經各位網友分享, 重新思考蛋白霜的打法.
一直相信蛋白霜應該打發至光澤如軟膏, 挑起後尖角少少彎垂..........那知雪友Lyric的"超Q軟"做法, 揭示了另一個標準 : 剛好打到挑起後尖角是滴下的濕性發泡.
好, 等我地檢視一下在下藏書的各家各派的蛋白霜打法 :
"超Q潤戚風" (蛋白是麵粉的200%)-
"必須把蛋白打發成濕軟的濕性發泡.......一般書籍常會用"打至蛋白呈圓錐狀挺挺立起......." 我也試過, 蛋糕不是凹陷就是乾脆塌了. 一直認為這種蛋白霜是不合格的.......但是Lyric完全成功呀!
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曾美子-雪芳蛋糕" (蛋白是麵粉的171%)- -
這狀態是我最常用的.
我的還稍軟點, 下方的尖角是會軟垂的. (a moon)
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皇冠-基本の西洋甜品" (蛋白是麵粉的200%)- --我的第一本蛋糕書, 打得好挺硬!
哇! 看見嗎? "
暢文-戚風蛋糕輕鬆做零失敗"(蛋白是麵粉的138%)- 我都唔覺得應該硬到這程度.......
哇哇! "
暢文 - 西點蛋糕大白科" (蛋白是麵粉的175%)- - 簡直比鐵還更硬! 兩本暢文, 都主張要把蛋白打到結結實實, 這也是大部份蛋糕示範所說的.
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角川 - 戚風蛋糕輕鬆做" (蛋白是麵粉的175%)- 這個狀態其實很不漂亮, 是比"超潤Q"的狀況再打過度一點, 但又未到很滑.......以前我會再打一會, 打到它又滑又挺的.
必須注意, 以上每個做法, 都是成功的, 只是蛋糕的質地有點不同. 至於我的蛋糕凹陷問題, 仍未有確實答案......或許有關係啦.
我要試試"超潤Q"的濕性發泡, 欲知後事如何, 請看下回分解!
"超Q軟"的雪芳蛋糕都有做过,跟足食谱同做法是成功咖，只是食谱水分过多，口感方面是有不同。
回覆刪除[版主回覆03/01/2009 22:42:00]我做過失敗了, 所以很久沒跟它做了, 但我會重新用它練習.
我今日都準備試那濕性打法, 可惜過了頭, 遲些放上來.
回覆刪除[版主回覆03/01/2009 22:45:00]我以前從不打濕性發泡, 認為等於未打成, 不過我會多試試, 我都差點打過了, 因為常想打企身d. 幾時有得睇呀?
又一次佩服你追尋完美雪芳之決心!
回覆刪除我都係常用曾美子打蛋白法.
[版主回覆03/01/2009 22:46:00]係因為衰了, 冇辦法, 不停探索, 曾美子的打法是最常見的, 不過我會試吓打濕d了......
好犀利的實驗精神，祝成功！
回覆刪除[版主回覆03/01/2009 22:47:00]我會努力, 試到成功為止.........返工唔見咁有決心
Hi,今次第一次留言,你對做雪芳的熱誠,每一個步驟亦都力求完美,又肯與別人分享.真令我佩服.
回覆刪除[版主回覆03/01/2009 22:48:00]謝謝呀, 其實都係因為我衰左幾次, 想找出原因, 過程中有學到新的東西, 好好玩.
我都有"超Q軟"這本書，而我大多數都係跟這本書來做雪芳蛋糕的，大部份都十分成功(我認為咋 )。但最近我發現每當我用KAI的戚風模時，都有蛋糕凹陷的問題 ，反而用回普通的台灣戚風模就完全無事，唔知關唔關個模事呢 ？請多多指教
回覆刪除[版主回覆03/01/2009 22:51:00]原來妳也試過凹陷!!! 咦, 我從來冇想過是KAI模有關呀, 想落也有可能性呀, 不過我未做過試驗呀.......不過KAI模都可說是最正宗的模子, 唯有我們練好些, 我地去就佢啦.
很感謝你對戚風無私的分享,因為你,我才對雪芳蛋糕一書進行整理. 想請教你, 書中松子戚風蛋糕用蛋白150g, 黃豆養生戚 風蛋糕用沙拉油80g,與其他蛋糕很不同,是否印錯了? 謝謝!
回覆刪除[版主回覆03/01/2009 22:55:00]嗯........你是說曾美子的書........係, 係有d不同, 她也沒有說明原因, 我相信可能是有些手民之誤. 不過150g蛋白, 也未嘗不可, 只是80g油呢, 就太過份了. 40g好d.
點都係你最詳盡.
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 10:47:00]大家可多個參考, 也方便自己嘛
真的好詳盡的報導呢! 平日我都是打到 曾美子打蛋白法. 聽日試下 濕性發泡~
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 10:48:00]係啦, 我一直都覺得那個打發程度最好, 直至出現多次凹陷, 希望改進後不會再發生啦.
其實, 有時做不同的戚風, 打發蛋白霜都有小小不同, 如雲石戚風, 就要打硬小小, 其他的戚風都係打軟身小小為妙!
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 20:56:00]是呀, 酸味的配料, 不要打發得太多; 油性的配料, 包括可可, 芝士, 就要打發勁d了, 不過妳的just made蛋白霜, 我都未試過, 要試吓了.
我都覺得蛋白打軟d好，太硬好難混合。
回覆刪除[版主回覆03/02/2009 21:02:00]hehe, 我呢, 無論多硬的蛋白霜, 都像食菜一樣, 不過, 我都係打軟d好了.
好多資料呢，各有各說，睇完更加無法確定問題在那裏！做雪芳原來是一門很深的學問呢！
回覆刪除我覺得蛋白不要打得太硬身, 當入粉時需要攪多數次才能混合.
回覆刪除蛋白既空氣便會走失
謝謝你既分享
[版主回覆03/07/2009 00:17:00]hehe, 我沒這問題, 多硬的蛋白, 我也可以1-2分鐘就可拌勻, 可惜問題是, 怎麼焗好的蛋糕不時出現凹陷現象.
實際上, 大部份雪芳書都說把蛋白打至企身.....