老友說愛上了焦糖.......係喎, 一言驚醒了夢中人! 沒有相關食譜呀.......自己來吧! 呀, 順便再試一次"超潤Q"吧!!
焦糖漿 : 90g砂糖 30g水 (另25g水後加)
後放耐熱鋼煲中稍調勻, 中慢火煮至淡金黃色, 然後關火, 趁熱加入大約25g水, 令焦糖降溫後不致太黏
(小心高溫180度!! 途中不要移動煲子, 沾了煲邊的糖會很焦, 可以用耐熱的勺子稍稍拌一兩下)
蛋糕(超Q潤式)材料 : A. 蛋黃2(40g) 焦糖漿50g 油40g, 水60g, 低粉80g 烘脆杏片適量 B. 蛋白4(160g) 砂糖30g
A. 蛋黃先打發至乳黃色, 加入暖(不是燙熱)的焦糖漿, 打杰; 加油打勻, 加水打勻; 加麵粉拌勻, 加杏仁片, 拌勻.
B. 蛋白初步打發, 加糖打至幼滑, 但只要8成企身, 撥開仍有點濕潤感, 拉起的老鼠尾會下垂,
將 B分兩三次用膠刮拌入A, 麵漿雖是杰杰的但仍可順利流動. 倒入模子至七成滿, 入爐170度焗40分.
出爐倒置待涼脫模. 之前剩下的焦糖漿加點水煮稀, 可用掃子掃在糕面.
已轉移slide photo
成功啦! 終於為"超Q潤"平反了一點, 部份是自己掌握得不好. 以書論書, 這本書是很有誠意的, 它不但是一本食譜書, 還詳細解釋了各種成份的特性和科學.......等, 更請來另一位餅師切磋雪芳蛋糕的技術和觀點,
好, 吃一塊先!!! 嗯, 是焦糖的甘甘苦苦, 不過焦糖香仍是不足, 質感呢? 是很軟Q, 不過我仍是覺得鬆泡泡了一點. 我還是喜歡一般雪芳的成份, 軟Q起來有麵粉質感.......我喜歡麵粉感!
不過亦有所得呀!
今次學會了, 蛋白8成企身!! 一般的雪芳蛋糕做法, 是把蛋白打至充分企身的, 蛋糕在爐中爆得盡情, 不是好現象------爆得盡, 收縮力也強, 導至上次蛋糕凹陷的是蛋白霜太勁!!!
不過香蕉蛋糕變成一個爛糕, 原因仍是太多水份呢!
雪芳蛋糕, 真是好好玩的遊戲呀!! 大家不要被嚇怕, 其實很易做的, 不是那麼複雜呢!
好, 吃一塊先!!! 嗯, 是焦糖的甘甘苦苦, 不過焦糖香仍是不足, 質感呢? 是很軟Q, 不過我仍是覺得鬆泡泡了一點. 我還是喜歡一般雪芳的成份, 軟Q起來有麵粉質感.......我喜歡麵粉感!
不過亦有所得呀!
今次學會了, 蛋白8成企身!! 一般的雪芳蛋糕做法, 是把蛋白打至充分企身的, 蛋糕在爐中爆得盡情, 不是好現象------爆得盡, 收縮力也強, 導至上次蛋糕凹陷的是蛋白霜太勁!!!
不過香蕉蛋糕變成一個爛糕, 原因仍是太多水份呢!
雪芳蛋糕, 真是好好玩的遊戲呀!! 大家不要被嚇怕, 其實很易做的, 不是那麼複雜呢!
未食過焦糖味雪芳喎, 下次試吓先~
回覆刪除[版主回覆04/20/2008 15:33:00]好呀好呀, 不過焦糖味不出, 被蛋味蓋了. 變了另一種味....(看小三的回應)
雖然很想試, 但拔了牙的我, 真的沒胃口了~"~
回覆刪除[版主回覆04/20/2008 15:35:00]保重呀, 會很快冇事了.
之後又會雨過天晴呢!
話左一齊實驗, 我仲未郁手添... 等我快d忙完公司野, 同埋個天然酵母bb, 就試下先!!
回覆刪除[版主回覆04/20/2008 15:35:00]糕無前後, 達者為先呀! 到時叫我去看啦!
我都好喜歡焦糖﹗手上有一本曾美子的雪芳食譜，有焦糖的，等我找天來試試﹗
回覆刪除[版主回覆04/20/2008 15:37:00]咦? 我有曾美子的"雪芳蛋糕"呀, 不過沒見到焦糖雪芳呢! 所以只好亂來.
好野。。做得很好。。我跟住你行過的腳印就得了。。。TQ
回覆刪除[版主回覆04/20/2008 15:38:00]我的腳印, 有d踩水氹, 有d在浮沙, 你要小心呀!
焦糖味我愛佢thanks for your sharing, 仲可以整Swiss Roll also Good ar
回覆刪除[版主回覆04/20/2008 15:46:00]雪芳蛋糕底的swiss roll? 我都想試呀, 雪芳蛋糕很彈性, 做roll應該不錯, 不過不要超Q潤, 承托力不夠吧.
moon兄！我諗phlee知道之後，一定開心到暈呀！
回覆刪除[版主回覆04/20/2008 15:50:00]hehe, 我希望ph不會嚇到暈
我都練習緊整雪芳呀！
回覆刪除真係要向你偷師啦！
[版主回覆04/20/2008 16:21:00]好呀好呀, 加入雪芳一族啦!
不要客氣, 我比妳早了兩年入了族.....那時, 可是初生之犢呢, 碰了不小難忘經歷.
老友老友, , 好快手啊!!, 等我這個獨眼龍今日試吓先!!
回覆刪除[版主回覆04/20/2008 16:22:00]hehe, 報告, 蛋糕是成功, 但不是太焦糖味, 妳會試嗎?
吓, 妳點呀, 獨眼龍.......保重呀!
嘩，真係好軟熟哦~~
回覆刪除[版主回覆04/20/2008 16:36:00]係呀, 幾軟, 不過不是太焦糖味lor
好味道，有嫁女(餅)的味道，如果將杏仁改為橙皮茸或檸檬茸，不知會否完全改觀，謝謝你們，給我一個五星級的又食又拎的一夜~~~
回覆刪除[版主回覆04/20/2008 16:39:00]冇錯, 唔夠焦糖味, 但卻又中式雞蛋糕味, 好奇. 我都想過呀, 但橙檸可能連僅餘的焦糖味也蓋了, 可以以牛油代植物油呢, 焦糖和牛油夾d.
5星級.......? 冇丫, 那裡只有花, 月和星
呢個質地好似同你平時做的很不同, 平時係乾身一些, 組織看上去好整齊好鬆. 呢個好棉好細緻咁, 好似卷蛋, 實情又係咪呢?
回覆刪除[版主回覆04/20/2008 16:42:00]係呀, 呢個係"超Q潤"嘛, 很軟撻撻的, 都係平時的均衡d, 也一樣好鬆但有點質感呢!
恭喜你吖，终于成功了
回覆刪除[版主回覆04/21/2008 19:53:00]我都好好奇呀, 究竟超Q潤行不行........都算過得去啦, 就算不太成功, 也學了一些心得, 做雪芳蛋糕又掌握多一點了.
好久沒吃moon哥的代表作,焦糖味太多會苦,太小唔夠味,不過雪芳質感彈彈好好味啊!
回覆刪除[版主回覆04/21/2008 19:55:00]hehe, 焦糖雪芳蛋糕只是我的玩玩之作, 我也覺得焦糖味不夠, 可惜雪芳蛋糕加味是有限制的.......質感就ok啦, 超Q潤呀!
睇完你整我又好想整阿
回覆刪除[版主回覆04/21/2008 19:55:00]快試試啦, 看看可否多下點焦糖啦, 我的不夠味呀!
想請問
回覆刪除1. "超Q潤" & "軟Q" 係咩意思﹖﹗
2. 有冇試過成功放入有水份o既水果粒一齊焗起﹖﹗
3. 覺唔覺焦糖戚風同平常standard 戚風冇分別﹖﹗(因為其實都係糖...)
THANKS~~
[版主回覆06/05/2008 20:29:00]歡迎妳成為寂風一族:
1. Q是台灣語, 我想, 是"軟熟"的意思
2. 有水份的水果, 是不行的呀! 焗了, 會穿孔孔的呢, 而且很多水果, 就算打溶了, 加到蛋糕中焗了, 也是不好味的.
3. 係呀, 我都係呀, 因為始終可以加入戚風的, 就只有40-50g焦糖液, 所以沒什麼味道呢!
咁你講o既 "超Q潤" & "軟Q" 其實有咩分別﹖﹗
回覆刪除我就係發現會有大孔孔啦~~ 可能只有藍莓可以~~
[版主回覆06/06/2008 08:05:00]我都不太清楚了.
水果如想加入蛋糕, 要徹底打溶和混合的.
我見過有 blogger 放到藍莓駕﹗
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