2009年3月17日 星期二

挑戰可可雪芳 - 大家看

一直以來, 我都很怕做可可蛋糕, 它不會凹陷, 但它會.........


蛋黃45g 糖20g 油35g 水50g 白蘭地10g 低粉55g+可可粉20g


蛋黃加糖打至淡色稍杰, 按次加入油水酒打勻, 篩入粉類拌勻成可流動的杰漿.


蛋白140g 糖45g 打發至企身, 拉起成不倒尖角. 分兩次fold入蛋黃漿.


........這時, 可怕的事情發生了, 你會見到氣泡不斷冒起, 甚至聽到沙沙沙的聲音.


快快將麵漿入模, 180度焗約30分鐘, 徹底待涼, 脫模.



看, 我把蛋白打得很密很挺, 如果打到起軟鉤, 不知它能不能抵受可可的催殘?


你看, 入了模的麵漿不斷出泡泡呀,



切開了, 蛋糕依然軟滑鬆化, 不過孔孔很大, 可見蛋白泡不斷爆破.........


..........各位可以告訴我, 很綿密的可可蛋糕, 是怎做的呢? 很多餅友也說做可可蛋糕沒問題呀!



24 則留言:

  1. 朱古力我仲未整過,但係你個經歷又係有少少嚇人啊!
    我本超q潤書入面個朱古力雪芳係用朱古力加油整架!唔需要加可可粉。 等我整左再話你知個結果啦!
    [版主回覆03/18/2009 08:40:00]快試一試, 用真朱古力做朱古力雪芳我都試過呀, 效果冇分別呢.
    超q潤我不敢試住了, 怕蛋白泡消得更快.........妳試了告訴我結果丫

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  2. 我做這可可雪芳時還加入朱古力粒添。
    A Moon 你對亞芳真係走火入魔啦 。
    [版主回覆03/18/2009 08:52:00]我都不時做朱古力雪芳的, 因為好好味, 就係每次都遇到相同情況, d蛋白立即爆泡, 但有些餅友說不覺得, 究竟竅門在那裡呢? 很想知.

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  3. 係喎, 都幾多中型窿窿喎 . 我都係用可可粉的, 真係唔知點解呢. 不過最緊要夠鬆軟好味
    [版主回覆03/18/2009 08:55:00]就係啦, 朱古力蛋糕是很常吃的蛋糕, 但係每次都大洞洞, 可可好像和芝士等一樣, 是蛋白的剋星, 不過也有餅友沒問題, 所以我都想知竅門呢.

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  4. 係喎~點解d組織一d都唔細密既?
    [版主回覆03/18/2009 13:49:00]係啦, 呢個係我遇上的死症, 但又有一些餅友說冇問題呢!

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  5. 我都做0左,用leisure cat 的食谱,都ok,只是份量方面同平时做的不一样。
    [版主回覆03/18/2009 13:54:00]原來是leisure cat食譜, 等我睇吓先.
    http://www.leisure-cat.com/frm_1377.htm




    蛋白
    4個

    細砂糖
    60克

    可可粉
    15克

    菜油
    25克

    牛奶
    25克

    蛋黃
    4個

    砂糖
    40克

    低筋粉
    65克
    多了一個蛋黃, 少水份, 少可可粉.........勁多砂糖!!! 未試個的食譜呀!
     

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  6. 我尋日整左2個90G水既原味戚風呀
    [版主回覆03/18/2009 13:55:00]好呀, 等我來睇下先

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  7. 哎呀...可可粉是較麵粉重, 所以會容易消泡和沉底..
    秘訣....我無呀, 睇了你的post, 我至發覺我從來未整過朱古力戚風, 整來整去都係Q潤香蕉戚風
    [版主回覆03/18/2009 13:55:00]怎樣可解決這問題呢???

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  8. 朱古力係我呀仔嘅至愛,等我食完個蛋白蛋糕,再試吓整,睇吓有乜問題先
    [版主回覆03/18/2009 19:36:00]妳的蛋白蛋糕做得好靚呀, 快加入試吓做過朱古力雪芳丫, 看看問題所在啦.

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  9. 我的20cm材料 : 旦王 5,  砂糖 130g, 沙拉油 60ml, 水 100ml, 低筋粉 70g, 可可粉 50g, 泡打粉 2/3茶匙 , 旦白 8個, 沒有加酒
    全書的食譜,只有用到可可粉、黑胡椒+乳酪才有加入 泡打粉
    食譜中的提示:
    (1)  可可粉的油會讓面糊不易澎脹,所以要將可可粉和泡打粉混合再加入
    (2)  可可粉的油也容易讓旦白霜的氣泡消失,製作時要比普通的面糊多加一些旦白霜,快這俐落地混拌均勻。
     
    [版主回覆03/19/2009 13:44:00]17cm模份量即是 : 旦王 3,  砂糖 78g, 沙拉油 36ml, 水 60ml, 低筋粉 42g, 可可粉 30g, 泡打粉 0.4茶匙 , 旦白 5個
     
    超多蛋白, 超多可可粉, 但真係冇爆泡嗎?!! 我都想試吓, 或者泡打粉有幫助??

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  10. 打蛋白,會否7,8成起,就要收手?
    [版主回覆03/19/2009 13:46:00]7, 8成, 即是起軟鉤, 我就係衰左啦, 凹陷或穿孔呢!

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  11. 我想知雪芳要做到個texture點先為之good呢?! 細密?!即係點呢? 做完都鬆軟...但有時就唔知點先叫好! 見你果個都唔錯啦~ 唔知weekend有冇時間整番個試下呢... 但係我有兩條蕉未用(熟哂)... 另外又想做試做包包(一路都未敢開工)... 都唔知整得邊樣好...唉...
    [版主回覆03/19/2009 14:12:00]雪芳蛋糕, 是鬆, 軟, 輕, 潤, 細密的, 我大致都ok的. 只係有一d問題未解決.
     
    一於兩個都玩晒啦!
     
     

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  12. 你好...我想問你係唔係用kenwood 既焗爐??
    其實你覺得好唔好用?
    [版主回覆03/20/2009 20:33:00]係呀, 好用呀, 火力均勻, 只是溫文了點

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  13. Fatgarfield 肥加菲2009年3月20日 上午2:13

    I double checked my record... I've never made chocolate chiffon! I'll share my result with you once I've tried it.
    [版主回覆03/20/2009 20:33:00]咁妳一定要試吓, 睇吓有冇我的問題.

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  14. http://hk.myblog.yahoo.com/maggieypho/article?mid=1629 睇下係唔係好細密?
    [版主回覆03/20/2009 17:35:00]係, 因為只用了10g可可粉, 其餘是咖啡, 所以易一點, 當然這個味道也很好

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  15. 我都試焗左,無咁大泡泡但我有白色泡泡 = =""
    http://hk.myblog.yahoo.com/wendycatcat
    [版主回覆03/20/2009 17:32:00]真係好細密, 點解冇爆泡, 我想問一個好緊要的問題 : 麵粉中有冇加baking powder???

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  16. 請教戚風模 KAI同唔同貝印架? 有說貝印直身D, 二記斜斜地, 但我見睇過貝印都係斜既, 而且直身明明易做過斜, 做成斜斜地係咪有原因?
    [版主回覆03/20/2009 20:46:00]Kai就係貝印呀, 日文中, "貝"的發音就是"kai".
     
    貝印的模比較直身, 角位sharp, 鋁質好, 中筒比例適中, 出來的蛋糕比較靚仔.我件過太古城Apita更貴的好像叫"BONBON", 和日本的靚模, 都是這樣. 二記的模較斜身, 出來的雪芳有點"布丁"狀, 不太靚仔.

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  17. 無你0甘好氣! .......
    [版主回覆03/20/2009 20:47:00](Empty)

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  18. 我無加 baking powder~
    [版主回覆03/20/2009 20:48:00]哎呀, 咁我的猜測又錯了, 可否告訴我食譜呀, 真的好細密, 原全冇爆泡現象呀!

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  19. 但係直身模明明較易生產, 點解平模要做到斜斜地呢?
    [版主回覆03/20/2009 22:05:00]我都唔知呀, 技術問題我不懂呀,  不過做到角位較SHARP是難點吧.
     
    另一個是品味的問題吧, 每個人喜歡的形狀也不同, 不過大多數的戚風模都是直身點的呢.
     
     
    http://image-search.yahoo.co.jp/search?ei=UTF-8&fr=top_ga1_sa&p=%E3%82%B7%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%B3%E5%9E%8B

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  20. 都係機製je, 方包模都好起角呀? 而且之前o係log on見過貝印都係斜斜地既?男友好反對我買呢, 話唔信對成品有影響^^"
    [版主回覆03/20/2009 23:26:00]不同呀, 方包模和牛蛋模是用鐵皮屈出來的, 而雪芳模是用鋁質鑄出來(或者"lor"出來), 完全沒有駁口, 是完全不同的技術吧. 鋁合金令蛋糕很好地爬在模子上. 至於是否分別很大, 我又不知了.
     
    一個好的模子, $200多元可用一世, 為什麼不買好點呢? 唔, 當然不喜歡烘焙的人是不會明的, 正如我, 也不明白為什麼過千元買一個burberry blue label銀包, 和我的百幾元的冇分別呀~~~~不過我不會反對我太太買, 甚至我會送給她的(不過未送)

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  21. 如果可以試用就好喇XD 如果唔係買左返黎先覺得冇咩分別就唔抵… 其實有冇駁口緊唔緊要? 今日搵倒綠萼一篇講戚風模既舊blog, 話用過咁多隻, 最好都係貝印, 其次係2記喇
    [版主回覆03/28/2009 22:55:00]只要是鋁模, 老實說做出來是分別不大的呀, 只是形狀又差別, 這只可說是個人喜好啦.
     
    但是不黏模和矽膠模就不好了.
     
    冇駁口, 耐用好多, 冇咁易藏污垢呢

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  22. 你又返轉頭搵亞芳?????????????? 今次陪吾陪你癲好呢??? 你有冇睇涼粉個blog??? 佢有試驗Q潤呀!!
    [版主回覆03/22/2009 23:04:00]我仲差呢個謎團未打破呀! 可可令蛋漿爆破之謎.....試啦試啦!

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  23. 我啱啱睇緊本書, 入面有提及用 cocoa powder 的問題, 大致上係話, 因為cocoa powder acidity 重的關係, 要用 leavening agent 先可以調和, 除了可以帶出 cocoa powder 的古力味, 仲可以改善 texture.  Cocoa powder 分開種, 沒有講明係 dutch-processed 嘅, 就要用baking soda 去中和,  dutch-processed (alkalized) 就要用 baking-powder.  吾知有冇用呢??又或者你都知道???? 我就冇做古力芳, 我做了咖啡芳, 與檸芳又見有別.
    [版主回覆03/23/2009 12:10:00]嗯~~~~, 好有意思喎, 我都唔知我d 可可粉是屬於什麼呀,
     
    我加了bp, 但係都爆晒泡........究竟是油份定係酸鹼的影響, 我都唔知了, 不過我好想解決可可粉的問題, 否則如果可做到鬆軟的可可蛋糕?
     
    快d試吓啦, 哈哈

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  24. Fatgarfield 肥加菲2009年3月25日 上午10:44

    A moon, I tried it and I used your recipe, here's the result. I find that my cake didn't rise and 'explode' as much as yours... it was very gentle. I used unsweetened cocoa powder (NOT Dutch-processed).
    [版主回覆03/25/2009 16:53:00]妳的朱古力雪芳好緻密呀! 我剛做了一個, 也是一樣的緻密........不是成功了, 一樣爆泡到飛起的........
     
    由於爆泡, 它是升得不高的呀! 我這個升得高, 但洞洞卻很大呢!

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