ここはこころのふるさとだ。
實驗二 : 減少蛋白霜
我很想控制雪芳的膨脹度, 因為糕面膨脹得太利害, 結果是收縮也利害, 糕面會有一層比較結實的........
猜想 : 要減低膨脹, 還不易? 減蛋白呀, 人家也有3黃3白的配方, 就這樣吧!......
步驟 :
3黃3白 糖60g, 油40g 水50g 低粉75g 檸檬青2 檸檬汁幾滴
手法用實驗(1)的一模一樣, 做出來的麵漿很靚呀!
入爐了, 咦怎麼升得也不弱, 算啦, 樣子還是正常的.......
出爐了........
倒置............
待涼.............
一切正常.........
脫模................天呀!
結果 : 怎麼蛋糕的底凹陷成一個聚寶盤?????? 不是以減少了蛋白霜嗎? 怎麼還是勁膨脹和勁收縮?????
結論 : 我的筋性理論, 和蛋白霜原理, 是徹底破產了, 有誰可告訴我原因是什麼?????
原則上, 3黃4白(左), 和3黃3白(右)的蛋糕, 糕質分別不太大, 也是可吃的.......
但勁脹勁縮的原因是什麼!!??????
3黃3白是否可行的???
實艷一 : 放棄了將麵粉一次過放入蛋黃漿, 改用交替拌入法
最近我習慣將麵粉一次過放入蛋黃漿中攪勻的做法,
用了這個方法後, 自以為解決了麵粉拌不勻的問題, 也以為可以預先觀察麵粉漿的稀濃, 調節配方, 原來最後也是不可靠的........上次那疏乎利般的瘋狂膨脹的檸檬雪芳告訴我.......
猜想 :
我猜想把麵粉全加入蛋黃漿中拌勻, 因麵粉和水粉接觸, 且拌過, 可能產生了較大的筋性, 這會否是蛋糕在爐裏瘋狂膨脹和收縮的原因?
所以我先用這最簡單的配方 , 和採用把麵粉和蛋白霜交替拌入的方法.......
實驗步驟 :
a. 蛋黃3 糖20g 油40g 水50g 檸檬皮青2 ------蛋黃打至稍杰, 加糖打至杰身和淡色. 加入油打勻, 加入水和檸檬青, 打勻
我很傾向把蛋黃打至白杰, 因為將空氣打入, 增加它的接觸面積, 另它充份發揮乳化劑的效果, 令油水不會分離, 引至結層.
c. 低粉75g過篩------將1/3蛋白->1/2粉->1/3蛋白->1/2粉->1/3蛋白交替用膠刮拌入a中, 手法快而輕, 看, 一盤又綿又杰又軟的麵漿做好了!
看, 升得多好, 沒有souffle現象了!
從前, 我會說, 成了! 現在, 未脫模的一刻, 我也不敢說........
結果 : 今次..............僥倖成了!
結論 : 證明麵粉和蛋白交替拌入, 是成功的, 我的起筋理論行了!
我........以.........為
請看下集.
做雪芳蛋糕好一段日子了, 早期出現的錯誤是結層, 現在已不會犯了. 覺得應該十拿九穩的時候, 偏偏有時也失敗得不知所謂, 現在遇上的的過度鬆發,
今晚拿了所有雪芳書籍做了一個回顧 , 將17cm模雪芳蛋糕食譜比較, 我只是找出每本書最常見的主要成份, 無非5樣東東 : 水, 蛋, 糖, 油, 粉
才發現, 我慣用的配方, 和任何一本書也不完全一樣的.......
|
蛋黃 |
蛋白 |
低粉 |
糖 |
油 |
水份 |
基本の西洋甜品(皇冠) | 3 | 4 | 70~80g | 70~80g | 28g | 60g |
戚風蛋糕專輯,輕鬆做,零失敗(暢文) * | 3 | 3~3.4 | 87g | 101g | 37g | 64g |
西點蛋糕大百科(暢文) | 3 | 3.6 | 72g | 72g | 48g | 60g |
戚風蛋糕輕鬆做(角川)* | 3 | 3.75 | 75g | 45g | 30g | 45~67.5g |
雪芳蛋糕(萬里) | 3 | 3 | 70g | 70g | 40g | 50g |
超潤Q戚風(笛藤) | 2 | 4 | 80g | 70g | 40g | 95g |
シフォンケーキのプロ教える(旭屋) * | 3 | 4 | 74g | 88g | 49g | 49g |
* : 原食譜的份量較少, 我將份量加大以便比較, 其中假設中形蛋每個蛋黃18g蛋白38g
我想 :
1. 各書的份量, 就算同一本書中, 也是千差萬別, , 我明白了一點......量材料時, 根本不用1g 0.5g也量準, 隨手好了.
2. 加不加泡打粉(我是一定不加的), 也是本本不同, 我是一定不加的了.
3. 手法也各有不同, 例如蛋黃漿的打發, 由稍為打溶, 至打到淺色, 至打到發白..........蛋白打到起軟角, 至打到起硬角............麵粉是一次過加入蛋黃漿, 至分兩三次和蛋白霜拌入........本本不同, 至於分別呢? 誰知?
恨不得天天做實驗, 每次改一個變數, 每個實驗重複做5次, 大家來一起玩嗎.......
昨天做了一個"檸檸雪芳"(青檸+檸檬), 應該都成功的呀, 那知我想加點裝飾, 取了一點麵漿, 再用綠茶粉加點水和了, 注在模底希望做點花紋的效果, 那知綠色的部份根本不能凝固.........衰了........😵💫
不敢玩花樣了, 幸好我買了很多檸檬, 做一個最穩當的檸檬雪芳吧! 大家看 :
中型蛋3黃4白, 糖60g, 油35g, 水35g+橙花水5g, 低粉75g, 檸皮茸2個檸汁幾滴.......是不是雪芳的最基本?
我也以為是呀, 做出來的麵漿又綿又軟又輕, 好成功呀!!!........180度焗......那知, 睇住它在爐中發狂地升升升升升升......升了兩倍高好像疏乎厘! 明明和第一個手法一樣呀!...........糟了! 果然出爐後, 縮縮縮......變了一個皺皮瓜.........🤡🤡
反而做了第三盤紙杯檸雪, 升得剛剛好, 1/3, 反而最好.........但配方, 手法, 爐溫是和第二個一模一樣呀...........冇心機拍照了😞😞😞
早期做柑橘類雪芳, 通常都升得剛好的, 近月再做, 不時都會升到離了譜, 到現在我也不知何解.........
想起郭靖練降龍十八掌, 掌風由無聲變成風雷之聲再而無聲再而風雷之聲.......經無數反覆方能大成! 哈哈!
雪芳真是令人又滿足又沮喪.........但這不是更有趣嗎?........我會再練練練的. 大家記得多分享心得呀!
終於轉咗喇 !! 終於轉咗喇! 我一直以為裝不到的呢!
測試過我的上網速度, download由8Mbs升到25M, upload由可憐的1.5M升到15M!!! 價錢更便宜!
一直都不滿意"埃畸寶"的服務(熱線永遠找不到人)和他們的技術實在落伍了, 訊號經過modulation, 只能限制在down8M/up1.5M, 沒法滿足現在的要求.
HKBN做到LAN線直接入屋, 速度僅次於光纖入屋, 所以他取笑PCCW的電話線上網是豈有此理
可是我家的電話線插座, 被上手業主改了位, 並且用很不專業的"撻線"而不是走喉管, 根本不能再拉LAN線, 幸好師父仔好熟手, 由大廈天台(!!!)經入場暗喉拉到我家, 拉了3層樓暗線!! 再由電視天線插座鑽出來, 成啦!!!
如果我願意多付, 還可upgrade到100M呢!
我終於可大聲說 : 喜有此理!
(不同屋苑網路和電腦設備不同, 我的經驗不足為準呀!)
買了源吉兆庵的宇治抹茶"葛切"(くずきり kuzikiri)
放在雪櫃幾天了, 這幾天真的夏日炎炎, 一於吃個凍冰冰, 滑劣劣, 甜蜜密的
葛切, 是用葛粉做的粉條, 有原味的, 也有這加了綠茶的......
用這特製的唧筒唧成幼條狀, 第一次玩, 好好玩, 加上綠茶黑蜜, 雪雪聲的吃, 好涼爽呀!
這是4年前在京都果匠清閑院吃的, 真的好清閑
最初開blog, 都是鬧著玩, 因為一位朋友開了blog我想湊興回應, 就是這麼簡單, 當時還罵yahoo!blog怎麼這樣麻煩(你也是吧)......然後就發覺上當了......
一天一天的寫, 表面上, 寫的無非是一些包包餅餅, 遊玩瑣事, 很少將心事或者個人生活放上來, 潛意識中, 這才是a moon的理想小小世界吧......
又或許, 覺得網上結緣, 都是有點虛幻......朋友, 今天親近, 明天變臉了; 親人, 今年還在, 明年轉身走了, 是常事, 卻也是傷透心的事, 何況在網上, 可必太認真.
一天一天在小小世界裏遊玩, 彳亍而行, 起初很孤獨, 甚至發覺連最初開blog的原因也沒有了......漸漸地, 感謝你們常來探我, 這小小世界熱鬧起來. 我也禁不住手癢, 去探望你們的小小世界, 天天如是, 覺得網上本應如此......漸漸, 好像回到童年, 那時的世界多簡單而美好, 有一個錯覺, 親人和朋友都好像不老不死的.......
到近月, 有blog友, 告訴大家她生病了, 然後好一段日子, 沒消息了...... 有blog友告訴我們, 她不開心, 然後沒消息了.......有些blog友, 沒說一句, 沒消息了.......
驀然發覺小小世界中也有生老病死, 與人生何曾有分別? 也發覺, 網上結緣心之連結, 不是說說的虛構, 我是會掛念的.......我們都彼此馴養了對方.
不要笑我悲觀或天真, 要麼永遠不要有感情, 要麼就要學會面對.......或許有令我不開心的時候, 人生本來就是這樣. 無知無覺的過一生是智者的福氣, 但不是人人做到......
不學會怎做"俗世中的癡兒", 這一生又算什麼? (我記得冇錯吧, haha)
要學會愛, 先要學會怎樣失去.
我開始想, 一天我要停blog是怎樣的? 你們有聽過呀咩吉場嗎? ........現時我當然不會停blog啦, 我還有很多未玩的包餅, 未去的旅行, 未拍的靚相, 未吃的東西, 未交的朋友.........但是說不定有那麼一天, 或許當我頂不順常有bug的yahoo!blog, 轉blog去了
我在這虛空中的真實裡學習體會人生. 對於常來的blog友, 我珍惜你們 ; 對不帶走一片雲彩飄然而去的blog友, 我祝福你們.
朋友, 願妳平平安安, 常常談包說餅, 談天說地, 無事常相見, 無所事事又一天
［後記：到後來，原來是Yahoo！關blog，部份bloggers轉移陣地，部份索性退出消失了，blog的潮流亦過時，整個社群也自然而然地煙消雲散。］
今天終於做了一個紅豆雪芳, 用自製的紅豆茸
聽說天津紅豆比日本紅豆香, 買了一包, 加大量的水煲了大半小時, 撈起半碗剛淋的紅豆, 再煲了大半個鐘, 才成了豆沙, 加了一磚黑片糖, 盛了一大碗給紅豆沙迷的太太, 其餘的過篩, 做了一碗低糖紅豆蓉..........香味? 麻麻啦.
大概依照日本網的cookpad食譜,
4黃4白, 糖30+30g, 油30g, 水30g(紅豆茸好乾要加水), 紅豆茸170g(太重手了, 下次100g好d), 低粉80g.
一. 4黃加30g糖打至乳白杰身, 加油打勻, 加水打勻, 加入紅豆茸......唔, 不妙, 已像糊仔, 好杰, 紅豆的澱粉會壓跨麵粉呀, 不理了, 加入麵包再拌勻.
二. 4白加30g糖打至幼滑企身, 分兩三次拌入一中, 入模180度焗30分鐘.
三.不敢倒置了, 紅豆澱粉很重, 怕會跌出來. 待涼時, 真的收縮得很利害。
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見到塌縮的痕跡嗎, 紅豆澱粉太重了, 所以下次應該少點紅豆茸.
明天帶給一位朋友, 希望她不會嫌棄像吃紅豆沙啦. 祝妳身體健康啦!
黑白"九鬼"都買齊了.......想緊個idea
高粉300g, 糖60g(甜才好吃), 鹽6g, 速酵母5g, 水約190g, 略搓勻, 分成兩份
一份加20~30g白芝麻膏(記得用前要用叉子徹底攪勻), 搓滑.
一份加20~30g黑芝麻膏和20~30g黑芝麻粉(加點水, 單是芝麻膏黑得不徹底), 搓滑
初發酵1小時, 排氣分割4等份, 滾成欖核形, 再搓成中間肥兩頭尖的約16吋長條, 再結成黑白四辮包.
好好玩呀! 下次可改變黑白條子的排列, 圖案又會不同吧!
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好漂亮, 也好香芝麻味.
包的質地很軟.
結辮的方法:
朋友, 願妳都可以平平安安做個包~~~~~~~~~~~~~~~~~
