2008年1月13日 星期日

再來 - 慢發酵提子田園包

也是高橋雅子的"慢發酵田園包", 做法和上級田園包一模一樣, 只是在搓麵完成後加入提子乾......另來, 發酵籃是灑上裸麥粉而不是高粉.



包已發酵得很充分, 很香提子和裸麥味, 可是為什麼包肉反而沒有上一個包太多大孔孔, 包殼的顏色也沒那麼金啡.......

那知書中已有記載......."加了餡料後, 麵團會變得重身和密度大"...... 實在太好了!

 


發酵藍改了灑裸麥粉, 感覺粗獷而不漂亮 ; 劃痕劃得太低, 包包會向橫發展而不升高? 麵包過了一天, 已開始老化了......下次又再試至得


Tastebug, 這就是我的28-30度秘訣 : 土砲發酵機

 


在沙田新城市Petit Mermaid買的pain de campagne, 包殼薄而脆, 很香法包味, 我的長時間發酵也沒那陣香味......


包肉柔軟多孔, 老化較慢, 比我做的好好多呀, 不過它沒加全麥粉, 裸麥粉也較少, 是這原因嗎?


12 則留言:

  1. Fatgarfield 肥加菲2008年1月14日 上午3:36

    Rustic bread, looks quite healthy! Those lines from the mould are lovely.
    [版主回覆01/14/2008 16:04:00]係呀, 我喜歡做包的原因之一, 是因為包包較清淡, 可天天吃, 加上我都幾愛包.

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  2. Wow, love the form of your bread, it looks really crispy outside and inside look soft. Please come to visit my blog, I have just started to make bread (today I made the 3rd one). I bought a bread maker machine, so the form is really standard. But with your inpiration, I will try to cook it in a my oven next time! Take care! (please write back in Chinese, I just do not have Chinese system on my computer!)
    [版主回覆01/14/2008 16:07:00]田園包不難做, 起碼不用搓得很靚, 不過它的粗糙感, 又不是人人喜歡的. 我喜歡手做呀, 當遊戲, 麵包機, 不好玩的呢!
     
    好好玩包啦, 我大家交流下, 我都係小學一年級程度咋!

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  3. 無孔,係咪你放氣放多左呀?
    [版主回覆01/14/2008 16:13:00]不是呀, 無論靜置, 做型, 劃痕, 我都很輕手的呢! 發酵又很充分, 水份又多, 真不明白呀!
     

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  4. 豬小姐 2008-01-14 12:07
     
    哇, 使唔使靚成咁???   (希望yahoo blog唔會食左我既留言啦!! )
    [版主回覆01/14/2008 16:24:00]豬小姐, 妳的回應搬了來這裏呀......
     
    我做的籐籃包很初階呀, 還要慢慢練呢!

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  5. 係時候要試下田園包先得。
    [版主回覆01/14/2008 16:26:00]田園包我都幾鍾意, 也可有不少變化, 和很多不同的餡料.
     
    不過它的質感粗糙, 不是軟滑的, 我也不能天天吃的呢!

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  6. 原來 amoon 你都係用鑊黎發酵~
    請問你通常鑊入面 d 水大約幾熱呢?
    因為, 好多時自己都覺得 d 水好似太熱,
    搞到個包包蒸熟哂咁~
    [版主回覆01/14/2008 16:28:00]鑊入面的水, 是25-30度, 比體溫還要低, 所以只是微暖的呢!
     
    情願涼點, 也不要太熱呀!

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  7. 包殼薄而脆....... Home Baker 應該很難做到吧!我 plan 梗買舊石頭做 Baking Stone.......希望有好少少既效果啦!
    [版主回覆01/14/2008 21:44:00]係呀, 所以我會買好麵包來嚐 , (當然, 普通麵包店的也常吃)
    baking stone, citysuper有售呀, 我的小爐也放不下呢, 就算放到, 也把發熱線擋住了,  power不夠呢!

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  8. 哈哈!我都係放入個 wok發酵架!我覺得咁樣做係幾好架!
    [版主回覆01/14/2008 21:45:00]幾好用的呀! 又暖又有水氣

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  9. 嘩你個包包內部好正呀!!你個小爐都好得喎. 你這星期好多產, 玩得好開心呢!
    [版主回覆01/15/2008 17:39:00]都幾好呀, 不過都老化得幾快, 這點不知怎改善.......
     
    係呀, 玩得好開心!

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  10. 你做既包包爆得好靚呀! 我都好喜歡做包包架, 但就未有你既水準咁高
    我自己都好鍾意食mermaid既pain de campagne, 但係相信家用既焗爐就好難做到咁皮薄脆而內軟熟既效果, 亦有可能係佢地用既專業麵粉同我地響街買倒既麵粉係有所不同啦?!
    [版主回覆01/15/2008 17:44:00]以我的小爐, 都爆得不錯呀! 好開心, 不過我做過三四次這類包, 只是初學者呢!
     
    他們的麵粉好香呀, 他們的專業爐好大好靚呀, 冇得比啦! 爐仔嘛, 一放麵團和一噴水, 就降溫了.

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  11. 你個包包內外都好正啊 !以家用小焗爐能做出這樣的包, 已經了不起呢! 我都係用個 wok 嚟做蒸氣發酵機的, 尤其係冬天, 冇佢唔得.
    [版主回覆01/17/2008 16:32:00]還有待改善呢! 我做的兩日已老化了. 在petit mermaid買的, 三日就老化了.......哈哈, 算ok吧!
     
    我們的鑊, 真是好大鑊呀!

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  12. 剛看到討論發酵機, 己是兩年前的事了, 不知故事發展如何? 你不考慮用麵包機? 先別取笑, 我量過它的發酵溫度約35-36C, 我的機没有獨立發酵功能, (不知其它牌子有没有), 所以搓麵和發酵要一起做, 發好拿出來做後期製作,轉到焗爐,它的好處是體積細, 麵包機雖然所有程式都是預設, 有些被動, 有時我會利用它的7分鐘斷電記憶延長發酵時間, 用麵包機當發酵機是一個另類選擇啊。
    [版主回覆05/26/2010 20:37:00]我冇用發酵機呢.........用一個鑊加一個架加一塊布再蓋一塊膠布, 都幾好呀

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