2008年4月21日 星期一

低溫慢發 - 可以睡覺和出街的軟麥包!! (下集)

中午上街前, 再做一次, 今次我把酵母減至原來的1/3......



高粉300g, 麥粉60g, 鹽8g, 糖15g, 酵母1.5g(正常是4.5g) 植物油18g, 水255g


搓至光滑, 放入雪櫃中, 出街吃lunch了!!!


(也是剛搓好的樣子)


回來睡個午睡, 麵團? 由他慢慢來吧, 幾多小時? 沒關係,大慨十小時吧......麵團沒酒味呢! 發得剛剛好, 是3倍, 其實還可再發, 算吧很隨意的......



晚飯後, 取出........咦, size沒大變, 麵團糯糯軟軟, 很難做形, 灑手粉啦!


入爐180度, 焗了十五分鐘, 包包脹得很好呀! 不過不太上色, 如要Q軟, 也可以了, 我再焗5分鐘, 上了點色, 乾身了, 不夠Q!


左邊的沒劃痕的 ; 右邊是劃了痕的.....分別不大, 麵包香香軟軟有咬口, 一點也沒酒味和酸味, 實在太好了.



剛吃了一片, 兩天了, 沒明顯老化, 不焗乾是決定性, 而不是有沒有"種",  沒酒味酸味, 麥味很香, 吃後滿嘴甘甘甜甜, 不知是調味還是麵粉


 


初步成功了, 下次再發酵長時間一點........星期六上午搓........星期日上午焗......根本就是焗一塊中種..........如果成功了, 焗麵包也可睡午覺和出街, 太棒了.


13 則留言:

  1. 嘩呢款得喎!好正呀!
    [版主回覆04/22/2008 12:38:00]最開心是做到不用幾小時服侍它, 只要大半小時搓好, 過10小時才拿出來, 不用再搓, 也不用什麼種(它本是就是種), 分割發酵控焗, 個多小時就可出爐了!!
     
    不用困身啦!

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  2. 嘩! 又真的幾好喎!! 出街街 & 午睡都可以做包包!!
    [版主回覆04/22/2008 12:40:00]係呀, 而且一次初發酵, 一次末發酵, 又不用加什麼種(10小時, 它本身就是一團種), 又有種的效果,  好彈性時間呀!

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  3. 通常我舊麵檲在雪櫃只是發少少, 係回室溫後才發高. 你的在雪櫃都發成幾倍咁犀利???
    [版主回覆04/22/2008 12:45:00]可能妳的雪櫃冷呀, 我放在下層近生果盤, 它就發發發了, 第一次過夜還發到瀉出來, 酸了.......第二次好好多了.
     
    如發不高, 也可放在室溫呀, 我發覺初發酵好有彈性的(記得免搓包嗎?) 低溫慢慢來吧.

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  4. 嘩﹗你d包真係越做越有水準喇﹗
    [版主回覆04/22/2008 12:47:00]ok啦, 我的目的, 是低溫白麵包, 低溫甜包, 把做包時間斬成兩節, 中間不用理它, 咁就太好了.

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  5. 偶然睇倒你做的雪芳,好吸引呀,
    多多指教,日後仲有好多問題想問你.
    [版主回覆04/22/2008 22:45:00]好呀, 又多一位加入雪芳蛋糕一族.
     
    好好呀, 又低脂又好吃, 多來傾傾切磋下啦!

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  6. 呢款唔困身, 出來又軟又老化得慢既包包, 實在太好啦....以後可以好隨意地做包包啦.
    [版主回覆04/23/2008 08:02:00]係呀, 低溫發酵的包包很多人都會做, 做得很好, 我的最大重點發現, 是可以睡覺和去街 : 太懶了.

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  7. a moon 你包又惦,雪芳蛋糕你又是專家......利害利害!!!!!
    [版主回覆04/23/2008 08:03:00]其實我做來做去都是幾樣, 練好才算, 專家一定不是. 做雪芳蛋糕做得好好的有很多人呢!

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  8. 哈....有時我都想咁,但唔知第二日第三日有無嘢做,可以忘記有個麵糰在雪箱呀!!!
    [版主回覆04/23/2008 23:06:00]如果我的10小時實驗成功, 我會進一步試試2-3日的麵團(其實免搓大孔包也是呢!), 用在普通咸包和甜包上, 那麼做包就很自由了.

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  9. a moon
    酵母 = instat yeast 吗?
    我都想试整整.....
    [版主回覆04/23/2008 23:07:00]對對, 我用的是instant yeast, saf.
     
    試吓啦!
     

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  10. ooooooooo............我也是這樣呢,現在已進化到2 -3 天先出一個包呢!
    這做法非常方便我要反工的,每晚做包入雪櫃......... 最後一晚放工焗包。
    想問一下,你這個 recipe 只發 2次酵?最後一次發多久?
    [版主回覆04/23/2008 23:20:00]對呀, 我的包是簡化至2次發酵. 初發酵低溫10小時, 末發酵室溫45分鐘, 發得好順利呢!
     
    一般包包是先用兩三天做了中種, 然後到做包時, 再加粉搓主麵團, 再初發酵, 末發酵, 結果又是用了3-4小時才能出品
     
    我由免搓包得到靈感, 那團發過夜的麵團, 本身就是一團中種+主麵團啦, 軟綿綿煙煙韌的, 怎不可以直接做型, 末發酵? 只要好好控制麵團的發酵, 不變酸和酒味就可以了, 酸和酒, 會抑制酵母的末發酵呢!
     
    對, 第一晚量料搓麵45分鐘, 第二天分割做型末發酵烘焗共1.5小時, 攪惦!  .......呀, 我未試過初發酵24小時呢!
     
     
     

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  11. a moon, 你從雪柜取出麵團後立刻就放入焗爐焗呀?唔駛再發酵咩?
    THX
    [版主回覆07/13/2008 11:13:00]如果拿出來時, 已經發到3倍, 初發酵就ok了, 如果未得, 我會座微暖水發到夠.
    然後分割, 靜置, 做型, 末發酵, 烤焗.
     
     

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  12. 睇到你呢篇低溫發酵,真係如獲至寶.因為每次整包都好困身,邊到都唔去得.
    我想詳細了解個做法,麻煩你賜教.
    主麵團照平時咁搓至起薄膜,份量一樣,只係酵母減至三分一份量,可唔可以加老麵呢?之後放入雪櫃第一次發酵,最多可以發酵十小時??小d或者多d得唔得?
    做包前由雪櫃取出,分割, 靜置十分鐘得嗎?之後先造形?
    我之前做嘅麵包除咗中種之外,第二日已經開始硬同乾.見你d麵包好靚同軟熟,真係好羨慕呀!
    [版主回覆09/02/2009 13:08:00]其實妳睇返我近期所做的, 都係慢發酵的呢! 以前係估估吓, 現在是照高橋雅子的書做.
     
    這類包, 少糖冇蛋, 搓到拉出厚膜就ok了. 酵母係正常1/3左右, 老麵可以加呀! 書上說最理想的是放雪櫃6~10小時, 我就喜歡室溫先放1-2小時, 讓它發一發, 排氣滾完再入雪櫃.
     
    至於想再放雪櫃久點, 我想是行的, 不過要全程放雪櫃, 酵母再放少dd, 和定時見它大得利害就排氣翻麵啦!
     
    冇錯, 可靜置10-15分鐘再做形, 不過這類包發酵時間長, 麵團已很多孔和不太彈性, 做形時不要弄得太多, 否則易爛的.

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  13. 我比較鍾意食甜包,咁甜包可不可以用慢發酵呢?
     
    [版主回覆09/02/2009 14:02:00]我未試過呢, 甜甜地的包都可以的, 不過港式包加埋蛋就不太好了.

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