田園包冇油冇蛋, 高溫烤焗, 老化得較快, 今次我試試加一點油, 看看效果如何.
高粉250g 鹽3g 糖6g 速酵母2g BOHearlgrey茶葉 6g 水155g 橄欖油15g 法國糖漬橙皮50g
除橙皮外, 其他材料混合搓滑, 室溫發酵1小時, 翻麵, 再放雪櫃約6小時(可去街街了), 排氣壓平, 包入橙皮, 滾圓整置15分鐘, 做形成水滴形(在阿堅的書學的), 30度座熱水發酵1小時至2倍大, 灑高粉, 界痕, 入爐噴水汽先250焗10分鐘至膨脹, 再210度焗20分鐘左右至包殼成啡色.
已轉移slide photo
本來焗至剛剛夠鐘, 不過看看包色, 似乎未夠深色, 又多焗5分鐘, 靚是靚了, 但包肉是乾了點, 初初焗好還皮脆肉軟, 但放了兩天, 又是老化乾硬了, 噢!
噢, 看來加油的效果不大, 高溫烤焗是問題所在嗎? 因為我試過較低溫焗至剛熟, 包肉柔軟了大半個星期, 可是低溫烤, 就沒有脆皮的效果了.
原來我早就試過了....
http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=8177
只是我捨不得那金啡和脆的外皮........可否兩全其美, 皮脆肉軟兼持久?
唔知點解..我做D包包又係老化得好快, 第二日就唔軟熟勒!
回覆刪除[版主回覆04/07/2009 22:51:00]係啦, 無論中種, 老種, 液種, 都差不多, 歐洲包都是這樣.
街外買的也許放了化學物所以包包得以保存軟熟多一、兩天. 我都奇怪, 初時我還以為是自己手勢不對. 原來很多朋友都有這個問題.
回覆刪除[版主回覆04/07/2009 23:02:00]街外的, 真係大大話話用3, 5, 7 種添加劑呀!
我會試低溫酵焗的.
唉﹗我都試過啦 ~ 點解整乜都貢頭痛架 ~ 簡單又衰 ~ 複雜又衰
回覆刪除[版主回覆04/08/2009 07:13:00]係呀, 都不是什麼的, 遊戲的過程嘛.........多數成品都好食的, 只是我的包要吃三幾天, 所以不希望老化太快呢!
係咪應該高温焗一陣再用低温??
回覆刪除[版主回覆04/08/2009 08:09:00]我都唔知呀,
應該是高溫快焗, 還是低溫慢焗, 能令麵包老化慢點??
也牽涉包的大小, 要不要硬皮, 包的成份, 發酵的方法........所以, 最好的方法, 當然是有包之達人分享經驗啦.
看上去包肉還是很鬆軟呢…老化既問題，我買左機試下有冇分別，但要幾個月時間慢慢適應！
回覆刪除[版主回覆04/08/2009 08:12:00]焗好那刻真係呀, 我都好滿意, 但放到第二朝(膠袋封好的), 已乾乾地, 第三天已像柴皮, 我要帶返公司吃的, 沒有焗爐咁好招呼呀, 番焗是會好dd, 叮就不行, 會韌的.
試下用老麵唔知會唔會好d？
回覆刪除[版主回覆04/08/2009 08:19:00]用過好多次了, 講真, 是好味點, 但老化可能是相差一天半天啦. 分別不很大.
用勁多牛油, 做的鹹餐包, 芝麻卷, 老化都很幔, 雪幾天, 回溫便ok, 加了蛋更好, 我偏好原始些的. 要港包, 隨時買到, 勁軟, 軟到一壓即扁, 兼煙煙韌韌, 放幾日都是軟的, 我怎也做不到. 不過那些是軟包, 又比較肥, 不能比較的.
老化真是個大問題. 在網上看過有幾種可以增長包包shelf life 的用料: ascorbic acid= vitamin C, lemon juice, vinegar, 同 diastatic malt powder/extract. 各有各說法. 這些都不是化學劑, 但是否真正有效, 真係要自己試過先知喇.
回覆刪除[版主回覆04/08/2009 08:22:00]呀, 阿堅的法包是下vitamin c, may leung的書教加 Malt Extract, 可能都是延遲老化．．．．
呀不如我地都食番d好喎
請問：入佐爐後開始焗，個包仲會唔會漲大呢？ 我初試整【17釣呀白吐屍】兩次都頂唔到角，仲係已經發到9成才入爐！焗完，仲要個皮都見到好多氣孔！我用手搓，用佐Instant Yeast。下次試用新鮮Yeast，....
回覆刪除Moon哥，有無寶貴意見可提供？先多謝 ！
[版主回覆04/09/2009 23:02:00]麵團入爐, 是會膨脹的, 但是如果入爐後不太膨脹, 甚至收縮, 是發酵過度的現象.
麵團的膨脹度, 是有限的, 30度的溫度, 一般發45分鐘, 2倍大就可以了, 再發就會用盡麵團的膨脹度, 入爐後膨脹很少, 氣泡穿孔.
那麼, 可能要增加麵團的份量, 不用他膨脹太多.
另外, 機搓可能是另一個辦法, 另麵團起筋更好.
Vitamin C 就容易搵啦, 試吓今個週末做, 有益呀 ! Diastatic malt powder 就麻煩D, 要郵購, 等我試咗 vit C先. 其實vit c, vinegar, lemon juice 全部都係 acidic, 對 yeast "發育"有幫助咁講. 一於做吓試驗.
回覆刪除[版主回覆04/09/2009 23:33:00]哈哈, 妳都開始做實驗啦, 我都有做呀, 不過要等幾日才有結果. 睇住妳d先.
多謝，你的高見！
回覆刪除[版主回覆04/11/2009 19:49:00]別客氣, 我都係練習生 :p, 大家交流吓啦!
我整包包, 放到等二朝已有隔夜包的效果了, 怎樣才可保存出爐時鬆軟感多一兩天呢?
回覆刪除