試過幾次法包, 無論是直接法, 中種法, 液種法, 低溫長時間法, 做出來都是包肉細密, 孔孔似有若無, 劃痕又不深, 爐爆又不盡, 自己覺得功力未夠, 不足以做這世上最簡單又最高深的法國包, 很久沒做了.
師友知道這情況, 帶給我法國人用來做法包的T55麵粉 (法國麵粉的知識, 請看這裏)
終於做出了僅僅合格的法包, 僅僅沒有辜負美意.
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半透明的肉質, 算是厚的包殼, 孔孔都算大, 孔中有孔.......當然比起上品的法包, 仍是不夠大孔孔........我終於知道大孔孔的好處, 是包肉有綿花的口感.
可是界痕手勢一樣的爛, 麵團很軟, 根本無處著力, 幾刀狠狠界下, 已是側鋒落刀, 仍是又淺又不斜, 爐爆更是馬馬虎虎......做形也是很生疏.
我又發覺, 長棍baguette是較肥肥的batard優勝的, 肥肥的batard, 包肉的水份令包殼較快變韌, 包肉的重量亦令包包爆得沒那麼好. 可是我的爐太小, 所謂baguette, 只是迷你短棍
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用了兩個方法, 做了兩輪包.
第一個是低溫慢酵......
粉400g(T55 200g + 法包粉200g), 水250g~260g , 鹽8g, 速酵母 2g (可加麥芽糖一筷子)
1. 搓滑後放雪櫃一夜(由於今早我要開會, 早上出門前翻麵了一次, 麵團放到下午3時, 17小時了)
2. 取出灑手粉, 分割略摺靜置10分鐘, 做型, 28-30度座暖水發酵45分鐘 (這麵粉真好, 做形時, 封好麵團底後, 無論怎搓, 氣泡也包住不會漏出來)
3, 新法 : 預熱焗爐連翻轉焗盤230度, 把發酵好的麵團稍噴水霧, 界痕, 像麵團連不黏低紙小心移放燙熱的焗盤, 230度焗25-30鐘, 直到表面金啡, 入爐初噴水兩三次.
第二輪是液種法, 請看
孔孔仍是很大, 但看得出質感是不同的, 一樣好吃
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呀見到後面的顏色很淺嗎, 可不是焗得不透, 而是我大意忘了座熱水, 開了冷氣, 45分鐘後, 發酵不足, 發酵不足的包是焗不到上色的.
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右面的就是發酵不足的那個, 我的手勢仍是僅僅合格, 等妳覺得我合格了, 才交功課給妳.
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妳近來好日子連連呀, 說句恭喜, 說起有氣, 我老爸就是這性格的人, 壯年時氣得我媽!! 老來他們很好, 羨煞旁人.
有圖無字? 是今日做的嗎?
回覆刪除[版主回覆05/11/2008 10:29:00]ha ha, 剛剛上圖, 妳是1111111.
加了文字了, 請看.
唔係丫, 都好正咁喎 !
回覆刪除[版主回覆05/11/2008 10:41:00]hehe, 映相的靚效果也有幫阻呢, 還可以啦, 我會再玩的了
拉琴拉得好好聽丫~~~真係好吸引人丫~
回覆刪除弄得我手癢癢..想找個知音人玩一玩 ~~間唔中的呼吸聲係小提琴定係piano呢?
多謝你的分享
[版主回覆05/11/2008 10:46:00]我淨係識聽, 唔識玩呢, 呢段violin sonata "spring" 真是很合這晚春季節.
我聽不到呼吸聲呢, 可能我的喇叭不行呢, 我估呀.......多數是手指在小提琴弦上移動的摩擦聲吧......
well done啦,係嘛,我都話實得啦,似乎低溫冷凍法更好wor,等我星期一試先. 換爐啦,會更好架.多謝恭喜.
回覆刪除喂喂, 你似乎最後發酵太耐,包已沒空間再發所以爆得不美, 下次試發起八成就吧.
[版主回覆05/11/2008 11:14:00]謝謝呀, 真係好得呀, 我的手勢呢........就還要練了.
低溫法不錯的, 因為我懶呀, 可省下一次發酵, 又得到中種的好處, 又可吧製作程序分開兩段, 方便多了.......呀, 不同麵團在冷凍發酵的反應是不同的, 麥粉發酵快些, 純高粉的發酵慢些, 如果到時候還未發夠, 請座微暖水發埋最後的一程, 好快, 20-30分鐘就ok了.
發酵太耐.......哎, 我另一個是發酵不足, 其實是我經驗不足呀! 要再練, 不過初步成功了, 便有點信心了.
今朝我又衰了, 界了痕後, 我想試試等兩分鐘才入爐, 等它裂開一點, 誰知麵團瀉開了, 做形衰了......唉. 再試.......
兩款包我都喜歡, 大窿有大窿靚, 小洞有小洞的美, 做出好食的包包, 不用送給大口仔已是好. 我預算明天挑戰baguette, 跟足流程做, 不過我信心吾大.
回覆刪除[版主回覆05/11/2008 11:20:00]大窿是我的情意結, 還有吃過大窿的包包, 那種綿花感, 是小窿所沒有的呢.......
試吓啦, 妳的困難, 我都會知, 我衰過無數次呀!!
法包做得好靚呀!!拖鞋包和法包是我最愛的歐式包,因為中間可以夾很多餸 但真正愛包的人可能會話我浪費了一個靚包,用牛油或油醋最能感受包包的美味,對嗎?
回覆刪除[版主回覆05/11/2008 16:37:00]哈哈, 原來妳喜歡吃包包........夾住的餸!!
都不是呀, 其實我都喜歡吃夾餸的包包, 最喜歡的是白汁碎蛋, 芝士, 火腿, salami, 鮮茄, 蜜糖.........
不過我懶, 通常搽點jam, 夾片芝士, 開杯奶來吃, 一樣好味的. 還有送湯......油和醋就很少了, 吃意大利餐或葡菜時才會呢.
妳的異國食材和食經都很正呀, 香港是很少見的呢!
我很喜歡吃法包嫁!! 因為喜歡它的外脆內軟. A moon, 你的法包真是做得很好呀!! 相信一定很好味了.
回覆刪除[版主回覆05/11/2008 16:38:00]我都喜歡的呀, 不過法包淨食不能多, 加材料或送湯最好呢!
做得很美,很成功呀!Moon哥,你真有耐心做研究呢!
回覆刪除[版主回覆05/11/2008 16:39:00]未成功呀, 攪得我心癢癢的, 好像小朋友打機, 打了一舖有一舖, 成日都找些秘技過關呢!
記住留一些比我們吃呀!
回覆刪除小三留字白吃
[版主回覆05/11/2008 16:41:00]好的好的, 我還買了個正牌的, 吸收一下人家的長處啦!
um........... 有很多問題想問,不知從何問起!
回覆刪除呀… T55 在香港有售麼?
[版主回覆05/12/2008 21:51:00]不要緊, 我都係新手, 慢慢研究, 不過我肯定爐石有用, 因為我用焗盤預熱了, 放上包包, 看著麵團ja ja聲發脹, 但不到一分鐘, 焗盤的熱力已被麵團吸完, 爐爆就此完畢.........
T55是一位朋友在批發的地方大量買了, 讓一點給我的呢.
moon哥...幾時可以賣條俾我食下?
回覆刪除[版主回覆05/12/2008 21:52:00]多謝妳的勇氣 , 等我真的做好先啦, 我怕......
十分靚仔啦!下次再努力啊!
回覆刪除[版主回覆05/12/2008 21:53:00]好的好的, 我會了, 我貪玩嘛!
呀, 謝謝妳呀
好想試呀!但那T55粉看來不易得到,會有代替品嗎?
回覆刪除[版主回覆05/13/2008 08:53:00]是的, 相信T55只是批發給麵包公司的, bakingware house有法包粉賣, 頗貴, 不知是否T55, 一般家庭食譜書, 都是用大約80%高筋粉 + 20%低粉/中粉做的, 效果還是可以的.
嘩~ 都做得好好呀...搞到我都手痕忝~ 不過我唔知呢邊有冇T55賣呢~
回覆刪除[版主回覆05/13/2008 08:54:00]相信T55只是批發給麵包公司的, 一位朋友在批發的地方大量買了, 讓一點給我的呢.
入爐初噴水兩三次, 是否連續嘖, 或是先嘖一次, 等入了爐再嘖, 等一陣再嘖多一次呢?
回覆刪除[版主回覆11/04/2008 21:44:00]立刻先噴一次, 三四下........等一會, 麵包面的水氣乾了, 才噴第二次......噴向發熱線, 不要向包包直接噴, 濕了可不好呢!