ここはこころのふるさとだ。
低溫麵團發得不好, 少少耿耿於懷和多多的好奇, 再做一次........
做法包吧, 一直都很想再試, 但一直也覺得自己未有能力做這包........
做法一樣 : 高粉250g, 中粉50g, 酵母增至2g, 鹽6g, 水210g, 搓好放雪櫃約9小時, 拿出來, 一樣發得1倍, 證明不是偶然的.
座溫水半小時, 發透了, 分割靜置20分鐘, 做型, 一個鈍鈍的一個尖尖的......哈哈
劃痕, 入爐, 噴水汽230度焗10分鐘, 180度焗15分左右, 至包面啡色.
有點洞洞但不夠大 ; 包殼也不夠厚, 爆得僅可以, 但劃痕太輕, 不算好........
吸收了各方經驗, 自己亂試的"可睡覺和出街低溫慢發"麥包 1, 2 , 3 , 4 , 幾次都很順利, 今次碰釘了..........
昨天預備今天的epi麵團, 晚上8時搓了個麵團 : 高粉250g 中粉50g 速酵母1.5g 鹽6g 水210g 不到一小時搓好, 了放入雪櫃, 睡覺去, 預料明早起床, 便見到快高長大的bb, 那知......
只是大了1倍, 哎呀, 未發透的呀!!!
為什麼? 我以為純麵粉麵團應該比麥粉麵團發得更好呀, 不是嗎?
是天氣涼了, 雪櫃溫度低了? 照計和上星期也不是差好多呀! ?
哎, 翻一翻麵, 放室溫再發吧, 怎也堅持不加粉搓了---豈不是從頭來一次.......?
正在"發茅"(不知所措), 隨便抓一本慢發酵書看吧......呀!上次去日本, 不是買了一本高橋雅子的"慢發酵田園包".......一看, 哎, 答案全在喇! 圖文並茂!
搓好麵團後. 保鮮紙包好 ->
夏天 : 立即放入雪櫃的蔬果格
春秋 : 28~30度下放30分鐘
冬天 : 28~30度下放一小時
然後, 睡覺(當然可出街), 由它第一次發酵 ->
一覺醒來, 可能是 1. 發酵好了! 2. 只是發了一點點, 座暖水由它發個飽啦!
那方便呀, 燒一鍋不燙手的暖水, 座之, 半小時後, 成啦!
這本書真是我的天書
不過我的問題又來了, 難道麥粉有什麼特殊成份, 令麵團發得比純麵粉的更好嗎.......?
耐人尋味
近日太太很愛吃煙肉麥穗包, 好, 等我試吓先!
隱約記得, 第一次做epi, 是初初做包, 初生之犢, 在朋友家玩玩吓的.....
老友也很有興趣, 告訴我加了龐瑪利芥醬會好未d, 好, 買來一試.......哇, 原來是一個漆封的矮胖大陶瓶......
又試我的低溫慢發酵分段法......哎, 今次出了點問題(見"我的低溫慢發天書")......幸好最後也攪惦......
高粉250g 中粉50g 水210g 鹽6g 速酵母1.5g
大致搓滑, 不用很滑(也沒可能), 放雪櫃約10小時, 取出,, 哎呀怎麼只發了1倍......不行呀, 躊躇了很久, 才想起暖水座.......座了1小時, ok了.......噓~~~
做了三條麵團, 靜置20分鐘, 手壓成長方扁塊, 放上bacon, 抹上pommery mustard, 捲起來收口, 發酵45分鐘, 斜剪幾下, 做成麥穗形, 入爐220度, 噴兩三次水, 焗7-8分. 180度, 焗15分鐘至包面金黃......
epi出爐了, 好香呀, 皮脆, 肉竟是煙煙韌韌, 煙肉芥醬鹹鹹香香, 不錯呀!
幾時玩番次呀, 朋友?
不經不覺, 我這獨沽一味的, 原來也做了一些不錯或失敗的雪芳蛋糕, 才廿多次吧, 經驗不算太多, 到今天, 還在摸索, 輯在一起, 引大家多做, 順便可分享心得和新口味吧.
今天是一個好的假期呀, 早上起來, 做了一個可可雲石紋雪芳, 練練我的超爛雲紋手勢
3黃, 20g糖, 40油, 50g水
打好後, 分成兩等份, 一份篩入30g低粉+8g可可粉, 另一份篩入40g低粉, 拌勻.
看, 黑白配!
4白, 40糖, 少許鹽. 打發得比較柔軟........
看那尖尖, 還要打一會........
證明了: 可可不愧是麵漿殺手, 很多餅友說冇問題呀!! 有什麼方法可改善? 請教 請教!
蛋糕好Q潤呀, 不用"超Q潤" 了; 糖漬果皮令蛋糕有很多洞, 又搶了可可味, no good.
又試新水果......
菜菜子買的海南島西瓜仔, 好像一個西瓜波的size, 好cute. 貓姐, 是這個嗎?
Citysuper買的陸奧(mutsu, 日本古國, 現在的青森, 岩手, 福島縣地區)蘋果, 粉粉嫩嫩, 紅得很誘人呀!
是西瓜特別嬌小, 還是蘋果特別碩大? 很合襯的樣子
把西瓜波剖開, 哇! 皮薄多汁, 清甜到不得了, 祖國的逸品!
兩個人吃得肚也像西瓜, 明天才吃粉紅蘋果.
今晚吃陸奧了, 很多水和脆, 不過是屬於較酸的品種, 香味也不夠, 太太不喜歡酸, 吃了一塊, 其他由我這酸精吃了, 好飽呀~~~~~~~~!
認識日本蘋果 :
http://www.kudamononavi.com/zukan/apple.htm
http://www.ja-tu-hirosaki.jp/ringo01.htm
某日, 看blog友的post, 她分享在天后"菜菜子"有機菜店, 買一種很靚的日本蘋果!
日本不叫蘋果, 叫"林檎"(ringo, 音lin goh), 很古雅的中國古名.
和太太分吃, 一口咬下, 很脆, 很甜, 很芬芳, 不枉那$38.
這個蘋果叫"mister完熟"林檎---Sun Fuji.....
甘味保證 : 用sensor作糖度測試 : 糖度13度以上.....
特別包裝, 保證新鮮......
拆開包裝, 裏面有一包保鮮劑, 寫著 : 乙烯氣體吸收劑 ; 碳酸氣吸收劑
老闆說 : 放一個月仍是脆的.
好煞有介事的"林檎"!!!
中午上街前, 再做一次, 今次我把酵母減至原來的1/3......
高粉300g, 麥粉60g, 鹽8g, 糖15g, 酵母1.5g(正常是4.5g) 植物油18g, 水255g
搓至光滑, 放入雪櫃中, 出街吃lunch了!!!
回來睡個午睡, 麵團? 由他慢慢來吧, 幾多小時? 沒關係,大慨十小時吧......麵團沒酒味呢! 發得剛剛好, 是3倍, 其實還可再發, 算吧很隨意的......
晚飯後, 取出........咦, size沒大變, 麵團糯糯軟軟, 很難做形, 灑手粉啦!
入爐180度, 焗了十五分鐘, 包包脹得很好呀! 不過不太上色, 如要Q軟, 也可以了, 我再焗5分鐘, 上了點色, 乾身了, 不夠Q!
左邊的沒劃痕的 ; 右邊是劃了痕的.....分別不大, 麵包香香軟軟有咬口, 一點也沒酒味和酸味, 實在太好了.
剛吃了一片, 兩天了, 沒明顯老化, 不焗乾是決定性, 而不是有沒有"種", 沒酒味酸味, 麥味很香, 吃後滿嘴甘甘甜甜, 不知是調味還是麵粉
初步成功了, 下次再發酵長時間一點........星期六上午搓........星期日上午焗......根本就是焗一塊中種..........如果成功了, 焗麵包也可睡午覺和出街, 太棒了.
又可做包了, 雨夜聚會回家, 動手搓包, 從前是怎也不敢的......
如今有了低溫慢發酵, 太好了!!! 秤料搓包一小時攪惦, 二話不說放入雪櫃. 成了~
臨睡前一看, 已脹了兩倍, 哇太快了, 翻麵一次, 睡覺去........8小時後, 睡眼惺忪一看, 哇, 發到瀉出來, 再翻麵........10時起床, 差不多了吧, 哎呀........是酒味, 發酵過度呀, 切一小塊麵團一嘗, 哇酸得很呀(是CO2)!!!(對不起, 嚇親大家了)
衰了~~~~很沒心機呀, 隨便分割發酵45分鐘, 入爐, 咦~~~又脹得幾靚呀!
麵包出爐了, 很鬆軟呀, 噯~? 麵包又不是那麼酸呀, 只是有少少酒味......始終心有不甘, 怎麼放了雪櫃也發過度??????
呀!!! 我知了!!! 笨死了, 既是慢發酵, 怎麼我下了正常份量的酵母呀!!!
再做! 請看下集.
今晚和老友吃晚飯, 真的很久沒有和你們一起吃晚飯了......
這是我和太太常來的餐廳, 很有好感, 是一間越式法菜館, 食物很棒, 地方寬敞舒適, 招呼殷勤......
可是很奇怪, 人們情願光顧旁邊那間, 排隊排到腳軟, 座位迫到令你要收腹, 食物只可說是一般好吃的滬菜館........證實我一向的 : 人多的菜館未必是好!
這裏是新城市的"花月星".
人多真好, 可多吃幾味......
最後, 我終於吃到接近正宗的芒果糯米飯啦!!! 乾身的白糯米甜飯+椰汁, 大大塊的芒果!
雖然糯米仍是不夠爽和沒灑脆米, 但已是我回港後, 吃了四間芒果糯米飯中最好的一間. 加分!!
是夜, 三號風球, 黑色暴雨,
風雨故人來. 那管室外漫天風雨, 室內, 是花月星辰夜!
終於過了一個很難過的OT, 和太太吃個他他條條的lunch......
這裡的刺身飯是不錯的, 今天的材料有三文, 油甘(buri), 池魚(aji), 榮螺(sazae). (太想吃, 忘了影
吃飽飽了, 見到特別推介的餐牌上有一款"特濃朱古力蛋糕配自製北海道3.6牛奶雪糕", 豁出去, 吃吧!
蛋糕好朱呀, 應該是brownie, 好吃 ; 雪糕也好, 不過, 不是北海道feel.
令我記起札幌"雪印 parlor "的"Royal Special", 那種甘, 香, 濃, 滑 的奶香和質感, 一吃難忘.
套餐的咖啡慕斯蛋糕, 也好吃呀, 照吃不誤!!
好幸福呀, 這風雨的午後
奇華......麵包, 就真的只能作充饑(我都間中買的), 中式餅才是拿手, 最喜歡吃蛋黃蓮蓉酥, 迷你皮蛋酥, 芝麻餅, 從前的毛巾卷蛋也好吃, 沒有了.
最好奇是這款雄貓曲奇 --- 買了一包研究 : 圖案不是印上去的, 而是實心的, 肯定是由整條麵團切片而成, 但十分仔細呀, 連眼圈, 眼圈中的眼珠, 三角小嘴.......輪廓仔細而分明, 是怎樣把各部份捲入麵團中, 又不變形呢!? 那部機器也很神奇呀?
一邊吃一邊想, 唔, 很鬆化呀, 吃完了, 當然想不透.
在這區工作了很多年, 只是兩年多前開始做包餅, 上了DIY, 才開始認識這間不起眼的店子, 自製靚麵包.......德國式麵包(總覺得是傾向德國式, 不是法式或意式)
很間中, 我也會去吃一個lunch, 最喜歡是白汁碎蛋, 或火腿, 配檸檬蜜糖包(好像是......).
不容易呀, 因為同事不接受吃包當飯.
間中, 也去買一些麵包回家吃,
吃得太多檸檬蜜糖包, 今次買的是提子裸麥包, 芝士包, 和法包.
提子裸麥包, 和日本吃過的有點相似, 質地緻密有裸麥香, 不過很奇怪, pumpernickel, 好像沒有pumpernickel(粗裸麥包)賣, 可能我看漏眼或已賣完.........
芝士包的包底是拿手的, 皮脆肉軟, 不過今次沒有像綿花般軟......
法包batard, 就平凡一點了, 不夠鬆發和芳香, 爆得也不盡......
要很快吃完呀, 天然製做, 少油沒蛋的, 隔一天便老化了, 人家不明, 可能說它連美__, 嘉___也不如, 只有我們做包的知道, 這才是好包.
今個星期日, 是short weekend, 做不成包了, 得chen76的鼓勵, 好再來一個"超Q軟雪芳蛋糕"......
做一個最可靠的咖啡雪芳蛋糕吧......
A. 蛋黃麵漿
大蛋黃2(~40g); 糖40g; 油40g; 咖啡液 80g(espresso咖啡粉2tsp+熱水1tsp攪勻, 再加kahlua咖啡酒1tsp和冷水而成); 低粉 80g, 鹽少許
1. 把蛋黃打溶, 分三次加糖打成乳黃色, 加油打勻, 加咖啡液打勻, 篩入低粉拌勻.
B. 蛋白霜
大蛋白4(~160g), 糖30g
2. 打發至幼滑柔軟拉出短老鼠尾
3. 把蛋白霜分三次拌入蛋黃麵漿, 入模至7成滿, 170度焗40分鐘. 出爐倒扣待涼脫模.
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做好後, 已覺得 A比我以往做的稀很多, 這不是好現象, 這是因為食譜水份(咖啡液)特多(一般是40g~50g, 現在多了60~100%), 蛋黃特少(一般是3個, 現在少了33.3%)
拌好B後, 做得很靚呀, 又綿又滑又杰, 焗的時候, 爆得很利害......正常呀, 那麼多水, 那麼少蛋黃.....和書中的照片一模一樣......結果......
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.....一脫模, 是我有史以來第4次這樣吧, 唉!!!
書的末頁說, 這情況是因爐溫太高, 蛋糕膨脹太急, 收縮太利害, 以至塌縮.
......當然不是啦, 我的爐出名溫和的呀, 是因為水份太多, 固體成份不夠, 以致蛋糕膨脹過大, 但又不夠承托力, 結果收熟得太利害吧......
chen76, 我失敗了, 各位老友, 你們會幫手做實驗嗎?
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花月星"餐廳
今天和太太到新城市的"花月星"餐廳吃lunch.
我們對這餐廳頗有好感, 一來食物味道用料都好, 價錢合理; 二來侍應人手充足服務也不錯; 三來地方寬敞舒服, 不用像旁邊"翡翠"那樣, 不到12:00已要排隊, 檯椅擠到可以和鄰桌交換夾菜, 一不留神還會拿錯別人的水杯.......
見它餐牌上有"芒果糯米飯", 立即order一客, 滿懷盼望, 一會, 上菜了........侍應給了一個最完美的回應.......
"芒果糯米飯, 未有得賣呀!".....................@_____________@!!!
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睡不著, 下午試多一次, 成功了! 原因呢..........
打蛋時, 跌了一點蛋黃入蛋白中, 蛋白打發了很久, 仍是發不起, 直至打到少少結塊, 才挺身, 結果蛋糕麵漿稀稀的, 入爐後也發得不起.......結果成功了!
不過, 這故事也令我知道, 蛋白霜不要打得太完美, 麵漿太杰, 蛋糕發得太起也是不好的.
不錯, 我不是眼花, 是真真正正, 沒花沒假的opera
首先欣賞那片金箔, 貴氣而低調, 幾乎(是幾乎😉)不忍心戳破.......
慢慢用叉切開, 一層, 二層.....
chocolate glazing - coffee cream - almond Joconde - - coffee cream - Joconde - ganache - almond Joconde - coffee cream - Joconde - chocolate base
......十層, 在口裏融化, 甘香豐腴, Joconde加了杏粒, 有點脆口.
我也曾試過玩玩, 做過opera呀, 往事如煙, 重重疊疊的影像.......就如十層的opera吧
想不到, 在香火鼎盛的四面佛旁, 高貴而老調的Erawan Plaza中........可吃到香港難得一吃的opera
.......Erawan Tea Room. 古典的英國氣氛中, 帶點泰國風情.
Afternoon tea, 不是正宗英式下午茶, 揉合了泰式小點和英式點心. Scone不算鬆化, 但spread可精緻得很, 看那鮮士多啤利醬和clotted cream, 還加一碟"咖吔", 添上南洋風味
這碗泰式肉丸豬肉粿粉, 鮮甜的湯底, 摘一片鮮金不換, 吃得太太頻呼相逢恨晚!
錫器茶壺的精細......
嬌嫩金不換的芳香......
讓思緒, 任意漂浮在空氣中.......
直至另一組客人(聽口音是香港夫婦), 坐在和我近在咫尺的三座位"情侶座", 大聲習習習的吃東西, 太接近了, 頂不順, 埋單了.
繼續遊蕩.....小時候, 很喜歡這暖洋洋, 驕陽似火的日子, 大家的步伐都慢下來, 明亮的長街上行人疏疏落落, 小鎮顯得很悠然.....
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電燈公司 ------ 最好奇是左邊的大鐵閘間中會打開, 瞥見裏面有一座巨型像火車頭的機器轟轟隆的響......跟媽媽來交電費時進過這度木門, 怎麼變了"火警集合處"......這所小樓房, 越來越美, 很愛這藍白的顏色.
大澳消防局 ------ 我家一位長輩也在這裡任職, 也有一位小學同學住在二樓宿舍......對那四五層樓高的練習架很好奇, 真的有消防員練爬繩嗎?......這消防局, 現在也荒廢了吧.
大澳舊警署 - 永遠是神秘低調美麗的. 是了, 這麼多年, 從未踏足過一次......直至他關門了.
為什麼不上去看一眼, 心念一動, 沿舖滿樂葉的階梯拾級而上......
閘已上鎖, 只好由縫隙中瞥望.......仍是那麼神秘. 聽說政府正計劃"活化 "她, 我希望這位老紳士將來可以繼續有尊嚴地活下去吧......
一條很隱閉的小徑........我在大澳住了多年, 也不知這裏有民居, 直至一次5,6年級吧, 肥仔同學彭彭在家攪燒烤, 我幫手去他堂妹家拿食物, 她帶我行行行, 咦? 原來這這裏別有洞天.......今次, 是第二次踏足.......人面當然全非了, 他們在哪裡? 已經不會再知道.
再走過一點, 勝利蝦糕廠, 應該是唯一僅存的真正大澳蝦糕廠, 其他在遊客街賣的, 我只可以說 : 不是大澳蝦膏..........值得走遠點來這裏買.
大澳碼頭......最美麗的看海和日落之地........可惜碼頭的上蓋已拆掉了, 否則在那裡乘涼吹海風, 浪漫得多呢!!
等不及日落了, 回家吧, 太太等著我呢!
今年的清明, 真是又清又明, 晴空萬里, 曬得我丫, 幸好氣溫不是太高, 好一派初夏景象.
今年回來拜山的家人不多呀, 我也是遲到了:p
碩果僅存的老松, 仍然健在, 欣慰!
今年太太因事"放假"一次, 我可以四處遊蕩, 沿著舊日的足跡......
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賽馬會大澳診所(我們都叫"醫院")......關係最密切呢! 小時候最怕來這裏, 一定是打針吃藥, 看很惡死的黎文娥醫生 - "阿婆"(大家都在她背後叫她的花名), "阿婆"在任內得了重病, 去世了, 後來到任的梁醫生, 慈詳了一點.......他們都在大澳服務和終老, 十分可敬.
我家有幾位長輩曾在這裏打工, 有時我也會跟她們來玩的.
這張舊照, 應該是四妹出世時, 我們來探媽媽是攝的吧.
大皇宮 - 玉佛寺, 是我們唯一專程去的名勝, 那天, 34度......
入門, 一個很迫真的不知名銅像(泰文說明呀!), 和古典泰風格, 有點格格不入, 但也很突出, 細看......咦, 怎麼面貌和老爸有點相似呀!?
虔誠的女士, 下跪參拜, 那份誠懇, 很難在香港的善男信女的面上看到.
古泰國的美術, 偏重精細, 金碧輝煌......和很清雅的民間文化, 相差很大......
泰絲的清雅和貴氣跟日本的和服有得比!
樂達納舍利塔, 內藏佛陀的舍利子......最重視放下自在的覺者, 偏偏他的追隨者很執著他的遺骨......嗯, 我的慧根有限, 不談了.
玉佛寺中的國寶玉佛像, 也是經歷千難百劫, 才得以安身於皇家寺院......
泰國佛教, 和婆羅門教, 似乎有很多cross over......
太熱了, 在雲石台坐一坐, 好一點點......
或在壁畫迴廊下走走.......
壁畫訴說了泰國古皇朝的神和人的故事, 很奇怪, 男人都是獸面的, 為什麼? 難道暗示男人都是充滿獸性? 那位人面的又是誰?
算了 還是回去歎冷氣, 吃下午茶.
