大家可看得出這個邊大邊小, 一黑一白的麵包, 兩邊有什麼分別???
是我一個實驗, 廚男兄啟發我的, 一邊是直接法, 一邊是中種法........
中種 : 高粉300g; 水210g 速酵母 1g 搓到滑(仍很黏), 室溫發酵1小時, 放雪櫃發過夜約12小時, 取出分割成約90~100g, 一團即用, 其餘放冰格, 可儲1~2個月.
主麵團 :
高粉300g 全麥粉60g 鹽6g 糖12g 速酵母4.5g 脫脂奶~250g, 灑面黑白芝麻少許.
1. 直接發的濕麵團是360g麥包麵團;
2. 中種法是270g麥包麵團+90g中種.
分別搓好, 室溫發酵0.5小時, 放雪櫃低溫發6小時(可出街街), 回來排氣, 靜置, 做型, 放入塗脫模油的模中, 發大約45分~50分, 灑芝麻, 入爐180度焗30分鐘左右. 不那麼透, Q軟點.
分別:
先看麵團, 直接法的平滑很多, 中種的, 看著中種的筋慢慢搓入麵團, 小心看, 麵團不夠滑.
發酵了! 兩者叮噹馬頭, 不分勝負........
入爐了, 中種那邊果然出人頭地, 高大威猛!!!
唯一不公平的, 是中種是100%高筋粉, 所以中種麵團高粉成份高很多.
" x" 是直接法, " √ " 是用中種 ; 黑芝麻是直接法, 白芝麻是用中種.
已轉移slide photo
食感兩者都是很糯軟, 太心急切開, 真難切.
有少許酒味, 是否低溫長時間發酵的問題???? 各位可賜教嗎?
cmcm^^
回覆刪除http://hk.myblog.yahoo.com/lovekaichau
得閒上黎睇睇
十卜u
支持你呀~^^~
嘻!!!!
A_moon, 我對嚐包包的味道一向好低, 除非是味道特濃或特別, 所以啤酒味我都嚐吾出 . 直接法做的包亦一樣可以好軟綿, 我所懷疑的是老化情況是否會比有用starter的快??? 今次你做了實驗, 過兩天該有答案了??? 我在做緊中種多過主麵檲的低溫發酵麥吐司, 看看是否比湯種更耐放.
回覆刪除[版主回覆04/06/2008 00:39:00]告訴妳一個經驗:
我去泰國前做了一個Q軟麥包, 放入雪櫃後去泰國, 回來後, 一個星期了, 焗番熱, 再涼番, 吃了兩天, 不用焗還是軟的!!! 所以是否退化慢, 我覺得是不要焗得太高溫和過熟過乾呢!
呀, 係喇, 個超軟Q都冇酒味和, 點解今次冷凍發酵會有呢? 下次再試.
等待妳的結果. starter........是否即是中種呀!?
hello A moon,
回覆刪除你好呀, 我叫jenny. 妳Q軟的麥包是那個食譜的? thanks.
[版主回覆04/06/2008 08:36:00]妳好呀, 哈, 我的堂妹也叫jenny
食譜在 這裏 呢! 不過沒加蜜糖果仁
我個人覺得(無根據架﹗)﹐“老化”由關於食譜的所有材料﹑份量﹑用的酵母﹑烘爐的高低溫度或長與短時間﹐都有影響包包的質感。
回覆刪除記得以前在日本吃過的白吐絲(果時我係晤仲意食麵包的)﹐到依家都可以記得那種質感。我相信那只是普通白吐絲而已。但我卻非常喜歡果質感﹐因從未吃過咁樣的質咁吐絲。佢係有趙口(不重身)松軟得來又不黏牙﹐一絲絲的質感(吾乾身又吾係濕﹐可以話潤罷﹗)非常好吃﹗到依家都我在這裡﹐都沒搵到一種相似的吐絲。吾係黏牙就係鬆散﹐最憎恨鬆散的質感﹗
我又覺得要做一條好吐絲﹐比起做硬包與其他包包﹐更加難以捉摸。
最近發覺我家附近﹐就係我之前買過Giabatta果一家﹐我讚它的Giabatta有一種很香的味道。以我又到另一處同樣的food store買Giabatta﹐真失望﹗之所以咁﹐又到返香香Giabbatta那家﹐原來。。。原來。。佢的wholemeal toast bread都帶有尼種香味渦﹗我試吾去拿起包包﹐只係輕輕步過﹐嗯。。。好香好香。。。我想象吾到香氣係用什麼材料所致~只知道DIY係無可能的﹗﹗﹗
每個師傅都有自己一套去做的包包﹐與包藝可以去到好複雜的層次﹐這些都係經驗所致﹖﹖﹖
[版主回覆04/06/2008 08:31:00]係呀, 我也試過在香港大百佳賣過一個法包, , 香到丫, 極香"麵包味", 但這香味, 連好的麵包店如citysuper或don-q, 也沒有的.
我的雙子方包, 今天仍好軟q呀, 切片放了一晚呢! 酒味沒有了.
我懷疑除了低溫慢發酵外(長時間令麵團慢慢起筋???), 不太高溫勁烤也是原因吧, 不過這種方法的包包, 都沒有洞洞呢! 是和水份有關吧, 我是300g高粉+60g麥粉+240g水的
大佬,
回覆刪除為何吐絲要有大洞/孔？不是要絲絲記憶才好吃嗎？
[版主回覆04/06/2008 17:46:00]小三, 對的, 方包是幼細為主, 不是大洞洞的, 所以不能太多水和高溫焗.
說起方包, 我留意過香港街買的方包, 或是茶餐廳的. 好的方包如鳳香園或香香麵包公司的, 不單是一絲絲, 而是一層層的, 我試驗過, 用手順住一個方向一撕, 可以由包頭至包尾, 撕出一條 薄薄的絲帶般長長一條, 不停撕也可以, 令方包不但鬆軟, 而且有一種很獨特的口感 - 煙韌但鬆化.........最奇的是, 如果是打橫方向撕, 就不行了, 一撕即斷.
這代表方包的一絲絲一層層, 根本不是麵團的天然組織, 而是人工做出來的, 是因機搓的效果吧, 因為機不像手搓般摺摺摺, 而是不斷旋轉, 把麵團不斷拉長和繞起來.......
不過我的疑問又來了, 就算是機搓, 經初發酵, 靜置, 造型, 末發酵, 什麼組織也融成一塊啦, 怎麼能保持那麼久????
後來一次我和朋友去一位著名的糕餅老師處學藝, 我問他這問題, 他說, 麵包公司是有一部機器, 將搓好的麵團輾成薄片, 立即繞好和造型, 根本連初發酵也不用, 一次發酵即可入爐, 所以有這效果, 手做麵包永遠也不會有這效果.
他說得對嗎? 我真想有機會參觀麵包公司的製作過程.
還有, 我也曾想過是否買一台搓麵機, 不過, 一來家中沒地方, 二來我也很享受手搓的樂趣, 三來..........算啦, 就讓我維持最初做包的那份夢想 - 用手做出家常包!
小三, 妳也做多d包呀.........一有機會 ^_^
很有趣的實驗呀﹗
回覆刪除[版主回覆04/06/2008 23:34:00]哈哈, 有興趣一試這實驗嗎? 重複多次, 才可確定結果的真確性呢!
你呢堂課好深呀....!
回覆刪除[版主回覆04/06/2008 23:36:00]也不是的, 只是要分開兩個麵團搓, 然後放在一起吧....
個麵包很軟, 很難切呀!
嘩…有我的小名呢，哈哈哈........
回覆刪除好，說正經…你是否搓一個全麥麵糰，分出其中一個做中種？
中種是否全筋粉呢？中種發了多久？兩者總 yeast 量是否一樣呢？中種用了多少 yeast ?............. 用粉比例呢？
很多問題呢....... 把 recipe post 出來吧，方便研究嘛！
[版主回覆04/08/2008 11:01:00]是呀, 我混好全麥麵團, 便分成兩粉大少不同的, 小的那份加入之前一晚雪好的中種, 令兩份重量一樣, 分別搓好了低溫發酵.
中種的做法照Reinhart的biga, 也是最普通的做法, 丫, 不如我寫返喺上面啦.
你的做法是怎樣的?
你好勁.........两者都比較到出來........
回覆刪除酒味是否中種呀!!!
[版主回覆04/10/2008 20:56:00]可能係啦, 但似乎中種我嗅過, 沒有酒味的, 至於是否加入麵團後才生酒味就不知了.
呀, 好像初發酵之後的麵團也不覺得有酒味......有 , 我應該察覺呀, 難道是在最後發酵時產生酒味.....哎, 很少這樣呢!
我最近整o既飽飽若果用低溫發烤都有酒味問題 , 而且飽組織比較粗糙和重實 , 我懷疑是否因為天氣熱加速咗發烤時間? 我都希望飽飽一絲絲軟棉棉 lor.
回覆刪除[版主回覆04/10/2008 21:02:00]照計不是呀, 因為是放在雪櫃中, 溫度應該ok的.......等我下次留意下先. 首先要減少起初室溫發酵的時間至本小時.
如果是阿堅的17小時, 就不用室溫發酵了. 我想試試, 17小時後, 不剪碎加粉, 那種q軟不是可以保存了嗎? 很想試......
要軟綿綿, 不要焗過度, 會乾的呢. 我的雙子包, 未上色便收火, 質地不夠挺, 方包大舊, 應焗得上色點, 心才會熟.
Moon哥， 今天學用中種做吐司。中種發酵45分後(一倍大)，加入主麵團攪，拉出薄膜，發酵60分，分割三份，滾圓，最後發酵至包模的九分滿蓋吐司蓋入爐。請問:吐司出爐，每份吐司角都不平，發酵時好像好慢(依士應無問題)，好似發極唔起，比書所述時間要多一半時間才完成所講的2至2.5倍大等等... 麵包雖軟熟但帶有一種酥味(並非牛油香酥味)。是否關牛油，奶粉唔靚關係?你平時用乜牛油做包包?thx!
回覆刪除[版主回覆04/20/2008 00:56:00]我也試過類似情況, 那種酥味, 可能是來自奶粉, 不少奶粉是很酥的, 我也找不都香的, 所以很少下, 多數以鮮奶代水, 不過有時都好酥, 仍是不行的, 用水好了.
另一個酥的原因, 是長時間發酵時, 酵母在缺氧環境下, 產生了很多物質, 如酒精和酸質, 它們有些是香的, 也有部份是酥的(我也不知怎樣才能令它只香不酥, 可能是低溫環境啦.....!)
另一方面, 這些物質也窒礙了酵母菌的活動, 甚至死亡, 那麼麵團就不會再發了(我也不知怎樣令麵團保持發酵, 可能是適當時間翻麵, 令新鮮空氣加入啦).
你的麵團最後發酵很慢, 有酥味, 似乎是麵團發酵過度的原因, 不過你的中種只發了45分鐘, 主麵團發了60分(唔.......時間應掉轉, 中種可發很久, 主麵團夏天室溫45分都ok了), 又不是太長時間呢! 這個我不明白了.
發酵的時間彈性很大, 在寒冬, 十多小時也有(低溫少酵母), 夏天有時45分鐘就可以了, 主要看麵團的狀態決定.
我用的是president, 出名酥, 我貪它夠奶味, 鐵塔牌Elle好像淡口D, 但我多用葡萄子油呢!
Moon哥，
回覆刪除我的中種應是發了90分鐘才對。總之攪呢個吐司差不多用了五個半小時，是否跨張了?就如你說的「發酵的時間彈性很大」，肉眼常覺麵團沒有一倍大，只有等吧，等又怕發酵過龍(我有用手指插麵測試架)。請問放冰箱下層作低溫發酵17小時後，中種仍沒有大一倍，那應如何辦?另我用的是instant dry yeast同active dry yeast 或即溶酵母相同嗎?thx!
[版主回覆04/20/2008 15:29:00]中種發90分鐘不算長呀! 咦, 和17小時種是另一個吧!
5小時不算長, 很多時都要半天甚至幾天呢, 所以我近日鑽研低溫發酵包, 放入雪櫃後, 可睡覺, 可出外. 麵包做熟後, 很隨意的. 尤其初發酵.
中種發17小時仍沒大一倍是不尋常, 我想到的只是酵母失效.....instant yeast即是即溶酵母, active dry yeast應該是同一類吧. Dry yeast則用量是instant的1.5倍.
不過雙倍大不是指麵團的長度double, 有關資料, 可參考包友Natalie的 原來這樣才是Double Size .
dear mr a moon:- i bought a 12cm X 12cm X 12cm (with cover) bread mould in japan. how much flour normally is needed for baking a plain white bread? grateful if you could give some advice! in hk, they measure the mould in a different way (12 leung, 24 leung) and i am so confused... in japan, they call 1斤, 1.5斤, etc.
回覆刪除[版主回覆11/16/2009 10:59:00]I doesn't have the "square mould" but it is so cute. I was also confused about what are 1 斤, 1.5斤.......I think you may try 350g flour firstly and bake the "山形包" which is more flexible in size......Just try.
sorry 1 more question:- for bread, non-stick material is good? mine is not, can i just spread oil instead? very strange, the jp staff did not recommend me the non-stick one, even for the same size, it is 40% more expensive! thanks
回覆刪除[版主回覆11/16/2009 11:03:00]I don't trust non-stick materials because I always think that some chemicals will be released at high temp. May be "made in Japan" is better.......
You may try the special "off-mold " oil spray, or brush some oil and sprinkle with bread flour any way.