ここはこころのふるさとだ。
這是一碗很普通的魚生飯, 在我常吃的一間館子可以吃到, 但有排都冇得吃了, 應該是說 : 有排都冇啖好吃了.......
我和太太將要到東歐一遊......去過三幾次歐洲, 都吃不慣那裏的西餐, yc, 妳的西餐好吃得多多多!! 法 , 意好一點, 德, 奧, 瑞, 比, 荷, 英都......唉! 我想, 東歐也不會有驚喜吧!
不過, 歐洲的崇山峻嶺, 河流湖泊, 大城小鎮, 教堂文物, 卻是令人折服, 尤其是沿著阿爾卑斯山的歐洲小城, 到過方知那是人類文明的精粹. 值得一去.
各位, 回來再敘吧! 我會掛念你們的呀！
去過東海酒樓宴會聽飲喜酒, 忽然醒起, 不如試吓去東海飲茶吧!
吃的是新世界的東海, 最開心的是不用等位, 平日的lunch time, 竟也大量吉位, 不像新城市般, 怎不好吃也要像去善堂輪米......
從不相信人多才好吃的說法, 果然不錯, 茶很好渴, 蛋撻仔, 是很漂亮的一層層酥皮, 難得的是蛋漿嬌暖欲滴, 是近年我在香港吃過最好吃的! 有點接近溫哥華食藝了
蘿蔔糕雖做不到像澳門悅荷坊般挺直一塊, 也算是很滑而不漿糊狀, 遺憾是悅荷坊已消失, 已沒法再去印證了.
赫然見到點心紙上有千層糕!! 我起初嗤之以鼻......還不是近年流行的什麼千層奶黃馬拉糕? 咦, 他真的寫著"千層糕"三個字, 好就叫一客這在香港已近乎失傳的點心....
好緊張, 來了, 果然是真正千層糕, 雖只得五層.......
.......幸好裏面的甜蛋黃層做得不錯, 我曾吃過比我冬天的皮膚更乾散的........唔, 單是這個點心, 東海已值得一讚了.
(看官, 下面就是我常說到好像神話般的溫哥華麒麟酒家的千層糕了, 一共七層, 甘香油潤, 極品! 真有點掛念)
蝦餃都做得好, 皮滑餡鮮.
我最喜愛的叉包.........爆得靚, 包肉鬆得來有點咬口, 餡也做得好, 醬汁惹味, 叉燒是瘦叉燒, 切得大少適中, 上品. 一間茶樓, 叉燒包好不好就是指標!
因為有很多不設時限的特價點心, 4個人吃了12碟點心, 也是HK$300也不到, 實在超值呀!
好耐冇做包包了, 做什麼好呢??? 丫, 做個cinamon roll都好喎, 但係好多牛油喎......
呀, 我本日本書仔有個車厘子卷卷(cherry roll), 想起雪櫃中Johnny Sir的禮物 - 靚靚英國車厘子醬, 都好喎, 一於做番個先!!
原食譜是在卷卷上放上糖漿黑櫻桃, 可是找遍citysuper, 也只是那些紅紅綠綠的, 於是買了一包很貴很貴的德國櫻桃乾, 用rum酒和糖浸漬了. 更好不怕出水.
麵團材料很普通, 我做了少少修改: 高粉300g 鹽5g 速酵母6g(吓, 咁多!!! 4g就夠了喎, 唉, 照跟啦) 砂糖30g 牛奶140g 蛋40g(剩下20g做掃面) 牛油 40g
車厘子醬(可以是任何愛吃的果醬)幾湯匙, 黑櫻桃乾半碗(用rum酒和糖浸漬一小時,索乾)
1. 麵團搓滑至起拉得出薄膜, 初發酵約60分鐘(督手指測試成功)
2. 取出光滑面向下, 放在灑了手粉的台面, 慢慢按開成長方形(約20cm x 30cm), 塗滿果醬, 捲捲捲綿胎,
3. 用刀子劃痕定位, 頭尾不要, 其餘均分劃六份, 再用線繞著"界"開, 我用普通縫紉線, 好好"界"呀! 比刀子"界"得好呀!
4. 放在金屬底紙上, 末發酵50分鐘, 掃蛋液, 放上櫻桃乾, 入爐180度焗25-30分鐘至表面金黃.
吃下去, 酸酸甜甜都幾好味丫.
但為什麼麵包的口感點過於鬆泡泡.........哎, 書上說的是ドライイースト(dry yeast)6g, 不是instant yeast, 如果用instant yeast, 應該是3:2, 即是4g, 怪不得總覺得6g太多, 衰左!!
還有, 包包比上幾個卷老化得快, 一個下午便乾散了, 和上幾個包能放幾天也不乾散分別很大, 這次搓包搓得很靚起薄膜的呢, 浪費了, 失敗!
上次做熱情雪芳, 真是很久很久之前的事了, 仍記當年雪中送果之誼.
https://amoonlw.blogspot.com/2006/10/passion-fruitpassion-fruit_21.html?m=0
現在已不知在那裡買到新鮮熱情果了, 只有在二記買熱情果蓉..........
記得上次做了一個凹陷的聚寶盆, 今次都很忐忑, 會不會重蹈覆轍?
好, 用溫暖法!! 試埋機打麵粉!
17cm 模材料
蛋黃麵漿 - 蛋黃3 糖20g 油35g 解凍熱情果茸65g 低粉70g
蛋白霜 - 蛋白4(約130g) 糖45g 鹽小撮
1. 蛋黃麵漿的材料按次序加入, 座50度暖水(剛燙手), 徹底打勻, 低粉也是用打蛋機打勻, 麵粉一遇到酸性的果汁, 立即縮成一團, 不用機打也不行......打好之後, 一直座暖水.
2. 蛋白加糖打至幼滑起軟鉤.
3. (2)分兩三次拌入(1), 看! 酸性的麵漿顯得疙疙瘩瘩的很杰, 會不會是麵粉起了筋.......
4. 入模, 入爐先用160度焗15分鐘, 希望低熱不會令蛋糕升得太利害' 然後再用180度焗15分鐘至表面完全焦黃上色.
咦, 麵漿升得很溫文, 拱形的表面簡直是最理想的狀態; 待冷後蛋糕面剛縮至平坦和模邊齊高, 好久也沒這麼漂亮.........好緊張, 脫模了, 不知會不會凹陷???
yeah!!! 十分漂亮呀! 成功了!!! 蛋糕肉也好靚, 細密柔嫩, 沒有起筋的跡象, 好好吃呀! 好一個酸酸甜甜又香的蛋糕!!
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後記, 昨晚又做了一個熱雪, 送給家人吃, 材料一樣, 改用蛋白,麵包交替拌入法, 結果幾乎一樣, 成功!!
星球大戰? 星空下的心葉毬蘭? 黑絨布打翻了米粒? 你們猜這是什麼.......?
吃完午餐, 我們便著手做下午茶(玩遊戲才真), 先說說我們還有什麼吃.......
朋友仔做的焦糖榛子雪糕, 真係好好食呀! 自製的焦糖和雪糕真係好夾, 含蓄的苦甜味, 比起咖啡或朱古力更好味, 冰晶幼滑又不太油滑, 加上粒粒榛子, 好正呀!!
若不是我前一晚吃了一個大全黃蓮蓉壽包, 我一定會double scoops!!
另一位老友又一個大成功, 自製馬仔! 咁高難度的東西都敢玩, 服了妳! 但好鬆化呀! 加了檸蜜的糖漿是外面吃不到的. 我拿了回家, 拼著變肥仔都吃完呢!
合力玩一個卷蛋, 餡用100%cacoa barry黑朱古力加鮮忌廉做
蛋糕底意外有點沉, 朱古力忌廉好濃好滑, 拿一片回家包好放在冰箱, 兩天之後拿出來吃, 忌廉幼滑甘腴, 像上好的朱古力慕司忍不住又吃了!!
這個沒爆泡的朱古力雪芳, 係喇, 就是那個了, 在大家見證下誕生! 老友吃了一口, 說 : 好味喎! 哈哈, 開心呀!
雪芳剩下了蛋黃, 好, 做一個creme brulee! 用的是亞堅的食譜, 這食譜最適合短時間冷藏吃呢! 還用上了真正的雲呢嗱莢.........
老友的小火槍終於開光了!! 燒燒燒, 好玩呀! 看, 那層又薄又脆, 金黃半透明的焦糖! 燉蛋好creamy, 成功!!
........好了, 要開估了......那張星空, 是從玻璃燉蛋杯底下看到的雲呢嗱籽, 黑白反轉, 好像繁星點點~! 無聊吧
老友來郵, 邀請我們看看家裏的奇花, hehe, 又有得串門子了, 我都幾內向的, 不易談笑自若, 串門子的朋友是很少的.
看, 這是心葉毬蘭的花兒, 它的花蕊(看來是吧), 好像一粒粒蟹子😂
見老友們拿著單反互相切磋, 恨得我這收了山的Nikon友牙癢癢(不過現在我已移情別戀到Canon了), 人越大, 越不像年青時那麼豪氣說買就買, 總不輕易買東西, 嗯, 用我的DC仔充一充吧!
醉翁之意不在酒, 饞者之意不在花, 買一片少少的手信, 黑松露法國芝士la Brie du truffle, 甘香軟滑, 餡層有點菇味, 又開葷了! haha.
又可以試吓老友的廚藝了, 雖然有點不好意思, 不過又好欣賞她的手勢
說多謝倒太客氣了
.....這是三色沙拉配Yves Kitchen的Thai Mama Dressing, 加大眼仔沙拉醬調製的.
這味小菜, 我喜歡呀! 紀文的板燒蒲鉾, 切片再劏開一條縫, 中間塗一點山葵(wasabi), 再夾一片日本紫蘇葉, 好清香爽甜呀! 超喜歡紫蘇, 每次吃魚生都會把它吃了, 好香, o岩晒我這漢奸. 呀, 日本人叫魚餅作用"蒲鉾"(kamaboko), 一個很古雅的稱呼.
吃一片另一位老友的手信, 酸子薑, o岩晒我這酸精, 吃點酸薑, 又幾似在吃魚生餐的風味.
黑椒鴨胸配自家製無花果醬, 實在太感謝了!
主菜來了, 是燴咖哩羊肉鍋飯, 好喜歡吃印度米, 乾爽煙韌, 加了名貴香料番紅花, 加上我最愛的提子乾和果仁, 太忙於吃了, 忘了拍攝飯的裡面還有很多軟熟的羊肉和一砵自家製咖哩汁, 好味呀!!!!
另一位老友送我一座公仔, 說似我兩夫婦. moon嫂說女的倒似她, 一副不愛被拍照的神情; 男的.......哪兒像我呀, 我冇咁大肚腩喎!!! 不過乜都拍的模樣, 倒像我........
賞花吃東西之外, 令我們開開心心聚一個下午的, 還有另一些元素吧......
🙆看得出有什麼不同嗎? 看到疏鬆而有光澤的氣孔嗎? 再用手指彈一彈, 它的左右顫動的.........真正的可可雪芳蛋糕終於成功了.
blog友苏慢慢看了我的爆泡慘況, 分享了她的心得, 攪得我躍躍欲試.........
昨天在老友家中開壇作法, 戰戰兢兢的.......過程如下:
17cm 戚風模
材料:
蛋黃麵糊 - 植物油40g 可可粉20g 黑朱古力20g 水70~80g 橙酒20g(今次用Grand Marnier) 蛋黃3個 糖20g 低粉60g
蛋白霜 - 蛋白4個 糖60g
做法:
1. 可可粉, 黑朱古力放入植物油,水,酒中混合, 座頗暖的水(約50~60度), 拌至朱古力塊溶掉, 加入蛋黃和糖, 用打蛋拂徹底拌勻呈乳化漿狀, 再加入低粉拌勻至軟膏狀. (我習慣了篩入, 其實不篩也可以)
2. 蛋白(因為還是有點忐忑, 所以今次用了5白:p) 打發至充分膨脹泡沫變細, 加入糖慢慢打發至幼滑, 拉起呈現軟角.
3. 分兩至三次將2加入1中, 輕和快地拌勻(我喜歡用膠刮, 也可用打蛋拂)
4. 入模, 碰掉大氣泡, 入預熱了180度焗爐, 焗25-30分鐘, 竹簽測試ok, 出爐,倒扣,待涼, 脫模. 記得加蓋保護以免表面乾掉
拌入蛋白霜的一刻, 有點忐忑, 想起我初次學做雪芳蛋糕, 在眾老友注目下........咦, 真的不消泡呀, 麵漿好安靜, 麵漿杰杰的, 歡呼起來! 別人看見我側耳聽麵漿, 可能以為我傻了, 誰知我等了這刻3年了!!!
入爐了, 由於下了5白, 蛋糕像梳乎厘般升起, 簡直打破了可可雪芳蛋糕的宿命! 不過升得太過份了, 下次都係用4白吧!
涼了急不及待脫模, 輕輕用手一彈, 會震動的, 終極一刀才見真章.......孔孔鬆軟細密! 行了!!!
老友讚好好味呀, 我心中都暗喜的, 不過呢, 由於加了太多蛋白, 蛋糕顯得QQ泡泡的, 說了才覺得有點鬆毛鬆翼, 別吹毛求疵, 行啦!
向森永可可粉說再見........很喜歡用這種日本森永乳業產的可可粉, 味濃色深, 上星期到Bakingware House入貨, 店長女士說, 日本不再供貨給香港, 市場太小了.......她補充一句 : 香港再來沒有好東西吃了...........
你們知我性格, 上次做了個穿窿可可雪芳, 除了學識了做蛋糕不可下baking soda外!! 心有不甘, 再試!!
去Lyric處偷師, 不錯, 既然可可粉令蛋白消泡, 那就用多點蛋白抵消. 4白(約130g)增至5白(約160g)
十分佩服她的手藝, 大量加水和配料, 蛋糕仍然聽聽話話的靚靚的出爐........50g, 100g朱古力塊, 40g可可粉, 100g水, 200g蛋白........簡直是神奇之手.
我試過了, 多加點配料或水, 蛋糕即時鬧彆扭, 塌陷得一塌糊塗. 所以還是乖乖的, 只是加了一點100% cacao barry黑苦朱古力.
17 cm模
蛋黃3 砂糖25g 油40g 黑朱古力20g 水40g dark rum20g
蛋白5 砂糖50g
低粉60g 可可粉20g
我用的是森永可可粉, 上星期到bakingware house入貨, 店長女士說日本已不再供貨了, 香港市場太小了, 她說了一句 : 香港就黎冇好嘢食了!
1. 預備 - 油+苦朱古力, 微波爐每次叮5秒, 不停拌, 重複幾次令朱古力融入微暖的油中; 低粉+可可粉過篩兩三次
2. 蛋黃漿 - 蛋黃, 砂糖, 油+朱古力, 水 黑rum 依次徹底打勻
3. 蛋白+砂糖 打發至剛起硬角; 1/3蛋白霜 - 1/2粉類 - 1/3蛋白霜 - 1/2粉類 - 1/3蛋霜加入(1)中拌勻
4. 快快拌好, 入模, 180度焗30分鐘, 待涼, 脫模.
我仍然係用可可粉+麵粉拌入法, 消泡仍然很快, 杰杰的麵漿, 轉眼間已變得水汪汪, 幸好加了蛋白, 模子還有6-7成滿!
另一位餅友分享, 說如果先把可可粉和油水充分拌勻, 可以解決爆泡現象, 好想試呀!.............如果我在事業上咁廢寢忘餐, 鍥而不捨就好了.
