一直以來, 我都很怕做可可蛋糕, 它不會凹陷, 但它會.........沙沙沙。。。。
蛋黃45g 糖20g 油35g 水50g 白蘭地10g 低粉55g+可可粉20g
蛋黃加糖打至淡色稍杰, 按次加入油水酒打勻, 篩入粉類拌勻成可流動的杰漿.
蛋白140g 糖45g 打發至企身, 拉起成不倒尖角. 分兩次fold入蛋黃漿.
........這時, 可怕的事情發生了, 你會見到氣泡不斷冒起, 甚至聽到沙沙沙的聲音.
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快快將麵漿入模, 180度焗約30分鐘, 徹底待涼, 脫模.
看, 我把蛋白打得很密很挺, 如果打到起軟鉤, 不知它能不能抵受可可的催殘?
你看, 入了模的麵漿不斷出泡泡呀,
已轉移slide photo
切開了, 蛋糕依然軟滑鬆化, 不過孔孔很大, 可見蛋白泡不斷爆破.........
..........各位可以告訴我, 很綿密的可可蛋糕, 是怎做的呢? 很多餅友也說做可可蛋糕沒問題呀!
朱古力我仲未整過，但係你個經歷又係有少少嚇人啊!
回覆刪除我本超q潤書入面個朱古力雪芳係用朱古力加油整架!唔需要加可可粉。 等我整左再話你知個結果啦!
[版主回覆03/18/2009 08:40:00]快試一試, 用真朱古力做朱古力雪芳我都試過呀, 效果冇分別呢.
超q潤我不敢試住了, 怕蛋白泡消得更快.........妳試了告訴我結果丫
我做這可可雪芳時還加入朱古力粒添。
回覆刪除A Moon 你對亞芳真係走火入魔啦 。
[版主回覆03/18/2009 08:52:00]我都不時做朱古力雪芳的, 因為好好味, 就係每次都遇到相同情況, d蛋白立即爆泡, 但有些餅友說不覺得, 究竟竅門在那裡呢? 很想知.
係喎, 都幾多中型窿窿喎 . 我都係用可可粉的, 真係唔知點解呢. 不過最緊要夠鬆軟好味
回覆刪除[版主回覆03/18/2009 08:55:00]就係啦, 朱古力蛋糕是很常吃的蛋糕, 但係每次都大洞洞, 可可好像和芝士等一樣, 是蛋白的剋星, 不過也有餅友沒問題, 所以我都想知竅門呢.
係喎~點解d組織一d都唔細密既？
回覆刪除[版主回覆03/18/2009 13:49:00]係啦, 呢個係我遇上的死症, 但又有一些餅友說冇問題呢!
我都做0左，用leisure cat 的食谱，都ok，只是份量方面同平时做的不一样。
回覆刪除[版主回覆03/18/2009 13:54:00]原來是leisure cat食譜, 等我睇吓先.
http://www.leisure-cat.com/frm_1377.htm
蛋白
4個
細砂糖
60克
可可粉
15克
菜油
25克
牛奶
25克
蛋黃
4個
砂糖
40克
低筋粉
65克
多了一個蛋黃, 少水份, 少可可粉.........勁多砂糖!!! 未試個的食譜呀!
我尋日整左2個90G水既原味戚風呀
回覆刪除[版主回覆03/18/2009 13:55:00]好呀, 等我來睇下先
哎呀...可可粉是較麵粉重, 所以會容易消泡和沉底..
回覆刪除秘訣....我無呀, 睇了你的post, 我至發覺我從來未整過朱古力戚風, 整來整去都係Q潤香蕉戚風
[版主回覆03/18/2009 13:55:00]怎樣可解決這問題呢???
朱古力係我呀仔嘅至愛，等我食完個蛋白蛋糕，再試吓整，睇吓有乜問題先
回覆刪除[版主回覆03/18/2009 19:36:00]妳的蛋白蛋糕做得好靚呀, 快加入試吓做過朱古力雪芳丫, 看看問題所在啦.
我的20cm材料 : 旦王 5, 砂糖 130g, 沙拉油 60ml, 水 100ml, 低筋粉 70g, 可可粉 50g, 泡打粉 2/3茶匙 , 旦白 8個， 沒有加酒
回覆刪除全書的食譜，只有用到可可粉、黑胡椒+乳酪才有加入 泡打粉
食譜中的提示:
(1) 可可粉的油會讓面糊不易澎脹，所以要將可可粉和泡打粉混合再加入
(2) 可可粉的油也容易讓旦白霜的氣泡消失，製作時要比普通的面糊多加一些旦白霜，快這俐落地混拌均勻。
[版主回覆03/19/2009 13:44:00]17cm模份量即是 : 旦王 3, 砂糖 78g, 沙拉油 36ml, 水 60ml, 低筋粉 42g, 可可粉 30g, 泡打粉 0.4茶匙 , 旦白 5個
超多蛋白, 超多可可粉, 但真係冇爆泡嗎?!! 我都想試吓, 或者泡打粉有幫助??
打蛋白，會否7，8成起，就要收手？
回覆刪除[版主回覆03/19/2009 13:46:00]7, 8成, 即是起軟鉤, 我就係衰左啦, 凹陷或穿孔呢!
我想知雪芳要做到個ｔｅｘｔｕｒｅ點先為之ｇｏｏｄ呢？！ 細密？！即係點呢？ 做完都鬆軟．．．但有時就唔知點先叫好！ 見你果個都唔錯啦～ 唔知ｗｅｅｋｅｎｄ有冇時間整番個試下呢．．． 但係我有兩條蕉未用（熟哂）．．． 另外又想做試做包包（一路都未敢開工）．．． 都唔知整得邊樣好．．．唉．．．
回覆刪除[版主回覆03/19/2009 14:12:00]雪芳蛋糕, 是鬆, 軟, 輕, 潤, 細密的, 我大致都ok的. 只係有一d問題未解決.
一於兩個都玩晒啦!
你好...我想問你係唔係用kenwood 既焗爐??
回覆刪除其實你覺得好唔好用?
[版主回覆03/20/2009 20:33:00]係呀, 好用呀, 火力均勻, 只是溫文了點
I double checked my record... I've never made chocolate chiffon! I'll share my result with you once I've tried it.
回覆刪除[版主回覆03/20/2009 20:33:00]咁妳一定要試吓, 睇吓有冇我的問題.
http://hk.myblog.yahoo.com/maggieypho/article?mid=1629 睇下係唔係好細密?
回覆刪除[版主回覆03/20/2009 17:35:00]係, 因為只用了10g可可粉, 其餘是咖啡, 所以易一點, 當然這個味道也很好
我都試焗左，無咁大泡泡但我有白色泡泡 = =""
回覆刪除http://hk.myblog.yahoo.com/wendycatcat
[版主回覆03/20/2009 17:32:00]真係好細密, 點解冇爆泡, 我想問一個好緊要的問題 : 麵粉中有冇加baking powder???
請教戚風模 KAI同唔同貝印架? 有說貝印直身D, 二記斜斜地, 但我見睇過貝印都係斜既, 而且直身明明易做過斜, 做成斜斜地係咪有原因?
回覆刪除[版主回覆03/20/2009 20:46:00]Kai就係貝印呀, 日文中, "貝"的發音就是"kai".
貝印的模比較直身, 角位sharp, 鋁質好, 中筒比例適中, 出來的蛋糕比較靚仔.我件過太古城Apita更貴的好像叫"BONBON", 和日本的靚模, 都是這樣. 二記的模較斜身, 出來的雪芳有點"布丁"狀, 不太靚仔.
無你0甘好氣！ .......
回覆刪除[版主回覆03/20/2009 20:47:00](Empty)
我無加 baking powder~
回覆刪除[版主回覆03/20/2009 20:48:00]哎呀, 咁我的猜測又錯了, 可否告訴我食譜呀, 真的好細密, 原全冇爆泡現象呀!
但係直身模明明較易生產, 點解平模要做到斜斜地呢?
回覆刪除[版主回覆03/20/2009 22:05:00]我都唔知呀, 技術問題我不懂呀, 不過做到角位較SHARP是難點吧.
另一個是品味的問題吧, 每個人喜歡的形狀也不同, 不過大多數的戚風模都是直身點的呢.
http://image-search.yahoo.co.jp/search?ei=UTF-8&fr=top_ga1_sa&p=%E3%82%B7%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%B3%E5%9E%8B
都係機製je, 方包模都好起角呀? 而且之前o係log on見過貝印都係斜斜地既?男友好反對我買呢, 話唔信對成品有影響^^"
回覆刪除[版主回覆03/20/2009 23:26:00]不同呀, 方包模和牛蛋模是用鐵皮屈出來的, 而雪芳模是用鋁質鑄出來(或者"lor"出來), 完全沒有駁口, 是完全不同的技術吧. 鋁合金令蛋糕很好地爬在模子上. 至於是否分別很大, 我又不知了.
一個好的模子, $200多元可用一世, 為什麼不買好點呢? 唔, 當然不喜歡烘焙的人是不會明的, 正如我, 也不明白為什麼過千元買一個burberry blue label銀包, 和我的百幾元的冇分別呀~~~~不過我不會反對我太太買, 甚至我會送給她的(不過未送)
如果可以試用就好喇XD 如果唔係買左返黎先覺得冇咩分別就唔抵… 其實有冇駁口緊唔緊要? 今日搵倒綠萼一篇講戚風模既舊blog, 話用過咁多隻, 最好都係貝印, 其次係2記喇
回覆刪除[版主回覆03/28/2009 22:55:00]只要是鋁模, 老實說做出來是分別不大的呀, 只是形狀又差別, 這只可說是個人喜好啦.
但是不黏模和矽膠模就不好了.
冇駁口, 耐用好多, 冇咁易藏污垢呢
你又返轉頭搵亞芳?????????????? 今次陪吾陪你癲好呢??? 你有冇睇涼粉個blog??? 佢有試驗Q潤呀!!
回覆刪除[版主回覆03/22/2009 23:04:00]我仲差呢個謎團未打破呀! 可可令蛋漿爆破之謎.....試啦試啦!
我啱啱睇緊本書, 入面有提及用 cocoa powder 的問題, 大致上係話, 因為cocoa powder acidity 重的關係, 要用 leavening agent 先可以調和, 除了可以帶出 cocoa powder 的古力味, 仲可以改善 texture. Cocoa powder 分開種, 沒有講明係 dutch-processed 嘅, 就要用baking soda 去中和, dutch-processed (alkalized) 就要用 baking-powder. 吾知有冇用呢??又或者你都知道???? 我就冇做古力芳, 我做了咖啡芳, 與檸芳又見有別.
回覆刪除[版主回覆03/23/2009 12:10:00]嗯~~~~, 好有意思喎, 我都唔知我d 可可粉是屬於什麼呀,
我加了bp, 但係都爆晒泡........究竟是油份定係酸鹼的影響, 我都唔知了, 不過我好想解決可可粉的問題, 否則如果可做到鬆軟的可可蛋糕?
快d試吓啦, 哈哈
A moon, I tried it and I used your recipe, here's the result. I find that my cake didn't rise and 'explode' as much as yours... it was very gentle. I used unsweetened cocoa powder (NOT Dutch-processed).
回覆刪除[版主回覆03/25/2009 16:53:00]妳的朱古力雪芳好緻密呀! 我剛做了一個, 也是一樣的緻密........不是成功了, 一樣爆泡到飛起的........
由於爆泡, 它是升得不高的呀! 我這個升得高, 但洞洞卻很大呢!