2006年10月15日 星期日

新爐的故事-法國包,咖啡海綿,芝麻雪芳



謝謝亞堅教我.....................................15/10/2006


http://hompy.netvigator.com/main/page/kin4430?catname=%E9%BA%B5%E5%8C%85


今天很累,但不由自主,還是做起baguette來......


終於有較大孔孔和較厚包殼!如果不是妳,我也不知要失落多少次呢!謝謝妳.



奇怪,今次爆得不靚,是最後發酵太盡?下次再做好點!!


今次用了卵石盤放蒸汽(效果維持不太久),維他命C,還有出爐量一量,輕了20%左右......


中種........



---------------------------------------------------------------------------------------------------



咖啡海綿蛋糕                                                                                           13/10/2006


今天,一個人在家,很累,不知怎的又做起蛋糕來,是很久也沒正正式式做的海綿蛋糕,全蛋法...


還有,是無意中在超市發現最後一瓶亞堅介紹的Nescafe espresso



發現,原來海綿蛋糕是不用爆頂的......


原來,海綿的鬆軟,一點也不比雪芳蛋糕差......


就當今晚的晚餐吧.


在銅鑼灣Jusco十元店買來的日文書仔"Simple Spongy Cake",改一改

低粉-----70g(過篩三次)
淡牛油---20g(座熔)
全蛋-----3
砂糖-----70g(原是90g)
即溶咖啡粉-----1tbsp(我用亞堅介紹的)
熱水-----------1tbsp

1.全蛋打發,座熱水加糖打發至淡黃,杰身,有光澤(好緊要)
2.分兩三次篩入低粉,捲勻
3.熱水溶咖啡粉,加兩匙麵漿攪勻,到回麵漿捲勻
4.熔牛油,加兩匙麵漿攪勻,到回麵漿捲勻
5.16-18cm圓模,舖牛油紙,倒入麵漿,180度(ma,可能妳要較150度)焗25-30分鐘
6.出爐後稍等,脫模,撕紙,待涼,存膠餅盒.


-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------                 


那一天                                                                                                            7/10/2006


終於,小舊爐已盡了力,和老友一起,買了新爐.


新爐,雄姿英發;小爐,是夕陽遲暮了.......


那天,是心花怒放的一天;也是傷透心的一天......


試新爐,做什麼好?難道是下意識想起三位最重要的朋友?連我也不知道...


 


新爐的雄姿



做了個小型baguette,


仍是死死實實......唉很傷心....



來自"法包基礎篇"----不成功,是自己的問題吧!


法包麵粉-------100g
水------------64g
鮮酵母---------1g
鹽-------------2g
搓勻,發酵4小時以上


麵團
上述中種-----50g
法包麵粉-------250g
鮮酵母-------2.5g
水-----------160g
鹽-----------4.5g


1.摔撻摺疊揉搓至光滑,發酵45分鐘至2-3倍大
2.分割,鬆馳15分鐘
3.造型發酵1.5小時,至2倍,劃痕
4.230度加蒸汽焗40分鐘

------------------------------------------------------------------------------------------------------


做了個芝麻雪芳蛋糕,很成功,又鬆軟,又潤滑......


-希望老友接受我的感謝,多謝你教了我很多.


16.5cm 戚風模


蛋黃3
砂糖a. 20g
橄欖油 40cc
30cc
白蘭地 10cc
蛋白 4
砂糖b. 40g
低筋麵粉 60g
黑芝麻粉 30g

準備:
1.
雞蛋回溫
2.
焗爐預熱180
3.
麵粉與芝麻粉混合過篩至少兩次

做法
1.
蛋黃放入打蛋盆打散,加砂糖擦底攪溶
2.
,,酒加入蛋黃漿,拌勻
3.
用另一個盆打把蛋白及砂糖b打至硬性發泡
4.
在蛋黃漿中分次加入蛋白霜及粉類,次序為1/3蛋白霜+1/2+1/3蛋白霜+1/2麵粉+1/3蛋白霜
5.
倒入餅模,用膠刮刮平表面(模不可塗油).模在枱面敲3,立刻送入焗爐
6. 180
度焗35分鐘
7.
焗好後倒扣模具,全放涼後方可脫模

----------------------------------------------------------------



那天,是珍如拱璧的一天;那天,是棄如敝屣的一天......


今天我所經的路,何時可到達,已經不會再知道.......只好默默地再做好點.


 


5 則留言:

  1. A moon, 我是從你和綠萼的blog中偷師的,芝麻粉是在二記買,還未向你們說聲多謝呢,謝謝你。 芝麻雪芳蛋糕放在這條link裡,有時間請抽空看看和多多指教。 http://s27.photobucket.com/albums/c195/irene2006/bread%20and%20cake/?action=view&current=SesameChiffonCake.jpg 至於麵包,失敗了。我諗在二記買的法國麵包粉應該是預拌粉,而我以前是用在Goodies買的法國麵包粉,可以全部取代高粉來用的,看清楚二記這款麵包粉的用法原來是要加高粉一起用,難怪搓極都不成團。 哈哈,又多一次經驗,唉,自從Goodies結業,少了一處買靚粉的地方了。

    回覆刪除
  2. purpleirene, 你的作品很靚呀,原來你也是餅友 ,失敬失敬.不用客氣,這蛋糕是綠萼教我們的呢. 二記竟買這種粉,真氣人,但聽說他們的日本高筋粉是"昭和粉"........bakingware house也有較好的法包粉,可惜較貴.

    回覆刪除
  3. A moon, 我實在是班門弄斧,請勿見笑。

    回覆刪除
  4. 冒昧想請教你有關焗爐的事﹗我最近也買了你這個kenwood的焗爐,但至今仍摸不透它的爐溫,常常不是焗焦就不熟﹗我想問焗一般海綿、雪芳蛋糕你會用幾多度﹖食譜一般用180度,但用這個爐焗的話個底一定會焦﹗焗面包也是﹗你會放在哪一層焗呢﹖希望你分享一下心得,因為你用這個好得心應手﹗謝謝﹗

    回覆刪除
  5. sharon 沒關係.......咦, 我的爐熱力很均勻, 我稍嫌它不夠猛呢! 難道同一個型號, 分別也這麼大? 我焗蛋糕, 是180度(我的爐為準)放下格的, 但要連焗盤放; 焗麵包200度至230度多數是放中格呢! 不過每個爐的個性不同, 另一位老友, 用類似的爐, 但每次都要較低30度呢!!!

    回覆刪除