檸檬雪芳的實驗(1)......未完成

實艷一 : 放棄了將麵粉一次過放入蛋黃漿, 改用交替拌入法

最近我習慣將麵粉一次過放入蛋黃漿中攪勻的做法,

用了這個方法後, 自以為解決了麵粉拌不勻的問題, 也以為可以預先觀察麵粉漿的稀濃, 調節配方, 原來最後也是不可靠的........上次那疏乎利般的瘋狂膨脹的檸檬雪芳告訴我.......

猜想 :

我猜想把麵粉全加入蛋黃漿中拌勻, 因麵粉和水粉接觸, 且拌過, 可能產生了較大的筋性, 這會否是蛋糕在爐裏瘋狂膨脹和收縮的原因?

所以我先用這最簡單的配方 , 和採用把麵粉和蛋白霜交替拌入的方法.......

實驗步驟 :

 a. 蛋黃3 糖20g 油40g 水50g 檸檬皮青2 ------蛋黃打至稍杰, 加糖打至杰身和淡色. 加入油打勻, 加入水和檸檬青, 打勻

我很傾向把蛋黃打至白杰, 因為將空氣打入, 增加它的接觸面積, 另它充份發揮乳化劑的效果, 令油水不會分離, 引至結層.

 b. 蛋白4 糖40g 檸汁幾滴-------蛋白打至起細泡, 加入糖和檸汁, 打至幼滑有光澤不見泡, 用打蛋撩起, 會起堅挺但會變彎的角. 看! 多漂亮!!!

c. 低粉75g過篩------將1/3蛋白->1/2粉->1/3蛋白->1/2粉->1/3蛋白交替用膠刮拌入a中, 手法快而輕, 看, 一盤又綿又杰又軟的麵漿做好了!

倒入模中, 7-8成滿, 入爐180度焗30分鐘

 

看, 升得多好, 沒有souffle現象了!

 

 

從前, 我會說, 成了! 現在, 未脫模的一刻, 我也不敢說........

結果 : 今次..............僥倖成了! 

結論 : 證明麵粉和蛋白交替拌入, 是成功的, 我的起筋理論行了!

我........以.........為

請看下集.