新爐的故事-法國包,咖啡海綿,芝麻雪芳

15/10/2006

謝謝亞堅教我

http://hompy.netvigator.com/main/page/kin4430?catname=%E9%BA%B5%E5%8C%85

今天很累,但不由自主,還是做起baguette來......

終於有較大孔孔和較厚包殼!如果不是妳,我也不知要失落多少次呢!謝謝妳.

奇怪,今次爆得不靚,是最後發酵太盡?下次再做好點!!

今次用了卵石盤放蒸汽(效果維持不太久),維他命C,還有出爐量一量,輕了20%左右......

中種........

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咖啡海綿蛋糕                                        13/10/2006

今天,一個人在家,很累,不知怎的又做起蛋糕來,是很久也沒正正式式做的海綿蛋糕,全蛋法...

還有,是無意中在超市發現最後一瓶亞堅介紹的Nescafe espresso

發現,原來海綿蛋糕是不用爆頂的......

原來,海綿的鬆軟,一點也不比雪芳蛋糕差......

就當今晚的晚餐吧.

在銅鑼灣Jusco十元店買來的日文書仔"Simple Spongy Cake",改一改

低粉-----70g(過篩三次)
淡牛油---20g(座熔)
全蛋-----3
砂糖-----70g(原是90g)
即溶咖啡粉-----1tbsp(我用亞堅介紹的)
熱水-----------1tbsp

1.全蛋打發,座熱水加糖打發至淡黃,杰身,有光澤(好緊要)
2.分兩三次篩入低粉,捲勻
3.熱水溶咖啡粉,加兩匙麵漿攪勻,到回麵漿捲勻
4.熔牛油,加兩匙麵漿攪勻,到回麵漿捲勻
5.16-18cm圓模,舖牛油紙,倒入麵漿,180度(ma,可能妳要較150度)焗25-30分鐘
6.出爐後稍等,脫模,撕紙,待涼,存膠餅盒.

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那一天                                           7/10/2006

終於,小舊爐已盡了力,和老友一起,買了新爐.

新爐,雄姿英發;小爐,是夕陽遲暮了.......

那天,是心花怒放的一天;也是傷透心的一天......

試新爐,做什麼好?難道是下意識想起三位朋友?連我也不知道...

 

新爐雄姿

做了個小型baguette,

仍是死死實實......唉很傷心....

來自"法包基礎篇"----不成功,是自己的問題吧!

法包麵粉-------100g
水------------64g
鮮酵母---------1g
鹽-------------2g
搓勻,發酵4小時以上

麵團
上述中種-----50g
法包麵粉-------250g
鮮酵母-------2.5g
水-----------160g
鹽-----------4.5g

1.摔撻摺疊揉搓至光滑,發酵45分鐘至2-3倍大
2.分割,鬆馳15分鐘
3.造型發酵1.5小時,至2倍,劃痕
4.230度加蒸汽焗40分鐘

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做了個芝麻雪芳蛋糕,很成功,又鬆軟,又潤滑......

-希望老友接受我的感謝,多謝你教了我很多.

16.5cm 戚風模

蛋黃3隻
砂糖a. 20g
橄欖油 40cc
水 30cc
白蘭地 10cc
蛋白 4隻
砂糖b. 40g
低筋麵粉 60g
黑芝麻粉 30g

準備:
1. 雞蛋回溫
2. 焗爐預熱180度
3. 麵粉與芝麻粉混合過篩至少兩次

做法
1. 蛋黃放入打蛋盆打散,加砂糖擦底攪溶
2. 水,油,酒加入蛋黃漿,拌勻
3. 用另一個盆打把蛋白及砂糖b打至硬性發泡
4. 在蛋黃漿中分次加入蛋白霜及粉類,次序為1/3蛋白霜+1/2粉+1/3蛋白霜+1/2麵粉+1/3蛋白霜
5. 倒入餅模,用膠刮刮平表面(模不可塗油).模在枱面敲3下,立刻送入焗爐
6. 180度焗35分鐘
7. 焗好後倒扣模具,全放涼後方可脫模

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那天,是珍如拱璧的一天;那天,是棄如敝屣的一天......

今天我所經的路,何時可到達,已經不會再知道.......只好默默地再做好點.