2009年11月26日 星期四

雪芳"神"探 (2)-酸鹼度之謎

我係易凹一族


上次做的成功原味蛋糕, 除了蛋白外, 其他都是中性的. 假定中性材料對蛋糕是最好的, 但柚子汁是強酸的, 怎好........根據pH試紙測試, 梳打粉的鹼性最高, 好, 就用它中和吧.


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試驗開始了........


50g柚子汁, 慢慢加入baking soda, 慢慢試, 大約0.5 tsp baking soda, 剛好令汁液pH是7了, 嘗一嘗, 很奇異的, 是不酸的柚子汁, 但香味沒變, 因為香氣是來自柚子的油份, soda是不會影響的.


記住, soda不是做膨鬆劑, 只是用作中和劑, 所以不要和麵粉篩入, 否則會攪到蛋糕很多大孔孔!!!


愛媛柚子汁50g + baking soda 0.5tsp 先攪勻, 沙沙的好像果子鹽


蛋黃50g 植物油35g  柚子皮30g - 座暖水打勻


蛋白120g 糖60g - 打至幼滑起軟勾


低粉70g - 過篩, 和蛋白霜交替fold入蛋黃柚子漿中


看, 麵漿不在杰成一團, 柔軟, 拉起呈ribbon狀了........



比較一下沒有中和的麵漿



焗好了, 真係ok呀, 蛋糕沒有凹陷, 質感也沒有霉霉的.......希望這次是真的, 別再玩我了.



Bakind soda主要的成份是碳酸氫鈉, 和酸化合後, 會產生二氧化碳(走掉了), 水, 和鹽(鈉離子), 半茶匙對味道和健康是沒影響的.......(哈哈, 全都是wikipedia找的資料)


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下一步, 就要面對最詭異的......咖啡雪芳, 咖啡粉只是弱酸性, 又是不是凹陷的原因呢?


19 則留言:

  1. 我早前都做過--- 和風柚子雪芳
    可加D baking powder(不含鋁)
    [版主回覆11/26/2009 21:44:00]我是凹陷一族, 加baking soda是中和酸性........
    其實我一向做雪芳都是不加膨鬆劑的. B.P 是在baking soda中再加很多調節劑的, 買不含鋁的很重要, 它會積聚在腦部的.

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  2. wawawa~~~ 恭喜哂!! 成功啦!!  
    原來成功的要訣係ph 7 !!! 正正正...
    [版主回覆11/26/2009 21:59:00]就係0.5 tsp baking soda!
     
    我希望係啦, 其實都未必真係, 為了解決凹陷, 我已試了爐溫高低, 底火高低, 蛋白的打發, 水份多少, 蛋白的多少, 拌麵粉的手法......每次我以為成功, 第二次又失敗.
     
    值得懷疑的原因還有一個, 就是焗蛋糕時, 麵漿裏的水份會變成水汽, 水汽充滿整個蛋糕, 當焗好待涼, 水汽會凝結, 那收縮的力量是很驚人的(小學都玩過, 連鐵罐也會凹), 但係怎樣令水汽散去呢........
     
    最後可能係爐和模.........但係我的爐和模都好正常呀, 最後才換啦!
     

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  3. 你的分析好仔細.  我好像上了一堂chemistry.   你這個雪芳'神探'好成功.  個蛋糕好靚, 再沒有凹的問題.  這就是努的成果. 佩服, 佩服.
    [版主回覆11/27/2009 07:37:00]我d chem知識, 全部都係中學是剩下的, 所餘無幾了.......大部份都要在wikipedia那裡找回了.
     
    我希望這個方法work啦, 我都未確實肯定的, 可能下次又係凹.

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  4. 哦 ! 明白了。
    [版主回覆11/27/2009 07:38:00]hehe.......其實我都未100%肯定..... :p

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  5. 支持你繼續實驗,找出真相,做福DIY界!
    [版主回覆11/27/2009 07:39:00]唔敢唔敢.......我的最大願望, 係可以安安樂樂焗一個雪芳蛋糕, 然後我可以得閒玩吓其他有趣的糕餅.

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  6. 終於實驗成功啦!!我睇過一本蛋糕書,佢話蛋糕焗起後要將個模拍下落檯面,話咁可以消左一D水氣(好似係咁講),個蛋糕就唔知會凹得咁勁,不過唔知對你個凹凹戚風蛋糕有冇效呢。
    [版主回覆11/27/2009 13:33:00]我都睇過有關的說法, 但係好懷疑, 蛋糕拍落檯面, 似乎和蛋糕入面的水份冇乜關係(究竟點拍), 二來蛋糕如果很脆弱很濕, 拍檯豈不是令蛋糕塌得更快..........所以我都冇試了.
     
    謝謝妳提供的方法, 希望大家繼續比d意見啦!

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  7. 原來少少baking soda就可以解決問題, 好勁呀!!
    應該成功喇..個雪芳好靚仔呀
    [版主回覆11/27/2009 13:34:00]現在只係初步成功, 我都未敢好肯定呀!, 希望真係得啦!

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  8. 恭喜恭喜!謎團解開啦!
    仲有咖啡...haha....唔只係"神"探仲係"密"探呀
    [版主回覆11/27/2009 20:56:00]希望啡芳都成功啦, 咁我可以結束我漫長的實驗了.......
    呢排我都ot, 但我好想玩包包.

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  9. 我的多是稀稀的, 好少杰杰撻撻, 真想知如何做杰杰撻撻呢 ?
    [版主回覆11/27/2009 22:11:00]只需在蛋糕材料中使用酸性的東西就行了, 例如檸檬, 熱情果........杰撻撻不是好的.

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  10. 恭喜恭喜. 成功一定好開心了.
    那麼有沒有新影响蛋糕的口感?
    [版主回覆11/28/2009 17:59:00]都幾開心呀, 不過不要開心得太早, 可能下次有苦著臉.......大吉利是.
     
    加了梳打粉, 蛋糕質感好了好多, 沒有霉霉的

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  11. 好勁!
    [版主回覆11/28/2009 18:00:00]我未放心咖, 可能下次又衰左都唔定呀!

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  12. 嘩! 好勁呀! 原來化學知識都可以幫助整蛋糕!  可惜我讀書時最怕讀化學
    [版主回覆11/29/2009 00:06:00]唉, 我都係馬死落地行.......

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  13. hihi mr a moon:- SUPPORT!!!
    [版主回覆11/29/2009 09:28:00]希望死馬比我醫返變活馬啦!

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  14. YEAH~~
    今次個漿靚好多~~
     
    [版主回覆11/30/2009 15:13:00]希望真的解開謎團........以前以為個漿杰係天公地道, 現在才知是受酸鹼度影響.

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  15. 恭喜哂!咁快解開疑團。
    [版主回覆11/30/2009 15:13:00]希望, 希望!!!

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  16. 兩個麵漿真係有好大分別喎!
    上咗Tony Wong堂, 佢嘅雪芳出爐後,
    會很大力的"櫈"在枱面, 好似話係"櫈"走d水氣呀!
    [版主回覆11/30/2009 20:55:00]係呀, 一酸就係咁, 太杰的麵漿會發得太勁, 和蛋糕的質感會霉霉的.
     
    我都有聽過"櫈"枱可以散去水氣, 不過我怎也想不通, "櫈"和散去水汽有什麼關係, 水汽是在蛋糕肉中心呀......最大的問題是出爐時蛋糕仍很軟弱, 大力碰枱, 會不會損壞蛋糕組織呢 ? 所以, 一直都沒有試這方法........
     
    可惜那天我要ot.......如果我知道tony是教脆焦糖雪芳, 我攰死也要去!

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  17. 我重以為你識整, 所以唔去上堂添!
    不過, Tony嘅方法和"戚風蛋糕專輯 - 輕鬆做、零失敗!!"中的方法好似!
    eg. 用熱水, 加baking powder, 蛋白加檸檬汁, 打蛋白的方法
     
    不過, 我用佢教的方法整焦糖脆脆非常成功, 亦無其他人說的梳打粉味!
     
    我今日都試咗櫈蛋糕, 蛋糕沒有回縮, 蛋糕組織都好似無受影響!
     
     
    [版主回覆12/01/2009 07:43:00]唔係呀, 一來ot多數趕唔切, 二來又不能去得太密, 要陪太太吃下週末午飯.
     
    我都好想學, 點解脆焦糖可以成餅甩出來, 不會黐煲........
    他好像是用plain white flour, 是嗎?
    dun蛋糕的手法和力度是怎樣?
     
    我都想試吓dun吓!

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  18. 焦糖是煮好後倒在焗爐紙/已塗油的mousse ring上,
    可是留在煲中!
     
    麵粉 - 食譜寫低筋粉
     
    dun蛋糕 - 只是出爐時, 直接大力的一下dun在枱上, 也頗大聲的!
    [版主回覆12/01/2009 13:54:00]icic, 原來都係要倒出來, 我就係呢度睇唔明.
    ic, 我見到小四的照片中有一幅是plain white flour呢.
     
    我都好想試吓dun的效果呢!!

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  19.         A moon,恭喜哂你呀,卒之實驗成功喇!         咁點解班蘭又會凹呢?唔通都係帶酸性?
    [版主回覆12/05/2009 01:41:00]未test過.

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