OT完, 很累, 神經都繃緊了, 忍不住, 試驗舊方法, 順便玩一玩.
材料和上次一模一樣 --- 柚子蜜雪芳
蛋黃柚子蜜漿(今次不先加粉餅), 蛋白霜打至起軟鉤........朋友, 你看怎樣?
1/3蛋白, 1/2麵粉, 1/3蛋白, 1/2麵粉, 1/3蛋白, 輪流fold入蛋黃漿中, 駕輕就熟. .....
三分鐘拌好, 咦, 體積比上次少了一點, 佔模子7成, 也是杰中帶流動性, 怎麼看呀朋友?
碰好檯, 滑滑.......你看到有破綻嗎?
160度焗40分鐘, 快出爐喇, 比上次升得更"斯文", 直至金啡色, 連裂痕也沒有, 我也讚自己, control得不錯呀!
照例倒扣, 雖然我從不認為倒扣有什麼用.......
冷了, 糕面剛好和模邊同高, 十分平整又乾爽, 你看不是十拿九穩了嗎?
徒手脫模, 糕身很有彈性, 成功在望啦, 最後脫到底盤了.........
哎, 吔吔! 仍是凹了小半圈.......唉, 冇辦法了......
不過, 用這個方法做的雪芳, 明顯較好吃, 口感比較鬆鬆的.沒有那輕微的彈彈感覺
(Empty)
回覆刪除呵 ~~ 又見你整 chiffon cake 拉
回覆刪除每次見你整 我都覺得 從中學到唔少呢
[版主回覆02/16/2009 07:36:00]真係好耐冇整了, 可惜出師不利, 連我都唔知點解了.......
倒扣放涼個蛋糕面無收縮得咁利害架, 唔小得呢個步驟. 不過點解又會凹呢 ? 其實會唔會同水份有關 ??
回覆刪除[版主回覆02/16/2009 07:42:00]嗯, 我試過很多次了, 正放反放, 收縮的程度沒有什麼分別呢, 因為收縮是因為蛋糕內的氣孔遇冷收縮,力量比起它的重量大得多了.
這個方很多人做過了都冇事呢, 大家有興趣做一個試試嗎?
做個面好平好靚!
回覆刪除我而家入粉漿時會到最後, 會將粉漿推向中間輕輕推一推, 因為次次都係係圈位lip, 而家我會咁做, 又冇咩出事wor!! 唔知關唔關事呢?
[版主回覆02/16/2009 07:44:00]係啦, 我都覺得很完美, 可是都係出事, 有d唔忿氣.
嗯........可是lip的地方是模底部份........照計沒有影響喎........
...咁又係~~~~
回覆刪除會唔會係 d 酸性物質同個鋁模唔夾呢
回覆刪除[版主回覆02/16/2009 10:39:00]都有機會呀, 我第一次發生凹陷, 是做熱情果雪芳蛋糕, 也是酸的.
但之後試過香蕉........不是酸性的, 所以我以為是水份太多, 現在已減了水, 減了蛋白, 又以為是爆得太勁, 爐溫太高, 也已一一調整了, 不過仍出現這現象, 所以我都不知為何了.
唔, 你這個蛋糕入面多咗窿窿, 同埋最後一張相個底(即係面)部明顯密過面, 像壓過咁, 点解呢??? 我還是喜歡粉撈蛋黃, 再分次混入蛋白.
回覆刪除[版主回覆02/16/2009 14:24:00]左邊的確是有一些較大的氣泡, 但不會令蛋糕收縮到塌陷的(因為以前都試過的).
面部密了一點的, 是因為蛋糕在爐中脹成拱形, 冷卻後會收熟, 那一報份會變密的, 今次我已控制得不錯, 不是膨脹得太勁.......嗯, 有沒有辦法一點也不收縮? 我都想知呀........
係啦, 不少人和書都是先將麵粉撈入蛋黃中的 , 那為什麼我的蛋糕會發生凹陷現象? 有誰可告訴我?
我發覺啲雞蛋新鮮與否或許有少少關係. 不過唔緊要喇, 好味就得囉.
回覆刪除[版主回覆02/16/2009 14:26:00]可能啦, 不過又好似關係不明顯.........都好味的, 只是凹了那部份沒那麼鬆.........最重要是, 很多朋友都沒這現象, 照計冇理由丫.
唉！我買了班蘭葉，昨天做了兩個戚風~~
回覆刪除一個叫懶風，另一個叫烏龍風，兩個令我發晒瘋，
懶風當然是懶之過，在最後打出一隻破蛋，因唔夠蛋，為有搶救，以為可以得？打不起又唔想浪費，0米加多少少麵粉，做了一個風唔起的實蛋糕，為有落街運蛋。
另一個戚風，在入爐後清理枱面，唉！有一碗葡萄種籽油原封不動，但個蛋白糕都升起，只是口感沒班蘭戚風滑，日後多了一個沒油配方了
[版主回覆02/16/2009 21:32:00]小三妳真是烏龍戚風專家, 怎麼心不在馬.......焉呀?
冇油的戚風, 可能妳要申請專利喎
我覺得用日本蛋氣孔會細密好多啊! 不過用過日本蛋之後就不能自拔.............
回覆刪除[版主回覆02/16/2009 21:37:00]日本蛋個黃較挺, 蛋白較濃, 蛋糕是更香和更鬆和彈, 可惜我從前吃的北海道"約束蛋"已斷了貨, 有一排吃雜貨店的德國蛋, 可惜有一次食環處說它細菌超標, 近來買百佳的"絹"日本蛋, 都很好, 可惜常常缺貨, 冇辦法, 今天在百佳買了一pack澳洲蛋, 不知怎樣?
算啦，已很成功…好食就可以了！哈哈哈
回覆刪除[版主回覆02/16/2009 21:54:00]都好食的, 不過有點不明白, 點解會收縮到咁樣..........照計冇邊part出問題呀? 而且如果不收縮, 蛋糕會更鬆軟的.......
男兄, 有冇興趣做做實驗呀?
我都成日想整雪紡, 不過見到你嘅分享我就即刻卻步。好擔心會失敗啊! 點算好呢?
回覆刪除[版主回覆02/16/2009 22:48:00]不用擔心, 初初做一定會成功的, 做到熟手了, 就開始多失敗了, 真的, 不是說笑, 是真的.
係呀係呀! 我都係用"絹"日本蛋架!
回覆刪除1/3蛋白, 1/2麵粉, 1/3蛋白, 1/2麵粉, 1/3蛋白 呢個做法我只試過一次, 不過我都係慣將蛋白分次加入麵糊中既做法~
呢個柚子雪芳 食譜 我做過不下五六次都好成功架! 我覺得雪芳係需要一個好準確既食譜先得呢! 如果你唔怕都可以上試下既
A MOON我真係好敬佩你做雪芳既精神架! 加油啊!
[版主回覆02/17/2009 17:41:00]哇, 做得好靚, 接近完美呀!!!
這個方是蛋特黃少, 蛋白特多, 妳是把蛋黃打杰的, 還有是先把麵粉一次過加入., 爐溫較我的高..........似乎是一個勁爆發的配方呀, 但仍是發得那麼均勻和斯文, 點解.......??? 我想試吓呀!
我無 chiffon 模，哈哈哈，屋企無地方放了！
回覆刪除[版主回覆02/17/2009 17:42:00]買個玩下啦, KAI 17cm, 好慳地方, 又可用一世, 包你一試難忘呀!
嘩，真係好耐冇見你做雪芳了！！！！！你實會找到關鍵地方嘅，唔好氣餒~~！
回覆刪除[版主回覆02/17/2009 17:53:00]Thanks ar! 我會繼續試了, 當然不會停, 不過百試不得其解, 真有點氣餒......
我覺得同加麵粉, 蛋白冇關, 我一直都係用先加麵粉再fold蛋白既方法, 但都冇凹陷....唔通同天氣有關(姓賴 haha) 但我都好耐冇練習戚風喇, 係時候要再練習吓
回覆刪除好味最緊要嘛
[版主回覆02/17/2009 17:51:00]係, 我已試勻了減水(40g), 減蛋白(120g, 打發不過份(蛋黃不打杰, 蛋白打至起軟鉤), 減低爐溫(150-160度), 輪流fold入麵粉和蛋白........當我以為ok了, 成功了, 失驚無神又來一次凹陷, 很氣餒.
看了大家的分享, 有多水份的, 有蛋白特多的, 有把蛋黃打杰的, 有一次過把麵粉先拌好的, 有同樣是柚子蜜的.......都成功了, 究竟問題出在那裡????
好, 我跟小阮子的食譜玩一次先........奇怪的是我用的舊食譜也是另一位舊餅友給的, 她做過無數次, 沒有投訴過凹陷呀.......
上次跟今次比, 今次好好多呢! 不過, 我看過你食譜, 水份少了點, 其實蛋黃面糊和油, 水等混合後, 應該是偏向水水的, 水份係幫助蛋糕柔軟同膨脹, 當然過多都亦會影響成品。
回覆刪除雖然, 我用個食譜同你唔同, 但都好相似下, 我可以將水份加至100g(如以下金桔醬食譜), 但成品出來膨脹很好同組織穩定, 你可以試下: http://hk.myblog.yahoo.com/meowylyric/article?mid=4378
另外, 倒扣的原因是, 剛出爐的戚風柔軟的像BB, 倒扣待涼是要讓蛋糕體的狀態穩定, 唔倒扣, 戚風的水份會連同熱氣一同散出, 蛋糕會回縮很多。
呀! 還有入爐前, 不要"碰檯"很多下, 目的只為去除將面糊倒入模子的空氣, 避免蛋糕完成後大洞, 如碰檯"很多下, 辛苦打得好好的蛋白霜內的空氣, 就很易破壞了, 消氣了, 入爐的膨脹力和穩定度自然就不夠了!
相信, 只要加多點水份, 70g, 相信會理想點, 在操作時將蛋黃跟糖,油,水等混合後才跟蛋白霜混合, 小心留意fold的技巧, 不要令蛋白霜消氣, 爐溫170度, 太高, 太低, 都會令膨脹過度或不足。
你一定得的! 努力呀!
[版主回覆02/18/2009 12:37:00]嗯, 水份的問題我也試驗過, 似乎發覺多水時, 蛋糕入爐後會勁爆發, 好似梳乎厘般, 出爐後縮得很利害的..........妳和小阮子的方都是很多水份呀, 不會脹得很利害嗎?.......那麼我又要重新試試水分多的份量了........
倒扣我試過倒和不倒, 蛋糕收縮程度相差不大, 最慘痛的是試過正放避免糕底凹陷, 結果它照樣受縮成離了模........不過, 一般我都會倒扣的, 會有一點幫助.
碰檯的方法是這樣的, 先是輕輕高頻率的碰十數下, 讓氣泡浮上來, 再用力碰幾下........不過大氣泡仍未消, 也可以用竹簽插入麵漿打幾個圈.........
folding呢, 我都幾拿手, 練到刮如輪轉, 柔若無骨......haha, 1 - 2分鐘就拌好了. 可是雪芳蛋糕變數太多, 其實如果不是出了問題, 我也想跟住一本通書到老呢!
謝謝妳的分享呀!
moon哥:
回覆刪除我終於鼓起勇氣整左人生中第一個雪芳, 好彩係成功左架!
係都要繼續努力呀!
[版主回覆02/20/2009 23:17:00]實在太好了, 努力呀, 我都會繼續努力的.
我自己失敗原因多數係水份及油份過多 , 多數我會減水份及油份 , 爐 溫過低都會 凹陷 , 有時係因為手勢 fold 得唔好 .
回覆刪除以下係我常用做戚風蛋糕既方法： ( 其實都係睇書所學回來 )
1. 蛋黃加糖座熱水打
2. 油 , 水座熱水加熱後 , 才加蛋醬內
( 座熱 1 & 2, 主要另到它們同一溫度 , 可減底分離現象及減去蛋內的油脂 )
3. 蛋白加少許檸檬汁加少許鹽 , 打起後分幾次加糖座凍打
( 蛋白加入檸檬汁 & 鹽 , 座凍打 , 可以另蛋白泡更加穩定 )
我都好鐘意整雪芳 , 不過實在太佩服你既不死精神 , 你要努力 .
[版主回覆02/22/2009 09:42:00]我起初都係以為水份太多, 因為試過水分多了, 蛋糕在烘烤過程中像梳乎厘般升起, 結果收縮的很勁, 所以我近期已經減水分到最低限度了, 仍是不時失敗, 今次有blog友Lyric提供經驗, 說我可能水份不夠, 她做的橘子醬雪芳下了100g水, 但成功的!!!
蛋黃蛋白分冷熱打.....嗯, 我懶呀, 蛋由雪櫃拿出來, 即用, 所以蛋白是一定夠凍的了, 而且我相信我也打得很好(看看, 我都好滿意 )
蛋黃呢, 座熱的原意是可打得杰些, 乳化得好些, 我起初也打得很杰, 不過又有blog友說蛋黃打溶便可以了, 廚男兄 是將蛋黃,糖, 油, 水份一齊打, 根本不用打杰........杰好? 還是不杰? 似乎沒關係, 所以我都冇座熱水了.
我都希望次次都得, 唔駛想來想去呢..........