跟老友送的書, 稍作修改, 再做這藤藍包, 打算做好了再試其他包.......每星期最多玩一次而已.
今次用固體中種, 水份加多了, 約佔麵粉的70%多點. Natalie的分享告訴我, 水份增多是直接影響麵包的洞洞.
中種 : 高粉100g 水72g 即用酵母 0.5~1g 鹽6g
搓滑,室溫發酵2小時, 冷藏一晚, 共約15小時
麵團 : 高粉200g 全麥粉50g 裸麥粉50g 即用酵母3g 糖15g 水210g 中種 全部
無花果杏脯合桃任意
搓滑, 加入乾果, 滾圓, 初發酵50分至2.5-3倍, 排氣滾圓中發酵20分, 最後發酵50分
入爐220度, 噴蒸氣, 焗約30分鐘.
水份多了, 麵團已很黏, 下次可再加水嗎?
做包後, 一直有一個疑惑 : 每次麵團初發酵時, 膨脹力很好, 50分鐘輕易可膨脹2.5-3倍......好像一個汽球.
但經排氣, 靜置, 到了最後發酵, 速度總是慢下來, 50分鐘......60分鐘........也只是2倍也不到, 但麵團張力完了, 再發也不大了.......各方高人可解答嗎?
初發酵沒有拍下, 下面的是中種的膨脹和麵團最後膨脹的情況.
水份多了, 麵團發酵真的比上次好, 鬆軟了不少.
但始終發得不夠, 結果也是較密, 也很快老化了.
找一次, 我真想在初發酵時把麵團入爐......太大膽了吧.
我吃過 A-1 Bakery 和 Little Mermaide 的裸麥包, 是很鬆發柔軟的.
是否因用的酵母不夠耐力? 好似燕子牌的金依士會比紅依士有後勁........
回覆刪除不過我不太熟, 都是憑記憶記得師傅咁講過。
[版主回覆10/21/2007 21:46:00]我主要用Fermipan, Saf(金燕)和用過一些鮮酵母, 都是好的依士.
也用過白神乾酵母等, 太濃氣味了.
金依士是用於甜麵團, 我多做鹹包, 所以用紅依士呢!
不過, 無論做什麼包, 也留意到上面的問題呢!
不要用 Hovis 牌的yeast, 不夠力, 我經驗過了, 阿sir 也這樣說! 只發一次或非常短時間發酵的包, 就可以!
回覆刪除[版主回覆10/21/2007 21:52:00]呀, Natalie, 我今次嘗試多點水, 麵包的洞洞大了少許, 不過加了裸麥粉, 麵包的筋性較弱, 發得不好. 而且, 很快老化了.
不過, 我吃過外面製的裸麥包, 又鬆又輕的, 難道也是化學品的功夫? 不是吧.........
我很少用Hovis, 一大包Fermipan才剛用完, 現在用saf呢!
紅依士做咸包, 金做甜包, 但街少有這樣分開的, 因為麻煩, 多用金色. 如用金色做沒有糖的咸包的話, 加一匙糖幫手發酵就得了, 吃不出的, 阿sir 示範了!
回覆刪除[版主回覆10/21/2007 21:53:00]我是用紅依士呢, 本來想買一包金依士做甜包, 但兩大包, 怎用?
我想這個食譜本身是這樣厚實的? 外國的食譜不少是這樣, 但日本人會把它改良得軟些配合日本人的口味!
回覆刪除[版主回覆10/21/2007 21:58:00]我在大阪Paul買的裸麥包, 也是硬硬實實的, 香港買的倒是又鬆又軟.
不過最大的問題是, 發酵總不徹底, 也很快老化, 就算用膠袋封好, 乾乾散散的.
唔, 我會再試的, 我一個星期的早餐.
我覺得你的包包跟外國的麥包很像樣，很成功！
回覆刪除裸麥粉營養和筋性都高，會發得更快，包會更厚實！如果想軟些，可加多些preferment! 想信香港有些店舖下的裸麥粉不及你的多！
我覺得家裡和沒有添加劑的包包，會很快老化的。我在Robuchon買的法包，第二天已硬到吃不到。天然酵母包也老了許多！阿sir 說一般街和商業店子沒有不加添加劑的！
你的是甜包，若用了紅依士，發酵時間就要長些，也是阿sir 說的～有些包包，最後發酵1.5倍大就可，放入爐後會oven-spring, 再脹大～
希望你成功做到合心意的包包，等你好消息啊！
[版主回覆10/21/2007 23:17:00]妳的裸麥包才是我的理想呢, 包肉多孔而輕身, 筋性十足.
筋性, 一般是來自高筋粉, 裸麥粉是沒有筋性, 所以加入後, 麵包會覺重實, 但妳做的可很輕身, 爆得又盡........是老麵佔了幾乎40%? 我已記下食譜了, 只是mature sourdough culture 是什麼?
你記不記起我曾經說過，你排氣的方法，我覺得是太多手，在滕籃取出後是不用再排氣！
回覆刪除[版主回覆10/21/2007 23:09:00]不是呀小三, 排氣是指初發酵後呢, 籐籃倒出後, 我很小心的, 畫痕也是輕輕手, 所以劃得很淺呢!
不過, 最大問題是麵團膨脹力不好, 脹了倍多兩倍, 就停止了, 烘焗過程中也不太膨脹呢!
A_moon, 你想第一次發酵就入爐, 可考慮用quick-rise instant yeast??這樣yeast是用來skip 2nd rise的.
回覆刪除[版主回覆10/22/2007 22:22:00]咦, phlee, 有這種特別的yeast! 香港似乎未見過呢!
A_moon:
回覆刪除我都試過類似你的情況，可能是第一次發酵過度了，所以第二次發酵便不夠力．按你提供的食譜，酵母份量比較多，所以第一次發酵會比較勁，但會很容易發酵過度．我見議你下一次試下減少酵母，希望情況會好些．
我個人比較喜歡用金依士(Fermipan)，做咸包或做甜包都OK.但試過用Hovis就差些，好像不太夠力．
[版主回覆10/22/2007 22:41:00]小阡陌,
Yeah! 一言驚醒! 每次初發酵, 我都傾向發到盡, 曾聽說第一次發酵要很充分, 才令麵團充分擴張.......不過, 我也覺得, 酵母在發酵是, 會消耗麵團中特定的養份和氧氣, 產生的酸質也逐漸累積, 可能這樣, 令末發酵後繼無力吧.
我的食譜中, 400g粉用3.5g乾酵母, 我想不算太多呢, 好些書都會用上6 - 7 g酵母呢........哎, 那麼是我用的酵母太少了....
下次又試驗! 可是, 不知何時才有空.........
我是初哥,所以無咩幫到你呀!!
回覆刪除不如我幫你食呀!!!
[版主回覆10/22/2007 22:44:00]吾, 仍要進步一點呢.......裸麥包是比較難做, 可是我還有很多裸麥粉呢
我有同樣的問題呢, 看照片, 你的裸麥包發得比我的好... 我也不清楚裸麥包的濕度應該去到甚麼程度. 想問下2記買的黑裸麥粉是否和你用的一樣?
回覆刪除[版主回覆10/23/2007 20:26:00]我的裸麥粉是在citysuper買呢, 不太香, 還有另一包在bwh買, 未開呢! 裸麥包的筋性較低, 包包是較難發酵的, 不過我覺得可發得靚d呢!
才不呢, 妳的包包爆得很靚呢!!
A_moon:
回覆刪除是我看錯了份量呢.不過,真的要小心第一次發酵別過度呢.
[版主回覆10/23/2007 20:28:00]好的好的, 等我再試吓先, 不過要再下個星了.
很配服你可以為了一個包包的組織問題, 再三去研究哦.我可只喜歡吃...吃....吃....!
回覆刪除[版主回覆10/23/2007 20:32:00]才不是呢, 我是好奇心呢! 我想, 這些問題, 不少餅友早已跨越了呢!
你為了包包，真的不斷研究及學習，佩服佩服！加油呀！我唔識整包，幫不上忙．．．
回覆刪除[版主回覆10/23/2007 20:33:00]hehe, 貓姐, 得閒上來探探我已很開心了, 近排很忙, 少去探大家呢!
A_moon, 那種quick-rise yeast 是麵檲搓好後, rest 10分鐘, 做型, 發酵一次就可以入爐. 我記得我初買時試過, 但係吾記得有乜吾同, 聽聞包包係要發酵久才好味, 所以一直都冇用過. 包包老化問題的磪很難攪啊! 所以我通常都冰咗佢, 回室溫後就好似剛出爐咁, 起碼吾會像放了幾天的老化. 不過每種包包的老化程度都吾同.我始終覺得甜包, 像雞尾, 椰賓老化最快.
回覆刪除[版主回覆10/26/2007 22:03:00]其實我也知包包慢慢發酵是香一點, 但看著初發酵的力量, 和末發酵的後勁不繼, 真有點不忿氣呢, 第一次發酵, 不是要發到9成10成嗎?(用手指一戳, ,麵團出現一個不會縮小的洞洞)
但末發酵通常發得不盡, 麵團已疲態畢現, 開始過度了, 這是我少少的觀察, 或許是我功夫未夠呢.
老化真的很難控制, 有些包, 放幾天都是軟的, 有些第二天就散了, 而且我的經驗, 是加中種或老麵種, 最後和直接法的分別不大......
很想再玩呀, 可是...........
"加中種或老麵種, 最後和直接法的分別不大......"這個我吾敢肯定, 因我沒有用同一個麵包作試驗, 但我發覺 有些包乜種都冇, 反而可以放上五,六天; 有些加了老麵又可以放同樣長時間, 亦有些加了老麵, 中種都一樣老化, 我對bread science不了解, 所以都係
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