挑戰極酸 - 檸檬汁雪芳

這個是我從前必死的雪芳

水份是, 30g檸檬汁+20g水, 一定塌到a moon都唔認得......

今次用了新爐, position 3, 160度, 哇, 糕皮黏得好緊, 完全沒凹, 但好難甩模呀!

個糕升得不利害, 糕面也不深色........

底沒凹, 但糕面倒縮得很利害, 酸糕真是麻煩.........下次用position4, 焗燶d個面, 再試.

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2010九州行-9. 由布院的浪漫時光

離開長崎, 到嚮往已久的由布院去, 這個藏在由布高原群山之中的世外桃源.......

先乘漂亮的Sonic特急.......

車上最好的節目, 當然是買一個上好的驛便當啦, 這個"竜馬とお竜 おしどり弁当"(龍馬和阿龍鴛鴦便當).......

哇, 龍馬本人, 和電視劇中的福山雅治差咁遠 :p.........他的妻子阿龍倒是一個古典美人.

好好味呀, 最特別的是中間的炸魚蛋包住雞蛋, 還有燒魚, 豚角煮.......各色飯團, 最後竟有蜜瓜和castella做甜品, 好細心呀! 好enjoy呀!

不知不覺便到達了, 沿途見到美麗的河川......是大分川吧.

到了, 就是這間只在網上看了幾眼的"御宿有樂", 一間和式的小旅館

最初就是被這條曲徑庭園吸引我, 竟出現在眼前, 另外就是豐富的晚餐........

到了門口, 我已知 --- 我冇揀錯你.

 

室內好雅潔光鮮, 我們的房子あやめ(Ayame菖蒲)是可以看到由布岳的呢!

服務我們的是一位年青人, 先奉上上好的抹茶和果子........溫泉旅館的情懷已滿溢.

心急看大分川的菜花, 很快便外出了, 年青人很細心的教我們散策的路徑........

在開滿花的河岸散步, 是日劇中的畫面, 竟成真了.

 

沿河走到金鱗湖, 湖倒只是很一般, 但在湖邊發現了一間很雅緻的cafe-----Cafe la Ruche, 蛋糕鼻子告訴我們, 有好東西吃了.....

很周到的服務, 一杯earl grey, 茶壺用彩色綿套套住, 放下一個沙漏, 告訴我, 沙漏完, 茶就剛好了.......這份細心, 常令我心頭盪漾一絲暖意

叫了一個......甘夏柑卷蛋, 我剛用它做雪芳呀!!

一吃, 好高質素呀! 蛋糕潤潤的, 柑的香味很濃, 比我做的雪芳還濃, 啊, 是用柑皮茸做了糖水, 掃在卷蛋內側.......好聰明的做法, 柑皮茸很濃, 沒經過高溫烘焗更香!!

我當然叫雪芳啦, 日本真好......是紅酒無花果雪芳......有點像麵包的配料haha, 但味道好好, 我從前也做過紅酒雪芳, 總有點酸酸的, 怎麼這個咁香甜軟潤? 正呀!

逛了好一會, 夕陽中回到Ayame部屋, 一頓豐富的懷石料理已等著我們........

 

 

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有關Roller Grill FC340-TQ的回覆

Roller Grill FC-340 TQ的選擇掣有五檔, 因為說明書和網頁都太簡單, 所以不太明白它們的功能, 幸得Cathy寫了e-mail去總公司問, 我又知多一點了.

http://hk.myblog.yahoo.com/jw!kJII5YGRGwC5d5uLtcKs/article?mid=270

但對於用得最多的第3檔 - Ventilated pastry oven 和第4檔 - «Turbo Quartz®» , 仍是分不開, 因為兩檔都見到上火石英管和下火發熱線一起開著, 究竟有什麼分別? 焗蛋糕和包包, 用那一檔好一點?

我也寫了一封mail, 專門問第3和第4檔, 他們真的很快回覆呀! 十分好的服務, 值得讚賞.

回答如下 :

Position 3 : Ventilated pastry oven
On this setting, the bottom heating element works at full capacity on a
continuous basis; it is not thermostat-regulated.
This is the ideal setting for cooking savoury or sweet tarts and pies or
bread, or to start off cooking cakes that need to rise. You can use the
quartz tubes at the end of cooking, using the thermostat regulation, to
brown, glaze or crystallize or crisp. The ventilation allows better
distribution of temperature as well as higher accuracy of regulation.

Position 4 : Turbo Quartz
In this setting, the bottom and the quartz tubes function simultaneously and are thermostat-regulated. Your oven works exactly like a conventional oven.
Food is cooked from the bottom, by the bottom heating element, and browned or grilled from the top, by the quartz tubes. Ventilation provides better distribution of temperature as well as higher accuracy of regulation.

明白多了, 難怪我用紅外線溫槍測溫時, 總好像覺得第3檔的下火比第4檔還要高溫............(選擇掣的圖案有少少誤導), 我要試試第3檔, 仍要一段時間適應

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新爐第一包

等了很久, 終於有時間用新爐焗包了, 好緊張呀, 不知會有什麼效果........

做我最熟悉的慢發酵田園包 - 無花果包包.

材料, 識背了, 高粉270g, 裸麥粉30g 鹽6g 糖20g(甜甜地夾無花果), 速酵母2g 水190~200g

上述材料搓滑, 放入雪櫃中2小時, 臨出街取出, 吃了lunch, 3小時回來, 麵團已發特剛好,

排氣, 滾圓靜置15分鐘, 按平, 包入切碎的超甜無花果乾3~4個, 放入發酵籃中, 用布蓋好, 再包酵袋, 室溫發酵1小時

 

今次用了千里迢迢經老友轉送的噴回嘴, 好用呀!

我用position4 - turbo quartz, 230度, 噴了兩次水, 天呀, 焗了5分鐘, 包頂已上色了, 上火的石英管太勁了, 10分鐘, 整個包已經上色, 15分鐘, 包已完全啡色, 迫住出爐了.........

沒有期望中的勁爆場面.......有d失望. 包殼太快變硬, 反而阻礙了它膨脹..

唉, 包肉還未收水, 包心還未熟透.........

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第二包, 仍是用position4, 減到210度, 包包可焗倒20分鐘了, 包殼好啡好靚, 但仍是不太爆.

包肉熟透, 剛焗好時水份充足, 田園包, 仍是比較快老化, 可以做得更柔軟和耐久嗎?

 

 

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2010九州之旅-8.浦上天主堂和Clover Garden

長崎的印象, 最深的的還是......下午茶吧

這天早上, 到浦上天主堂一帶逛, 說真的, 浦上天主堂只是一有歷史的教堂, 不是太吸引.

老實說, 澳門的天主教教堂美麗得多了, 而且堂內還是禁止拍照的, 世界上這樣的天主堂不多.

繼續走, 在途中見到一條很得意的參道, 直通地下, 還一本正經的沿路建了一列鳥居........究竟是什麼神社........???

原來是供奉了Castella長崎蛋糕大明神的Castella神社, 哈哈!!! 我立即投下50yen, 誠心禱告, 求大明神保祐信男a moon做蛋糕順風順水..........各位烘焙迷, 怎能不到這裡朝聖呀? haha

 

 

信步走到Clover Garden, 從前洋行大班居住的豪宅區

天清氣朗, 風景很不錯呀!

看見一位小女孩氣定神閒的餵白鴿, 讓牠停在肩上.......日本小孩, 的確和我們的有點不同.

櫻花已開到殘了........

拾起一朵落花, 夾在集印簿中帶回香港........

又是下午茶時間, 就在這古色古香的自由亭吧

太太吃蘋果批.....嗯, 一般啦!

我吃的當然是長崎蛋糕啦, 很上品, 有點像是文明堂的出品, 在窗前呷一口紅茶, 精美的茶具, 長崎變得很可愛, 留下深刻的印象.

我還帶了castella仔回家呢!

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此印是誰?

哇哇哇, 小心雕, 拿人像來雕, 雕得不好的話, 哼.........

人像真係好難雕, 只要差了好細微的地方, 立刻完全不同樣.........好彩, 都有8成似啦, 笑納笑納.

http://hk.myblog.yahoo.com/joeyaysy/article?mid=16853

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春季市集@Yves_Kitchen

一段時間沒上田園小屋了, 想起這閑雅的氣氛, 總想上去轉個圈.......

這兩天是春季市集活動, 昨天ot至深夜, 正好今天上去, 很眼訓, 眼訓至說話時不停hang機 :p

Bonnie說今早才去採花........haha!

每次到這裡, 都會不停的拍, 很多題材啊!

 

手製果醬.........熱賣柑桔芒果醬, 試吃了薑汁香蕉.......可惜昨晚ot, 沒法做包, 沒法帶上去試果醬.........和請泰媽媽吃.

 

 

Herbs & Garden 系列.......本想買lemon curd, Bonnie說這是冬天的果醬呀, 好吧, 我等.........很同意季節限定才有珍惜感.

看多精美的小錢入, Duo Zakka(哈, 我懂, zakka就是日文"雑貨", 生活百貨的意思), 真親切.

日本的雑貨真是又多又引人, 到處都是生活精品店, 看見這個很精緻的小水煲, 愛不惜手呀.......原來是小四剛由日本回來的戰利品, 放在這裏寄賣, 可惜當時沒下定決心買下........有點後悔 :p

買了Bonnie的新作, 一本送給老友......

買下這個口金"蝦蟇口"(gama kuchi), 多精美, 是 Duo手製的, 比日本的還精緻呀! 母親節禮物, haha

 

Yves Kitchen春季田園市集

日期：4月24-25日（六及日）
時間：每日中午１２時至晚上７時
地址：銅鑼灣堅拿道西２３號唐三樓 (近鵝頸橋街市）

************免費入場*************

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祝你們有個好歸宿

大小Kenwood, 再見了, 你們去都新家要好好焗多d好嘢呀!

小ken是我的啟蒙小爐, 記得那時只能用小15cm模, 還要時時記住蓋錫紙.........焗出一爐爐靚雪芳!

大ken陪伴我4年了, 在我最開心和最失落時出現, 多少開心和失落, 每星期都伴我焗出一個個包包和雪芳..........近半年, 開始焗出一個個凹陷的雪芳.........否則我也不會讓你退出........你的狀態其實很好呀, 希望你好好繼續服役啦!

お疲れさまで、ありがとうございました！

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2010九州行-7. 到長崎去

十多年前到過長崎半天, 那時是跟團的, 對長崎最大的回憶就是這個東東, 買了一個.........

十多年後, 竟又找到, 依稀仍是那間店子, 一定要再買一個, 珍而重之帶回香港, 兩個東東放在一起, 見證十多年的日本慕情和每年和太太的旅情.......感覺有點兒幸福圓滿,  hehe 係有d誇張

這天吃個豐富早餐, 乘Kamome(海鷗號)特急列車

途中經過有明海, 遠遠看見雲仙火山......看看風景, 睡睡覺.......好舒服呀

  

到站了, 長崎是個很小的城市, 和函館差不多大小啦, 好多建築物都是依山而建的.

小城市都有這種地面電車, 好懷舊的.

 

中午吃迴轉壽司, 不錯呀, 都在水準之上, 有一些當地的魚, 例如Katsuo(鰹魚), iwashi(沙丁魚), 都幾特別丫.

到日本, 我唯一不肯吃的, 就是.......中華料理, 哎呀, 這些不中不日不南不北的菜, 咪攪.

不過我倒很有興趣拍!!! 不用錢的呀! 誰會$80多吃麻婆豆腐, $100多吃一碟古老肉(吓!)

香油雞......$100多, 芙蓉青蟹(*o*.......O嘴中)

最出名的不是這些, 而是名物ちゃんぼんChiangbong拉麵/炒飯........垃垃雜雜的材料, 但日本人奉為上品名物呢! 我拍了, 不過冇心機post出來.

仲有呀! 中華料理的甜品, 得一種就係........杏仁豆腐, 唔好喇啩!!!!!!

晚上一於去吃日式小吃, 這個明太子日式煎蛋, 好好吃呀, 明太子整條包入嫩滑的蛋卷中, 少少辣, 好好吃呀!

 吃一串最正宗的雞蔥串, negima.

炸魚餅, 好味呀!

晚上, 買甜品和水果回家吃......哇, 這個焦糖panna cotta, 甘香嫩滑到丫, yummy.

當然要吃士多啤利, 發覺好像小的比較甜(後來發現未必).......吃盛幾粒才記起未拍照, haha

長崎枇杷好出名, 在香港覺得不太吸引很少吃, 今次破例一次, 清清甜甜, 好多汁呀, 都幾好吃呀, 下次多一個選擇.

夜了(說的是8:30左右), 市中心靜悄悄, 店子十間有九間關了門, 食店也只是三兩台客人. 一個人的夜風中玩長時間曝光, 好冷呀!

http://www9.nhk.or.jp/ryomaden/

今次還記得, 到處都係福山雅治的龍馬傳海報, 當地正熱播龍馬傳 , 兩個人都和長崎很有淵源; 他是靚仔版的坂本龍馬, 坂本龍馬的真人嘛.......有機會給你們看.

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2010九州之旅-6.中州屋台之夜

這晚, 由悠閒的柳川回到繁華的天神, 雖然離開十多年, 仍好面善.......西鐵三越, 和對面的大丸, 兩大陣百貨陣營, 還有Solaria Stage, IMS, Vivre, Parco.......一個個大mall.......還有一望無際的天神地下街........新知舊雨, 兩旁並列.....

shopping? 別奢望了, 全都是8:00閉店!!! 有冇攪錯.......

到中州去, 中州是繁華街地區, 我不要什麼燈紅酒綠(haha), 我只向著一個目標進發----吃屋台去!!! 差點流落街頭, 幸好憑著靈敏的鼻子, 在春吉橋附近找到最大的屋台小路.

那珂川的夜色中有一列盛放的櫻花

在這發光的金魚缸中吃東西, 真的好有趣呀!

看中這檔------永大叔(Eh Chiang), 他的串燒, 和沒客人位子多.

好雅潔的小空間, 絕對不會有什麼油跡污垢的......

KAMPAI!!!

老闆問我們那裡來, 我說, 香港來的, 他說我都去過香港三次呀!

他問我是不是第一次來日本, 我不好意思說不計其數......hehe, 我第三次來福岡呢.

老闆問我有沒有吃過maguro(吞拿魚)刺身, 我說好吃呀! 那知他捧出一碟新鮮的魚生, 我說, 這不是maguro呀! 他說, 不是maguro, 是makkuro, 即是平時叫的saba鯖魚, icic, 好吃呀, 又甘又滑........哎, 冇問價錢添.

在大牌檔吃魚生, 只有在日本才敢.

鹽燒雞翼, 真係好好味呀, 簡單的灑上鹽, 什麼也不加, 是燒烤中最好吃的, 香港很少吃到呢!

咦, 有bara噃, bara有兩個意思, 是玫瑰, 也是五花腩, 好味呀, 一定是鹽燒!

看見有燒玉子......好, 來一客.

明太子玉子燒, 裏面夾點紫穌葉, 好吃呢, 不過稍乾了點, 我跟老闆說, 日本的玉子燒, 世界第一呢!!!

意猶未盡, 再來個天婦羅......好飽呀!

這餐竟是整個旅情中最貴的, 兩個人吃了$500多.......不算貴呀, 妳可能說. 對呀, 如果在歐洲, $500可能只是兩塊粗粗的牛扒呢.

飯後果是九州的士多啤利, 百貨公司買的, 我們出發前已嚷著........每晚, 一定, 一定, 一定

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柳川慕情

旅行回來, 重返現實, 面對接踵而來工作上的煩惱.

今天ot回來, 心很累, 沒時間玩烘焙了, 拿起雕刻刀, 彷彿要把幸福的一幕, 再次深深的刻在膠片上......

慕情.......

    .....很喜歡一些日本名詞, 本身已很詩意

柳川慕情這個名不是我作的, 其實它是柳川一種著名點心的名字.

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下面的印不是我刻的呀........  :p

今次到九州, 紀念印仔出奇地看不到, 只有兩處地方找到......

異國風情和懷舊之市鎮---長崎驛

小倉城 - 登閣記念

 

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新爐來了 - 第一爐 - 日向夏雪芳

看這雪芳, 有什麼不同? 很醜是嗎(當然囉, 還未冷卻已急不及待用刀脫模),

今次用了什麼實驗? 什麼也沒有試了,  最慣用的

材料 : 3黃 糖20g 油30g 日向夏皮茸一個, 汁+水共55g......座暖水徹底打勻

          120g白 糖40g........襯冷打發至光澤柔軟企身

           低粉75g.......和蛋白霜交替拌入蛋黃漿中

唯一不同是.........

換了爐喇!!! 是Roller Grill的FC 340TQ, affordable的體積, 大約30公升啦.

這個爐真好火力, 上火是高溫的石英管, 預熱到170度, 5-6分鐘已行, 焗盤溫度竟達210度, 蛋糕模160度(舊爐同一setting, 低30度呢)

糟了, 蛋糕爆到好像花椰菜, 從前要40分鐘, 現在.......20分鐘!!!已成了.......

.......脹得勁, 縮得勁......會不會又........哎, 等不及冷卻了, 半熱不冷就用抆刀監硬脫......好緊張呀, 好快脫到糕底.......

太好了, 黏得緊緊的, 一點也不凹, 是平的!!!!!! 糕皮很金啡, 糕肉卻潤而嫩滑.......好香

到此方知, 什麼爆得勁縮得勁, 什麼底火太高會易凹, 什麼加梳打粉中和酸性, 原來都是沒關係......

......這樣看, 凹陷的原因, 不是溫度太高, 而是爐火不足, 糕肉太弱吧........希望這次對啦!

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這個爐的說明書很簡陋, 看不太明白, 各位爐友可教我嗎?

position 1 : stop

position 2 : fan heater

postion 3 : ventillatied pastry oven

positon 4 : turbo quartz

position 5 : ventillated grill

不明白, 是什麼意思?

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很多blog友給我寶貴的意見和親手幫助, 多謝大家, 我才這麼快買到新爐呢!

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2010九州之旅-5.柳川-幸福的下午茶---2次方

坐完船仔, 成身鬆弛, 但係冇左下面的節目, 怎詩意也不能算數.......

柳川三百年鰻魚飯店 - 本吉屋, 我出發前已嚷著吃了........

下了船, 也不知那裏找, 總店好像離這裏好遠.......行著行著, 呀, 原來面前就有一間小分店.........

小小的數張座敷式的桌子, 我最喜歡了, 可以脫了鞋大刺刺的坐下, 還要是在臨河的窗前, 還有, 六七張桌子, 只有一台客------我倆包廳!

先別急, 喝一杯茶, 看看船仔, 吃一個酢物 - 燒鰻魚淋上醋汁, 很醒胃呀!

主菜到了, 本吉屋的蒸籠燒鰻魚飯, 用三百年的配方, 調味的不是糖而是"大松下飴", 鰻魚先燒, 連飯再蒸, 鰻魚入味香甜而不太肥, 飯才是精華, 粒粒滲滿醬汁, 晶亮又肥嘟嘟.

慢慢的吃著, 看著, 感受著, 不禁說句 : shiawase!!

看, 店子小小多雅緻.

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有一點不說不快...........

日本的餐廳, 多數是小桌數張, 什麼時間, 都不需要什麼排隊等位拿飛仔等叫號, 行入去就吃, 包廳也試過好多次, 不是偶然, 好多時都係;

回到香港, 無論大店小店, 貴店平店, 好吃不好吃, 都是排長龍好像等善堂派米的, 而且多數檯子密得背靠背, 一不留神會夾錯隔離檯的菜............我們都說質素都被租金和飲食集團吃掉了........但日本城市租金不貴嗎? 日本的連鎖店更大規模呀! 真是不解.

sumimase, 說完了.

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吃完走出來, 太太說, 旅遊書上見到一間好雅緻的紅茶館, 去囉去囉.......好, 再來一個下午茶 - take two!

就是這臨河的小店.......紅茶之店River Flow, 好別緻, 走進去, 登上二樓.......

 .......又是包廳, 那時是下午4:30, tea time呀!

就算全滿, 也是4檯客, 真是無話可說了.......

 多有高級味的餐具......

拍不釋手的是這個貴氣的杯碟, 一杯Assam, 份外好喝......

日本另一個我最愛的, 是他是雪芳之鄉.......無論大少tea house, cafe, 餅店, 都見到靚靚的雪芳, 全世界其他地方, 都沒有了.

純味雪芳, 21cm模子, 頂部cut平的.......很鬆軟, 充滿蛋香, 不過稍嫌不夠潤......(haha扮晒嘢), 但輕輕蘸點6成打發的鮮忌廉, 又香又滑......雪芳配忌廉是最恰當的, 不吃忌廉是損失.

太太的士多啤利茶, 好香呀, 杯杯和士多啤利都是心型, 多細心........

日本這兩年大熱卷蛋, 這個士多啤利卷真好吃, 糕身很潤, 裡面不是忌廉而是吉士醬, 加上鮮士多啤利, 那份感覺, 不是好吃可以形容, 怎說好呢.........

不禁說句 : shiawase!!

下樓, 發現原來臨街有一個小角落, 骨子到不得了, 坐在這裡下午茶, 哇~~~

我有少少鍾意左佢..........

元祖本吉屋 - 沖端店
https://maps.app.goo.gl/vctbqgLMnRKvXKTV9

紅茶之店 river flow
http://tearoom-riverflow.com/index.html

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