各門各派雪芳打蛋白實錄

經各位網友分享, 重新思考蛋白霜的打法.

一直相信蛋白霜應該打發至光澤如軟膏, 挑起後尖角少少彎垂..........那知雪友Lyric的"超Q軟"做法, 揭示了另一個標準 : 剛好打到挑起後尖角是滴下的濕性發泡.

好, 等我地檢視一下在下藏書的各家各派的蛋白霜打法 :

"超Q潤戚風" (蛋白是麵粉的200%)- "必須把蛋白打發成濕軟的濕性發泡.......一般書籍常會用"打至蛋白呈圓錐狀挺挺立起......." 我也試過, 蛋糕不是凹陷就是乾脆塌了. 一直認為這種蛋白霜是不合格的.......但是Lyric完全成功呀!

 "曾美子-雪芳蛋糕" (蛋白是麵粉的171%)- - 這狀態是我最常用的.

                                                         

我的還稍軟點, 下方的尖角是會軟垂的. (a moon)

 "皇冠-基本の西洋甜品" (蛋白是麵粉的200%)- --我的第一本蛋糕書, 打得好挺硬!

哇! 看見嗎? "暢文-戚風蛋糕輕鬆做零失敗"(蛋白是麵粉的138%)-  我都唔覺得應該硬到這程度.......

 哇哇! "暢文 - 西點蛋糕大白科" (蛋白是麵粉的175%)-  - 簡直比鐵還更硬! 兩本暢文, 都主張要把蛋白打到結結實實, 這也是大部份蛋糕示範所說的.

 "角川 - 戚風蛋糕輕鬆做" (蛋白是麵粉的175%)- 這個狀態其實很不漂亮, 是比"超潤Q"的狀況再打過度一點, 但又未到很滑.......以前我會再打一會, 打到它又滑又挺的.

必須注意, 以上每個做法, 都是成功的, 只是蛋糕的質地有點不同. 至於我的蛋糕凹陷問題, 仍未有確實答案......或許有關係啦.

我要試試"超潤Q"的濕性發泡, 欲知後事如何, 請看下回分解!