2009年10月13日 星期二

僅僅合格的麥穗包

近年都不敢碰法包, 實在太難做得好好了, 不要小看它, 做到皮脆肉鬆, 大孔孔, 香味濃郁, 我一次都未試過.......


我都作過很多賞試, 包括用不同的麵粉, 不同的發酵法, 液種, 中種, 不同的爐溫......每次都是形神都不似......



退而求其次, 麥穗包的難度低一點, 有法國芥末和煙肉掩蓋對麵包的要求......


今次用了一種日文叫オートリーズ的新方法(網上查了很久很久, 才知法文是autolyse, 自我分解的意思), 先將麵粉加水, 拌勻後靜置15分鐘........


才加中種, 酵母水, 搓滑, 最後才加鹽.......麵團超好搓, 超靚!


 


也是低溫慢酵, 不過近日天氣涼點吧, 放了雪櫃, 它幾乎不發, 結果最後座熱水才快發, 下次要多加一點酵母了.



最高溫谷起它, 爐爆, 仍是差強人意........毫無氣勢


 

 


表皮只是脆硬, 那有半點鬆脆.........不是我吹毛求疵, 到A-1買了一個法包, 一吃, 人家的才叫皮脆肉鬆有香味,  更不要說Don-Q, Robuchon的了, 一吃自家的........罷了.


由麵粉, 發酵, 做型, 界包, 焗爐, 都不合格呢.


下次儲足勇氣才再玩.



26 則留言:

  1. 做過幾次....充斥着失敗感... 而家連你都咁講...更加唔知幾時先會再做
    [版主回覆10/13/2009 21:27:00]儲足經驗, 勇氣, 再玩吧.

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  2. 真是佩服你呀....moon.......麫包都做到咁靚.....

    [版主回覆10/13/2009 21:29:00]hehe, 其實的的手勢都ok o架, 不過講到靚法包, 我仲係未夠班,
    所以下次見到一個法包, 不要看輕它呢, 好難做得好的呀!

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  3. 我真係唔明,點解人地d法包可以咁脆皮??
    不過你呢個果樣都好得呀!!
    [版主回覆10/14/2009 14:45:00]係啦, 皮脆得來係鬆化的呀! 肉好似綿花, 我點都想像不到, 發酵點可以法到咁多氣體.
     
    我的做型都靚呀, 但係皮比較脆硬, 肉就普通麵包咁啦.

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  4. 好像嗅得很香很香的麵包味 !  好想吃呀 ! 
    [版主回覆10/14/2009 14:46:00]都幾香呀, 不過d質感唔係外脆內鬆囉.

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  5. 做乜話自己嘅包包僅僅合格呀??? 我就覺得好香播, 能夠自家製做麵包已經好了不起, 想想, 我們用的都是簡單材料.  在Hitz 那本新書, 他也說做法包係每個包包師父的挑戰, 除了做得好, 還要保持水準.  所以我們不要對自己太苛刻.

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  6. 呵呵.......我的法包也做的....蟲不像蟲;包不像包!!!..唉 ~......... 你的哦~ 比我好的多了!!!!
    [版主回覆10/14/2009 14:49:00]我的頂多係形似神不似呢, 個樣都幾靚的.......食落就唔係個回事囉.
     

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  7. 你要求太高了
    [版主回覆10/14/2009 14:52:00]食過就知, 不是那回事呢.......照計法包係法國人每日食的包, 應該好普通, 偏偏整極都唔係嗰回事......奇怪.

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  8. wah....皮脆肉鬆, 大孔孔?! 好耐無食過.
    請問你知唔知邊到有得賣?  
    [版主回覆10/14/2009 15:10:00]最靚的, 當然係sogo地庫的DonQ啦, 富貴d, 置地的 L'Atelier de Joel Robuchon , 沙田citysuper的bakery和A-1都唔錯呀.

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  9. 每個人對自己的出品都會較苛刻, 我都一樣, 過唔到自己的成品, 朋友都話ok 喎.......
    不過總係要再 encore, 做到好為止 !
    [版主回覆10/14/2009 15:12:00]因為係一種興趣呀, 有機會就做好d, 咁至好玩呀, 如果冇要求, 咁好快冇乜好玩, 或者索性買來食啦.
     
    法包, 我都冇信心成功呢!

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  10. 好靚仔丫!起碼你d爆口都幾靚,我都試過不同的食譜及方法,但也是外不脆,內無大窿!我已經放棄了........
    [版主回覆10/14/2009 15:15:00]冇錯, 我估好多關鍵地方, 才可做到皮脆, 肉鬆, 大孔, 勁爆, 香味, 界口靚..........我估麵粉, 中種, 酵母, 手勢, 焗爐, 要天衣無縫啦.........我都冇乜期望, 有時手痕有玩吓, 所以更生疏了.

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  11. 原來真係好難做...我做過,真係唔見得人......
    見你咁講,我都係放棄了...
    我成日都買A-1的來吃...真係超級水準....好味...
    [版主回覆10/14/2009 16:32:00]易學難精啦, 做就好易, 但係做到真正法包, 我都係接近過一兩次呢. 可能係個爐已係唔掂了.
     
    A-1 d 法包真係唔錯呀, 我那天買了一條, 好味呀, 回家看看自己那個.......噢!    Don Q, citysuper那些更正呀!!!

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  12. ph就講得啱喇. 自己識整包包吃已經很滿足了, 而且你都整得咁靚.
    [版主回覆10/14/2009 16:26:00]其實我都係當興趣玩啫, 妳看ph做出來的法包好勁呀.......羨慕死我了.
     
    而且我吃個街買的, 真係兩回事呢!

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  13. 你比個我試吓, 等我話你知好唔好食
    街外買嘅包或者加左添加物, 所以會好食d呢!
    [版主回覆10/15/2009 09:03:00]我估都係啦, 同埋做靚包一定係有好多竅妙, 係多年師傅至掌握到的呢.
    有機會給妳試吓啦.

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  14. 麥穗包個look好得喎~~
    個法包都爆得幾勁丫~~~係多左d肉(包肉):p
    我同yc一樣
    [版主回覆10/15/2009 09:07:00]都睇得吓的, 不過呢, 就係唔夠鬆脆.
     
    有機會請妳試驗吓, 冇DonQ的咁好食o架.

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  15. 唔洗咁謙喎, 啲包勁靚呀 !  我諗出面啲包外脆內鬆軟又大個係加咗麵包改良劑嘅, 阿sir用不過一次整法包係鬆軟好多。  不過化學嘢都係用少啲好啲, 自家製麵包實實在在都唔錯呀 。
    [版主回覆10/15/2009 21:08:00]外面的包, 我相信發酵, 焗爐都比我們自家制的好, 才會有皮脆肉鬆的效果, 家裏發酵溫度很難控制得好, 爐又不夠力, 不過多d嘗試, 儲夠經驗, 都會做得好d的......做得太少了, d sense忘了.

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  16. 個樣好靚喎,仲有我鐘意的煙肉。Yummy....
    我就未敢試,仲係做蛋糕比較穩陣d。
    [版主回覆10/15/2009 21:11:00]基本上麵包係易做過蛋糕的. 只係法包好獨特, 很易分出高下呢.
    我做得太少, 退步了.

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  17. 很久沒見"亞芳"了,我有些掛住
    [版主回覆10/16/2009 08:35:00]這排興玩包, 遲d再焗雪芳蛋糕.

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  18. 都唔錯啦,明天收爐了……期待中…
    [版主回覆10/16/2009 16:16:00]妳又升呢了, 我用多一會個小爐先........幾是試爐呀?

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  19. Well, OK 啦, Not Bad at all.
    [版主回覆10/16/2009 16:19:00]個皮不夠脆, 我估係發酵時表面乾了少少和表面溫度不夠啦, 凍了仲韌韌的.

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  20. 唔係掛...睇落都幾似喎~ 應該好好味gei
    [版主回覆10/17/2009 23:32:00]得個樣, 皮硬肉不鬆. 最後買左個A-1的食.

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  21.         其實我已經覺得好靚喇!係你對自己要求高 啫!
    [版主回覆10/17/2009 23:33:00]有要求, 才有得玩, 有得玩, 才可升呢, 所以先至在這裏找各位的經驗.

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  22.         " 有要求, 才有得玩, 有得玩, 才可升呢 "         咁又係!         唔記得話俾你知,上次整 紅豆整蛋糕 啲相連我自己都睇唔到,所以 啱 啱重新 upload 過,你再試 吓睇唔睇到!不過今日直情 upload 唔到相上網 o添呀!真係好煩!
    [版主回覆10/19/2009 07:46:00]謝謝告知, 今次終於看到了.
    yahoo呢幾日又作死了, 三日一小壞, 五日一大壞.

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  23. 好鍾意你個麥穗包呀!
    個法包都爆得唔錯呀! 唔知點先可以整到靚嘅包肉呢?
    [版主回覆10/19/2009 07:50:00]呢次的法包, 皮比較硬, 肉不夠鬆, 僅僅合格咋, 可能發酵得唔好.
    我都用左好多方法, 想信我未試的是換爐, 放唔到baking stone, 又唔夠火力, 另外靚的法包粉都重要, 唔係咁易找到, 我現在都係用普遍包粉咋.

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  24.         " yahoo呢幾日又作死了, 三日一小壞, 五日一大壞. "           係,真係好煩!
    [版主回覆10/22/2009 20:17:00]我都唔明白一間咁大的網絡機構點可以攪成咁.........

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  25.         唔通佢 哋無錢做 maintainance!?

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  26. 上面第一個圖同我係Robuchon食過既有90%似呀。
    我都好想整, 不過未搵到加煙肉既方法....
    17小時中種我剛做左一個,post 了出來..不太像樣呢..
    [版主回覆06/15/2010 10:31:00]邊係呢, 唔夠鬆脆呀, 形狀都好似的.
     
    煙肉, 好易呀, 壓平麵團, 舖上煙肉, 塗上芥子, 捲埋, 剪開, 成了.

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