現在分享一下蝦碌的鏡頭吧, 請大家賜教.
這底棋子朱古力, 有三分之一數量出現邊緣"起砂"......
我想原因可能是之前用風筒熱風吹個模子, 模的溫度太高了, 整個調溫過程泡湯了, 結了大晶體........
之前做的格仔朱古力, 沒吹模, 反而沒這問題. 只是用的膠刮軟軟的很不好用, 刮到朱古力底部凹陷太薄......一碰就裂了.
剩下的朱古力做一個薄片, 因時間緊迫, 放入雪櫃, 結果成了被遺忘的孤兒, 由於冷縮熱脹, 變了一塊魷魚了
下面是我的另一次製作.........
左邊的杏仁粒粒, 見到像癩痢的樣子嗎? 是在拌好了放在texture sheet的中途, 見朱古力漿太杰很難舀, 於是用熱風筒吹了10秒, 拌拌拌, 拌勻後再舀.......我以為已拌勻, 那知肉眼根本看不出來........其實根本不勻.......overheated的部份就set到這衰樣了.
後來一試, 發覺風筒吹過的部份溫度有50度, tempering已破壞了.......
右邊是貼轉印紙時手勢不好, trap了bubbles, 攪到好似蟲蛀一般.
這個, 漂亮嗎? 可惜朱古力漿刮得不夠乾淨, 結果脫模是要拍了三次, d棋子才甩得晒......
最難明的是, 調溫應該是降到33度, 便可set得很靚, 可是連續兩次在不同的場合, 33度的朱古力漿根本set不到, 30度也是set得很粗糙, 要到28度才set到, 但朱古力漿已低過working temperature不少, 開始很杰了, 怎好?
朱古力是個很敏感的東西, 還要摸索很久才熟習脾氣呢!
啊~ 好難啊~
回覆刪除[版主回覆02/06/2009 21:18:00]易學難精~~~
你只不過剛開始你的朱古力生涯,別對自己太苛刻 其實我已很羨慕你整朱古力整得咁正 繼續努力,我諗很多blog友會支持你
回覆刪除[版主回覆02/06/2009 21:23:00]謝謝支持, 其實我係好奇啫, "點先可做靚d", 是遊戲的一部份........做工作可沒這麼死心塌地呢!
咁奇怪？我都係調到32點幾度就set喎﹗
回覆刪除我唔慣用風筒吹暖d古古力，我倒完入模都係放番入之前個盤熱水keep warm乍﹗
[版主回覆02/07/2009 09:15:00]我都覺得有點困惑, 照計31-32度是最好的working temperature呀.......冇理由3枝溫槍都唔準??
風筒吹古力漿是Johnny的高招 (當然他用的是更勁的熱風槍.......不過他倒是離很遠吹的), 下次我的風筒用中溫離遠吹.
我傾向用無水加熱法(微波爐叮 + 熱風吹), 如果使用得當是很好的, 一來快捷方便, 二來可避免朱古力接觸水汽, 親眼見過, 只要沾到少少水汽, 整盆朱古力便會結塊..........
到 香港快兩星期 , 總算習慣 些 . 除了在廚房裡煮食 . 不 習慣 廚房實在窄細 .
回覆刪除還 有 , 我 做過市場調 查 , 在 香港購買 麵包 , 糕點 , 或 蛋糕食譜 的 材料 都唔便宜 , 而且唔齊全 . 在多倫多 購買 材料容易得多 , 雖然 有 些也不 便宜 . 那麼為什麼 你 們 在這個 情況下這麼愛好 DIY?
所得結論是 ; 1) Ph, Jenny 和亞嬋是為 了興趣 , 業餘愛好 , . 經濟 . 2) A Moon 和 小三 是為 了興趣 , 興趣 , 業餘愛好 . 3) Susanna 我 嘛 是為 了經濟 , 經濟 , 經濟 .
[版主回覆02/07/2009 09:54:00]哈哈, 香港的屋, 高價低質呀, 可是冇辦法啦, 香港, 是工作的城市, 不是一個安居的城市呀.
香港的食材呢, 是貴的, 不過由於近日本和台灣, DIY材料的款式就比較多, 日本口味(例如雪芳蛋糕)始終比較o岩我地多d
冇錯, 如果單單說吃, 街上買的, 要多便宜有多便宜, 要多款有多款, 要多好吃有多好吃(DonQ的法包, pumpernickle的包包, 街口麵包點的菠蘿包, 香香的方包.......我點都做不到), 所以我做包, 不是為了吃, 而是一種生活的樂趣.
當然, 雪芳蛋糕, 慢發酵田園包和17小時中種包等, 也是街上買不都的.
最緊要好玩呀!
你們慢慢研究, 我就慢慢等~~吃
回覆刪除[版主回覆02/07/2009 09:56:00]妳幾是來探我們, 我地整一系列比妳吃啦!
A_moon, 我都係同Jenny 一樣, 睇食好過喇, 你做埋咁多古力点食??? 天熱時怎辦??? Susanna, 你做市場調查, 有冇發現其實四圍有包餅賣??? (不提健康這個問題)比起買材料自製還要平, 所以若我住在香港的話, 怕定我會貪方便---買. 在這裡, 要吃到有水準的包餅不易, 只是這邊生活較清閒, 才養出做包餅的興趣來. 當然這邊的人多DIY, 所以材料吾貴兼不難找, 極之經濟. 那你在香港好多吃点包餅了! 有跟小三去"掃街"嗎?????
回覆刪除[版主回覆02/07/2009 10:06:00]朱古力, 我會送給別人........分肥呀! 邊會等天熱丫 不過我都吃了很多, 相信會自食其果.
我都一樣買街的麵包呀!!! 做包, 只是兩個原因, 好奇 + 貪玩, 加埋即是樂趣啦, 這個是無價的呀!
星期六日, 可以有閒做一爐包, 真係好幸福呀! 外國呢, 材料很便宜, 不過款式似乎不多, 我去溫哥華是問我妹, 我想做雪芳, 這裡有cake flour賣嗎? 她說超市有啩? 去到大超市, 來來去去都是bread flour, planin flour和pastry flour.........
香港好在有不少小小的烘焙用品店, 日本, 台灣, 歐洲的食材都有一些的, 當然, 這裏又比不上台灣和日本啦.
做朱古力 。。。。买来吃好算啦！！
回覆刪除[版主回覆02/07/2009 10:35:00]有呀, 當然買了不少做比較啦.......
........還是我的原意 : 好玩和好奇, 這是買不到的呢! ........如果不是這, 我也不會開始烘焙了.......有些也真是街上少見的,
會唔會同天氣暖返有關呢? 等我幫你問下johnny呀..我今日去上堂呀
回覆刪除[版主回覆02/07/2009 18:11:00]好呀好呀, 唔該晒, 雖然我明天也會去學, 但不是Johnny, 如果妳見到Johnny便好了
可能是降溫太慢了吧! 我都會試下問我明天的導師的呢.
我也是在32度左右set的, Johnny用的風筒是工業用的風筒, 與我哋家中用的不同, 佢個隻高溫好多, 我與天使一樣也是倒完入模都係回之前個盤熱水keep warm.
回覆刪除[版主回覆02/07/2009 18:18:00]因為我是無水tempering, 所以根本沒有一盤水呢 用微波爐加熱, 每次叮10秒, 快速攪拌, 再叮, 至整盤朱古力漿到45度, 都ok的, 好安全
係啦, 照計我們的風筒更安全呀, 下次都係吹10秒攪勻, 再吹......
唔知係咪個微波爐作怪呢. 等我得閒用座熱水的方法睇下又會點先.
回覆刪除[版主回覆02/07/2009 22:26:00]原則上是冇問題的呀, 微波爐是幾好的呀..........不過朱古力好微妙, 唔知有冇分別的.
妳快d做實驗啦
我唔知答唔答到你呀, 今日我有問johnny, 呢排幾氣溫咁係唔係要開冷氣, 佢話要呀, 因為朱古力好識嘆, 最好keep係20度溫度先好做朱古力.
回覆刪除如果朱古力去到28度, 要調返去30-32先可以set.
其實朱古力杰左, 用返熱水座返溶唔係好過用風筒? (呢樣我唔肯定, 不過我覺得好似易control d)
我地用風筒吹模都係咁2吹下咋喎, 你可以真係吹得太熱...
唔知答唔答到你呢?
e, 點解聽日果堂唔係johnny? 咁係邊個教?
[版主回覆02/07/2009 23:55:00]唔該晒, d溫度應該係咁樣的, 45/55 -> 27/28 ->31/33
http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Tempering
還有, 加多d seeding加快冷卻過程. 座暖水都是好的, 不過我都係想保持無水調溫:p , 風筒也是好方法, 不過我不懂控制, 過了火.
我都不知誰是導師, 是朋友代我報呢, 學完再報告啦.
Ah, chocolate is too delicate!
回覆刪除[版主回覆02/09/2009 08:03:00]我的功夫未到火候呢! 初步掌握啦.
好攪笑呀你..
回覆刪除但都好多謝你將有可能既失敗情況話比我地知...
唉..每次做完d野.如果整得好衰的...其實個心都好灰呢...
[版主回覆02/09/2009 15:07:00]係呀, 錯誤中學習嘛, 邊有第一二次就成功?? 失敗了當時會好失望, 不過又會想下一次怎改善, 那才有趣呀...........返工唔見我咁有興趣
Moon兄 , 綜合你與各人在這裡那裡的對話 , 有些問題你已知原因 , 不用多說 ; 但我相信你有一個致命的錯誤步驟 , 就是在37度已停止seeding!
回覆刪除不可以啊, 至少34度停止seeding就可以。
This is not only a wrong step, it is also a wrong concept!
朱古力調溫是一個結晶過程 , 一個好的結晶過程必須要有好的結晶体引發、帶動。
Seeding method 的重點是透過加入靚的朱古力結晶体 , (所以一定要用新朱古力就係咁解) 帶動朱古力產生正確的結晶過程。如果去到32度還有極少古力粒粒未溶 , 顯示正確的結晶過程已經開始 , 所以無須降至27、28再升溫。你用此方法但在37度停止seeding , 朱古力內根本無好的結晶体帶動正常結晶 , 所以D溫度亂哂都set唔到。
Marble method 的重點是透過 marble cooling 令朱古力“自動”產生結晶体 , 帶動朱古力產生正確的結晶過程。朱古力點先會“自動”產生結晶体 ? 就係把45度熱朱古力倒在cold marble 剷來剷去 (movement) 盡快(time)降至27、28度 ( why? 因靚的朱古力結晶体在這溫度自動產生) , 再回升至30-32度(temperture)便可工作。
Hope this can help you to understand better?
[版主回覆02/17/2009 08:47:00]Johnny, 你來親自講解, 真係太好了, 不用估估吓
明白了, 當37度時, 我怕再加朱古力會很難熔掉, 所以沒在加seeding(也因朱古力漿太多了點:p), 只好不斷攪拌, 以降溫和阻止type 6晶體形成, 攪了很久很久, 手都軟了, 不過原來整個過程不能產生足夠的type 5晶體, 因此set得不好. 看來如用降溫法去tempering, 要快, 和先降到27/28度.
一直以為攪拌的過程是不限時的, 看來是要很快降至27/28度(marble我沒有呢), 才可以產生大量好的crystal, 否則就要用不斷加seeding的方法取代了. 咁我要留多d 朱古力了 , 還有hand blender相信都有幫助
下面有一個Callebaut的tempering website, 等我睇下先
http://www.callebaut.com/uken/525
等天氣涼d又再試先. 你好少打咁多中文喎 , thanks!
Amoon, 希望你不要介意我“擺你上枱”。
回覆刪除Sorry for the late reply, 就係要等有時間才可中文作答 , 因為我唔識打中文 , 我係用Mousse 寫嘅。
[版主回覆02/17/2009 20:53:00]哈哈, 我很高興你來分享呀, 我登出蝦碌之作, 就是希望借我這初哥遇到的問題, 和大家討論一下, 大家對朱古力的認識會加深, 玩起上來更有樂趣? 又可滿足我的好奇心. 其實除了吃和玩, 我對theory都幾好奇的.
我都不知幾想有同道中人研究雪芳蛋糕失敗之迷呀, 書上說的未必真確, 我時間有限, 做不了那麼多實驗呢!
哇, 買個手寫板啦, 都好方便呀 , 寫英文都可以呢.