這段日子, 斷斷續續做了好多好多個可可雪芳, 有點著了魔似的......
可可消泡的問題, 早已解決了, 現在剩下的, 是蛋糕底凹陷的問題.......改變過很多因素, 最後連續做了幾個不凹陷的可可雪芳, 問題可以說暫是解決了
蛋糕凹陷, 原因已幾乎可以肯定, 是模底溫度太高, 麵漿膨脹太勁, 另一方面, 糕入面的水汽太多, 蛋糕冷卻時水汽凝結收縮, 凹陷了.....
材料是一樣的, 我用的是大蛋
A. 植物油 35-40g 可可粉20g 水40g dark rum20g 蛋黃3(55g)
B. 蛋白4(160g) 糖65g
C. 低粉 55g
將A逐樣加入, 座熱水徹底打勻, B打成幼滑企身, B和C交替拌入A, 160 C焗30-40分鐘, 最後180 C焗5分鐘
1. 拌粉, 本來我都喜歡先將全部麵包拌入蛋黃漿中, 現在用舊方法, 蛋白霜和麵粉交替拌入, 這樣麵粉的筋性更低, 糕的水汽更容易泄出
2. 試焗盤, 什麼也試過了, 似乎這樣雙重焗盤, 是不錯的, 溫度適中.
3. 試爐溫, 160度好了, 不要太高, 控制蛋糕的膨脹程度, 因為爆得勁, 縮得狠......
丫, 三個原因中, 那個才是真正的原因呢......哎, 算了, 好歹做了幾個平整的可可蛋糕,
........本來要做一個朱古力淋面才是高峰, 算了, 見好就收了, 如果不是老友接濟了我的可可粉, 恐怕已經彈盡糧絕!!
要做其他味道了!
F
回覆刪除siu sin 小仙
回覆刪除2010年1月20日上午4:47
hihi Mr. A Moon:- i followed your recipe & made a very nice cocoa chiffon cake, thank you so much^^
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A moon
2010年1月20日下午9:49
太好了, 不用客氣, 都係blog友教我吧!
Wahwa 貓
2009年9月25日下午4:28
加油 ... 聖誕節再發功吧 ...
謝謝分享 ~~
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A moon
2009年9月25日下午9:20
一有機會我就玩的了!!
Kestrel
2009年9月14日下午5:43
咁呢排你同太太咪要狂食雪芳？ 嗯，即刻用個 cake stand 嚟影相喎！不過我覺得個蛋糕靚過個 stand 囉！ 我 諗個 stand 係 "啞" 白色會靚 啲。
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A moon
2009年9月14日下午9:45
食晒啦, 有d食到厭.
個cake stand都ok啦, 如果係白色靚d.
Donald
2009年9月11日下午12:24
Moon哥:唔好停!我等你做個魔鬼朱古力蛋糕呀!
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A moon
2009年9月11日下午2:12
做疏d咁啦, 淋面那過, 我要等有家人生日而我有放假得閒才試得, 真係唔知幾時了........我未玩過呢!
SkyBlue
2009年9月10日下午4:28
吾怕喎, 你長做, 我長食, 一於食到你成功為止, 吾話得啦掛
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A moon
2009年9月10日下午5:02
哈哈, 好的好的, 咁一於想做就做!
May
2009年9月9日下午10:56
整咗咁多次啦, 停下啦! 整下其他款, 有新鮮感d呀!
不過, 呢個真係整得好靚!
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A moon
2009年9月10日上午7:43
真係要停一停, 找d新意思了.........
李小六
2009年9月9日下午10:26
咁又唔使怕，只要我一日未同大師姐反面兼佢仲係果間公司做，你d可可粉以可以源源不絕從日本直送香港﹗
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A moon
2009年9月10日上午7:42
咁好? 咁就真係唔該晒了, 下次如果整到唔凹的可可雪芳蛋糕, 一於請妳們吃先得.
ming
2009年9月9日下午9:47
停啦 ! 停啦 ! 唔好整啦 ... 朱古力味 ... 整過第二個口味啦 !
雪芳一旦愛上真係搣唔甩, 佢已經係我翻整率上遠遠超前第二位好幾個馬位啦 !
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A moon
2009年9月9日下午10:20
係呀, 呢排實在食得太多可可........ 咁下次整咩味好呢??????
Noel
2009年9月9日下午4:58
依， 個cake stand出場囉喎， 靚 !
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A moon
2009年9月9日下午10:19
係呀, 好方便又靚仔!
Jenny
2009年9月9日下午2:58
睇標題真係以為你要停產雪芳
小三月餅上市了, 你有無整過呀?
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A moon
2009年9月9日下午10:18
怎會呢! 係就大件事了.
遲d我都拉衫尾玩吓啦!
劍魚腩
2009年9月9日下午2:57
嚇親,以為咩咁大件事,唔再整雪芳tim,原來只係唔整可可雪芳...
不過都好呀,休息下囉,整下其他味,睇到你做嗰個可可雪芳好正呀,我都要快d手整...
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A moon
2009年9月9日下午10:17
實在整得太多了, 全因想固定做一種蛋糕, 去試驗怎麼令蛋糕不凹呢!
Mee ...... MeeMoreMore
2009年9月9日下午2:02
請問 , 點解要坐熱水呢??
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A moon
2009年9月9日下午2:08
呢個方法係blog友介紹我的, 重點係蛋黃漿座熱水呢! 至於原因呢, 係座了熱水打, 就不會令蛋白消泡, 我試過不座熱水, 消泡到嚇死人.........
..........至於點解係咁, 原理係點, 我都唔知了.
C Chan
2009年9月9日下午1:12
嚇得我，仲以為你唔再整雪芳~
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A moon
2009年9月9日下午2:04
點會, 除非我找到另一種更大的樂趣, 或者我好大鑊啦!
軒媽
2009年9月9日下午1:11
我好欣賞妳
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A moon
2009年9月9日下午1:59
興趣嘛, 一定盡力的呢!
Emily
2009年9月9日下午12:57
你真是一個好榜樣，永不放棄。
但我暫時要停一停，因放完暑假 lu。暑假期間總算試了好幾個，雖然未成功。等長假期再來。都有個問題請教，唔知個爐關唔關事呢？我是用入水靠水蒸氣個種焗爐，不是發熱綫個種。
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A moon
2009年9月9日下午1:52
我都係假期"唧"d時間玩吓, 犧牲了休息的時間啦.
水蒸汽爐.........未見過呢, 應該好唔同, 蒸汽的溫度去到160度嗎.............還有他能令蛋糕收乾嗎?
Chen
2009年9月9日上午10:30
有你的实验，有你的讲解，我d 就受益良多啦！！
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A moon
2009年9月9日下午1:48
大家交流一下心得, 就冇咁易撞板啦
天拿．公
2009年9月9日上午9:00
真係好鬼欣賞你嘅毅力～～ ｃｈｅｅｒｓ～～～
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A moon
2009年9月9日下午1:47
玩, 我係最有毅力的, 做嘢就冇咁好毅力~~~~~
Tastebug
2009年9月9日上午7:50
呵~ 原來係焗爐作怪。
你好勁呀~ 搵出咁多原因，俾我......
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A moon
2009年9月9日上午8:21
我估係啩....希望係啦!
我都係一邊食, 一邊找, 吃了好多個呢!
廚房男
2009年9月9日上午7:19
ooooooo 原來停可可者…嚇 c 我！
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A moon
2009年9月9日上午8:20
係呀, 如果我不做雪芳蛋糕, 那就真係大鑊了, 一定係好唔妥了.
Yahoo! 用戶
2009年9月9日上午12:57
Hello 您好 ! ! 打攪晒 !!
我係新手 , 請多多指教 …
你嘅 blog 寫得好有特色喎 !!
我成日揾新 blog 睇 , 發現好多都寫得唔錯 .
最近發現咗其中一個幾特別嘅 ,
好想推介俾你一齊..
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A moon
2009年9月9日上午8:18
妳介紹的blog, 好有趣呀, 謝謝妳呢!
小三
2009年9月9日上午12:21
停是停，要做番個比我 ，好頭好尾嘛！
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A moon
2009年9月9日上午8:17
好的好的, 如果冇再衰了, 就做番個啦!
StrangerInHeaven
2009年9月9日上午12:07
我最近遇到大難題呀！就是成品的邊邊唔完整，好似爛爛地咁！
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A moon
2009年9月9日上午8:16
個雪芳蛋糕都好ok喎, 旁邊的應該是氣泡, 入爐前dan幾dan就可以了, 脫模時, 溫柔點就可以了.
陳堅
2009年9月8日下午11:48
執空也是執，一齊隨緣吧，....
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A moon
2009年9月9日上午8:11
咁高深嘅.........我都係覺得能夠安安樂樂做吓包餅, 和家人相處, 就係最好的生活
CC
2009年9月8日下午11:35
唔好停呀, 我剛剛跟您blog學習. 嘻嘻, 我著了魔, 今晚做了椰汁斑蘭戚風, 發得好高呢. 竅門真的在蛋白糊和溫度啊.
Food expert Ms. Annie Leong 剛剛在今期東周刊發表了改良後的小甜包食譜和製法, 說包包放了幾天還是軟軟的, 知道您也喜歡做包包, 所以第一時間通知您. Annie不斷追求最完美食譜, 是我其中一個仰慕的烹飪老師.
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A moon
2009年9月9日上午8:13
真係幾好玩呀, 又有得食.
東週好少買添, 等我留意一下先,
找到東週網站, Annie Leong的專欄, 好好看呀, 有鮮意粉的心得, 謝謝呀!
amber
2009年9月8日下午8:11
為什麼要暫停? 想試下其他口味? (讚成!) 要換爐 (都讚成!)
但唔好話比我知你要退休吖, 雖然知你都一把年紀 !!!!!
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A moon
2009年9月8日下午9:28
妳真係知我心意啦! 要換口味了.......雖然退休是我的人生目標, 可惜我不夠老, 我都想快d老, 或者快d發達 , 不過前者機會大d
ioula
2009年9月8日下午7:08
A_Moon哥: 你d蛋糕做得咁好,點解要暫停呢?!唔好啦。。唔好啦 ,唔好暫停啦!!!
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A moon
2009年9月8日下午9:23
是暫停可可雪放, 吃得太多了.
Jenny
2009年9月8日下午6:19
點解要暫停呀.....
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A moon
2009年9月8日下午9:22
可可都幾乎給我用完了嘛.
SkyBlue
2009年9月8日下午6:13
個蛋糕做得很好呀 ! 你要暫停什麼 ? 很擔心呀 ?
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A moon
2009年9月8日下午9:26
吃得太多可可了嘛, 是暫停可可吧! 是了, 如果一天我不做包餅, 真係好大鑊了