2008年5月10日 星期六

第一次大孔孔法包

試過幾次法包, 無論是直接法, 中種法, 液種法, 低溫長時間法, 做出來都是包肉細密, 孔孔似有若無, 劃痕又不深, 爐爆又不盡, 自己覺得功力未夠, 不足以做這世上最簡單又最高深的法國包, 很久沒做了.


師友知道這情況, 帶給我法國人用來做法包的T55麵粉 (法國麵粉的知識, 請看這裏)


終於做出了僅僅合格的法包, 僅僅沒有辜負美意.



半透明的肉質, 算是厚的包殼, 孔孔都算大, 孔中有孔.......當然比起上品的法包, 仍是不夠大孔孔........我終於知道大孔孔的好處, 是包肉有綿花的口感.


可是界痕手勢一樣的爛, 麵團很軟, 根本無處著力, 幾刀狠狠界下, 已是側鋒落刀, 仍是又淺又不斜, 爐爆更是馬馬虎虎......做形也是很生疏.


我又發覺, 長棍baguette是較肥肥的batard優勝的, 肥肥的batard, 包肉的水份令包殼較快變韌, 包肉的重量亦令包包爆得沒那麼好.  可是我的爐太小, 所謂baguette, 只是迷你短棍



用了兩個方法, 做了兩輪包.


第一個是低溫慢酵......


粉400g(T55 200g + 法包粉200g), 水250g~260g , 鹽8g, 速酵母 2g (可加麥芽糖一筷子)


1. 搓滑後放雪櫃一夜(由於今早我要開會, 早上出門前翻麵了一次, 麵團放到下午3時, 17小時了)


2. 取出灑手粉, 分割略摺靜置10分鐘, 做型, 28-30度座暖水發酵45分鐘 (這麵粉真好, 做形時, 封好麵團底後, 無論怎搓, 氣泡也包住不會漏出來)


3, 新法 : 預熱焗爐連翻轉焗盤230度, 把發酵好的麵團稍噴水霧, 界痕, 像麵團連不黏低紙小心移放燙熱的焗盤, 230度焗25-30鐘, 直到表面金啡, 入爐初噴水兩三次.


 


第二輪是液種法, 請看


孔孔仍是很大, 但看得出質感是不同的, 一樣好吃



呀見到後面的顏色很淺嗎, 可不是焗得不透, 而是我大意忘了座熱水, 開了冷氣, 45分鐘後, 發酵不足, 發酵不足的包是焗不到上色的.



右面的就是發酵不足的那個, 我的手勢仍是僅僅合格, 等妳覺得我合格了, 才交功課給妳.



妳近來好日子連連呀, 說句恭喜, 說起有氣, 我老爸就是這性格的人, 壯年時氣得我媽!! 老來他們很好, 羨煞旁人.


15 則留言:

  1. 有圖無字? 是今日做的嗎?
    [版主回覆05/11/2008 10:29:00]ha ha, 剛剛上圖, 妳是1111111.
     
    加了文字了, 請看.

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  2. 唔係丫, 都好正咁喎 !
    [版主回覆05/11/2008 10:41:00]hehe, 映相的靚效果也有幫阻呢, 還可以啦, 我會再玩的了

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  3. 拉琴拉得好好聽丫~~~真係好吸引人丫~
    弄得我手癢癢..想找個知音人玩一玩 ~~間唔中的呼吸聲係小提琴定係piano呢?
    多謝你的分享
    [版主回覆05/11/2008 10:46:00]我淨係識聽, 唔識玩呢, 呢段violin sonata "spring" 真是很合這晚春季節.
     
    我聽不到呼吸聲呢, 可能我的喇叭不行呢, 我估呀.......多數是手指在小提琴弦上移動的摩擦聲吧......

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  4. well done啦,係嘛,我都話實得啦,似乎低溫冷凍法更好wor,等我星期一試先. 換爐啦,會更好架.多謝恭喜.
    喂喂, 你似乎最後發酵太耐,包已沒空間再發所以爆得不美, 下次試發起八成就吧.
    [版主回覆05/11/2008 11:14:00]謝謝呀, 真係好得呀, 我的手勢呢........就還要練了.
     
    低溫法不錯的, 因為我懶呀, 可省下一次發酵, 又得到中種的好處, 又可吧製作程序分開兩段, 方便多了.......呀, 不同麵團在冷凍發酵的反應是不同的, 麥粉發酵快些, 純高粉的發酵慢些, 如果到時候還未發夠, 請座微暖水發埋最後的一程, 好快, 20-30分鐘就ok了.
     
    發酵太耐.......哎, 我另一個是發酵不足, 其實是我經驗不足呀! 要再練, 不過初步成功了, 便有點信心了.
     
    今朝我又衰了, 界了痕後, 我想試試等兩分鐘才入爐, 等它裂開一點, 誰知麵團瀉開了, 做形衰了......唉. 再試.......
     
     

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  5. 兩款包我都喜歡, 大窿有大窿靚, 小洞有小洞的美, 做出好食的包包, 不用送給大口仔已是好. 我預算明天挑戰baguette, 跟足流程做, 不過我信心吾大.
    [版主回覆05/11/2008 11:20:00]大窿是我的情意結, 還有吃過大窿的包包, 那種綿花感, 是小窿所沒有的呢.......
     
    試吓啦, 妳的困難, 我都會知, 我衰過無數次呀!!

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  6. 法包做得好靚呀!!拖鞋包和法包是我最愛的歐式包,因為中間可以夾很多餸 但真正愛包的人可能會話我浪費了一個靚包,用牛油或油醋最能感受包包的美味,對嗎?
    [版主回覆05/11/2008 16:37:00]哈哈, 原來妳喜歡吃包包........夾住的餸!!
     
    都不是呀, 其實我都喜歡吃夾餸的包包, 最喜歡的是白汁碎蛋, 芝士, 火腿, salami, 鮮茄, 蜜糖.........
     
    不過我懶, 通常搽點jam, 夾片芝士, 開杯奶來吃, 一樣好味的. 還有送湯......油和醋就很少了, 吃意大利餐或葡菜時才會呢.
     
    妳的異國食材和食經都很正呀, 香港是很少見的呢!

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  7. 我很喜歡吃法包嫁!! 因為喜歡它的外脆內軟. A moon, 你的法包真是做得很好呀!! 相信一定很好味了.
    [版主回覆05/11/2008 16:38:00]我都喜歡的呀, 不過法包淨食不能多, 加材料或送湯最好呢!

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  8. 做得很美,很成功呀!Moon哥,你真有耐心做研究呢!
    [版主回覆05/11/2008 16:39:00]未成功呀, 攪得我心癢癢的, 好像小朋友打機, 打了一舖有一舖, 成日都找些秘技過關呢!

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  9. 記住留一些比我們吃呀!
    小三留字白吃
    [版主回覆05/11/2008 16:41:00]好的好的, 我還買了個正牌的, 吸收一下人家的長處啦!

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  10. um........... 有很多問題想問,不知從何問起!
    呀… T55 在香港有售麼?
    [版主回覆05/12/2008 21:51:00]不要緊, 我都係新手, 慢慢研究, 不過我肯定爐石有用, 因為我用焗盤預熱了, 放上包包, 看著麵團ja ja聲發脹, 但不到一分鐘, 焗盤的熱力已被麵團吸完, 爐爆就此完畢.........
    T55是一位朋友在批發的地方大量買了, 讓一點給我的呢.

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  11. moon哥...幾時可以賣條俾我食下?
    [版主回覆05/12/2008 21:52:00]多謝妳的勇氣 , 等我真的做好先啦, 我怕......

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  12. 十分靚仔啦!下次再努力啊!
    [版主回覆05/12/2008 21:53:00]好的好的, 我會了, 我貪玩嘛!
     
    呀, 謝謝妳呀

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  13. 好想試呀!但那T55粉看來不易得到,會有代替品嗎?
    [版主回覆05/13/2008 08:53:00]是的,  相信T55只是批發給麵包公司的, bakingware house有法包粉賣, 頗貴, 不知是否T55,  一般家庭食譜書, 都是用大約80%高筋粉 + 20%低粉/中粉做的, 效果還是可以的.

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  14. 嘩~ 都做得好好呀...搞到我都手痕忝~ 不過我唔知呢邊有冇T55賣呢~
    [版主回覆05/13/2008 08:54:00]相信T55只是批發給麵包公司的, 一位朋友在批發的地方大量買了, 讓一點給我的呢.

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  15. Sally Ho 莎莉豪2008年11月3日 下午5:44

    入爐初噴水兩三次, 是否連續嘖, 或是先嘖一次, 等入了爐再嘖, 等一陣再嘖多一次呢?
    [版主回覆11/04/2008 21:44:00]立刻先噴一次, 三四下........等一會, 麵包面的水氣乾了, 才噴第二次......噴向發熱線, 不要向包包直接噴, 濕了可不好呢!

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