五年前, 在澳門singing bean第一次吃脆焦糖雪芳, 一吃難忘, 覺得又好吃又神奇!! 怎麼可以把糖弄成焦糖還要那麼鬆化.......配忌廉雪芳真是天衣冇逢呀!!
最近終於在blog友處發現食譜.........做過方知, 脆焦糖 - 雪芳蛋糕 - 忌廉, 做到他們那麼好, 真是不容易!..........吁~~~~~!
一天之內, 做了七次, 才領略少少竅門做到鬆化的蜂巢狀, 很多謝Shirley的分享和phlee, C.R. 的試驗
食譜請看Shirely和C.R.分享的. 還有下面回應中莎莉豪介紹的短片
唉, 不知有什麼問題, 第一個雪芳已衰了, 糕皮很韌糕肉太軟, 一脫模已塌了, 我的雪芳蛋糕成份沒稀奇呀..........
A : 三黃(用的是德清源雞蛋)3 糖20g 油40g 水50g 雲呢那油少許 逐樣加入及打勻, 篩入75g低粉拌至柔滑杰身
B : 白130g 糖40g 鹽少許打發至光澤, 拉起倒立呈軟尖狀. 拌入A中, 160度焗30分鐘
唯有減10g水, 才成功了, 做到第二個才行........唉. 很久很久沒抆cream, 抆成這樣, 下次都係去singing bean 吃算了!!!
把焦糖篤碎, 和奶油, 蛋糕一起吃, 正呀!!!!!
少少體會:
1. 食材始終是決定性的. 成功那次, 是用二記的粟膠, 極杰!! 起初我用bwh的葡萄糖膠, 原來仍不夠杰, 可能要多下些才行. 要加很杰很杰的糖膠.
2. 焦糖煮至淡黃色就好離火了, 因為soda粉加入糖漿後, 發泡時會產生高溫, 把糖燒焦, 如果煮到金黃食, 那可不得了!!!
3. 加入soda粉後, 要一邊迅速攪拌, 一邊看住它膨脹, 襯它仍有膨脹力時倒在不黏蓆上, 早了會太焦和孔太大, 遲了孔太少, 其間只有幾秒的差別......
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我在二記買粟膠時, 見有另一款"麥芽糖膠", 和粟膠很相似, 不過前者帶淡黃色, 後者純透明,
我問店員小姐 : 小姐, 請問粟膠和麥芽糖膠的用途有什麼分別呢?
店員小姐答 : 有分別呀........一隻是粟膠, 一隻是麥芽糖膠呀!
我問 : 我知呀, 但用途呢?
店員小姐 : 咁我唔知了. -______-!!
其實粟膠, 葡萄糖膠, 和麥芽糖膠(我估即是日本人的"水飴")是否用途很接近?
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