2007年3月11日 星期日

第一隻拖鞋


Ciabatta

第一次做,烏龍百出,幸好真的很好吃.

這種包包的特色,是用上了中種,麵團水份特多, 超黏軟, 好像一堆香口膠, 搓起上來也頗狼狽呀,駛出生平(一年經驗)絕技,才能搓滑成形.

那知,忘了這麵團最後要做成扁平狀,仍照舊做了球形,第一次發酵好了才記起,忙把它壓扁, 那知又忘了灑大量乾粉,麵團黏得破破爛爛……丟掉了

......不服氣,再做一次.

這種包包的特色,是用上了中種,麵團水份特多,所以做出來的麵包,包殼香脆,包肉呈半透明(是糊化現象吧),又爽又軟,真是好好吃.吃到停不了嘴......很香.

還剩下了少少麵團,因為麵團很軟,很容易搓成幼棒,最後焗了兩條又脆又有咬口的麵包棒……一出爐,太太便搶先吃了,是有史以來最捧場呀! ……”不如下次全都做麵包棒吧”

材料和做法(參考”法國麵包基礎篇”和”May的”麵包”):

中種

高粉--------115g

水-------------80g

速效酵母---1.5g

中種搓滑(很黏的呀),在室溫中放6小時至一夜.

 

主麵團

高粉--------335g

海鹽-----------7g

麥芽---------3.5g(黑色像不甜的麥芽糖,如沒有可用麥芽糖)

速效酵母---5g

水----------190g

奶-----------60g

橄欖油-----15g

中種--------全部

1. 所有材料混好搓滑和起筋,油後加.麵團真是又黏又軟像一團香口膠.

2. 麵團攤平在不黏紙,或者灑粉的膠箱,蓋上濕布,27度第一次發酵45分鐘

3. 將麵團放在灑粉的檯面,整理成長方形,27度第二次發酵35分鐘

4. 用刮板分割成4-6份長方形,放焗盤上(墊不黏紙),最後發酵,28度50分(我忘了當天沒有28度,發酵不夠呀,下次要再發至脹鼓鼓!)

5. 入爐,210度,蒸汽焗25分鐘至表面金啡.

希望下星期六再做.

(後記:這個包老化得較快呀,放到第三天早上,包肉已呈現粗糙感呢

)


 


25 則留言:

  1. A moon: 我的包齡淺, 不知什麼是拖鞋包, 但看到您的包包組織很多孔, 可以想到是很好吃很軟綿綿哦.  

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  2. Purple_purple, Ciabatta就是拖鞋的意思,是意大利最日常的主食包.我的包洞洞不夠大呀,應是很多大小不一的洞,我最後發酵不夠呀,因第一次做,掌握得不好呢!.......

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  3. D 包包好靚啊~ 脹卜卜...外面金黃... 裡面又軟綿綿咁~ 好想食啊~ 請問您覺得"中種"、"湯種" 還是 "冷藏法" 去整包包會較軟熟呢?還有 "中種" 其實駛唔駛搓到出筋呢?定係搞勻 d 材料便 ok 呢?謝謝~

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  4. 阿莉, 這個包包焗好時很外脆內軟,包肉又爽爽的,但很快老化了,變得粗糙呢!下次再試一試. 湯種一般令麵包軟熟點,中種可令麵包保濕力提高,老麵種可令麵包有咬口和較濃的香味,其實今次我做的包種也可說是老麵種了.冷藏發酵相信可令發酵時更有時間產生香味吧......不過沒有時間一一做實驗比較呢! 如果是液種,拌勻就可以了,如果是固體種,也要搓至光滑起筋.

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  5. A moon: 謝謝您的回覆~ 因為我之前用直接法做包, d 包好硬的, 其實都知道因為自己心急, d 包未完成發酵我就焗~ 所以, 我想試下其他方法去令 d 包包軟 d.. 之前試過用中種, 但我唔知原來中種要發咁耐~ 所以 d 包好似石頭咁啊~ 下次想試下湯種呢~

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  6. A moon: 咁啱嘅.我星期六都整咗呢欵包,遲d post 俾你睇. Amy

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  7. 我覺得整麵包可以訓練耐性,要等發酵等好耐

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  8. 好正呀..我上次做咗欖形, 一d都不像樣

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  9. 我也要來搶食﹗

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  10. Moon哥:包包好靚呀!過來我面我請你食長法包啦!幫手睇下合格嗎!

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  11. 亞莉, 我近排做的包包都是歐式硬包,稍後才做回軟包,例如南瓜包,提子包,麥方包都很簡單好吃和軟熟呢! 湯種的確是令麵包軟的方法,但它也不是種種包也合用的呢,也要看包包的風味.我的試驗尚少,不能說出個中微妙的差別呢!  

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  12. 好呀好呀小阡陌, 等著妳的包包呢!

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  13. 為食加菲 妳的包包質地和我好相近呀,請問妳的成份是怎樣?呀,妳用的是天然酵種呢!好利害呀! 我們都再努力和再分享啦!

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  14. Donald哥, 來來來!

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  15. Angel, 請妳吃當然求之不得啦,不過不怕告訴妳,我這包包老化得很快呢,現在吃,要番焗了

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  16. 劉夫人, 是呀,要整個上午或下午呢,幸好除了陪太太去街外,可窩在家裏呢!發酵時也可做別的東西啊!

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  17. a_Moon, 嘩, 好厲害呀!  整得好手靘, 包肉晶瑩剔透, 好成功呢!  這個包真係第一天最好吃, 放久了都好硬呢!

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  18. a moon 我一直都未做過呢隻包嫁~ 我成日都覺得好難! 多謝你分享心得

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  19. 謝謝呀藍藍,等我星期日再玩先,丫,這包包真的不耐放?我都安落D......

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  20. Vanlily, 妳又試吓啦!好好玩的呀,下次我會再做好d呀!

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  21. A Moon, 我很喜歡這款拖鞋包, 有時間會用你的食譜整下先, 成功了請你吃吧.

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  22. 好呀好呀,Achan 等妳的好消息呢!

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  23. 哈哈... 我想每一個熱愛做包餅的人都試過"不服氣, 再做一次", 因為我試過好多次了!!

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  24. 豬氏部族 可惜近排多事之秋, 好忙, 手痕也沒辦法

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  25. 您好
    我想問加麥芽和麥芽糖的作用是甚麼?
    如不加可否用一般的糖代替?份量又是多少?
    謝謝! ^_^
    [版主回覆04/06/2009 21:36:00]麥芽糖和麥芽精都可以幫助發酵, 也有一種獨特的香氣(尤其是黑麥芽精), 300g的麵粉, 加3-5g已可, 不加也可以的, 其實它們不是提供甜味的, 糖是獨立加的.

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