2011年5月8日 星期日

方包的試驗

趁這段時間不用假期ot , 試吓製造頂角方包......


一直都沒太大興趣做, 一來我的日本方包模不漂亮, 二來一想到頂角就覺得很麻煩.............不知怎的, 旅行回來, 突然想試製方包......


果然, 試來試去, 試了4次才做到一個算是滿意的.......白麻醬方包.



方包模 : 19.5cm x 9.5cm x 9.5cm(一斤模.......抓破頭也不明, 日本人怎會以斤作單位, 究竟日本一斤是多少??? 有誰告訴我嗎?)


高粉400g 水240g 速酵母5g 糖60g 鹽5g 芝麻醬~2tsp(任意) 牛油20g 植物油~10g


搓至拉出膜, 初發酵50分鐘, 分割兩份排氣靜置15分鐘, 用棍碌平, 摺好捲成綿胎狀, 撲上薄粉(很重要, 免黏模)


放入塗勻植物油的模中, 發酵約20分鐘至9成高, 蓋上蓋, 再發酵5分鐘左右, 入爐180度焗40分鐘(模放在酵架上, 不放在焗盆, 好易焦), 焗好盡快脫模冷卻.


方包被帶蓋的模子限制膨脹,和保持水分 質地緻密柔軟, 和不帶蓋的山型包很不同, 我都好滿意這質感呢!



塗上Yves Kitchen的Queen of Rose, 就是一片簡單好味的tartine.......本來加上好的palma ham, emmenthal cheese, dijon mustard和少許蜜糖更好味, 不過怕肥, 都係忍吓:p


第一二個試驗 : 模子上的recipe說, 只要250g粉, 另一本書說300g粉, 信它就死了, 我用了300g粉, 發酵至模的90%高, 那知焗出來不但不頂角, 反而收縮只得模的70%高, 激死我了.


 
 


一不做二不休, 用500g粉!!!!


  


不只頂角, 而是爆角了, 麵團從模邊"必"了很多出來, 麵包肉密度很高, 實實的.



減至450g粉, 仍是爆了很多......吃過台灣的橙片布里歐修, 太好吃了, 自己做糖漬橙片, 不難, 但新奇士橙做出來的橙片帶苦不好吃, 焗的時間糖水從模子"必"了出來, 弄得焗爐底全是焦糖, 抹死我了!!



12 則留言:

  1. Moon哥,
    咁用咩橙先無苦味吖?
    Ling
    [版主回覆05/08/2011 20:09:00]我都唔知呀, 台灣吃的只有少少苦, 可能台灣柳丁比較好d啦!

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  2. Sally Ho 莎莉豪2011年5月9日 上午9:37

    我做的所唯頂角都只係圓角, 要加多啲粉好還是學你發9成上蓋再發多5分鐘好呢?
    [版主回覆05/09/2011 22:50:00]係啦, 如果7成滿就上蓋入爐, 出來反而收縮, 激c >_<

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  3. 无论你做雪芳或面包,都会做到为此,佩服佩服 ,如果是我就懒了,见的人就算...
    [版主回覆05/09/2011 22:51:00]第一次整嘛, 試到o岩才收手, 可是吃左好耐方包搽jamjam

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  4. 很可愛的橙片方包, 我還以為是蕃茄片哩 !

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  5.         仙姐本書話要做到頂角,麵糰要差唔多 600 克成以上先得!

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  6. 係喎,咁多年都未做過頂方包播
     
    [版主回覆05/09/2011 22:56:00]係啦, 因為覺得好麻煩, 多又爆角, 少又唔頂角, 都係整山型包好.
     
    今次我都攪左好耐, 掉左兩底包.......試完了, 有排都唔整了.

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  7. 個橙骰子包好靚呀! 睇落都好難整, 我一定唔會整嘞.
    [版主回覆05/11/2011 12:00:00]都不算太難, 只係整出來d皮幾苦.......找細橙仔整吓先.

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  8. hihi mr a moon:- 我又係為咗係日本買砭mould size常抓頭... 好麻煩! 1斤, 1.5斤, etc...
    [版主回覆05/11/2011 12:01:00]係啦, 模上面的食譜又不對, 所以要自己試試試

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  9. 我"橋"埋雙手,等你慢慢鑽研,坐享其成
    [版主回覆05/11/2011 12:01:00]等我在試吓先!

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  10.         " 我的只是一斤小模 "         一斤咪即係 600 克囉!咁都仲叫小?我用 嗰個都係一般 450 嗰隻 size 咋!
    [版主回覆05/15/2011 17:53:00]不是的, 我個模仔, 點都不似做到600g麵包, 最後我個方包係400幾500g.
    我後來查過了, 日本的1斤有三個意思, 1. 600g, 即係中國斤, 2. "英斤的簡稱", 即係磅, 455g, 似喇......仲有!! 3. 方包的"斤"=350~400g, 吓, 即係幾多......
    http://dictionary.goo.ne.jp/leaf/jn2/58721/m0u/%E6%96%A4/

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  11.         吓,方包都有佢專用 嘅 "斤"!?乜咁攪 嘢呀?不過好求其 啫,350 - 400 克,咁叫人點秤喎!
    [版主回覆05/19/2011 07:43:00]所以都係要自己試了.

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