2009年2月8日 星期日

Raspberry心心朱古力 - 新的一課

今天朋友仔安排了一個朱古力煮餡班 - 覆盆子raspberry ganache心心朱古力, 哈哈, 是否好情人節呢!


還有"朱友" Winnie請我們吃的脆脆朱古力, 和酒ganache朱古力, 謝謝呀! 好好吃呀, 好香的酒加奶油味, 嗯 , 是不是Rum酒呀? 還是白蘭地? 不是酒迷, 吃不出.



Koo sir是年輕而很專業的朱古力師, 知識和經驗很豐富, 教得很細緻, 我學了很多新的知識和技巧呀.....拌ganache的竅門和手勢, 上朱古力殼的"蹬, 蹬, 蹬", 剷模的時機, 封底的新方法, 脫模的手勢.........真幸運有Johnny和Koo 兩位名師啟蒙.


 

酸酸甜甜的raspberry ganache, 很香果味, 配甜甜苦苦的黑力, 一絕; 另外學了一個要加喜瑪拉雅山岩鹽的caramel basic, yummy!


另外一個發現, 是這個immersion  blender.......哎呀! 真係方便好用, 朱古力又更滑, 又不用拌到手軟......唉, 死啦, 唔通又要敗家?



Koo sir 即場示範一些做朱古力裝飾的技巧, 簡單漂亮又實用.


 


太太當然先嚐, 不過都開始有點膩了, 她拿出珍藏的小盒, 送給同事吃, 我說, 可不可以叫妳同事吃完之後回盒呀?........哈



今天問了Koo sir關於 tempering的問題 : 朱古力直接由45度加seeding冷卻到32/33, 為何set得不好? 答 : 要降到27/28度, 再回溫到33度才temper得好的.


不過跟住他把seeding倒入40度的朱古力, 用immersion hand blender攪攪攪, 成了, 溫度: 33度, 跟著終極測試 ------ set得很好!! 我問 : 點解呀, 我set不到的???


阿sir答 : 某些朱古力是做得較易調溫的.


最後阿sir說 : 用hand mixer是很有幫助的, 因為用刮拌, cacao mass和cacao butter的分子打散得很慢, 可能結合得不好, handmixer加快了打散的過程, 又不會打入空氣, 真的很好用.......


係呀, 我用手拌拌到手軟呀! 哎, 睇來我都走唔甩了.......


30 則留言:

  1. 多上一課,對之前的疑問有無幫助咁呢?
    [版主回覆02/09/2009 07:46:00]有呀(見後補文字), 不過見阿sir舉重若輕, 輕描淡寫便調好溫了, 都係用眼睇多, 唔駛點樣睇溫度計, 又唔駛話不停攪動, 呢d就係經驗了.

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  2. 原來你學整餡... 有無問chef cooling marks的問題呢? 你今次有無想買immersion blender呢? heeeee... P.S. 個朱古力盒好靚.  
    [版主回覆02/09/2009 07:50:00]係呀, 吸收多d技巧呢! 我只係問左吹風筒的問題, 阿sir都只係說, 吹風筒係得的, 要溫和d........我都幾肯定是我吹得太熱了.
     
    唉, 妳真明白我的想法, 見呀sir那麼推薦, 我都心郁郁了........
     
    個盒是moon嫂的珍藏, 不用買的, 好靚靚靚丫!

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  3. 估唔到moon哥除了整嘢食靚之外 連包裝都越來越講究 唔講仲以為係星级 酒店到買呢 (至於好唔好食 未試過,不願至評 )
    [版主回覆02/09/2009 07:52:00]個盒是moon嫂的收藏, 不用買的, 又剛好放了3粒朱古力呀!
     
    食呢, 當然好味啦, 不過近排都食到驚驚地.......

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  4. 食完朱古力要回盒?不過個盒又係好鬼靚!
     
    [版主回覆02/09/2009 07:54:00]係啦, 個盒買唔番的了.........不過都係講吓啫, 睇moon嫂和她的同事是否縮到可以不拒小節啦

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  5. 古sir教得好嗎?
    [版主回覆02/09/2009 07:55:00]教得好好呀, 教得很細緻, 又樂於答問, 我都學左一些新技巧呢!

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  6. hand mixer $$$$$$$$$
    [版主回覆02/09/2009 07:56:00]哎! 中毒中毒............不過也對妳做西湯很有幫助呀! hehe

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  7. Fatgarfield 肥加菲2009年2月9日 上午12:52

    Here, these immersion mixers are not too expensive I think....
    [版主回覆02/09/2009 07:57:00]不是太貴, 不過我又真的不多用...........想吓先啦........

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  8. 我時時都話。。。我們有d相似。我每每俾野朋友,亦都叫他們吃完要囘返個盒,哈哈。。。都覺得自己有d小家呢!
    [版主回覆02/09/2009 07:59:00]回盒都係講下啫, 要好熟的朋友才可開口, 因為呢d盒是買唔番的呢!

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  9. 回盒就易開口。。。回水就。。。。
    [版主回覆02/09/2009 11:09:00]唔緊要啦, 等太太話事啦.

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  10. immersion blender我有啊, 不過主要用來打湯的, 用來打古力我又未試過啊!
    [版主回覆02/09/2009 11:11:00]係呀, 打西湯好好用呀, 或者我買了可以整多d野食啦.........打朱古力超正呀.........仲有可以打少少cream.........仲有乜嘢用呀, 比多d理由我丫............

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  11. 由Homemade走到Pro的出品,器材、時間、心意都要配合,繼續努力呀!
    [版主回覆02/09/2009 11:13:00]我好homemade level咋, 最緊要是方便易做, 效果又幾好就得了.

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  12. Sally Ho 莎莉豪2009年2月9日 上午10:01

    我都想試新技巧, 我一直都唔想在家中整倒模.
    [版主回覆02/09/2009 11:15:00]倒模不算很難........我常覺得倒模才好玩, 做餡反而有d麻煩呢!

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  13. 你的古力堂越學越勇播, 睇黎你都係要肥幾磅喇!!!!
    [版主回覆02/09/2009 11:16:00]唉, 我都要收吓手了, 免得吃到怕怕, 玩就唔會厭的, 只係怕肥, 和冇時間...........

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  14. immersion blender: 整salad dressing, hollandaise sauce. 快d買啦!!! p.s. 過來看我的花花...
    [版主回覆02/09/2009 11:52:00]哎呀, 哎呀! ....................
     
    好的好的, 很快來.

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  15. kanas の 潼樂日2009年2月9日 下午2:56

     
    祝元宵節快樂  &  情人節快樂!!!
    [版主回覆02/09/2009 20:55:00]謝呀, 兩個情人節快樂.

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  16. 你講起整西湯, 我有個咁嘅野喎. 一支棒有兩把刀仔係個cover內的嗎?
    [版主回覆02/09/2009 21:16:00]係呀, 就係呢枝嘢了, 原來好好用的呀!

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  17. 我呢個師兄仔, 又靚仔, 又有潛質, 英文又好, 以前响文華已經前途無限, 而家仲自己開舖, 你就好啦, 跟佢學嘢. 比心機喇.
    [版主回覆02/09/2009 22:30:00]妳講得o岩呀, 我都覺得我上課的兩個朱古力師 , 都斯文靚仔又有料..........很多謝安排這些班的朋友仔
     
    哎, 我上的只是興趣班, 剛剛入門而已, 我都學到好多東西, 展開了朱古力的眼界, 不過我的興趣都係糕包, 很奇怪的是我從沒投資那麼多去學糕包.........

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  18. immersion hand blender!??哈哈!!買啦買啦!! 都開左個頭 ,為左做好每一樣野。 祝元宵節快樂!! 
    [版主回覆02/10/2009 07:55:00]哎呀, 魔鬼呀, 最衰它又不太貴, 又方便, 哎. 元宵節&情人節快樂.

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  19. 唉... 我都日思夜想個immersion blender 呀,睇黎我同 moon 哥你一樣都係逃唔出個魔掌啦...
    酒心個個其實係配成餡黎架咋,係創意有得買,不過唔知幾時返貨呢,因個日我都見呂到有得買呀...
    [版主回覆02/10/2009 08:02:00]都係喇............哇, 妳日思夜想咁勁, 睇黎妳中毒深過我, 不過又真係好好用.......
     
    原來創意有得買, 好好食呀, 其實煮餡都幾麻煩呀, 不是煮, 而係買齊d食材, 講究的果茸, 忌廉, 紅茶, 忌廉, 牛油, 岩鹽.........但係又好耐都用唔晒, 這是我怕煮餡的原因.

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  20. 仲有呢, 點解你28度先set到朱古力呢? 有無答案呀? 我都想知.
    [版主回覆02/10/2009 13:48:00]Koo sir話, 就咁降到33度, 係未得的, 要降到28度, 才回溫到33度working temperature.
     
    不過跟住我見他又唔駛的, 輕輕鬆鬆, 40度降到30度, 又ok了, 可能是大師的手勢好d啦, 憑經驗已知得唔得.
     
    至於28度回溫32/33度才可set得好呢, 理論我都找到的 :
    http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Tempering

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  21. 唔怪得日本d師傅都係blender打朱古力鏡面啦~
    某些朱古力是做得較易調溫的.<----咁即係邊d 朱古力???
    [版主回覆02/10/2009 13:45:00]係呀, blender真係好基本的器材.
     
    容易調溫的, 就係Callebaut囉, Valrhona某些系列就要求溫度更準確了.

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  22. Koo  Sir 大名已聽聞過!
    有你這位師兄試過,我好有信心呀!
    報名先!
    [版主回覆02/10/2009 11:51:00]hehe, 我之前都唔知邊個導師, 不過好好彩Koo sir功夫好教得又好. 如果他開班, 又可去學吓丫.
     
    有機會我都想試試 Vero 的朱古力.

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  23. 我覺得果茸個個 ok 唔太煩呀,因為個 d 材料雪櫃多數都會有,因平時買定黎整 cake 架嘛...
    [版主回覆02/10/2009 11:59:00]妳知嘛, 有一次我買了兩盒果茸, 每樣用了一次, 結果放入冰箱, 直至過期........... ........所以就有d陰影.
     
    上次拿回家的餡, 我都要雪到再下個星期才可以玩了.
     
    做靚餡, 更要買Eva那隻靚果茸.........呀, 如果下次妳想買又嫌太多, 可以讓d比我又得.
     
     
     

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  24. 好呀,我地可以 share 架...
    [版主回覆02/10/2009 14:12:00]有好嘢聯絡我啦

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  25. 未學前, 睇過您一篇倒模的...
    今次, 學完了(我跟JOHNNY學倒模)後...
    又想買多野樣喇...
    之前睇左您既, 想買紅外線溫度計...
    而家 又心思思學買...
    .
    不過, 最想既係, 快D"實戰"... :)
    [版主回覆02/10/2009 14:16:00]紅外線溫度計, 都幾好用的呀! 其他嘢冇都可以用代用品, 溫度一定要知, 因為朱古力最重要是溫度.
     
    快開工啦, 最簡單是撈撈, 或者在一塊錫紙上做朱古力圓片/方片.
     
     
     
     

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  26. 多謝sharing,你寫得咁詳細,解答o左我很多疑問兼勾番起我之前上堂d回憶呀!
    [版主回覆02/10/2009 14:17:00]最緊要是多練習呀, 可惜呢個星期都唔得了..........

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  27. Sally Ho 莎莉豪2009年2月10日 下午2:47

    今日見到Winnie買咗個朱古力帯調溫爐, 紅外線溫度計我都未買,你又話要買一個immersion blender,我就嚟比人駡, 個immersion blender係邊度買呀? 幾錢? 可以介紹一吓嗎?
    [版主回覆02/11/2009 07:31:00]先買左個溫度計先啦, 這個最基本, 其他的都可人手代替.........我都未真正睇過呀, 應該是三幾百元啦. 朋友介紹 Tefal, 等我看看先.

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  28. 真係好似好好玩咁bor.....
    [版主回覆02/11/2009 07:32:00]係呀, 滿足我的好奇心, 有可親手整, 又可以吃, 滿足3個願望

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  29. 請問知唔知邊到raspberry 酒賣?
    [版主回覆02/13/2009 11:12:00]是Raspberry果茸呢, 在 bakingarts 有得賣, 二德惠 都有, 但不知靚不靚.

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  30. immersion hand blender我有一個平價版,唔好敗家住,試玩我果個看看得唔得,但你又唔會好似上堂0甘要溶很多古力,immersion hand blender有用嗎?
    [版主回覆02/13/2009 11:21:00]嗯.........我都係睇住先, 借妳的來玩吓也好的
     
    當不斷的攪攪攪, 攪了半小時, 45分鐘.......妳就會好想有個blender代勞, 不過我又見上堂時阿sir將調好溫的朱古力就這樣放著不動也ok...........

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