我最喜歡做包包, 這個約會怎可不來?
Gregoire Michaud係一位年青的pastry chef, 出生於瑞士南部, 那裏接鄰法國和意大利, 集歐洲最好的食的文化的地區, 做的包當然地道又好吃啦!
今天示範的包有三類, 首先是法包底 - baguette, 蒜香香草包, 香草煙肉fougasse......
Baguette是用poolish法做麵團, 將發酵了24小時的poolish倒入混合缸中, 這個鏡頭真係好impressive!!!
Chef Gregoire 好 nice, 少少肥, 幾靚仔又趣緻, 間中彈一兩句廣東話, 我有點懷疑他的廣東話比英文好.
Johnny, Gregoire, Mark準備中, 哇, 那大mixer, 真係........可唔可以比我玩吓.....
搓麵團時何時下鹽, 油, 蛋........用爐石的好處........發酵最好在室溫慢慢來........各種心得講解得相當仔細,
boule滾圓, batard豬仔形, baguette長棒型.........欣賞他的手勢利落, 個個劃一, 三扒兩撥, 以他, 是十年功力, 我呢, 一個月玩一兩次, 可能要一百年........不過說回來, 如果這樣計, 我的做形都算係咁了.......
小baguette, 小epi, 可惜太小了, 發揮不到大孔孔的威力.......
包友問他, 怎樣才可以有大孔孔, 他說, 係水份多, 有時去到70%, 發酵充分, 就有好多bubbles變成孔孔, 我問他怎樣知道麵團末發酵夠不夠, 他說 : I can see! double size? no, I don't think so. 我說 : But I can't test by seeing, can I test by my hand? 他立即拿出一些麵團, 教我們摸....
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跟住係用baguette麵團做的 fougasse, 配料好豐富, 各種新鮮香草(唉, 那裏買到新鮮oregano???), 茄乾, 黑欖, 煙肉, 乜都得........chef說這是個French style pizza.
個fougasse麵包.....好靚呀, 好型呀,
我問Chef, Is it the best to use T55 flour for baguett? 他說 : I use T65. but this time I am using Japanese flour, it's good!
我問, Where can we buy T55 or T65 in Hong Kong? 他面有難色說 : This is a good question.....我都知好難買到的了.
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跟住係甜包包cuchaule, 搓到好長好長, 我說 : 我的爐冇咁長呀, 最好捲蛇餅啦......
真係捲蛇餅!! 哈哈, 焗時要灑上大量糖粉, 好似好可怕........
proof前 - 小蛇, proof後 - 大蛇.
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跟住係一個好特別的包 - semolina bread, 係用一種特別的意大利硬麥子durum做的粗麵粉, 不過要磨到好幼細.
麵團竟好柔軟, 表面灑上玉米粉, 增加粗糙口感......好似......
椒鹽豆腐, haha
也可以是小batard, 三下動作, 是三下, 個個一樣.
Chef Gregoire一早到了, 以為我準備好一架架的靚包給我們
大包包, Cuchaule, semolina bread, herbs epi.....
小包包, 分工合作, 老友替我拿的, epi呢, ok啦, 勁脆, cuchaule好好吃, 又香又甜, 又不是想像中甜死, semolina bread好爽口, 又夠咬口, 好好吃!!!
哎, 那天忘了吃fougasse添! 算啦.
那天也見到好多新舊好友, 好開心!
散會了, Johnny送我們好好味的手信, 英國原裝櫻桃果醬, Johnny, 實在太感謝了, 去年聖誕也送我們一瓶.
在這裡提早說句, Merry Christmas and Happy Baking!
似乎唔錯, 係屋企整唔整得番?
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 07:58:00]我都唔知呀, 但係最難的是, 買材料..........例如fine semolina flour.......新鮮oregano...........
Moon哥, 原來你影咗咁多相! 我只有同Chef Greg既合照咋.
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 08:09:00]係呀, 我捐左出去好多次, 不過多數係踎低或在側面, 所以唔覺眼, 有冇興趣拿d去駛?.......
嘩 我冇去 tim 呢堂好似好正
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 08:10:00]係呀, 好得意好多嘢睇, 又可以問....又有得食.......我最鍾意麵包制作.
哇!你就好啦有得睇又有得食! 我下次都會留意下有機會去睇下!
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 08:11:00]facebook可以add左看消息
也可以去網頁
http://www.atelierdugout.com.hk/index.php?page=events-classes&lang=zh
唉～你就好啦！我唔得閒去呀！如果唔係，我又可以學野啦！啲麵包係咪好好味道nei~
回覆刪除[版主回覆11/25/2009 17:47:00]係啦, 唉, 我都係偷回來的時間, ot跟住我........
不過, 做人為乜, 當然係為了玩, 而不是為了工作啦!
好正啊！！
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 12:10:00]見識吓大師級!
咁即係心甜賣果啲唔係T55啦?
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 12:12:00]咦, 係喎, 我真係背, 我都冇睇見他大大隻字寫住T55法國製粉.
咁就好了. 我開始欣賞他們賣的東西了.
嘩 ~~~~~
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 12:27:00]yeah!
必到你這裡看看note,因為知你個日好多問題...哈...
回覆刪除想唔到能與moon哥一見.....
[版主回覆11/23/2009 12:29:00]hehe, 都係兩個問題啫.......幾大就幾大了, 雖然我都好怯場的.
哈哈, 真係, 有d出乎意料.
無聽到用手測試o個part添!
回覆刪除請問, 點測試呀?
[版主回覆11/23/2009 21:44:00]Gregoire教我地用手輕輕(要好輕), 捏吓proof好的麵團, 實一點或鬆身一點, 鬆到什麼程度.......好難說出來, 比我平日習慣的發得冇咁勁
我估要捏一千幾百個啦, 他捏一捏就說 : This is OK......This needs 20 min more..........o________o
Moon哥， 你知我得把口寫唔到筆記，你呢篇野掂晒，我以後靠佢勒。(可否補充埋幾時落油鹽) T55在橘子有賣。另我荃灣有間包大人門口都有法棍賣，有機會經過我問下班妹妹仔佢地用乜粉整嘅。 仲有講左幾年的發酵箱，我已叫人幫我買左個可控溫度與濕度的control switch，熱量我諗住用燈泡，濕度我家有隻幾年前買落的噴熱氣鴨(但驚爆膽)，再唔係就擺條熱毛巾入去個箱度.....再諗諗...試試掂唔掂再報告你知先。 :)
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 21:53:00]哈哈, 我好冇記性, 唔出blog, 好快就忘了, 更可和blog友交流交流.
原來都有地方買到T55, Sweetie的最方便我呢. T65呢, 做田園包最好, 灰粉多點嘛!
哇, 你自己製作發酵機. 勁呀! 燈膽係可行的, 不過噴水真係會爆膽, 仲有電線的絕緣...........我依家都係用焗爐, 勁噴水, 不過Gregoire都係用室溫發, 末發酵都幾小時, 慢是好, 但係港式或有味包就未必得了. 等你發明.
moon哥， 岩岩問埋"風味烘焙"佢都有t55賣，地址同電話在note最後個頁。 原來南豐中心又開多間烘焙材料，仲要係orange隔幾間鋪。
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 21:56:00]荃灣好多店喎, 沙田就冇乜好的烘焙店.....
Gregoire說, 先下麵粉, 水, 酵母, 攪好才下鹽(鹽令麵團發硬), 油和蛋後下(它們會分隔麵團, 令起筋不良)........唔, 我想起Autolyse法, 試左先.
好豐收啊. 學咁多整包包的技倆, 重有得食.
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 21:58:00]香港, 好在有專業烘焙學會! 係咪有d羨慕呢, haha
rachel報料,oregano又一城Taste 有得賣....
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 21:59:00]好嘢, 咁, Fougasse係我的新project了!!
我係心甜買開T55嫁！
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 22:00:00]icic, 以前我覺得心甜好陌生, 現在越來越覺得他不錯.
Moon 兄, 新手係邊到學西包好呢??
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 22:07:00]我都係初玩時, 在旺角一間教室學過兩堂
http://www.cookery.com.hk/bread.htm
大部份係看書和自練, 雖然如此, 我在那裡都學到一些手法, 受用無窮, 不過好像現在他們不開單堂了, 你去看看.
我都想跟吓好師父呢, 好多心得係要人傳人, 書好難講得明.
Moon哥, 銅鑼灣心甜及旺角創意都有T55法包粉賣呀!
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 22:11:00]icic, 謝呀, 心甜我都方便呢!
其待試到你的大作呀！
回覆刪除[版主回覆11/23/2009 22:11:00]唉, 要等我冇ot呢! 哎, 手痕, 頭痕!!!
好 Professional 呀 !
回覆刪除[版主回覆11/24/2009 12:02:00]我都未親眼看過咁pro的麵包製作呀!
WOW,正阿,好羨慕! 佢果兩本書都好正! 有無小baguette的相?
回覆刪除[版主回覆11/24/2009 12:05:00]我就未買他的麵包書, 太孤陋寡聞了.
那天我都冇機會見到baguette的縱影, 可能我太早走, 又可能一出爐已經........霎聲冇晒......
早知你去就搭你幫我本書簽名啦！ 睇 嚟果日你見到任何東西都流哂口水喇！ 我 喺荃灣 Orange 都有 T55 同 Semolina 賣呀！
回覆刪除[版主回覆11/24/2009 12:07:00]那天真係好忙, 又聽又睇又影又問, 反而冇乜機會吃, 回家後再吃, 好味呀!
原來orange咁正, 可惜我好日都唔入荃灣.......但心甜都方便.
很高興當日能與Moon哥你見面呢！匆忙間向你打招呼，希望無嚇親你呀？
回覆刪除其實我當日匆匆趕到，才發現無帶相機……但我又無擔心喎，因為我知到你一定會詳盡報導，我過來呢度睇note咪得lor!!
[版主回覆11/24/2009 12:08:00]哎呀, 咁你要唔要我d相呀?
那天很高興見到好多空中之友, 不過實在太專心, 冇乜機會傾多兩句.
hihi mr a moon:- i made a little bun. the more the centre, the more 一絲一絲, the outer is a little dry?! why is it so? i baked too long? appreciate your tips & comments. then, hv a gd day!
回覆刪除[版主回覆11/24/2009 17:03:00]Let me see.......so good! sweet bun is a good beginning. Have a happy baking!
請分類，以便日後來你家找資料，你diy及上堂都是"烘焙日記"點找呀！
回覆刪除[版主回覆11/24/2009 17:12:00]其實9成都係麵包 ......... 用blog搜尋, 好快找到
你真厲害，可以拍到倒poolish張相，我手慢影唔到。你D相影得真好，幫我們做埋記錄。我都同意你的感覺，平日習慣發好的麵團沒有Gregoire的鬆身，在家以為發過龍。
回覆刪除[版主回覆11/24/2009 22:24:00]我都手忙腳亂, 拿出相機, 已經差不多倒光了 :p
我的感覺係........Gregoire的鬆身冇我平時的咁勁呢, 我通常會發到用手輕拍, 它會"浪"一"浪"的..........不過那天只係摸了一兩摸, 未摸清
師父... 你何時又再自己整整呀? 好讓我們偷師!!
回覆刪除[版主回覆11/25/2009 17:37:00]一不用ot, 我一定玩, 可是.....ot幾時完.....???
Moon哥你好﹗個Bagutte因為發唔起所以焗完無攞出嚟俾大家睇。都唔知佢啲窿窿有幾大個呢？
回覆刪除各位親愛嘅blog友,你地寫嘅posting實在太精彩啦!請問我可唔可以將你地條link擺落賞味坊嘅blog度呀?
回覆刪除[版主回覆11/25/2009 17:37:00]當然可以啦! 歡迎.
我都好欣賞Gregoire 既手勢, 真係好利落, 睇到我眼都唔敢眨, 所以相都冇乜影, 怕錯失學嘢的機會!
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 09:19:00]係呀, 那天我都好忙好忙, 又睇又抄又影....haha
Hi Hi , 原來當日你坐響我附近喎 !
回覆刪除[版主回覆11/27/2009 21:29:00]幸會幸會...........可惜其實那天沒機會打招呼, 下次啦!
Moon哥, 問功課呀。 :) 大前天做左個poolish，5時溝好，室溫放到11時，放入雪櫃。第二天下午1時羅出黎攤下，2時打麵後發酵，兩個鐘內fold左兩次，4時排氣，30分鐘後做型，發到6時已好大，做埋twins(冇經驗唔敢再發)，介包面(介到怪物咁)，噴水，入爐。出爐吱吱響，當時食皮好脆，今天做午餐，切開冇大洞洞，但好似有d小洞洞喎(大約尾指指甲大)，我覺得呢d 係大洞洞的bb ，下次我再發耐些，食落煙un。我貓d 相你睇下，再教下我!
回覆刪除[版主回覆11/28/2009 17:41:00]別客氣, 我的baguette也未成功過, 條件所限呢, 讓我來看看!
MOON哥， 其實你多數用多少粉做一次法棍，我跟chef做半份都爆煲。:) 諗緊點度啲t65番黎，如有實送你一份。
回覆刪除[版主回覆11/28/2009 23:12:00]我個爐仔, 最多300g, 做兩條短短的, 都不能稱為棍了, 雙節棍就差唔多.........haha
好好好, 多謝! 唔易搵喎!
hihi mr a moon:- i am making japanese style ham & cheese bread. the recipe said before 2nd fermentaion, need to spray water on the dough surface (i think to keep moisture), i have a question:- all my bread i made tasted ok right after baking but cant keep long e.g. 8 hours (too dry inside). can i apply spraying water in other bread i make? thx thx:) have a good day! cheers
回覆刪除all advanced bloggers say a good bread is soft after 2-3 days. i never achieve that!