2015中秋

 和紙配英文書法, 和廣式月餅, 又幾趁喎.

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初夏之餐包

很久很久沒有做包了，趁初夏天氣暖，做最基本的餐包。手搓，直接法，橄欖油，彈彈的不錯。

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雪芳久違了

能做雪芳蛋糕的日子, 是幸福的 ......

綠茶雪芳, 抹茶是在 日本四國 的 youme town 買的......

檸檬雪芳, 永遠是效果最好的......

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kasutera 蛋糕學習

有機會跟安堤生烘培龔冠華老師學習正宗的カステラ kasutera  也可以稱為長崎蛋糕， 學了很多前所未有的識 .

這蛋糕是日本特有的蛋糕品種, 是完全無油的, 靠糖份和水飴保持柔軟, 吃的不是鬆, 而是柔韌緻密.

人們習慣叫這款蛋糕做蜂蜜蛋糕 , 不是的, 因為日本正宗的kasutera蛋糕是沒有蜂蜜(加也可以是增加風味).

相傳是葡萄牙傳教士把當地一種家常蛋糕Pão-de-ló帶到日本長崎或平戶一帶，稱為「來自卡斯蒂利亞地區的蛋糕（pão de Castela）」

........ 這是很高難度的蛋糕，希望儲足勇氣做一個 ......
謝謝老師們和同學們。

 

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手搓的頂角方包(附簡譜)

很迷戀手搓的麵包,  也喜歡直接法做的麵包
中種法的包發酵味濃, 質感也不見得更好. 只是適合部份歐式包.

雖說三文治包要求很高, 又要起酥油又要機搓, 但總希望簡簡單單手搓一個 ........

終於都幾成功, 做了個腿蛋生菜三文治, 和手繩一樣的, 還了心願. 但原來切出這麼漂亮的三文治, 是要浪費很多周邊的.

誕生過程

1700 ml 方包模

高筋粉 400g 速酵母6g 糖25g 鹽6g 水260g(自行調節) 牛油20g

搓至拉得起薄膜, 30度初發酵1小時, 排氣,摺成長綿被狀捲好,撲一層薄薄的高粉, 放入塗了油的方包模中, 約半滿, 末發酵至幾乎到頂,上蓋再發約10分鐘, 入爐 180度焗約40 分, 出爐後盡快脫模待涼.

十分頂角, 包肉也算不錯.

 這是最漂亮的一刻

今次多搓了麵團, 剩下的做了個餐包, 簡單的味道但超鬆軟好吃, 比方包還好味!!!

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月餅和曲奇

 月餅和曲奇, 本來沒有什麼關係, 今年,可以把它們共冶一爐, 有趣.

 

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香子蘭奶茶包包 - 付簡譜

有家人送的 vanilla tea, 家裡剛好有剩下的鮮忌廉,

 就做個 vanilla milk tea bread 吧!

真想不到, 這包包徐了香甜外, 不知怎的前所未有的鬆軟, 超鬆軟, 真的不知是茶, 還是忌廉的效果了.

高筋粉250g 速酵母4g 糖30g 鹽1g 香子蘭茶130g(熱水150g+vanilla tea茶包3) whipping cream 70g

搓至光滑起筋, 30度初發酵50min, 分割靜置15min, 做形, 末發酵30min, 180度焗30min

起筋十分好呀, 好像皮球般.

不過焗好後也不是爆得很勁的.

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Rum酒咕咕洛夫可可蛋糕 - 附簡譜

好耐冇出動我的 kouglof模了, 這是一個身材很標準的靚仔模. 中文譯做咕咕洛夫, 頗攪笑的.

有一天在東京Skytree看到一間名店的kouglof可可蛋糕, 試吃了, 嗯 ...... 我相信會做得好吃過佢.

焗了, 脫得很靚仔, 盡量掃滿dark rum 糖水, 再淋上鏡面可可漿, 成功.

好濃的朱古力味, 下次可以加點 baking powder, 和掃兩倍dark rum 糖水, 淋面可以煮稀一點點.

14cm kouglof 可可蛋糕

蛋糕
淡牛油100g 砂糖80g 全蛋100g  分part打勻
低筋粉90g 泡打粉1tsp 過篩拌入
法國可可粉20g  糖粉20g 混和, 過篩拌入
dark rum 1 tbsp 拌入
模塗牛油灑高粉, 麵糊入模, 170度焗50min

dark rum糖水
水35g 糖45g 煮溶, 加入dark rum 120g, 全部掃入蛋糕, 保鮮紙密封放一天 (可再掃一次又放一天)

可可淋面
水75g 砂糖60g 鮮忌廉60g 煮滾
可可粉30g 加入煮滾
魚膠片4g浸軟, 加入拌勻, 過篩
待暖淋上蛋糕

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超芝麻卷 - 附簡譜

 想做吓芝麻卷麵包, 用我的超多圈超多芝麻的方法......

第一次用了一種星加坡麵粉, 粗粗硬硬的起不了筋, 改用了日本麵粉, 效果立即改善了, 鬆軟煙韌, 好正呀!!!

日清強力粉 250g  速酵母4g 鹽3g 糖10g 水165-175g 搓至光滑

加入植物油20g 搓勻

初發酵50min @ 30度

分割 6份靜置15min

搓長成條形, 再輾平成長三角形, 掃油, 灑滿炒香的白芝麻(切勿焗, 會苦), 捲成roll

末發酵 30min @ 30度, 掃蛋液, 再灑滿炒芝麻, 入爐180度焗約12分鐘

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超脆 biscotti 附簡譜

 今年妹妹終家鄉帶來一大瓶果仁, 好好吃呀, 有杏仁, 開心果, 腰果, 山核桃 .......

幾乎每年都做零吃, 早餐也未吃完, 就做個超香脆的biscotti 吧, 這餅乾的最大好處, 是不用加任何牛肉, 酥油 之類 ...... 果仁和蛋黃都是優質脂肪對健康很好 ..... 哈多一個理由去做吧

焗好第一次, 切片待焗第二次 ......

 香脆的秘密是超多果仁, 和超薄切.

材料:

麵粉                125g

泡打粉            2g

砂糖                50g

鹽                    1.5g

果仁               盡量多只要黏得入

橙皮茸            半個

檸檬皮茸        半個

全蛋                1-1.5隻麵團成團便可

製法:

果仁原粒烤過

乾料加入蛋攪拌成一團，再加入果仁揉成長圓形。

放入預熱度焗爐170度焗約25分鐘。

取出稍待涼，切薄片再放回焗爐150度焗約15-20分鐘至乾脆。

待涼入瓶 

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久違了的香蕉雪芳 - 附簡譜

很久很久沒有做香蕉雪芳了 ...... 其中一個必須條件是等兩條熟得起梅花點的香蕉 ......

雪芳配上軟滑的鮮忌廉, 是最好吃的!

 



17cm 香蕉雪芳

 

蛋黃3個  砂糖20g 植物油40g 熟香蕉兩隻過篩取香蕉漿50-60g 徹底打勻

(香蕉最好過篩, 裡面不少不溶的纖維, 會令蛋糕起洞或塌陷)

 

蛋白3個 砂糖40g 打發至起尖峰

 

低粉70g , 交替和蛋白霜拌入蛋黃漿中

 

入模約7成滿, 170度焗約25min, 待涼脫模



記得很多年前, 當時一位老友大讚天然香蕉雪芳怎麼好味得感動, 我想現在連她自己也忘記了吧.

十分平整靚仔呀! 可能 ...... 參遜的頭髮開始再長出來吧.

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蘋果肉桂卷

不知怎的, 心念一動想做一個甜甜的包包, 就來個美國人的菠蘿包 ...... cinamon roll
我還要加糖煮蘋果, 做了蘋果肉桂卷

最愛剛搓好的麵團, 溫潤如玉, 還是有生命的, 比麵包還要漂亮得多, 就是不能吃吧......

舖滿了肉桂牛油黑糖, 和肉桂楓糖煮蘋果 ...... 真香呀! 老友, 還記得你說過很愛這朕香味嗎?

相信你自己也忘了吧.

麵包約六個 :
高粉 200g  低粉50g  速酵母3g  原黑蔗糖muscovado 30g  鹽 1g  牛油20g (搓好, 發酵, 靜置, 碌平, 加餡, 捲好, 切件, 末發酵, 入爐180度焗15min左右

肉桂牛油黑糖
原黑蔗糖muscovado 80g   肉桂 2tsp  牛油 20g (別全下了, 甜死了, 薄塗一層吧)

cream cheese icing
忌廉芝士 40g   糖粉100g   檸檬汁1.5 TBSP (麵包出爐待涼後, 入唧袋唧上, 或用匙羹淋上, 別淋太多, 適可而止)

 

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復活節 icing cookie 的變奏

 Can you see the difference from that of the easter works ?

イースターの手作りより、なにを違うのでしょか？

和easter的小手工比較, 看出有什麼不同嗎?

http://amoonlw.blogspot.hk/2014/04/icing-collar-cookies.html

終於研究了一點手藝,  算是自己一個小小的突破, 由平面的icing, 進入立體icing的一小步 ......這小小的手工, 可以有很多很多的用途呢!

實物比尾指的指甲還要細呢!!

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