好再來一個可可雪芳蛋糕, 今次用kittycn的食譜, 超多可可粉, 多蛋白, 最重要是加了泡打粉........(我的第一次呀!!)
17cm模份量
蛋黃 3, 砂糖 78g, 沙拉油 36ml, 水 60ml, 低筋粉 42g, 可可粉 30g, 泡打粉 0.4茶匙, 蛋白 5個
嚴陣以待, 蛋黃加1/3糖打杰, 加油, 加可可粉, 加水, 逐步打勻, 篩入低粉+泡打粉........
蛋白加糖打到結結實實的企身, 好了, 拌入........., 哎, 看到嗎!!! 沙沙的氣泡湧上來, 很想知真的有餅友沒經歷這一幕?
不理了, 今次不再快手, 拌拌拌, 讓氣泡徹底的爆, 剩下的只得半個模子麵漿.........
看入爐180度焗30分鐘, 在爐裏仍見爆泡的現象.......蛋糕矮矮的..........
切開, 大泡泡爆了, 部份靠泡打粉發起, 都好緻密和柔軟, 不過就很彈彈彈, 不像一般雪芳蛋糕了.
還有方法防止爆泡嗎?
幫吾到你, 古力我棄權! 糕頂(底)叠埋咗少少播今次. 攪吾勻???
回覆刪除[版主回覆03/26/2009 14:11:00]噢, 我喜歡可可, 越苦甜越好!!! .........
糕頂的是因收縮引至, 好羨慕/奇怪妳的糕頂是不收縮的.......有乜竅妙呀?
唔係太差姐~~~ 係比之前果d大洞d~~ 味道係咪好濃~~
回覆刪除[版主回覆03/26/2009 20:08:00]食落ok的, 不過實鄭d, 因為我由得d泡消..........冇法子, 上次我好好保護d泡, 結果它們在焗的時候爆, 攪到好大洞洞.
味道, 30g可可粉, 真是好濃呀!!!
都ok啦，古古力雪芳好難做啊﹗
回覆刪除[版主回覆03/26/2009 20:10:00]ok的呢, 冇錯, 古古力真好難攪, 攪到我好想買d乳化劑返來做吓實驗
我估我地的雪芳做出來吾同, 會吾會同氣溫有關呢????? 因為我見Jenny做的同我的都係個頂冇乜收縮, 亦不像你的爆裂多. 氣候會吾會係問題所在呢?????????
回覆刪除[版主回覆03/27/2009 09:51:00]咁真係木宰羊了, 搵次我來加國, 或是妳來香港, 才可證明了.
我在我妹家做過, 不過她只買到all purpose, 做出來是實d的, 不知麵粉的成份有沒有關係?
點解會這麼矮？我做了斑蘭亞芳也出現狀況，我想要停一停，才再嘗試啦
回覆刪除[版主回覆03/27/2009 15:21:00]係呀, 矮是因為爆泡.
妳的斑蘭都升得好起呀! 超q軟呀!
我前晚做了咖啡雪芳, 頂部也沒有收縮. 所以也許Phlee是對的, 爐温及天氣的問題有關係. 過兩天讓我再試試古力看看吧.
回覆刪除[版主回覆03/27/2009 15:22:00]咖啡是會令蛋糕表現好d的呢, 朱古力呢, 就完全不同呀!
好好味的樣子啊!!好想一啖咬落去~~~~~
回覆刪除[版主回覆03/27/2009 15:26:00]哈哈, 都幾好味的呢!
麵粉的 protein 成份對成品係有影響, cake flour 7%, all-purpose 12%, 差多了, 做 chiffon, angel food cake 要 fine crumb, 所以用cake flour. 但係這些蛋糕不用攪打麵粉, 所以即使用 all-purpose 也該不會出現 over-mixing 而令 gluten 生得多. 咁喇, 等我搵到7% cake flour 時再試吓睇睇点情況啦. 你妹妹用的是乜牌嘅 all-purpose flour??? 我用的 Robin Hood cake & pastry flour 10% protein. Robin Hood 係最常用的牌子. 黃色包裝袋, 幾個kg 一袋, 你有冇印象?????
回覆刪除[版主回覆03/27/2009 15:31:00]10%protein!! 真係比較高筋喎.
我在妹妹處用的, exactly就是Robin Hood了, 我估要7-8%的cake flour, 可能要去專賣烘焙用品的地方呢!
個樣睇落去好似實d ~ 但都仍然彈就very good 啦
回覆刪除我都想知道點解人地果d 會唔收縮 ~
[版主回覆03/27/2009 15:41:00]都幾好食呀, 不過就彈彈彈左d.
係啦, 如果不會太收縮, 那多好, 不會有一層比較實的.
其實都算成功吧, 我也來試試...大家一齊做實驗吧!
回覆刪除[版主回覆03/27/2009 15:52:00]好呀, 等妳的成果呢!!!
我整幾次都未試過wor~點解你個個好似食左爆炸糖咁？
回覆刪除[版主回覆03/28/2009 08:33:00]我都唔知呀, 次次無一倖免!!!
而不少餅友都說沒有這現象, 這才令我大惑
應該好好味咁喎 !
回覆刪除[版主回覆03/28/2009 08:35:00]好朱呀!!!!! 都軟咖, 而且是潤而不乾的, 不過........就係唔係雪芳那種軟綿綿囉.........
係囉蛋糕頂責匾左呢,我都試過咁. 可唔可以試下唔拌拌拌走d泡,而係dun多幾下代替呢?又或者有無可能用日本熟粟粉代替小部份低粉以保持鬆軟度?
回覆刪除[版主回覆03/28/2009 08:38:00]朱古力雪芳唔得呀, 上一個我就係盡力保留d泡, 又快又輕的拌好入爐, 結果d泡一邊焗一邊爆, 令孔孔很大!!!!
加粟粉呢, 不少雪芳蛋糕食譜都有的, 不用日本片栗粉(其實是薯粉), 可以增加柔軟度, 但不能減小爆泡呢........
我今次都係有加泡打粉, 30g可可粉, 粉類過篩5, 6次, 加入蛋黃漿之後倒入蛋白霜內, 濕性發泡, 冇沙沙聲消泡出現呀 不過有大氣孔
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 21:22:00]哎呀, 我的消泡消到暈呀, 妳也看到, 得番一半體積........
而且, 我仍是在凹陷蛋糕中掙扎呢!.........
我既體積都細左呀, 用返160G蛋白80G水呢個組合既份量, 之前整倒2個剛剛好既6寸, 今次係1個6寸1個4寸, 不過爆得勁D
回覆刪除[版主回覆04/07/2009 20:59:00]係啦, 怎可避免爆泡呢? 咁d蛋糕至鬆呀.......出面食的朱古力蛋糕是很鬆的呀, 難道真是要乳化劑?