自從我做出第一個凹陷雪芳後, 我都唔知點解, 但係出現第二, 三, 四個後, 我就開始要找出原因,
蛋黃打得太杰不好? 我改!
麵粉一次過拌入蛋黃不好? 我改!
水份太多不好? 我改!
爐溫太高不好?? 我改!
小三說 : 係唔係你的蛋白越打越勁呀? 我想 : 可能係, 我打蛋白打到出神入化(說笑, 係神經+唔化), 可能真係over了.....我改!
但想來想去, 都想唔出我的雪芳習慣和最初比, 還有什麼改變了???
近日看lyric的超q潤, 水多, 蛋白多兼軟企身, 咦? 我從來都冇想過咁成功呀, 於是又試吓.......又係唔得.
連最簡易的檸雪都唔得.......??? 唉. 冇理由呀, 我以前十拿九穩的呀!!!
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其實昨天, 我還做多了兩個檸雪, 先放棄超Q潤, 用我的入門書 : 皇冠的"基本之西洋甜品" 的材料
蛋黃 45g 糖30g 油35g 水60g 粉75g - 打成蛋黃麵漿
蛋白130g 糖40g - 打成蛋白霜.
上午的, 用超Q潤的打法 - 失敗了, 脫模是沒凹陷, 但軟到沒有承托力, 一切開就縮成一團...........冇可能呀! 蛋白和水已減回基本步了!!!
下午, 終於想到了, 還漂漂涼亮的做了一個檸雪. 我相信今次不是撞彩了:
一邊睇片一邊講啦........
1. 打蛋黃 - 這part問題不大, 打稀打杰都可以, 就跟以前, 打杰d啦! 麵粉, 一次過加入啦, 冇所謂. 注意我喜歡用zig-zag的切割法拌麵粉, 快d和冇咁易起筋.
2. 打蛋白 - 好, 我用一樣的配方, 今次我將蛋白打到完全企身, 注意 : 完全企身不是over, over是指打到一舊舊........企身檢驗方法如下 : 1. 把盆子打側甚至倒轉, 蛋白動也不動(如果濕性發泡是會流動的) 2. 挑起蛋白霜, 尖尖倒轉也可挺立 3. 最好玩這個 : 用電動打蛋器高速轉入, 一抽起, 會有一雙很深的大眼睛.......看看吧.........
我翻看很多舊照, 發現一個線索 : 初期我總把蛋白打到如膏如雲, 完全光滑企身, 但不知什麼時候, 我開始追求打到just made, 不自覺地將蛋白打得越來越軟, 漸漸出現凹陷的情況也多了......小三, 妳說得對, 只是我走了相反的方法, 不是越打越勁, 是越打越軟.....
從前有一個錯誤觀念, 是蛋白打得越企, 蛋糕爆得越勁, 原來不是的, 企身的蛋白霜那個(左), 比軟性發泡的(右) 爆得斯文(同材料, 同溫度)
最大的分別, 是軟性發泡的蛋白, 焗好後是很軟很軟, 也較濕. 承托力弱, 便較易凹陷或穿洞了. 呀, 很多朋友投訴說蛋糕很濕, 原來不只和水份有關, 還和蛋白的打發程度有更大關係.
對於一些不會令蛋糕鬆發的配料如綠茶, 咖啡等, 是沒問題的, 但遇上檸檬, 熱情果, 或者要很大承力如紅豆等, 我便出事了.
看! 我的內心, 件件都細緻嬌嫩, 柔若無骨呀!!! 企身蛋白也可做到的.
不是超Q潤的方法不好呀, Lyric就很成功, 可能是每個人的條件不同, 例如用什麼蛋, 用那牌子的麵粉, 加什麼配料, 最重要是爐的特性不同, 不過我證實, 由超Q軟到全企身都行, 視乎你的口味和實際條件.
我想信今次行了!!! 下次, 我會挑戰死敵, 可可雪芳蛋糕!