2009年11月25日 星期三

雪芳"神"探 (1)-酸鹼度之謎

我係易凹一族


做過柚子君度牛油蛋糕, 還剩下大半材料, 一於做個柚子雪芳吧......酸味的雪芳, 是我最害怕的........


蛋黃50g 植物油35g 愛媛柚子汁50g 柚子皮30g - 座暖水打勻


蛋白120g 糖60g - 打至幼滑起軟勾


低粉70g - 過篩, 和蛋白霜交替fold入蛋黃柚子漿中


看, 本來打得很滑, 起軟勾的蛋白霜, 一fold入酸性柚子蛋黃漿, 立即縮作一團, 杰得化不開, 這是我漸漸留意到的, 屢試不爽!



170度焗45-50分鐘, 升得恰到好處, 很成功是嗎? 別開心得太快........



冷卻, 脫模, ha!! 雖然已有心理準備, 但仍掩不住失望......不是一個, 我做了兩個, 一樣!!


這不是偶然的, 還有, 蛋糕質地不好吃, 雖然很鬆, 但又不是濕, 總之的沒有彈性, 蛋糕的強度弱了很多, 有點霉霉的.


我想, 是酸性的材料破壞了蛋白或者麵粉的質地吧, 於是我做了兩件事......



先做一個原味雪芳, 哈! 手勢完全一樣, 結果, 一點問題也沒有, 蛋糕的質地也很好吃, 鬆, 軟, 彈!


真是酸性作怪吧......回想凹陷的雪芳, 計有檸檬, 熱情果, 咖啡, 柚子.



我弄了一卷pH試紙, 中學時也用過吧, pH值由0(極酸) - 7(中性) - 14(極鹼)


試驗了好些食材........


哈! 你不會想到, 蛋白, 不是微鹼性, 而是12強鹼! 很多書教用他他粉或檸檬汁中和鹼性, 我看這是大錯特錯了, 蛋白的鹼性一中和, 它的質地就破壞了, 所以酸性雪芳蛋糕很易出事.


同一個蛋, 蛋黃是中性的, 奇! 柚子汁呢.......是接近0的極酸!!!



同樣是碳酸氫鈉為active ingredient的baking powder和baking soda, 一個是8(微鹼), 一個是10-12強鹼.......



先讓大家看看"神"探的實驗結果......."神", 是神經病呀!





























































蛋白


12


強鹼


蛋黃


7


中性


泡打粉


8


弱鹼


梳打粉


10-12


強鹼


他他粉


4



低粉


7


中性


可可粉(森永)


8-9


弱鹼


咖啡粉


(nescafe expresso)


5



愛媛柚子汁


0-1


強酸


愛媛柚子皮


7


中性


柚子雪芳麵團


7


中性


韓國柚子蜜


4-5



橙汁


4-5



橙皮


7


中性


很奇怪的, 是蛋白未打發前, 是強鹼性的, 打發了, 卻是弱鹼性(只是加了糖), 做了凹陷柚子雪芳, 吃在口中是酸酸的, 加點水試, pH值竟是7中性, 味覺會騙人, pH試紙是不騙人的.


嗯, 我要進行下一步試驗了.........擺個post, 三隻手指叉在臉孔前........


32 則留言:

  1. 好Pro喎!連試紙都出埋?
    [版主回覆11/25/2009 22:41:00]哎, 冇法啦, 我只想做一個不凹的雪芳.
     
    烹飪, 除了是一種手藝, 也是一種化學, 加上好奇和遊戲, hehe!

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  2. Excellent.   非常好既一個實驗…
    [版主回覆11/25/2009 22:50:00]haha, 就算失敗, 都知多一d食材的特性, 滿足一下好奇心.
    咁你估吓, 蛋白霜是酸是鹼, 做好的柚子雪芳是酸是鹼??
    仲有, 我的下一步實驗是否成功......?

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  3. 個原味雪訪好令仔呀!! 我想問下Amoon 的雪訪蛋糕模係多少吋呢???
    [版主回覆11/25/2009 22:51:00]如果原味我都失敗, 咁可以封模了.......唉. 呀, 個雪芳模是17cm, 6吋幾啦.

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  4. XDD 好勁呀!  連試紙都出埋! 好耐無見DD 試紙~
    [版主回覆11/25/2009 22:53:00]剛好識得一位朋友, 可以拿一些用........冇法啦, 我d凹陷雪芳不停的出爐, 我又未曾肯定係爐或模, 先試d低成本的.

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  5. 可能是全世界首個用試紙做雪芳蛋糕的科學實驗 !   厲害 !
    [版主回覆11/26/2009 09:05:00]好多食品廠都做左好多測試, 另外, 外國都好著重Chemistry in Kitchen, 我都睇過d電視片集.........不過未有見過雪芳蛋糕...... : p
     
    我都唔想咁.......可是.......在我換模, 換爐前, 我都要試吓各種可能性.

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  6. 老友,從讀書到今日整野食,我都係做物理和化學實驗。
    [版主回覆11/26/2009 09:06:00]:o 難道你係做食品工業嘅?

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  7. 以前中學都好鐘意有pH paper 嘅實驗. 好好玩!  問題: 一個發得靚嘅雪芳麵糊係pH幾呢? 我估7或8. 
    [版主回覆11/26/2009 09:08:00]冇法啦, 糕死落地行..........
     
    冇錯呀! 柚子雪芳麵糊, 係7......中性, 雖然吃入口是酸味的, 但它真是7, 中性的.

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  8. 真是令小女子佩服, 整野食很有heart, 為了找問題的所在而作多方面嘗試, 還將結果整理給大家參考, 非常欣賞.
    我也很久未整過雪芳喇, 想整o既野太多而時間太少, 唯有睇住你d止渴先.
    [版主回覆11/26/2009 17:21:00]係我嘅好奇心............最大問題, 係我焗了凹陷的雪芳蛋糕,所以.........不忿氣, 馬死落地行.....

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  9.  你的精神令小女子佩服佩服!!
    [版主回覆11/26/2009 17:22:00]我焗了凹陷的雪芳蛋糕,所以.........不忿氣, 馬死落地行.....

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  10. 有時間測驗下啲沖涼液嘅PH, 做番個報告
    [版主回覆11/26/2009 17:21:00]哈哈, 都好喎, d藍x, 紅x寶.

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  11. 好呀, 你做實驗我們個個都得益. 支持你, 哈哈.
    [版主回覆11/26/2009 17:22:00]唉, 主要是我焗了凹陷的雪芳蛋糕,所以.........不忿氣, 馬死落地行.....

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  12. moon哥真係好勁, 連試紙都出埋!! btw, 想問下你整個d牛蛋係咪好軟熟, 好柔軟架?? 我整個d好似偏干同硬d, 唔知係唔係爐溫太高...
    [版主回覆11/26/2009 17:25:00]唉, 都係那句.....不忿氣, 馬死落地行..... 我做的柚子牛蛋, 不是很鬆, 但軟而潤.......偏乾和硬, 是.... 1. d蛋太細隻, 整體水份不夠. 2. 放在露空氣的地方太久(例如1天), 水份蒸發晒. 我只係估到咁多......

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  13. moon sir
    對你真的佩服得五體投地呢﹗
    [版主回覆11/26/2009 17:25:00]都是那句.........不忿氣, 馬死落地行..... 其實我都不是太想咁......

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  14. 我一於等你探個究竟,慢慢研慢慢究,慢慢寫報告
    [版主回覆11/26/2009 17:26:00]希望呢個"神"探行動好快有成果, 我只想安安樂樂.

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  15. 真的很佩服你的熱誠和心思,所以我一直也愛在這流連,總有思想不到的收穫 。
    熱切期待下輪好文!
    [版主回覆11/26/2009 17:27:00].......馬死落地行..... 好, 我準備出了.

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  16. 估唔到試紙會係做蛋糕用得着,真係佩服偑服!
    有新進展,唔該出個報告參長一下。
    [版主回覆11/26/2009 17:27:00]有的, 我 一得閒就出了.

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  17. pro~~~~~~~~~~ 咁就辛苦你啦!! 等你研究報告
    [版主回覆11/26/2009 17:27:00]好, 快了.

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  18. 你好用心地研究. 真的佩服.  
    [版主回覆11/26/2009 17:28:00]都係那句....... 馬死落地行.....
     
    希望死馬當作活馬醫.......

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  19. 厲害, 佩服佩服!!! 多謝你分享呢個重要研究!!
    [版主回覆11/26/2009 17:28:00]嬉戲之作, 請看下集

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  20. 乜都驗齊,仲差果焗爐同模未驗波~  睇來要封你當博士了~
     
    [版主回覆11/26/2009 22:02:00]因為焗爐貴嘛, 否則我早就試埋了.........
     
    不過我個爐點睇都好正常丫........

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  21. 你要試驗嗎?請你再做一個柚子雪芳,在打蛋白加1/4茶匙塔塔粉或食用白醋,我要看看結果, please...........
    [版主回覆11/26/2009 22:04:00]都可以, 不過我其實都試左檸汁和柚子汁了, 蛋糕凹不在話下, 口感都係霉霉的......
     
    等我試左咖啡先啦!

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  22. 嘩!一個雪芳唔止可以有好多變化, 仲有好多學問, 好好嘅實驗呀, 等你嘅報告.......
    [版主回覆11/26/2009 22:06:00]唉, 都係那句, 我係凹陷一族, 少少嘢就凹陷, 所以至要試東試西.........
     
    我好想做不凹一族, 無論多少水份, 怎樣做, 雪芳都係好靚的.
     
    究竟分別在那裡? 真想解開這個謎.

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  23. 果然好神呀...haha  但個表真係幾有用, 我都係凹陷一族嚟架...咁做酸性雪芳時咪好容易有凹陷既情況囉...點樣可以避免呀
    [版主回覆11/27/2009 20:47:00]都未肯定呀, 只係初部成功........我最想解決係水汽收縮的問題, 我已經焗到好熟, 還在爐中慢慢待涼, 都係出事.
     
    真係好羨慕不凹一族, 無論加入多少水份, 多少配料, 蛋糕都會好靚.......
     
    我估我仲要試多一樣.........爐子........不過要遲d.

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  24. Wow.....真係好好學...成日都做實驗... 很瘋狂呀~
    [版主回覆11/28/2009 07:26:00]我只是喜歡玩, 一點也不學, 只是好玩和好奇. 包餅製作真是一個好玩的遊戲.

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  25. 你可以做埋lemon poppy seed chiffon試下喎!
    [版主回覆11/28/2009 23:05:00]都好喎, 等我慢慢來, 遲d試吓!

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  26.          我今次整果個 雪芳蛋糕 刻意落檸檬汁,但都無事喎!
    [版主回覆11/30/2009 07:25:00]你是不凹一族嘛.......冇咁易凹.

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  27.         可能我個模細呀,得 5 吋咋!
    [版主回覆11/30/2009 21:11:00]我個係6.5吋, 細個的可能冇咁易凹
    大個的模做的雪芳好吃d, 因為雪芳皮不好吃, 雪芳肉好吃.....我吃過一個外面訂的10吋雪芳

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  28.         係呀,我今次果幾個蛋糕,最細方形果個外皮又乾、又韌,好在個心都好軟熟!         嘩,10吋雪芳,咪好大個?         我同 Ah Sa 都整 咗咁多次班蘭雪芳,美心依家先出!
    [版主回覆12/01/2009 07:46:00]係呀, 其實出面好多高人, 焗雪芳蛋糕給人訂買, 高我好多呀!
     
    雪芳文化在香港不太盛行, 日本就發揚光大左好耐了.

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  29. Haha....我真係要寫個 "服" 字比你呀!不過我覺得個爐都好緊要囉,個爐未有事之前都焗得幾好喎,但自從有低温症之後,次次焗親雪芳都麻麻地 ,所以我依加都揾緊新爐,你有無聽過"Roller Grill" lee個牌子呀??比D意見吖!!!
    [版主回覆12/01/2009 21:29:00]hehe, 唔係啩, 真係咁誇? 只係馬死落地行吧........
    我都懷疑係個爐, 不過一來換爐好貴, 二來我個爐的爐溫正常(用紅外線溫槍探過), 焗的麵包都好正常.......所以未換.
     
    我都計劃出年換爐, 目標都係法國的Roller Grill, 我見blog友用來焗月餅, 好靚喎, 妳快d買啦, 用完告訴我, haha

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  30. 咁你諗住睇邊個Model呀???係唔係FC340??
    [版主回覆12/01/2009 22:07:00]我未深入研究呀, 妳去和這位blog友研究一吓吧!
    http://hk.myblog.yahoo.com/ml-bakery/article?mid=372

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  31. 又幾好喎! 用試紙試出每樣食材的酸鹼度, 才動手做, 咁成功的機會就一定百分百啦! 好叻呀!   佩服  , 我又學到嘢喇!
    [版主回覆12/02/2009 21:08:00]都係冒吓險咋, 因為凹陷的原因好多, 除了酸鹼度, 蛋糕裏面的水汽都係原因........我都未有好方法, 聽說出爐時用力dun一dun有效.........???

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  32. moon哥, 我魚缸的ph錶壞了,請問你買的ph test paper係邊度買,幾錢? 我問過葯房好貴呀,要百幾兩百,watsons就好d,但都要60幾。
    [版主回覆12/30/2009 08:41:00]我的pH紙係問朋友借的, 他都係工作上用.
     
    都係pH計好d, 跳字準好多. 看來你要買番個了.

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