近年都不敢碰法包, 實在太難做得好好了, 不要小看它, 做到皮脆肉鬆, 大孔孔, 香味濃郁, 我一次都未試過.......
我都作過很多賞試, 包括用不同的麵粉, 不同的發酵法, 液種, 中種, 不同的爐溫......每次都是形神都不似......
退而求其次, 麥穗包的難度低一點, 有法國芥末和煙肉掩蓋對麵包的要求......
今次用了一種日文叫オートリーズ的新方法(網上查了很久很久, 才知法文是autolyse, 自我分解的意思), 先將麵粉加水, 拌勻後靜置15分鐘........
才加中種, 酵母水, 搓滑, 最後才加鹽.......麵團超好搓, 超靚!
也是低溫慢酵, 不過近日天氣涼點吧, 放了雪櫃, 它幾乎不發, 結果最後座熱水才快發, 下次要多加一點酵母了.
最高溫谷起它, 爐爆, 仍是差強人意........毫無氣勢
表皮只是脆硬, 那有半點鬆脆.........不是我吹毛求疵, 到A-1買了一個法包, 一吃, 人家的才叫皮脆肉鬆有香味, 更不要說Don-Q, Robuchon的了, 一吃自家的........罷了.
由麵粉, 發酵, 做型, 界包, 焗爐, 都不合格呢.
下次儲足勇氣才再玩.
做過幾次....充斥着失敗感... 而家連你都咁講...更加唔知幾時先會再做
回覆刪除[版主回覆10/13/2009 21:27:00]儲足經驗, 勇氣, 再玩吧.
真是佩服你呀....moon.......麫包都做到咁靚.....
回覆刪除[版主回覆10/13/2009 21:29:00]hehe, 其實的的手勢都ok o架, 不過講到靚法包, 我仲係未夠班,
所以下次見到一個法包, 不要看輕它呢, 好難做得好的呀!
我真係唔明,點解人地d法包可以咁脆皮??
回覆刪除不過你呢個果樣都好得呀!!
[版主回覆10/14/2009 14:45:00]係啦, 皮脆得來係鬆化的呀! 肉好似綿花, 我點都想像不到, 發酵點可以法到咁多氣體.
我的做型都靚呀, 但係皮比較脆硬, 肉就普通麵包咁啦.
好像嗅得很香很香的麵包味 ! 好想吃呀 !
回覆刪除[版主回覆10/14/2009 14:46:00]都幾香呀, 不過d質感唔係外脆內鬆囉.
做乜話自己嘅包包僅僅合格呀??? 我就覺得好香播, 能夠自家製做麵包已經好了不起, 想想, 我們用的都是簡單材料. 在Hitz 那本新書, 他也說做法包係每個包包師父的挑戰, 除了做得好, 還要保持水準. 所以我們不要對自己太苛刻.
回覆刪除呵呵.......我的法包也做的....蟲不像蟲；包不像包!!!..唉 ~......... 你的哦~ 比我好的多了!!!!
回覆刪除[版主回覆10/14/2009 14:49:00]我的頂多係形似神不似呢, 個樣都幾靚的.......食落就唔係個回事囉.
你要求太高了
回覆刪除[版主回覆10/14/2009 14:52:00]食過就知, 不是那回事呢.......照計法包係法國人每日食的包, 應該好普通, 偏偏整極都唔係嗰回事......奇怪.
wah....皮脆肉鬆, 大孔孔?! 好耐無食過.
回覆刪除請問你知唔知邊到有得賣?
[版主回覆10/14/2009 15:10:00]最靚的, 當然係sogo地庫的DonQ啦, 富貴d, 置地的 L'Atelier de Joel Robuchon , 沙田citysuper的bakery和A-1都唔錯呀.
每個人對自己的出品都會較苛刻, 我都一樣, 過唔到自己的成品, 朋友都話ok 喎.......
回覆刪除不過總係要再 encore, 做到好為止 !
[版主回覆10/14/2009 15:12:00]因為係一種興趣呀, 有機會就做好d, 咁至好玩呀, 如果冇要求, 咁好快冇乜好玩, 或者索性買來食啦.
法包, 我都冇信心成功呢!
好靚仔丫!起碼你d爆口都幾靚,我都試過不同的食譜及方法,但也是外不脆,內無大窿!我已經放棄了........
回覆刪除[版主回覆10/14/2009 15:15:00]冇錯, 我估好多關鍵地方, 才可做到皮脆, 肉鬆, 大孔, 勁爆, 香味, 界口靚..........我估麵粉, 中種, 酵母, 手勢, 焗爐, 要天衣無縫啦.........我都冇乜期望, 有時手痕有玩吓, 所以更生疏了.
原來真係好難做...我做過,真係唔見得人......
回覆刪除見你咁講,我都係放棄了...
我成日都買A-1的來吃...真係超級水準....好味...
[版主回覆10/14/2009 16:32:00]易學難精啦, 做就好易, 但係做到真正法包, 我都係接近過一兩次呢. 可能係個爐已係唔掂了.
A-1 d 法包真係唔錯呀, 我那天買了一條, 好味呀, 回家看看自己那個.......噢! Don Q, citysuper那些更正呀!!!
ph就講得啱喇. 自己識整包包吃已經很滿足了, 而且你都整得咁靚.
回覆刪除[版主回覆10/14/2009 16:26:00]其實我都係當興趣玩啫, 妳看ph做出來的法包好勁呀.......羨慕死我了.
而且我吃個街買的, 真係兩回事呢!
你比個我試吓, 等我話你知好唔好食
回覆刪除街外買嘅包或者加左添加物, 所以會好食d呢!
[版主回覆10/15/2009 09:03:00]我估都係啦, 同埋做靚包一定係有好多竅妙, 係多年師傅至掌握到的呢.
有機會給妳試吓啦.
麥穗包個look好得喎~~
回覆刪除個法包都爆得幾勁丫~~~係多左d肉(包肉):p
我同yc一樣
[版主回覆10/15/2009 09:07:00]都睇得吓的, 不過呢, 就係唔夠鬆脆.
有機會請妳試驗吓, 冇DonQ的咁好食o架.
唔洗咁謙喎， 啲包勁靚呀 ! 我諗出面啲包外脆內鬆軟又大個係加咗麵包改良劑嘅， 阿sir用不過一次整法包係鬆軟好多。 不過化學嘢都係用少啲好啲， 自家製麵包實實在在都唔錯呀 。
回覆刪除[版主回覆10/15/2009 21:08:00]外面的包, 我相信發酵, 焗爐都比我們自家制的好, 才會有皮脆肉鬆的效果, 家裏發酵溫度很難控制得好, 爐又不夠力, 不過多d嘗試, 儲夠經驗, 都會做得好d的......做得太少了, d sense忘了.
個樣好靚喎，仲有我鐘意的煙肉。Yummy....
回覆刪除我就未敢試，仲係做蛋糕比較穩陣d。
[版主回覆10/15/2009 21:11:00]基本上麵包係易做過蛋糕的. 只係法包好獨特, 很易分出高下呢.
我做得太少, 退步了.
很久沒見"亞芳"了，我有些掛住
回覆刪除[版主回覆10/16/2009 08:35:00]這排興玩包, 遲d再焗雪芳蛋糕.
都唔錯啦，明天收爐了……期待中…
回覆刪除[版主回覆10/16/2009 16:16:00]妳又升呢了, 我用多一會個小爐先........幾是試爐呀?
Well, OK 啦， Not Bad at all.
回覆刪除[版主回覆10/16/2009 16:19:00]個皮不夠脆, 我估係發酵時表面乾了少少和表面溫度不夠啦, 凍了仲韌韌的.
唔係掛...睇落都幾似喎~ 應該好好味gei
回覆刪除[版主回覆10/17/2009 23:32:00]得個樣, 皮硬肉不鬆. 最後買左個A-1的食.
其實我已經覺得好靚喇！係你對自己要求高 啫！
回覆刪除[版主回覆10/17/2009 23:33:00]有要求, 才有得玩, 有得玩, 才可升呢, 所以先至在這裏找各位的經驗.
" 有要求, 才有得玩, 有得玩, 才可升呢 " 咁又係！ 唔記得話俾你知，上次整 紅豆整蛋糕 啲相連我自己都睇唔到，所以 啱 啱重新 upload 過，你再試 吓睇唔睇到！不過今日直情 upload 唔到相上網 o添呀！真係好煩！
回覆刪除[版主回覆10/19/2009 07:46:00]謝謝告知, 今次終於看到了.
yahoo呢幾日又作死了, 三日一小壞, 五日一大壞.
好鍾意你個麥穗包呀!
回覆刪除個法包都爆得唔錯呀! 唔知點先可以整到靚嘅包肉呢?
[版主回覆10/19/2009 07:50:00]呢次的法包, 皮比較硬, 肉不夠鬆, 僅僅合格咋, 可能發酵得唔好.
我都用左好多方法, 想信我未試的是換爐, 放唔到baking stone, 又唔夠火力, 另外靚的法包粉都重要, 唔係咁易找到, 我現在都係用普遍包粉咋.
" yahoo呢幾日又作死了, 三日一小壞, 五日一大壞. " 係，真係好煩！
回覆刪除[版主回覆10/22/2009 20:17:00]我都唔明白一間咁大的網絡機構點可以攪成咁.........
唔通佢 哋無錢做 maintainance！？
回覆刪除上面第一個圖同我係Robuchon食過既有90%似呀。
回覆刪除我都好想整, 不過未搵到加煙肉既方法....
17小時中種我剛做左一個,post 了出來..不太像樣呢..
[版主回覆06/15/2010 10:31:00]邊係呢, 唔夠鬆脆呀, 形狀都好似的.
煙肉, 好易呀, 壓平麵團, 舖上煙肉, 塗上芥子, 捲埋, 剪開, 成了.