今個星期日, 是short weekend, 做不成包了, 得chen76的鼓勵, 好再來一個"超Q軟雪芳蛋糕"......
做一個最可靠的咖啡雪芳蛋糕吧......
A. 蛋黃麵漿
大蛋黃2(~40g); 糖40g; 油40g; 咖啡液 80g(espresso咖啡粉2tsp+熱水1tsp攪勻, 再加kahlua咖啡酒1tsp和冷水而成); 低粉 80g, 鹽少許
1. 把蛋黃打溶, 分三次加糖打成乳黃色, 加油打勻, 加咖啡液打勻, 篩入低粉拌勻.
B. 蛋白霜
大蛋白4(~160g), 糖30g
2. 打發至幼滑柔軟拉出短老鼠尾
3. 把蛋白霜分三次拌入蛋黃麵漿, 入模至7成滿, 170度焗40分鐘. 出爐倒扣待涼脫模.
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做好後, 已覺得 A比我以往做的稀很多, 這不是好現象, 這是因為食譜水份(咖啡液)特多(一般是40g~50g, 現在多了60~100%), 蛋黃特少(一般是3個, 現在少了33.3%)
拌好B後, 做得很靚呀, 又綿又滑又杰, 焗的時候, 爆得很利害......正常呀, 那麼多水, 那麼少蛋黃.....和書中的照片一模一樣......結果......
.....一脫模, 是我有史以來第4次這樣吧, 唉!!!
書的末頁說, 這情況是因爐溫太高, 蛋糕膨脹太急, 收縮太利害, 以至塌縮.
......當然不是啦, 我的爐出名溫和的呀, 是因為水份太多, 固體成份不夠, 以致蛋糕膨脹過大, 但又不夠承托力, 結果收熟得太利害吧......
chen76, 我失敗了, 各位老友, 你們會幫手做實驗嗎?
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花月星"餐廳
今天和太太到新城市的"花月星"餐廳吃lunch.
我們對這餐廳頗有好感, 一來食物味道用料都好, 價錢合理; 二來侍應人手充足服務也不錯; 三來地方寬敞舒服, 不用像旁邊"翡翠"那樣, 不到12:00已要排隊, 檯椅擠到可以和鄰桌交換夾菜, 一不留神還會拿錯別人的水杯.......
見它餐牌上有"芒果糯米飯", 立即order一客, 滿懷盼望, 一會, 上菜了........侍應給了一個最完美的回應.......
"芒果糯米飯, 未有得賣呀!".....................@_____________@!!!
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睡不著, 下午試多一次, 成功了! 原因呢..........
打蛋時, 跌了一點蛋黃入蛋白中, 蛋白打發了很久, 仍是發不起, 直至打到少少結塊, 才挺身, 結果蛋糕麵漿稀稀的, 入爐後也發得不起.......結果成功了!
不過, 這故事也令我知道, 蛋白霜不要打得太完美, 麵漿太杰, 蛋糕發得太起也是不好的.
呵呵……芒果未係當造嘛﹗咖啡雪芳，曾幾何時是我的最愛，但現在最愛是……睡覺﹗
回覆刪除[版主回覆04/14/2008 11:57:00]原來如此..........好, 等我下次在試, 希望不是香港style的芒果碎+黑糯米啦......-____________-
妳這鐵人很忙呀, 比我已倒下了........
我都應該多睡d呀, 不應只顧整餅和寫blog, 但我又好想玩, 休息自然少了........解決方法只有兩個, 1. 玩少d ; 2. 退休, 兩個都係好困難......
蛋榚我是打不成啦，粗手粗腳，只有流口水！
回覆刪除[版主回覆04/14/2008 11:58:00]我也是粗手粗腳呀, 不難的呢, 而且優點是, 好快食得!!
睇似水份太多﹐蛋黃少﹐贊成你話承托力吾夠﹗等我試嚇先﹐再話過你知。
回覆刪除[版主回覆04/14/2008 12:03:00]我都係, 妳又試, 好呀, 我不成, 可能是我的問題呀!
我有一個心得 : 蛋白不用打得咁靚, 太滑太杰, 反而令蛋糕升得太勁, 今次我失手打得不靚, 拌入後麵漿稀稀的, 個蛋糕入爐後係咁意升少少, 反而效果不錯, 等我下次又試吓先.
好耐冇做過雪芳蛋糕, 等我聽晚試下先, 再話你知:)
回覆刪除[版主回覆04/14/2008 12:04:00]好呀好呀, 妳又幫手做實驗. 等我記住睇下先.
我的成功和失敗遭遇, 希望有點幫助.
杯子也可以放进去烤吗？不会破掉吗？那下次我也可以放心用咯~
回覆刪除[版主回覆04/14/2008 12:07:00]我都係搏下咖咋, 第一次!! 最好用疏乎厘杯啦! 否則用不太珍貴的舊杯也可.
靈感是我在日本神戶Tor Road吃過一間店子的杯杯雪芳蛋糕, 他們是用陶土杯的, 相信安全些.
原來amoon唔成功，係會訓唔著的 杯子都可以入爐，厲害呢
回覆刪除[版主回覆04/14/2008 12:09:00]係呀, 我很死心眼的, 太太都想笑我.
杯子入爐是第一次, 好方便呀, 不用脫模, 原杯吃.
唔飲咖啡，唔知雪芳會唔會鍾意？
回覆刪除你是不到黃河心不熄的~~兩個雪芳，你打算一日三還都說謊嗎？
[版主回覆04/14/2008 12:12:00]moon嫂也不喝咖啡, 但咖啡蛋糕好好吃的
我都覺得自己應該轉做全職蛋糕實驗員.......有冇這種好工???
我最高紀錄, 是連續試了5個芝麻雪芳@______________@
之前我都整個lee食譜, 味道真係幾好.
回覆刪除[版主回覆04/14/2008 14:54:00]妳做過呢個食譜,一次成功嗎, 有冇蝦碌??
有時水與比例都會影響架,我都做過咁架情況呀!!
回覆刪除[版主回覆04/14/2008 17:32:00]係呀, 我想試新的比例, 結果要付出代價了......:p
上次好好彩整 Chiffon 一次成功!
回覆刪除有時啲食譜書水既份量我覺得太多, 我都會減少少.
[版主回覆04/14/2008 17:36:00]JULI, 妳好聰明呀, 水份是調少了.
多謝妳的分享, 對我有啟示呢!
你下午做的都是採用超Q的配方嗎？我試過幾次，結果跟你第一個一樣，在爐發得很好，到扣就往上縮，脫模塌到變型。我亦試過後面70-71頁西田的配方，結果是不走樣下塌，但很鞋，有點乾乾的。
回覆刪除[版主回覆04/15/2008 09:08:00]原來你也有類似的經驗, 唔, 這本蛋糕食譜的特點呀!
我的實驗大致可終結了, 用一般的雪芳蛋糕食譜, 其實都好軟的呢.
其實這本書是很有誠意的, 也很多心得, 原來70-71頁是有和另一位蛋糕師的對話, 我未看到呀!........嗯? 高粉加低粉做雪芳, 恐怕不行吧.......我不試了.
我唔記得係邊樹睇過: 打蛋白的時間不能太快完成的....! 唔知會唔會都係其中一個原因.
回覆刪除[版主回覆04/15/2008 16:03:00]係呀, 初期開高速打, 成泡後開中或慢速, 從前我把它打到很杰很企身, 現在我想可以打到拉起會垂頭的老鼠尾, 軟軟滑滑的也可以了吧.
好似好講技巧喎！
回覆刪除我剛買左雪芳模，但仲未夠膽試呀！
[版主回覆04/15/2008 22:18:00]不要被我的實驗嚇倒呀, 只是我用了一個偏方, 不足為法呀!
常規的雪芳蛋糕, 不難做的, 試吓啦!
你用杯做都得呀???? 雪方難吾到你這個專家, 咪成功,
回覆刪除[版主回覆04/15/2008 22:42:00]用剩了的麵漿唔好浪費, 隨意倒入杯中焗, 好彩冇爆
唔好客氣 只係少少經驗
回覆刪除[版主回覆04/15/2008 22:42:00](Empty)
a moon, 整吾成功好失落吖！！
回覆刪除我的做法是将蛋黃一次过加入糖（偷步）打成乳黃色后加油打勻再加咖啡液打勻, 篩入低粉拌勻
然后将蛋白霜三份之一拌入蛋黃麵漿, 再将蛋黃麵漿拌入蛋白霜，之后入模至7成滿, 170度焗50分鐘
嗯今日回去试试。。希望成功！！
[版主回覆04/15/2008 22:49:00]我的做法一模一樣呀, 只是更懶, 蛋白霜分兩次拌入蛋黃麵漿中.......
下次再做, 我會把水份減至60g, 蛋白霜不打那麼結實呢!
恭喜你不死心，終於有眉目了。
回覆刪除[版主回覆04/16/2008 14:00:00]一直還在做實驗, 我相信再多一倍時間, 可能會有點熟手了.
下一步, 我會練習蛋白霜的打發度, 希望可控制蛋糕的膨脹程度, 恰好的, 鬆軟不收縮
moon
回覆刪除咖啡雪芳我整左了，经已post左0係美味diy。哈哈因为材料不足整左过矮雪芳。而我唔叻影相，好暗。
[版主回覆04/17/2008 22:04:00]chen76, 謝謝妳的實驗, 妳成功了, 但是我, 仍是不成功呢! 為什麼呢??? 妳是加80cc水份嗎?.........妳的蛋白霜打發情況是怎樣?
moon,
回覆刪除会不会是我好彩呢？ 我的水分依然是80cc，蛋白霜打到8成后就将1/3的蛋白拌入蛋黃麵漿, 然后再将蛋黃麵漿拌入其余的蛋白霜（2/3），之后就入模至7成滿, 170度焗40-45分鐘（安全起见）。。。哈哈
学你话斋拌好后的麵漿有D稀稀的, 好彩烘出来没事......
[版主回覆04/18/2008 14:52:00]我不相信是好彩呀, 妳每次都成功的, 是80cc水份.....!!!
我想關鍵是蛋白霜了, 下次我一定記住不要打得咁企身!!!
麵漿是稀稀的, 這就是關鍵了, 我做的麵漿總是杰杰的, 大部份的雪芳書都說應該是這........下次再試驗是我要改變了
原來大家還在這裏研究Q書，
回覆刪除這幾天做了好幾個戚風，但是不敢再回頭跟住這書玩了。
跟住A_Moon的食譜，就是240蛋白和80水做200cm模那只。。。
做咖啡或香蘭椰汁的都是在那80gm的水裏變動。覺得效果不錯的。
A_Moon，再試吧應。。該不會下塌的。。只是烤成後多水軟而濕而已。
好。。我會再試。。。
[版主回覆04/19/2008 11:25:00]小馬哥, 原來你也研究過"超Q潤", 情況如何呀?
嗯.......? 200cm???? , 是20cm吧, 那可是6白5黃80水100糖110粉50油了,
換成我的17cm, 大約是4白3黃55水70糖.75粉35油呢!
"超Q潤"是4白 2黃80水 70糖.80粉40油, 所以很易承托力不足.
不過, 以事論事, 這是一本很有誠意的書, 除了詳細解釋雪芳蛋糕的各種成份的特性, 科學原理等等外, 還請來另一位餅師, 交流製作心得, 頗好看的呢!
今天, 我會再做實驗
Moon, 多打個零。。。
回覆刪除恭喜。。你成功了。。已經原料在手。。。這兩天再跟Q書做。。
常用的就是你那個20cm的配方，我是用粉120, 糖110~130之間，效果幾好。。
以往跟Q書做的都是“軟腳蟹”，濕及軟。。但是沒有收縮。
參攷是各位高手的心得，希望有重做時有“士別三日，刮目相看”的成績。。。