2008年1月27日 星期日

Madeleine - 一天三實驗

昨天, 買了法國橙花水, 第一次放膽做這充滿油和糖的點心......橙花水有點像茉莉花香, 但濃很多, 和蛋,牛油的香味很夾, 增添了蛋糕的芬芳.



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大約兩年前, 我喜孜孜的在大阪Tokyu Hands買了幾個madeleine molds, 一直以為櫃子裏還有一個, 那知找一找......沒有了......或許, 是時候消失了.


今次 在自由之丘的cucuo看見一個不黏鐵模, 買下來, 當然要玩啦!



跟一個心儀的食譜, 用all-purpose flour加baking powder, 下橙花水和焦牛油, 不知lemon fondant怎做, 免去了.


那知糕發得太勁, 質地有點粗鬆; 焦牛油雖香, 但牛油的"焦"比焦糖的"焦" "涸喉"很多


我已將焦牛用細篩子濾了兩次


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再試一次, 完全不用發粉, 牛油也不煮焦了, 糕發得不錯, 質地是緻密的, 不過質地仍是實的的.




已轉移slide photo

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試第三次 : 改用低粉


低粉 55g, 牛油55g  蛋1個(約55g) 砂糖 55g 鹽1g 橙花水3g Rum3g


1. 蛋和糖鹽用打蛋拂打發, 不要打得太杰, 綿綿即可, 加入橙花水和rum, 打勻


2.篩入低粉, 膠刮拌勻, 加入熔牛油, 拌勻


3. 靜置半小時, 用匙舀入模中, 7-8成滿即可


4. 預熱150度焗10分鐘至膨脹定形, 170度焗5分鐘至糕邊金啡


5. 脫模稍待涼封存.


較鬆軟一點, 但仍未夠鬆化, 下次要加多點牛油, 少一點麵粉.......



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當然比不上我吃過的極品 : 油潤, 緻密, 香甜, 軟以不鬆........稍後在" 彩色東京"中給大家介紹. 


<-不是我做的


下次會不會再試.........? 讓我的"牛油恐懼症"減退了再說吧!


有三個問題 :

1. 蛋漿打發程度是怎樣? 我打到漿狀, 剛可寫字....

2. 麵漿做好後, 要靜置30分鐘至冷藏一晚, "醒"過後, 麵漿收縮了很多, 是這樣嗎?

3. 用普通麵粉還是低粉? 普通麵粉做出來太結實和彈彈, 用低粉只是軟一點, 但烘焙時會火山爆發噴漿的.

請指教


1 則留言:


  1. c
    2008年4月16日下午2:05
    http://hk.myblog.yahoo.com/angel-home/article?mid=9745
    我參考Angel 的做法嫁!不過好似簡單好多喎?你參考下!
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    A moon
    2008年4月16日下午3:12
    好的好的, thx, 不過, 做一次後, 要很久才消除牛油恐懼症


    Cat
    2008年1月29日下午1:16
    我都有個silicon的瑪德蓮模,不過一直都未剪綵,你點知我又想整架,你咁醒既
    我又學咗新款味道的古古力,下次叫速遞員送如你試啦~
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    A moon
    2008年1月29日下午10:38
    哈哈, 未卜先知?
    妳又試吓啦, 大家可分享心得呀!
    新古古力, 好呀好呀, 謝謝, 麻煩使者了, 謝謝呀!




    Cat
    2008年1月29日上午12:04
    有仙姐的建議,相信你下次一定成功做到的
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    A moon
    2008年1月29日上午8:51
    係呀係呀
    只用低粉, 不只爆, 還是和山爆發.......中粉加低粉, 是個好主意.
    貓姐, 妳也試下



    獨角仙
    2008年1月28日下午11:58
    做好的醬是水流流的, 要放雪櫃最小三小時甚至過夜, 是slightly brown butter 嘛...
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    A moon
    2008年1月29日上午8:42
    有呀有呀, 我放在雪櫃一夜, 和室溫30分鐘也試過, 麵漿起初也是水流流收縮至杰杰的膏狀, 我總覺得不對路?
    獨角仙, 有妳的經驗真好呀!




    獨角仙
    2008年1月28日下午11:54
    MOON,
    我都試了幾次先滿意, 我用all purpose four, 或者高底筋各半, 我看你的牛油是太焦了嘛, 這焦度做 financier 就剛好, 檸檬芳頓是用一份連皮檸檬, 一份糖湘加一份fondon 糖, 就是這麼簡單你也不做..
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    A moon
    2008年1月29日上午8:50
    獨角仙, 謝謝妳呀!
    沒做Lemon Fondon, 是因為.........我不知道什麼是fondon sugar, 上網查了也不知 , 呀, 原來bakingware house有Fondant買呀!. 不過我想先不下檸檬, 因先想吃牛油和麵粉的..




    yvonne yycake
    2008年1月28日下午2:59
    哈....我整過一次咋,真係好好味....
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    A moon
    2008年1月28日下午9:31
    係呀, 味道真的很好呀, 但是質感仍是差一點點.
    我會再試的.



    Sandy
    2008年1月28日下午1:53
    是呀是呀,我家的是白鐵模。上次是把牛油放軟塗上,對不? 有些說是溶了牛油再塗.. 也可以吧?
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    A moon
    2008年1月28日下午9:29
    牛油放軟也行呀, 應該不用溶了, 最重要是灑滿高筋粉吧!
    我的是不黏模, 所以沒有真的經驗呢! 不過以前用過Kouglof模也是這樣做的.




    Yahoo! 用戶
    2008年1月28日上午11:49
    Madeleine 焗完後背面會像小山丘一樣凸起的。
    你做得很美呀!
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    A moon
    2008年1月28日下午9:23
    謝謝呀!
    我的madeleine是發到像小山丘, 不過用低粉做的卻火山爆發呀!




    PHLee
    2008年1月28日上午11:37
    我對Madeleine冇乜研究, 只是做過一次, 是跟Cake Bible 做, 印象中是濕軟, 吾係磅蛋糕/牛蛋的乾, 當然每人追求的口味吾同, Cake bible 的蛋漿是不用打發起的. 我另外有本cookies書亦有好幾個吾同味道的 madeleine食譜, 但我就未試過.
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    A moon
    2008年1月28日上午11:51
    濕軟的! 我做的madeleine正是缺少這質感呀, 妳的食譜, 蛋液不打發的.......呀, 有沒有加奶/水, 和發粉呀.



    Kwok Kwong Shing
    2008年1月28日上午11:35
    Moon哥, 請問橙花水何處有售?thx!
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    A moon
    2008年1月28日上午11:49
    new new, 好耐冇見了, 幾好嘛.
    橙花水, 是在citysuper買的, 在製包餅材料的架子, 現在賣的是一個藍色膠瓶, 怪怪的, 但又的確是法國製的




    Sandy
    2008年1月28日上午1:20
    我也很想知道。3星期前,剛試了一次。 出爐後甩不到模,要用刀仔剷出來。最後花紋都沒出來,好傷心
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    A moon
    2008年1月28日上午7:31
    妳是用白鐵模嗎? 那可要塗多點牛油 (更好的是shortening)和灑上高粉了, 更好的當然是壓縮罐裝脫模油.
    再試啦, 等牛油脂肪消耗了之後




    Katrina Jade
    2008年1月27日下午6:21
    我前幾晚都做了這個。 不知怎的,應該失敗了。 我的份量是這樣的。 1. Egg x 2 2. Sugar: 50g 3. Butter:50g 4. Flour:150g 5. Milk: 2 Cup spoon
    步驟:(跟你的有點不同)
    先將1+2混合打匀..
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    A moon
    2008年1月27日下午10:01
    嗯.......這個食譜, 糖和牛油好像是我見的食譜的1/3......
    蛋和糖打好後, 一定要先拌入麵粉作緩衝呢! 否則一加牛油, 便會破壞脆弱的蛋漿了.




    阿紫
    2008年1月27日下午3:41
    點解會起一個大泡泡? 我覺得尾那一張扇形的內部好好呀. 而且係橙味, 應該會好香甜.
    呢款我都有玩過.看看....我也是做了3次, 不過只係時間上的差別.....沒有你的好心機呀. (11mins : 9mins : 10mins)
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    A moon
    2008年1月27日下午5:41
    那是粉漿膨脹呢, 我已沒下發粉了, 是稍打發的蛋漿發起呢!
    是發得太勁嗎? 我覺得蛋糕發是發了, 但仍是鬆而不軟, 實實的, 也不夠油潤(可是已下了很多牛油呢!)
    怎可做到油潤鬆軟的madelein?

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