用的是一向認為是死亡食譜 - 多水, 多蛋白 - 的"超Q潤" 和 Lyric 的改進食譜. 不過唔敢放100g水住.
和以前不同的, 是 1. 蛋白只打到濕性發泡, 2. 高溫180度烤焗, 不理它爆到七彩, 3, 待涼過夜8小時後才脫模.
成功啦, 很軟, 不濕, 只是爆起的糕面有點收縮.......收貨了!!
材料 :
蛋黃 40g + 糖10g + 油40g + +水 50g + 柚子蜜 60g + 低粉 80g
蛋黃加糖打至發白稍杰, 油水蜜逐樣加入仔細打勻, 篩入麵粉拌勻. 這麵漿是稍杰可流動的.
蛋白160g +糖25g
蛋白雪凍打至變粗泡, 分兩次加入糖, 打至幼細濕性發泡, 挑起尖角軟軟垂下.
蛋白霜分三次輕而快拌入麵漿, 拌好的麵漿是會流動的.
入模至七成滿, 入爐175-180度, 焗約35 - 40分, 糕面金啡, 出爐輕手倒扣數小時至完全涼透, 脫模.
看, 糕在爐內膨脹得多利害, 幸好不是梳乎厘.......冷卻後收縮至和模邊差不多平面.
很鬆軟呀! 成功了, 我的做糕手勢, 幾經轉折, 相信又鞏固了.
god job, A moon I made a lemon chiffon today also, not yet remove the mold... I'm now keeping it inside refrigerator.. see if it can look better after removing the mold
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 11:34:00]謝謝呀, 好的, 等我來參觀一下. 好成功呢, 做幾個月, 我做檸雪都凹左呀! 唉. 待涼久一點才脫模是好的呢!
恭喜你 個蛋糕嘅組織好靚呀！所以話勤力係有回報嘅 等我遲兩日又試吓先
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 11:36:00]希望我可以一路都順利啦, 安安樂樂地做蛋糕, 不過在這過程中都明白左一d疑問, 多謝大家分享!
蛋糕表面色水均勻好靚呀. 等8個鐘好耐性呢.
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 11:37:00]終於冇衰到, 我晚上整, 訓醒才脫模, 唔敢咁心急了.
我未試過全部粉加入蛋漿, 可以試下。
回覆刪除請你用呢個係幾多蛋白, 蛋黃呀?
[版主回覆03/02/2009 11:40:00]今次不是計數目, 因為不想再因其他因素影響, 所以今次計重量(見上), 大約是2.5黃5白.
你真是不到黃河不心息啊. 有時間讓我也來試試你的方法, 蛋白雪凍要多久? 不過我倒是慣性的三更半夜焗好倒扣第二天才脫模的.
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 11:43:00]唉, 我唔想再做出凹陷的雪芳蛋糕............蛋白是雪櫃拿出來, 打開後, 連盆放回雪櫃, 量好其他料後就那出來打發.
都係等番幾個鐘才脫模好D, 我以前暖暖地就脫, 唔知有冇影響呢!?
你引我聽日要開工整呢!! 是否keep 過夜食落好味D?
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 12:30:00]快d試吓啦, 係呀, keep過夜, 一來組織會穩定d, 食落唔會鬆泡泡, 二來脫模冇咁易爛呢!
hm....................................我還是不喜歡個面收縮後重典典的叠在一起 所以, 做雪芳有這麼多種做法就係咁解喇! 各適其適罷.
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 12:37:00]這個嘛, 我都冇辦法了, 我都收貨了, 當一糕兩食啦, 我見有d餅友的糕係唔會縮, 有d連書做的都會縮, 算了.
冇錯, 而我的要求好簡單, 就係千祈千祈唔可以凹陷
好欣賞你嘅堅毅精神呀～～
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 12:39:00]做蛋糕我最投入了, 唔好做到好!
我前幾日終於都做左我第一個成功既雪芳喇~而且post埋食譜~比d意見啦﹗我會繼續向雪芳出發
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 16:48:00]好的好的, 太好了, 妳都係由凹到不似糕形, 現在成功了, 究竟有乜改進的地方, 這是我最想知的.
如果有一個強化玻璃雪芳蛋糕模, 我就可以見到它究竟幾時凹陷了:p
恭喜！！成功啦！！蛋糕色泽好靓喔，只是不是模有关，我出炉的雪芳蛋糕糕面金啡，但是糕身连少少金啡都没 。
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 16:52:00]唉, 兜兜轉轉了好耐, 不過仍要觀察一段時間, 冇再凹陷才算.
糕身淺色, 我見很多雪芳蛋糕書都係., 白雪雪, 好靚, 不過喜歡吃焦的就不喜歡了.
我估和模有關, 因為某些模特別黏, 把蛋糕的焦全都黏住, 由其是徒手脫模更明顯, 用刀脫會多些焦黏在糕面.
恭喜! 恭喜!!! 我都戥你開心呀!!!!
回覆刪除我噚日都整左"烏龍茶戚風", 呢個又係咪你杯茶?! (仲有製作影片, 今晚POST)
[版主回覆03/02/2009 16:54:00]真是太感謝妳帶來的分享和啟事, 令我學到很多東西.
烏............龍.........茶, 哇, 咁我要睇吓先.
This chiffon looks so soft! Congratulations!
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 21:03:00]唉, 我係返老還童, 把從前做到的, 再思考一次, 走回原位.
真係非常佩服你努力做到好嘅精神! 想問吓係唔係倒扣待涼?
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 21:10:00]係, 我的改變, 是蛋白打稀一點, 爐溫高一點, 倒扣待涼久一點.
睇落真係好鬆軟wor~~ 你既心機時間冇白廢既~~~
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 21:11:00]係, 經此一番轉折, 我希望以後順利點啦!
很奇怪呢，點解你以前做得很成功，但近來又唔成功呢？
回覆刪除嘩！呢個食譜要等八小時才脫模？？？
[版主回覆03/02/2009 21:33:00]我都木宰羊.......可能練功練到咁上下, 就要打通任督二脈啦......
其實, 每個食譜都要賤徹底待涼, 不可心急的, 這個食譜特別Q軟, 一定更加待涼, 放入雪櫃也可以, 雪芳是雪冷了一樣咁軟滑的蛋糕呢!
好細密啊
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 21:35:00]我做的雪芳都好細密的, 因為蛋白打得好杰........今次打得不是很杰, 但也好細密.....
恭喜晒!又將一D疑惑送走勒!O!個蛋糕的組織好靚啊!
回覆刪除[版主回覆03/03/2009 09:06:00]謝謝呀! 做多十次八次, 都成功先算的 , 慢慢來啦.
係咪因為太耐無整生疏了，所以就失敗，無理喎！你是大家心目中的高手喎！
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 21:42:00]唔係呀, 我的手勢, 一日比一日純熟, hip埋眼都識做:p, 不過一直想信的食譜和原則, 原來出了問題, 做了幾個凹陷的雪芳.
或者好像郭靖練降龍十八掌, 有無聲練到有風雷之聲, 又練到無聲, 來回數次, 方成........哈哈, 不是我, 其實大家都是郭靖呢!
恭喜你,成功做出雪芳,不過你先前做過都OK喎!
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 22:36:00]都係嘅, 不過近來不時做出凹陷的蛋糕, 好想找出原因.
恭喜你呀........成功呀
回覆刪除你好呀, 其實睇左你個BLOG一段時間, 一直都在留意你做的戚風. 今次超成功呢....我都是Q潤戚風的FANS呀....
[版主回覆03/03/2009 15:11:00]歡迎呀, 大家一齊交流吓啦, 我會試多點超Q潤, 不過我都想慢慢走回4白(140g)的呢!
終於都ok喇﹗明明以前你整得好叻架嘛﹗
回覆刪除[版主回覆03/03/2009 22:08:00]係啦, 初初都冇話咁呢heh的, 可能是蛋白打得越來越令.....不過好多書打得重企.......
試多幾次才知真正結果呢!
恭喜晒,係唔係好開心呢,祈望你的新雪芳
回覆刪除[版主回覆03/03/2009 22:11:00]都算舒一口氣, 要做多幾次才肯定的呢, 下次做我那次最詫異地失敗的 ----- 檸檬雪芳, 妳話奇唔奇, 檸檬雪芳也衰了, 我早期做過都冇事的呢!
Congratulations!要頒張Cert俾你呀！雪芳很很很柔軟呢！如用你的食譜做紅豆雪芳，就咁將紅豆蓉取替了柚子蜜可以嗎？
回覆刪除[版主回覆03/04/2009 10:04:00]thx thx, 只係剛剛成功, 說不定下次又凹呢?
紅豆雪芳蛋糕........理論上係, 不過唔可以落60g咁多, 我怕.........落住40-40g先啦, 仲要乾身d呀!
哈哈！
回覆刪除恭賀大佬打蛋神成練成，【說謊】千秋萬代！
擦鞋三
[版主回覆03/04/2009 10:02:00]嘩, 妳睇得"韋小寶"多呀?
鞋.........我都係想安安樂樂, 做出來的雪芳蛋糕個個都食得吓咁啫.
A Moon, although I know nothing about baking, I'm so happy for your success in the chiffon cake! Congratulations!!
回覆刪除[版主回覆03/05/2009 08:54:00]妳幾時加入呀, 不難的呢! 我都係玩吓玩吓.
整好又可以post吓分享吓啦!
A Moon, I do want to join you and Siu Sam because I can see how interesting and self-satisfying both of you are during baking cakes and making dim sum! I'm a working mom and I take care of my baby son all alone before and after office (no family around! ). For sure, when my son'll get older and more independent, I'll join you both and start to write my blog because I love cooking. For the moment, I just visit you more often and to learn little by little la!
回覆刪除[版主回覆03/05/2009 22:25:00]做媽媽真係好辛苦呀! 我有個朋友也是移民去外國, 沒有親人, 她是全職母親, 妳是在職母親, 都係好辛苦!.
將來會好點的了, 慢慢再培養自己的興趣啦, 到時一起研究.
你的雪芳好成功呀,發得好靚!
回覆刪除[版主回覆03/05/2009 22:25:00]希望我的雪芳可以常常都咁成功啦!
moon恭喜晒~ 您的努力冇白費
回覆刪除[版主回覆03/06/2009 08:04:00]未得, 重要試多幾次, 得先至算的呢, 謝謝鼓勵!
好成功呀! I want to make this as well!
回覆刪除歡迎到訪 : Welcome to my blog ~^_^
[版主回覆06/02/2009 08:43:00]其實呢個成品仲係唔太熟手呀
moon: 我跟你的recipe 但做不到Q潤的效果 其實Q潤是否就是升得高 夠鬆軟咁簡單?
回覆刪除[版主回覆06/02/2009 08:58:00]好的雪芳蛋糕, 是好鬆, 好軟, 有彈性, 和入口有少少潤(不是乾乾的), 我呢, 不知為何, 做超q軟總是不好的, 所以暫時放棄了, 多用會我的舊方法.........其實做出來都很軟和潤的.
如果妳想試超Q潤, 可那本書, 或者去 Lyric的blog 看, 她是超Q潤的高手呢!