上週末在老友家做了一個矮矮實實的爆泡可可雪芳, 是宿命吧,
聽了一些提議, 好, 又做實驗......
很少介紹我用的雪芳工具, 為了渡一位網友升仙
當然, 最重要係.....KAI 17cm 雪芳模, 和我的Kenwood 26L 焗爐仔啦!
蛋黃3 糖20g 油35g 水40g 白蘭地10g
低粉60g+可可粉20g+Baking Soda 1/4tsp(過篩三次至勻巡備用)
蛋白4 糖45g
1. 蛋黃加糖打至淡色稍杰, 按次加入油, 水酒打勻.
2. 蛋白打到起膨脹起細泡, 加入砂糖, 打到尤滑企身. 拉起成不倒尖角.
3. 將1/3蛋白霜->1/2粉類->1/3蛋白霜->1/2粉類->1/3蛋白霜交替加入(1)裏面,輕手拌勻，倒入模內
4. 拿起模碰檯面幾下. 入爐，180度焗30-35分鐘. 徹底待涼, 脫模.
老友說可可粉和麵粉篩勻才拌入麵漿, 是ok的, 我一邊拌, 一邊聽.......哎, 沙沙的似可樂汽水........用了十成功力的太極云手, 又快又輕的在2分鐘內拌勻, 入模, 唉, 看, d泡不斷爆, 未停過.........
立即入爐, 麵漿還剩7成, 看, 升得幾靚呀!! 難道今次倖免於難???........
一切開, 哈!👻 一模一樣, 麵漿雖然很快拌好, 那知它在爐內根本未停的爆, 所以升得雖高, 但係裏面全是大孔孔.......如果我做的法包係咁就好了........
世上真是有不爆泡的可可雪芳嗎? 我真想看一次........奇怪, 市面上的可可蛋糕多的是, 怎攪的?
都要用好多工具喎,Moon,
回覆刪除[版主回覆07/03/2009 12:51:00]它們都是我的玩具呀, 買一次, 用好耐呀!
今次好D啦,鬆軟嗎?
回覆刪除[版主回覆07/03/2009 12:53:00]鬆.........鬆到好似咬一塊海綿, 可惜是一塊大孔海綿.....
sorry,我是新手一名，時時也有到你這兒觀摩的，知你前後都為了這個朱古力戚風而敗氣了多次，覺得會否是像你們這個級別的高手是否要求太高，所以才會令成功率減低呢？
回覆刪除我之前也做過幾次朱古力戚風，可能是新手少顧慮，出來還是可以的，請你去看看同時給我一點意見呢！
http://hk.myblog.yahoo.com/kpb4000/article?mid=660
[版主回覆07/03/2009 12:56:00]你做的可雪, 又真係好靚喎, 但我睇過, 我做的程序, 手勢, 和你的, 都係一樣, 材料除了我粉多少少, 都係一樣, 但係你都看到那些大孔, 不合格呀.
消除大孔有一個辦法, 就係再拌久一點, 任它的泡爆到七七八八, 但個雪芳蛋糕就會實的的了...........
我唔明呀!! 咩可樂汽水???
回覆刪除[版主回覆07/03/2009 12:58:00]就係一拌蛋白, d泡不停爆, 爆到沙沙聲(係有少少誇張), 好似可樂一樣, 轉眼間, 一大盤麵漿得番一半, 次次都係咁呀!
我有唔明，點解焗既時候升高左，你個成品底面兩邊到平滑既？
回覆刪除[版主回覆07/03/2009 12:59:00]雪芳蛋糕係習慣反轉上碟呀!
外型一流 (指沙沙雪芳) , 裡面的小孔又好像大了一點喎 ! 是不是 Baking Soda 的問題 ? 我都好想知 !
回覆刪除[版主回覆07/03/2009 12:59:00]外形一流, 內心唔入流.........下次我都唔駛再加soda了, 一d用都冇.
做雪芳真係唔係次次都咁成功
回覆刪除[版主回覆07/03/2009 13:00:00]係啦, 我做了3年雪芳蛋糕, 可可雪芳蛋糕係我冇法子解決的問題.........
有無加鹽又加醋(檸檬汁)呀???!!
回覆刪除[版主回覆07/03/2009 13:02:00]有加鹽, 冇加檸檬汁呀(因為冇).........但我估可可咁霸道, 未必有用.......嗯, 等我都試吓先.
朋友話:入模後提起模aound8-10cm,放手等佢"登"返喺枱面and用支竹籤攪吓佢, 就會整走啲大氣孔...
回覆刪除[版主回覆07/04/2009 01:20:00]"櫈"氣泡不是這樣呀, 要好好握穩, 小心的櫈, 否則會麵漿四瀉.......
我這可可蛋糕的氣泡不是剩餘的氣泡, 而是麵漿不斷爆, 一邊櫈, 一邊爆........
真的有可可雪芳不爆泡嗎?.........
沙沙聲? 係唔係啲baking soda發揮僅作用呀， 好似整焦糖咁爆完留番好多大窿係度咁呢 ?
回覆刪除[版主回覆07/04/2009 01:21:00]沙沙是每一次做可雪都係一樣的.........只是這麼大孔是少見, 那麼, baking soda可以防止爆泡的理論是不成立了.
似乎沙沙聲是少不免，到底又綿又鬆的可可雪芳是怎樣做成的？真是一個謎
回覆刪除[版主回覆07/05/2009 16:12:00]係呀, 可可粉的謎始終未能解開, 嘉頓的包裝所謂雪芳蛋糕有可可味呀! 很鬆軟是嗎? 翻轉包裝一看就知了, 乳化劑, 保濕劑, 酸度調節劑, 膨鬆劑..........閒閒地5-6種劑.......大劑!!
而且它根本不是雪芳蛋糕呢!
大洞.....等我都要做一次可可粉先....上次做過,但都一年前了....
回覆刪除[版主回覆07/05/2009 16:13:00]我猜那些特大的孔孔係來自baking soda的, bs可中和可可粉酸性的理論, 不行呢.
睇落真的有點像法包，究竟係咩嘢原因呢 ....我個爐自從患上低温症之後，整親chiffon cake都..... ，等我聽日又試吓整可可雪芳，睇吓有無沙沙聲先！
回覆刪除[版主回覆07/05/2009 16:17:00]大孔孔我估是來自baking soda的吧, 但沙沙就是來只可可粉了.......和可樂一樣是誇張點, 但只要把耳朵靠近一點, 就可以聽到了, 眼睛也可看到的, 不斷的有小洞洞走出來......
哎, 焗爐低溫症........是thermostat開此出問題了, 與其拿去也不知維修行不行, 還是........換爐!!
好好好, 做好我來看!!!
因為要攞到去屯門修理，所以我嘟唔會考慮攞去整。不過個爐要到8月先滿一年咋！！！咁快出問題又未免快咗D囉 ....依加個心15/16都唔知點，但係我都睇緊Delonghi嘅28公升嗰個爐架喇，你有咩comment & 好介紹???
回覆刪除[版主回覆07/06/2009 12:20:00]我個Kenwood 26L 3年前已買了, 表現都ok, 不過現在d款已轉晒了, 唔多見呢款.
Delonghi 都好呀, 不過聽說現在的都是祖國製了, 不過未必不好的. 可以考慮.
等我都玩吓這可可雪芳先, 如果唔落Baking Soda, 會唔會發唔起呢?
回覆刪除[版主回覆07/09/2009 07:46:00]千祈不要落soda, 嗰d大窿好可能就是這樣來的!!
又會咁大個都有既? 我以前都 有做過, 無你呢個咁鬆.
回覆刪除[版主回覆07/09/2009 07:55:00]我估係Baking soda作怪啦, 爆泡兼大孔, 失敗了.
呀, 妳是先將可可粉融在油和水的方法, 有blog友都係建議這方法, 等我試吓先!
今次真係增廣見聞，我之前完全唔知可可同蛋白溝埋會咁樣！
回覆刪除[版主回覆07/11/2009 15:21:00]希望你唔好遇到, 好upset的!
完全 feel 到你果種 upset！
回覆刪除如果我整 "說謊" 的話，我會先整原味 嚟實驗。