2008年7月26日 星期六

雪芳蛋糕的反思

做雪芳蛋糕好一段日子了, 早期出現的錯誤是結層, 現在已不會犯了.  覺得應該十拿九穩的時候, 偏偏有時也失敗得不知所謂, 現在遇上的的過度鬆發,


今晚拿了所有雪芳書籍做了一個回顧 , 將17cm模雪芳蛋糕食譜比較,  我只是找出每本書最常見的主要成份, 無非5樣東東 : 水, 蛋, 糖, 油, 粉

才發現, 我慣用的配方, 和任何一本書也不完全一樣的.......




































































 


蛋黃


蛋白


低粉




水份


基本西洋甜品(皇冠)


3


4


70~80g


70~80g


28g


60g


戚風蛋糕專輯,輕鬆做,零失敗(暢文) *


3


3~3.4


87g


101g


37g


64g


西點蛋糕大百科(暢文)


3


3.6


72g


72g


48g


60g


戚風蛋糕輕鬆做(角川)*


3


3.75


75g


45g


30g


45~67.5g


雪芳蛋糕(萬里)


3


3


70g


70g


40g


50g


超潤Q戚風(笛藤)


2


4


80g


70g


40


95g


シフォンケーキのプロ教える(旭屋) *


3


4


74g


88g


49g


49g


* : 原食譜的份量較少, 我將份量加大以便比較, 其中假設中形蛋每個蛋黃18g蛋白38g


我想 :


1. 各書的份量, 就算同一本書中, 也是千差萬別, , 我明白了一點......量材料時, 根本不用1g 0.5g也量準, 隨手好了.


2. 加不加泡打粉(我是一定不加的), 也是本本不同, 我是一定不加的了.


3. 手法也各有不同, 例如蛋黃漿的打發, 由稍為打溶, 至打到淺色, 至打到發白..........蛋白打到起軟角, 至打到起硬角............麵粉是一次過加入蛋黃漿, 至分兩三次和蛋白霜拌入........本本不同, 至於分別呢? 誰知?


 


恨不得天天做實驗, 每次改一個變數, 每個實驗重複做5次, 大家來一起玩嗎.......


19 則留言:

  1. 你好。我也是cookpad的擁護者。除了蛋糕麵包以外,就連スタ丼都有傳授,味道還真的很像我以前家前那家店的味道。 我做戚風好幾次了,但是每次做出來都很奇怪,都不鬆,很煙韌很濕潤。不是不好吃,但是真的不覺得是戚風。我用的是silicon的模,通常打蛋白到起硬角。抱歉真得沒有辦法講的清楚,我懷疑是蛋白的問題,不知道你怎樣看?

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  2. 我有些 雪芳食譜 , 夜D影出黎send給你,但你可能要計下數,因為食譜是給大量製作的... P.S. 今朝 我同老公 去了藝術館看最新的'天火遺珍'展覽,跟了英語導賞,好精彩!令我好想去 拿玻里同龐貝旅行啊! Iroha lunch唔錯啊!食完D衫仲無BBQ的煙味!   

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  3. 好一個戚風痴! 果然好詳細. 我今日又整戚風, 唉....今次重死! 好冇心機!! 不過今次可能量錯水份! ...(失敗)
    我覺得最有機會決定成功與否, 係水份同用既食材. (例如: 生果, 茶/粉類等) , 當加入蛋黃變成蛋漿後, 再加蛋白後成粉漿, 佢既稀/杰都直接影響蛋糕既成功. ... 總之, 戚風真係看似容易, 但實際要做好, 真係唔容易!.....
    [版主回覆07/27/2008 00:48:00]你形容得最對, 我不是什麼高人, 只是一個戚風癡.......好奇心和愛做蛋糕!
     
    我的遭遇也不比你好, 常遇到一些問題, 可惜不知原因, 很想大家將經驗分享, 或是有真正的高手解答我的疑問.
     
    妳說得對, 食材很影響蛋糕的表現, 但什麼食材有什麼影響, 要怎麼調節食譜? 我早期以為已明白, 但現在發現一切我以為對的準則, 是不可靠的.
     
    例如酸性的水果汁, 加入後不是會增加蛋白霜的強度嗎?......為什麼會令蛋糕勁膨脹後勁塌縮?
     
    粉類例如可可粉, 芝麻粉, 紅豆沙加入後, 應酌量扣除麵粉的份量, 不是嗎? 但很多食譜都不一樣......
     
    蛋黃漿是稍稍攪拌好, 還是打到乳白好?
     
    蛋白是打到完全企身起角, 還是起軟角好? 應該是後者吧, 但我近期以為自己打的蛋白霜剛剛好, 可是蛋糕總是升得高, 塌得勁.......
     
    究竟麵粉是一次過加入蛋黃漿好丫, 抑或分兩三次和蛋白交替拌入好呢?
     
    我做的雪芳, 不穩定的情況越來越利害, 不得不思索上述的問題, 有誰可解答?

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  4. 對於戚風的製作,我覺得你一定是頭號fans 加油啊!

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  5. 怕失敗, 無早餐吃

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  6. 雪芳大師即係雪芳大師~ 每次我想起雪芳蛋糕, 就想起大師你了~ 你的研究精神真係直得學習呢~
     
    [版主回覆07/27/2008 00:30:00]哎呀, 不要笑我了, 當妳知道我的實驗的狼狽相, 妳便明我仍是初級學徒了.

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  7. 幾時囉返個專利 , 再開返個論壇 , 整返幾廿條熱線貢呢.....
    [版主回覆07/27/2008 00:31:00]我都相找這條熱線, 解答我遇到的一個個迷團呀, 有好介紹嗎?
     
    稍後post我的失敗之作. 請教各方高人.

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  8. 你去完日本回來有冇時間去做實驗嗎???? 你其實已經可能mastered了做 chiffon的方法, 只是你不停的去改做雪方, 變化多種口味, 做的過程可能攪亂了你的思維, 所以....................... ..............
    [版主回覆07/27/2008 16:53:00]不是呀, 這個檸檬雪芳是最基本的, 咁至衰, 冇理由我連這個也做不好, 明明手勢已比最初好好多了.......
     
    有時懷疑, 是否蛋白質打得太好.........

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  9. 嘩~專業的分析~~
    [版主回覆07/27/2008 16:50:00]因為自己都好想知各家的比較~~

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  10. 你好多疑問呀! 戚風癡! 你部份既經驗同疑問我都好想知! ....
    有時諗, 或者我地太在乎佢既成功, 所以就更加容易出錯, 反而平常心去整, 反而會仲好!
    但無論如何, 你有要求都係一件好事!
    我地等待網上蛋糕高手為我地解開依d...."迷" !
    繼續努力! 戚風癡!
    [版主回覆07/27/2008 16:49:00]其實我整的時候都好輕鬆呀, 冇乜壓力, 只是好玩, 不過有時明明做的時候冇問題, 但做出來的成品衰了, 真好想知點解.

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  11. 我估天氣係一個問題, 在 廿幾度時, 蛋白要打數分鐘才成型, 但依家 三十幾度, 打一兩分鍾已經好企身, 仲好易打過龍!  仲有呢, 我發覺雞蛋的新鮮度, 都對打發有影響!
    [版主回覆08/14/2008 19:29:00]天氣也可能是一個原因, 不過我打的蛋白仍是軟身的, 照理不是過度...........這才令我不解呢.

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  12. 哈哈~~ 我就唔會咁玩喇... 點食....
    超潤 Q 戚風 ( 笛藤 ) <-- 咁少黃﹖水多過粉﹖有冇試過呀﹖﹗
    我以前都係 3黃3白,冇問題的。
    我覺得濕 氣好影響會唔會縮,試過同一個糊,第一個焗平時40分鐘縮左,第二個焗耐少少,就掂左。
    蛋白我一向都係硬角﹗
    [版主回覆08/14/2008 19:35:00]天天吃, 都吃到的 , 不過就悶d.
     
    超Q潤, 做過呀, 超多水呀, 塌到失魂.......不行.
     
    雪芳真的很脆弱和敏感, 少少分別已決定成敗了.
     
    蛋白, 我起初是硬角的, 不過太多書說要少少軟, 不不會過份打發........難度這樣衰左???

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  13. Fatgarfield 肥加菲2008年7月29日 上午1:16

    A moon, I agree that all chiffon recipes are different, I can't see a clear pattern and that's why I'm always afraid to experiment, and follow the recipe. If the cake doesn't come out well, it's such a waste ma!
    If you really do your experiment of 1 chiffon a day, after that, you can write your own cookbook la! Then, I'll be your first buyer, that's for sure!
    [版主回覆08/14/2008 19:38:00]我都想天天做實驗呀, 不過那些蛋糕怎銷??? 總不能當飯食呀......
     
    出書, 都好喎, 出一本失敗實錄, 我估都有噱頭的 , 如果有出版商投資.......

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  14. 我每次做雪芳,都心驚驚,因為每次都可能有變數。
    蛋白打多唔夠?
    配料比例唔?
    仲有很多很多,但我就是鐘意挑戰,希望可以做到穩定一點。
    一齊努力啦!
    BTW, 謝謝分享!
    [版主回覆08/14/2008 19:41:00]我都係, 每次都有挑戰, 這是最有趣啦......
     
    好的好的, 多點交流.

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  15. 你真係好心機研究呀~
    昨晚我和老爺一齊做戚風,沒有用中空模,無用泡打粉,打蛋白打到起哂角,硬身的。
    六吋的出來很高很鬆,七吋的未焗透,有水氣,折腰了。
    好耐無研究過戚風,好想有一個貝印模後再努力過。
    [版主回覆08/14/2008 19:46:00]係幾有趣的.
     
    買個貝印啦, 可用好耐呀. 相反我在日本買了些4吋模呢

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  16. 好同意,因為做包也有同一樣問題…
    [版主回覆08/14/2008 19:47:00]這才有趣呢.........不過最欠的是時間......

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  17. 係喎~ 大部分書都叫人唔好打太硬~
    不過我應該有一兩本書都係話硬角.
    (唔好叫我搵番邊本書出黎)
    [版主回覆12/04/2008 22:20:00]對不起, 看不到妳的留言.
     
    一般我都是打到起軟角, 但如果是較難發的材料, 我會打得硬d

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  18. 另外我仲有濕氣的問題: 之前一直都無出現過, 但上星期試整過sweet potato, 倒扣一晚之後, 煙囪位好濕呀, 唔知係咪因為我落太多sweet potato呢(成100g), 還是天氣的關係 (太乾燥?) ?
    [版主回覆12/04/2008 22:22:00]蕃薯有很多的水份纖維, 較易潮濕呢, 下次焗透些, 焗到表面啡黃些, 會好些呢!

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  19. 我想試下整而家大熱的 焦糖脆脆蛋糕, 雪芳蛋糕我都HANDLE到, 焦糖脆目必要時買現成的 , 只係個CREAM我未試過. 見到你的CREAM抹得好靚喎, 可以比D貼士嘛?
    [版主回覆04/10/2010 16:34:00]sorry呀, 看不到這留言 :p
     
    脆焦糖, 多試幾次都會成功, 比街上的好吃的.
     
    cream呢, 打到7成, 軟軟的有少許緩慢流動的, 就好抹了.

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