老化實驗(2) - 直接法麥包 - 高/低溫(附簡譜)

人人都說直接法麵包老化的快, 究竟是不是? 好, 同一材料, 加多酵母,

材料是 :  

高粉250g 麥粉50g 糖15g 鹽5g 速酵母4g 橄欖油15g.........後加巨蜂提子乾50g

麵團搓滑, 起薄膜, 30度發酵1小時, 排氣, 取出排氣, 包入提子乾, 分成兩份, 滾圓靜置15分鐘.

左 - 座溫水30度發酵15分鐘, "贊"落預熱焗盤入爐230度焗20分至表面啡色.

右 - 室溫發住等, 等高溫包入爐, 座暖水再發15分鐘. 入爐180度焗15-20分鐘至表面淺啡.

爐爆比慢發酵更勁, 外表比慢發酵的更靚.......

 

切開了, 包肉香氣淡, 包肉較糯軟, 沒有慢發酵的一個個氣泡,

一天後 : 老化輕微, 高溫的稍乾個低溫的少少.

兩天後: 高溫包有少少鞋口, 低溫的仍ok喎, 但兩個都不是太老化喎

三天後: 係散左少少, 但又不是太嚴重, 高溫的稍老化快dd

整體老化都好慢, 我收貨的了, 那麼為什麼之前那些, 放兩日就柴皮呢?

我估是

1. 茶葉令麵包老化好快, 都未試過, 兩日就好似吃柴, 激到我做實驗.

2. 以往我好迷上做大包, 要焗到全熟兼皮脆, 要高溫焗30分鐘, 包肉水份流失, 老化好快. 不過細包好快熟, d crust又真係好薄.

要皮脆肉軟, 相信要大爐, 高溫兼短時間谷熟個包, 咁.......算啦. DonQ和pumpernickel的脆皮包, 都係兩日就散晒, 但A-1, Luba's的包可保軟多日.

港式包, 成個禮拜都軟呀(我不是暗示什麼呀!)

兩次做的包, 慢發和直接法的, 老化真的分別不大, 可見中種老種(慢發即係成舊都係中種)係令麵包香味濃d, 但對付老化, 關係不大.