好像很久沒做過包包了, 上一次, 是去年.......
今天, 終於做了這個ゆっくり発酵カンパーニュ(慢發酵Campagne田園包), 好開心的一天呀!
東京之旅, 在Tokyu Hands再遇這麵包發酵籐籃, 終於下定決心買下了(HK$150) ; 我有一大一小兩個籐籃了!!
另外在自由之丘Cucuo看見一本很好的籐籃麵包書 - 高橋雅子的ゆっくり発酵カンパーニュ, 講解得很詳細, 教授了不少我一直不明白的心得
很巧的是, 去年我去北海道, 買了一本關於天然酵種的書, 會港後一看, 咦, 又是高橋雅子的, 真有點眼緣!
裏面分析了水份跟麵包的關係, 是這樣形容的 -
基本 - 62%水 : 當然好吃
中級 - 68%水 : 皮薄脆肉鬆軟有孔, 自慢!
上級 - 74%水 : 皮更脆肉輕而糯軟, 孔孔卜卜而膨脹, 絕品!
書中很詳細的記載了各種其他的變化, 心得, 味道, 值得一買! 
當然試上級田園包 - 成份很簡單平凡
準高粉200g(我用了90%高粉+10%all-purpose) , 裸麥粉25g, 全麥粉25g, 鹽4g, 蜜糖5g, 水185g, 速效酵母1/4tsp
做法有少少複雜, 低溫慢發酵+翻麵, 好在是隔夜發酵
1. 材料拌勻搓好, 十分黏, 是正常的, 用膠刮協助搓10分鐘, 麵團表面粗糙即可, 不用搓滑, 如果滑便是過度揉搓(呀! 是第一次知道)
2. 搓好後放碗中用保鮮紙蓋好, 室溫發酵1小時,
3. 第一次翻麵(punch) - 把麵團小心放在灑高筋手粉的台上(不灑手粉黏死!), 輕展成長方型, 橫向摺成3疊, 縱向摺成二疊, , 不要滾圓, 放回碗中
4. 過夜發酵 : 春天, 28-30度發酵30分鐘, 放雪櫃蔬菜室6~8小時
可以睡覺了. 
5. 從雪櫃取出, 做第二次翻麵(手法如上)放回碗中, 30度發酵至麵團完全膨脹
6. 取出麵團, 放台上, 用翻麵的方法摺好麵團, 用碗蓋好, 靜置(bench time)15分鐘
7. 麵團在台上輕輕壓平, 四摺, 滾圓, 放入薄灑準高粉的籐籃, 30度最後發酵40~50分鐘.
8. 銅板上舖上不黏紙(我當然沒有銅板啦, 焗盤算啦), 小心由籐籃倒出麵團, 用小刀劃十字痕, 噴少許水, 放預熱焗爐, 230度焗23分鐘
麵包很香, 肉糯軟, 不過我的小爐火力所限, 皮不夠脆, 肉可更收乾一點, 好, 下次又做!
這本書, 當然不只這麼多, 值得買呀!
做這包的時候, 又想起東京彩色之旅.
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