2009年2月6日 星期五

朱古力蝦碌鏡頭

現在分享一下蝦碌的鏡頭吧, 請大家賜教.


這底棋子朱古力, 有三分之一數量出現邊緣"起砂"......



我想原因可能是之前用風筒熱風吹個模子, 模的溫度太高了, 整個調溫過程泡湯了, 結了大晶體........


仲有些表面有"烘"


之前做的格仔朱古力, 沒吹模, 反而沒這問題. 只是用的膠刮軟軟的很不好用, 刮到朱古力底部凹陷太薄......一碰就裂了.



剩下的朱古力做一個薄片, 因時間緊迫, 放入雪櫃, 結果成了被遺忘的孤兒, 由於冷縮熱脹, 變了一塊魷魚了



下面是我的另一次製作.........


左邊的杏仁粒粒, 見到像癩痢的樣子嗎? 是在拌好了放在texture sheet的中途, 見朱古力漿太杰很難舀, 於是用熱風筒吹了10秒, 拌拌拌, 拌勻後再舀.......我以為已拌勻, 那知肉眼根本看不出來........其實根本不勻.......overheated的部份就set到這衰樣了.


後來一試, 發覺風筒吹過的部份溫度有50度, tempering已破壞了.......


 


右邊是貼轉印紙時手勢不好, trap了bubbles, 攪到好似蟲蛀一般.



這個, 漂亮嗎? 可惜朱古力漿刮得不夠乾淨, 結果脫模是要拍了三次, d棋子才甩得晒......



最難明的是, 調溫應該是降到33度, 便可set得很靚, 可是連續兩次在不同的場合, 33度的朱古力漿根本set不到, 30度也是set得很粗糙, 要到28度才set到, 但朱古力漿已低過working temperature不少, 開始很杰了, 怎好?


朱古力是個很敏感的東西, 還要摸索很久才熟習脾氣呢!


15 則留言:

  1. 啊~ 好難啊~
    [版主回覆02/06/2009 21:18:00]易學難精~~~

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  2. 你只不過剛開始你的朱古力生涯,別對自己太苛刻 其實我已很羨慕你整朱古力整得咁正 繼續努力,我諗很多blog友會支持你
    [版主回覆02/06/2009 21:23:00]謝謝支持, 其實我係好奇啫, "點先可做靚d", 是遊戲的一部份........做工作可沒這麼死心塌地呢!

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  3. 咁奇怪?我都係調到32點幾度就set喎﹗
    我唔慣用風筒吹暖d古古力,我倒完入模都係放番入之前個盤熱水keep warm乍﹗
    [版主回覆02/07/2009 09:15:00]我都覺得有點困惑, 照計31-32度是最好的working temperature呀.......冇理由3枝溫槍都唔準??
     
    風筒吹古力漿是Johnny的高招 (當然他用的是更勁的熱風槍.......不過他倒是離很遠吹的), 下次我的風筒用中溫離遠吹.
     
    我傾向用無水加熱法(微波爐叮 + 熱風吹), 如果使用得當是很好的, 一來快捷方便, 二來可避免朱古力接觸水汽, 親眼見過, 只要沾到少少水汽, 整盆朱古力便會結塊..........
     
     

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  4. 到 香港快兩星期 , 總算習慣 些 . 除了在廚房裡煮食 . 不 習慣 廚房實在窄細 .
    還 有 , 我 做過市場調 查 , 在 香港購買 麵包 , 糕點 , 或 蛋糕食譜 的 材料 都唔便宜 , 而且唔齊全 . 在多倫多 購買 材料容易得多 , 雖然 有 些也不 便宜 . 那麼為什麼 你 們 在這個 情況下這麼愛好 DIY?
    所得結論是 ;   1) Ph, Jenny 和亞嬋是為 了興趣 , 業餘愛好 , . 經濟 . 2) A Moon 和 小三 是為 了興趣 , 興趣 , 業餘愛好 . 3) Susanna 我 嘛 是為 了經濟 , 經濟 , 經濟 .
     
    [版主回覆02/07/2009 09:54:00]哈哈, 香港的屋, 高價低質呀, 可是冇辦法啦, 香港, 是工作的城市, 不是一個安居的城市呀.
     
    香港的食材呢, 是貴的, 不過由於近日本和台灣, DIY材料的款式就比較多, 日本口味(例如雪芳蛋糕)始終比較o岩我地多d
     
    冇錯, 如果單單說吃, 街上買的, 要多便宜有多便宜, 要多款有多款, 要多好吃有多好吃(DonQ的法包, pumpernickle的包包, 街口麵包點的菠蘿包, 香香的方包.......我點都做不到), 所以我做包, 不是為了吃, 而是一種生活的樂趣.
     
    當然, 雪芳蛋糕, 慢發酵田園包和17小時中種包等, 也是街上買不都的.
     
    最緊要好玩呀!

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  5. 你們慢慢研究, 我就慢慢等~~吃
    [版主回覆02/07/2009 09:56:00]妳幾是來探我們, 我地整一系列比妳吃啦!

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  6. A_moon, 我都係同Jenny 一樣, 睇食好過喇, 你做埋咁多古力点食??? 天熱時怎辦??? Susanna, 你做市場調查, 有冇發現其實四圍有包餅賣??? (不提健康這個問題)比起買材料自製還要平, 所以若我住在香港的話, 怕定我會貪方便---買.  在這裡, 要吃到有水準的包餅不易, 只是這邊生活較清閒, 才養出做包餅的興趣來. 當然這邊的人多DIY, 所以材料吾貴兼不難找, 極之經濟.  那你在香港好多吃点包餅了! 有跟小三去"掃街"嗎?????
    [版主回覆02/07/2009 10:06:00]朱古力, 我會送給別人........分肥呀! 邊會等天熱丫  不過我都吃了很多, 相信會自食其果.
     
    我都一樣買街的麵包呀!!! 做包, 只是兩個原因, 好奇 + 貪玩, 加埋即是樂趣啦, 這個是無價的呀!
     
    星期六日, 可以有閒做一爐包, 真係好幸福呀! 外國呢, 材料很便宜, 不過款式似乎不多, 我去溫哥華是問我妹, 我想做雪芳, 這裡有cake flour賣嗎? 她說超市有啩? 去到大超市, 來來去去都是bread flour, planin flour和pastry flour.........
     
    香港好在有不少小小的烘焙用品店, 日本, 台灣, 歐洲的食材都有一些的, 當然, 這裏又比不上台灣和日本啦.

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  7. 做朱古力 。。。。买来吃好算啦!!
    [版主回覆02/07/2009 10:35:00]有呀, 當然買了不少做比較啦.......
     
    ........還是我的原意 : 好玩和好奇, 這是買不到的呢! ........如果不是這, 我也不會開始烘焙了.......有些也真是街上少見的,

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  8. 會唔會同天氣暖返有關呢?  等我幫你問下johnny呀..我今日去上堂呀
    [版主回覆02/07/2009 18:11:00]好呀好呀, 唔該晒, 雖然我明天也會去學, 但不是Johnny, 如果妳見到Johnny便好了
     
    可能是降溫太慢了吧! 我都會試下問我明天的導師的呢.

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  9. 我也是在32度左右set的, Johnny用的風筒是工業用的風筒, 與我哋家中用的不同, 佢個隻高溫好多, 我與天使一樣也是倒完入模都係回之前個盤熱水keep warm.
    [版主回覆02/07/2009 18:18:00]因為我是無水tempering, 所以根本沒有一盤水呢  用微波爐加熱, 每次叮10秒, 快速攪拌, 再叮, 至整盤朱古力漿到45度, 都ok的, 好安全
     
    係啦, 照計我們的風筒更安全呀, 下次都係吹10秒攪勻, 再吹......

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  10. 唔知係咪個微波爐作怪呢. 等我得閒用座熱水的方法睇下又會點先.
    [版主回覆02/07/2009 22:26:00]原則上是冇問題的呀, 微波爐是幾好的呀..........不過朱古力好微妙, 唔知有冇分別的.
     
    妳快d做實驗啦

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  11. 我唔知答唔答到你呀, 今日我有問johnny, 呢排幾氣溫咁係唔係要開冷氣, 佢話要呀, 因為朱古力好識嘆, 最好keep係20度溫度先好做朱古力.
    如果朱古力去到28度, 要調返去30-32先可以set.
    其實朱古力杰左, 用返熱水座返溶唔係好過用風筒? (呢樣我唔肯定, 不過我覺得好似易control d)
    我地用風筒吹模都係咁2吹下咋喎, 你可以真係吹得太熱...
    唔知答唔答到你呢?
    e, 點解聽日果堂唔係johnny? 咁係邊個教?
    [版主回覆02/07/2009 23:55:00]唔該晒, d溫度應該係咁樣的, 45/55 -> 27/28 ->31/33
    http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Tempering
     
    還有, 加多d seeding加快冷卻過程. 座暖水都是好的, 不過我都係想保持無水調溫:p , 風筒也是好方法, 不過我不懂控制, 過了火.
     
    我都不知誰是導師, 是朋友代我報呢, 學完再報告啦.

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  12. Fatgarfield 肥加菲2009年2月9日 上午12:49

    Ah, chocolate is too delicate!
    [版主回覆02/09/2009 08:03:00]我的功夫未到火候呢! 初步掌握啦.

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  13. 好攪笑呀你..
    但都好多謝你將有可能既失敗情況話比我地知...
    唉..每次做完d野.如果整得好衰的...其實個心都好灰呢...
    [版主回覆02/09/2009 15:07:00]係呀, 錯誤中學習嘛, 邊有第一二次就成功?? 失敗了當時會好失望, 不過又會想下一次怎改善, 那才有趣呀...........返工唔見我咁有興趣

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  14. Moon兄 , 綜合你與各人在這裡那裡的對話 , 有些問題你已知原因 , 不用多說 ; 但我相信你有一個致命的錯誤步驟 , 就是在37度已停止seeding!  
    不可以啊, 至少34度停止seeding就可以。
    This is not only a wrong step, it is also a wrong concept!
    朱古力調溫是一個結晶過程 , 一個好的結晶過程必須要有好的結晶体引發、帶動。
    Seeding method 的重點是透過加入靚的朱古力結晶体 , (所以一定要用新朱古力就係咁解) 帶動朱古力產生正確的結晶過程。如果去到32度還有極少古力粒粒未溶 , 顯示正確的結晶過程已經開始 , 所以無須降至27、28再升溫。你用此方法但在37度停止seeding , 朱古力內根本無好的結晶体帶動正常結晶 , 所以D溫度亂哂都set唔到。
    Marble method 的重點是透過 marble cooling 令朱古力“自動”產生結晶体  , 帶動朱古力產生正確的結晶過程。朱古力點先會“自動”產生結晶体 ? 就係把45度熱朱古力倒在cold marble 剷來剷去 (movement) 盡快(time)降至27、28度 ( why? 因靚的朱古力結晶体在這溫度自動產生) , 再回升至30-32度(temperture)便可工作。
    Hope this can help you to understand better?
    [版主回覆02/17/2009 08:47:00]Johnny,   你來親自講解, 真係太好了, 不用估估吓
     
    明白了, 當37度時, 我怕再加朱古力會很難熔掉, 所以沒在加seeding(也因朱古力漿太多了點:p), 只好不斷攪拌, 以降溫和阻止type 6晶體形成, 攪了很久很久, 手都軟了, 不過原來整個過程不能產生足夠的type 5晶體, 因此set得不好. 看來如用降溫法去tempering, 要快, 和先降到27/28度.
     
    一直以為攪拌的過程是不限時的, 看來是要很快降至27/28度(marble我沒有呢), 才可以產生大量好的crystal, 否則就要用不斷加seeding的方法取代了. 咁我要留多d 朱古力了 , 還有hand blender相信都有幫助
     
    下面有一個Callebaut的tempering website, 等我睇下先
    http://www.callebaut.com/uken/525
     
    等天氣涼d又再試先. 你好少打咁多中文喎 , thanks!

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  15. Amoon, 希望你不要介意我“擺你上枱”。
    Sorry for the late reply, 就係要等有時間才可中文作答 , 因為我唔識打中文 , 我係用Mousse 寫嘅。
    [版主回覆02/17/2009 20:53:00]哈哈, 我很高興你來分享呀, 我登出蝦碌之作, 就是希望借我這初哥遇到的問題, 和大家討論一下, 大家對朱古力的認識會加深, 玩起上來更有樂趣? 又可滿足我的好奇心. 其實除了吃和玩, 我對theory都幾好奇的.
     
    我都不知幾想有同道中人研究雪芳蛋糕失敗之迷呀, 書上說的未必真確, 我時間有限, 做不了那麼多實驗呢!
     
    哇,  買個手寫板啦, 都好方便呀 , 寫英文都可以呢.

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