這段日子, 斷斷續續做了好多好多個可可雪芳, 有點著了魔似的......
可可消泡的問題, 早已解決了, 現在剩下的, 是蛋糕底凹陷的問題.......改變過很多因素, 最後連續做了幾個不凹陷的可可雪芳, 問題可以說暫是解決了
蛋糕凹陷, 原因已幾乎可以肯定, 是模底溫度太高, 麵漿膨脹太勁, 另一方面, 糕入面的水汽太多, 蛋糕冷卻時水汽凝結收縮, 凹陷了.....
![](http://lh3.googleusercontent.com/-XW_IL__UHR4/UohblHlyYLI/AAAAAAAAKus/5jjbQaugG7k/WS8kIVCKmcb2X0dzT_WFfQ.jpg)
材料是一樣的, 我用的是大蛋
A. 植物油 35-40g 可可粉20g 水40g dark rum20g 蛋黃3(55g)
B. 蛋白4(160g) 糖65g
C. 低粉 55g
將A逐樣加入, 座熱水徹底打勻, B打成幼滑企身, B和C交替拌入A, 160 C焗30-40分鐘, 最後180 C焗5分鐘
![](http://lh6.googleusercontent.com/-_cPCSl1Z6Ug/Uomigo4GD5I/AAAAAAAAYZI/dOIYlRl_eHI/x6JShhqWwpII1DqZ8Uvkhw.jpg)
1. 拌粉, 本來我都喜歡先將全部麵包拌入蛋黃漿中, 現在用舊方法, 蛋白霜和麵粉交替拌入, 這樣麵粉的筋性更低, 糕的水汽更容易泄出
![](http://lh4.googleusercontent.com/-hKb3syM-DeU/UohubrqRjzI/AAAAAAAAPc8/dlIiv0xx6n4/uYcl0BnPCi14gjgYFMa6SA.jpg)
![](http://lh4.googleusercontent.com/-P33HZJ8Bx-A/UomWPmwgw6I/AAAAAAAAVxY/sp8UuvvBo7Q/ORZ0JltamZVO1t1yHXEtaQ.jpg)
2. 試焗盤, 什麼也試過了, 似乎這樣雙重焗盤, 是不錯的, 溫度適中.
3. 試爐溫, 160度好了, 不要太高, 控制蛋糕的膨脹程度, 因為爆得勁, 縮得狠......
![](http://lh6.googleusercontent.com/-0t8ddxHeTRY/UojZGmUP8vI/AAAAAAAAS7M/HTbJU6a1jC4/7DJkdRP8bKHd_iJhK2LZ7w.jpg)
丫, 三個原因中, 那個才是真正的原因呢......哎, 算了, 好歹做了幾個平整的可可蛋糕,
![](http://lh5.googleusercontent.com/-hH-r3p5i5_8/UoeNgpazd5I/AAAAAAAAHg4/0DIPrThKW-M/k_Ew.Rgr7697DwCymE8b6A.jpg)
........本來要做一個朱古力淋面才是高峰, 算了, 見好就收了, 如果不是老友接濟了我的可可粉, 恐怕已經彈盡糧絕!!
要做其他味道了!
F
回覆刪除siu sin 小仙
回覆刪除2010年1月20日上午4:47
hihi Mr. A Moon:- i followed your recipe & made a very nice cocoa chiffon cake, thank you so much^^
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A moon
2010年1月20日下午9:49
太好了, 不用客氣, 都係blog友教我吧!
Wahwa 貓
2009年9月25日下午4:28
加油 ... 聖誕節再發功吧 ...
謝謝分享 ~~
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A moon
2009年9月25日下午9:20
一有機會我就玩的了!!
Kestrel
2009年9月14日下午5:43
咁呢排你同太太咪要狂食雪芳? 嗯,即刻用個 cake stand 嚟影相喎!不過我覺得個蛋糕靚過個 stand 囉! 我 諗個 stand 係 "啞" 白色會靚 啲。
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A moon
2009年9月14日下午9:45
食晒啦, 有d食到厭.
個cake stand都ok啦, 如果係白色靚d.
Donald
2009年9月11日下午12:24
Moon哥:唔好停!我等你做個魔鬼朱古力蛋糕呀!
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A moon
2009年9月11日下午2:12
做疏d咁啦, 淋面那過, 我要等有家人生日而我有放假得閒才試得, 真係唔知幾時了........我未玩過呢!
SkyBlue
2009年9月10日下午4:28
吾怕喎, 你長做, 我長食, 一於食到你成功為止, 吾話得啦掛
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A moon
2009年9月10日下午5:02
哈哈, 好的好的, 咁一於想做就做!
May
2009年9月9日下午10:56
整咗咁多次啦, 停下啦! 整下其他款, 有新鮮感d呀!
不過, 呢個真係整得好靚!
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A moon
2009年9月10日上午7:43
真係要停一停, 找d新意思了.........
李小六
2009年9月9日下午10:26
咁又唔使怕,只要我一日未同大師姐反面兼佢仲係果間公司做,你d可可粉以可以源源不絕從日本直送香港﹗
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A moon
2009年9月10日上午7:42
咁好? 咁就真係唔該晒了, 下次如果整到唔凹的可可雪芳蛋糕, 一於請妳們吃先得.
ming
2009年9月9日下午9:47
停啦 ! 停啦 ! 唔好整啦 ... 朱古力味 ... 整過第二個口味啦 !
雪芳一旦愛上真係搣唔甩, 佢已經係我翻整率上遠遠超前第二位好幾個馬位啦 !
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A moon
2009年9月9日下午10:20
係呀, 呢排實在食得太多可可........ 咁下次整咩味好呢??????
Noel
2009年9月9日下午4:58
依, 個cake stand出場囉喎, 靚 !
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A moon
2009年9月9日下午10:19
係呀, 好方便又靚仔!
Jenny
2009年9月9日下午2:58
睇標題真係以為你要停產雪芳
小三月餅上市了, 你有無整過呀?
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A moon
2009年9月9日下午10:18
怎會呢! 係就大件事了.
遲d我都拉衫尾玩吓啦!
劍魚腩
2009年9月9日下午2:57
嚇親,以為咩咁大件事,唔再整雪芳tim,原來只係唔整可可雪芳...
不過都好呀,休息下囉,整下其他味,睇到你做嗰個可可雪芳好正呀,我都要快d手整...
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A moon
2009年9月9日下午10:17
實在整得太多了, 全因想固定做一種蛋糕, 去試驗怎麼令蛋糕不凹呢!
Mee ...... MeeMoreMore
2009年9月9日下午2:02
請問 , 點解要坐熱水呢??
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A moon
2009年9月9日下午2:08
呢個方法係blog友介紹我的, 重點係蛋黃漿座熱水呢! 至於原因呢, 係座了熱水打, 就不會令蛋白消泡, 我試過不座熱水, 消泡到嚇死人.........
..........至於點解係咁, 原理係點, 我都唔知了.
C Chan
2009年9月9日下午1:12
嚇得我,仲以為你唔再整雪芳~
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A moon
2009年9月9日下午2:04
點會, 除非我找到另一種更大的樂趣, 或者我好大鑊啦!
軒媽
2009年9月9日下午1:11
我好欣賞妳
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A moon
2009年9月9日下午1:59
興趣嘛, 一定盡力的呢!
Emily
2009年9月9日下午12:57
你真是一個好榜樣,永不放棄。
但我暫時要停一停,因放完暑假 lu。暑假期間總算試了好幾個,雖然未成功。等長假期再來。都有個問題請教,唔知個爐關唔關事呢?我是用入水靠水蒸氣個種焗爐,不是發熱綫個種。
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A moon
2009年9月9日下午1:52
我都係假期"唧"d時間玩吓, 犧牲了休息的時間啦.
水蒸汽爐.........未見過呢, 應該好唔同, 蒸汽的溫度去到160度嗎.............還有他能令蛋糕收乾嗎?
Chen
2009年9月9日上午10:30
有你的实验,有你的讲解,我d 就受益良多啦!!
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A moon
2009年9月9日下午1:48
大家交流一下心得, 就冇咁易撞板啦
天拿.公
2009年9月9日上午9:00
真係好鬼欣賞你嘅毅力~~ cheers~~~
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A moon
2009年9月9日下午1:47
玩, 我係最有毅力的, 做嘢就冇咁好毅力~~~~~
Tastebug
2009年9月9日上午7:50
呵~ 原來係焗爐作怪。
你好勁呀~ 搵出咁多原因,俾我......
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A moon
2009年9月9日上午8:21
我估係啩....希望係啦!
我都係一邊食, 一邊找, 吃了好多個呢!
廚房男
2009年9月9日上午7:19
ooooooo 原來停可可者…嚇 c 我!
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A moon
2009年9月9日上午8:20
係呀, 如果我不做雪芳蛋糕, 那就真係大鑊了, 一定係好唔妥了.
Yahoo! 用戶
2009年9月9日上午12:57
Hello 您好 ! ! 打攪晒 !!
我係新手 , 請多多指教 …
你嘅 blog 寫得好有特色喎 !!
我成日揾新 blog 睇 , 發現好多都寫得唔錯 .
最近發現咗其中一個幾特別嘅 ,
好想推介俾你一齊..
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A moon
2009年9月9日上午8:18
妳介紹的blog, 好有趣呀, 謝謝妳呢!
小三
2009年9月9日上午12:21
停是停,要做番個比我 ,好頭好尾嘛!
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A moon
2009年9月9日上午8:17
好的好的, 如果冇再衰了, 就做番個啦!
StrangerInHeaven
2009年9月9日上午12:07
我最近遇到大難題呀!就是成品的邊邊唔完整,好似爛爛地咁!
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A moon
2009年9月9日上午8:16
個雪芳蛋糕都好ok喎, 旁邊的應該是氣泡, 入爐前dan幾dan就可以了, 脫模時, 溫柔點就可以了.
陳堅
2009年9月8日下午11:48
執空也是執,一齊隨緣吧,....
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A moon
2009年9月9日上午8:11
咁高深嘅.........我都係覺得能夠安安樂樂做吓包餅, 和家人相處, 就係最好的生活
CC
2009年9月8日下午11:35
唔好停呀, 我剛剛跟您blog學習. 嘻嘻, 我著了魔, 今晚做了椰汁斑蘭戚風, 發得好高呢. 竅門真的在蛋白糊和溫度啊.
Food expert Ms. Annie Leong 剛剛在今期東周刊發表了改良後的小甜包食譜和製法, 說包包放了幾天還是軟軟的, 知道您也喜歡做包包, 所以第一時間通知您. Annie不斷追求最完美食譜, 是我其中一個仰慕的烹飪老師.
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A moon
2009年9月9日上午8:13
真係幾好玩呀, 又有得食.
東週好少買添, 等我留意一下先,
找到東週網站, Annie Leong的專欄, 好好看呀, 有鮮意粉的心得, 謝謝呀!
amber
2009年9月8日下午8:11
為什麼要暫停? 想試下其他口味? (讚成!) 要換爐 (都讚成!)
但唔好話比我知你要退休吖, 雖然知你都一把年紀 !!!!!
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A moon
2009年9月8日下午9:28
妳真係知我心意啦! 要換口味了.......雖然退休是我的人生目標, 可惜我不夠老, 我都想快d老, 或者快d發達 , 不過前者機會大d
ioula
2009年9月8日下午7:08
A_Moon哥: 你d蛋糕做得咁好,點解要暫停呢?!唔好啦。。唔好啦 ,唔好暫停啦!!!
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A moon
2009年9月8日下午9:23
是暫停可可雪放, 吃得太多了.
Jenny
2009年9月8日下午6:19
點解要暫停呀.....
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A moon
2009年9月8日下午9:22
可可都幾乎給我用完了嘛.
SkyBlue
2009年9月8日下午6:13
個蛋糕做得很好呀 ! 你要暫停什麼 ? 很擔心呀 ?
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A moon
2009年9月8日下午9:26
吃得太多可可了嘛, 是暫停可可吧! 是了, 如果一天我不做包餅, 真係好大鑊了