記不起有多久沒做過雪芳了.......這個星期要ot, 冇得做包包, 好, 等我見一見這老朋友.
做一個柚子蜜雪芳..........應該是易如反掌的, 對嗎?........
蛋黃3 糖20g 油35g 柚子蜜40g 水30g ....... 順次序打好, 篩入低粉75g (左), 夠杰了.
蛋白120g 糖40g, 仔細打到幼滑起軟鉤(右)........這part是最神奇的! 很靚是不是?
分兩次拌入蛋黃麵漿, 快而輕的拌勻, 這part已練到"手如輪轉, 柔若無骨", 不消2分鐘就完成了......
倒入模子中, 麵漿杰而慢慢流動, 照理應該是成功的一半了........是嗎?
在檯面先輕而密地碰十數下, 再稍用力地碰兩三下, 消去大氣泡, 和令麵漿平整.......
一切都似乎很完美.........
入爐了! 160到,不要太高溫, 好嘢, 升得很好呀!!! 剛好是拱形的, 沒有像爆米花似的, 35分鐘後焗到表面金啡, 出爐後, 收縮到剛好平頂........應該是成功了9成了, 大家看出有什麼問題嗎?.........
冷卻後, 脫模了, 不知為何好緊張呀!
1........
2........
3........!
唉.............唉唉...........凹了一大片, 真的難以置信!!! Y? Y? Y? 控制蛋白.....水分.....溫度令蛋糕不再膨脹過度, 全都做到了呀! 怎麼..........誰可告訴我?
記得起初做雪芳蛋糕的一年多, 極少出現這問題, 頂多是早期有時會打發得不好不夠鬆.
最近這大半年, 不時出現這現像.......令我思考和試驗了很多次, 每次都以為解決了問題, 然後都失望了. 回想這大半年, 有什麼明顯的改變?
想到了一點, 就是起初我習慣將蛋白霜和麵粉分兩三次拌入蛋黃漿中, 後來看了另一些書藉, 是先將麵粉一次過加入蛋黃漿中拌好, 才拌入蛋白霜. 我覺得很方便呀, 所以近來都採用這辦法, 是不是因此而令麵漿起了筋, 導致容易勁收縮?
唉, 這個星期沒時間再試了, 又要留待下星期了, 玩, 實在太不夠時間了, 各位可有一些經驗可以分享?
又出現了同一個情況啊﹗好玄呢﹗
回覆刪除[版主回覆02/15/2009 21:32:00]我都抓晒頭, 木宰羊.
哈哈!佢有時係要激吓人嘅.
回覆刪除我都係將蛋白霜和麵粉分次拌入蛋黃漿中,都試過有咁情形出現, 不過果次我倒麵糊入模時, 一路倒麵糊一路轉下個模, 即係話我唔係一次過係同一位處倒, 唔知係咪咁原因令佢有虛位.
[版主回覆02/16/2009 07:47:00]係喇. 次次做酸味的雪芳蛋糕都出事的........
嗯, 我都係咁做呀, 我的凹陷不是虛位呢, 我脫模後, 見整層皮完整地貼在模上, 凹位是它收縮時硬生生扯脫的呢.
我每次都係一次過加麵粉, 反而蛋白就分三四次加入, 但無試過凹底喎 !
回覆刪除[版主回覆02/16/2009 07:50:00]係喇, 兩種方法都有書教的呢, 不過我都係冇辦法之中找些解釋啦...
oh...... 我地都係有依個煩惱~~~ 不過最近我整又冇出現wor~~ 我一向都係分2次入蛋漿既! 之後蛋白就分3次加入! 依個情形真係好令人....
回覆刪除[版主回覆02/16/2009 07:53:00]係, 試過很多不同的調整, 但呢個情形仍然間中出現, 都唔知點解, 令我一日未脫模, 一日都唔知成唔成功, 有d冇癮.
最初做雪芳蛋糕時反而冇呢個現象........依家唯有係賴, 我初初打蛋白打得冇咁靚, 反而好d啦. 等我下次打得"求其"d先.
你咁賴都"得" !!!
回覆刪除[版主回覆02/16/2009 10:59:00]唯有咁啦, 我做雪芳蛋糕的頭一年多, 真的一次也沒試過, 最早還是用不黏模, 都不會凹陷呢...........
你話會唔會係個模有 d 油或乾粉,所以另到個蛋糕貼唔實呢 又或者個蛋糕少氣,話你太耐冇陪佢哋,反你咯
回覆刪除[版主回覆02/16/2009 10:58:00]不會呀, 今次我已好仔細洗淨和弄乾個模了.....
.......哎, 可是她小氣了一年多了, 耐不耐玩我一次, 從前不會呢!
雖然唔係十全十美，不過比上次有進步啦！唔好灰心呀！整多次可能會好成功呢~加油 ！
回覆刪除, 要去睇睇你下一編文章先....我就緊係吾知点解啦
回覆刪除[版主回覆02/16/2009 14:16:00]哎, 冇乜好結果, 妳看我的@___________@就知.
我最近做包都成日失敗，出現一 d 以前唔會出現既情況，我都想搵答案呢！
回覆刪除[版主回覆02/17/2009 11:35:00]說出來大家研究吓, 有錯才有進步呀
少可喎~您咁熟練既雪芳都失手~哈哈哈﹗慘
回覆刪除不過下次您一定成功既~加油啦
[版主回覆02/17/2009 11:37:00]死啦, 好似返老還童, 早期都冇咁嘅凹陷現象, 依家多發生了, 唔知點解, 不過過程中都留意到好多嘢, 可惜都冇解決我的疑問........
我最近都是這樣，以為十拿九穩之際，往往失敗又隨之來臨.........不過你千萬別氣餒，一定係有些地方出錯正所謂...有志者事竞成呀
回覆刪除我想......你說你之前很小出現這情形！我又想......一定有某部份出錯！我再想......會否關水份事呢
[版主回覆02/17/2009 11:42:00]係呀, 錯唔緊要, 最緊要知點解, 可惜經一輪改變, 始終都冇一個方法可以解釋,
水份呢, 當我拌好蛋黃漿後, 是很杰的, 水份應該不太多, 反而可能是蜜糖多, 但係再減就冇乜柚子蜜味了, 40g只係2table spoon而已.
我都好想大家將整糕的細節寫出來, 大家參考吓, 像廚房男兄, 得益不淺呀
A moon, you have the 「超Q潤戚風」book, right? On page 78, that picture... is it the same problem you're having? Have you double-checked the temperature of your oven recently?
回覆刪除[版主回覆02/17/2009 17:22:00]thanks呀, 我看過了, 她說的原因是下火太猛, 蛋糕膨脹太勁, 收縮得太利害便會凹陷..........我都調整了, 我把爐溫剛至150度, 也不用黑色焗盤(吸熱太勁), 妳會見到蛋糕升得好斯文, 可是.........
我見到日本人Ｄ ＢＬＯＧ中說天氣潮濕做雪芳會較易失敗。。。
回覆刪除[版主回覆02/22/2009 09:24:00]或者係啦, 但係我真的不知道為什麼了.......謝謝提供意見.
我剛剛跟你個食譜做左一個, 但蛋白多 d (無謂浪費嘛, 4 白全用), 無問題呀, 每個步驟都影左相, 你去睇下丫, 睇下有無幫助你既雪芳研究啦 !
回覆刪除[版主回覆03/20/2009 17:26:00]好的好的, 我已看了呢, 我想我已解決了問題, 做的和妳的好相似呢!
爆有咩問題架? 出爐時要平頂架?
回覆刪除[版主回覆03/20/2009 17:28:00]爆得勁, 縮得勁, 咁縮左的頂部會實d, 冇咁鬆, 最好係控制爆得arm arm 好啦.