2012年4月27日 星期五

再度 , 馬卡龍 .......macaroon futatabi

很久很久前, 曾經做過這法國傳統甜點, 也失敗過成功過, 但什麼技巧都忘了.......

近日見餅友做得起勁, 我又玩吓先........今次, 肯定了成功的竅門了.


參考了Angel 的精彩網頁, 做lemon curd macaroon, 酸酸甜甜的應該和甜味平衡的.....




材料:



杏仁粉30克、糖粉50克、糖30克、蛋白1(30-35g)、粟粉3



檸檬黃色/青蘋果綠色素少許



做法:



1. 杏仁粉過篩, 粗粒不要, 加入粟粉和糖粉,蛋拂快手攪勻。



2. 打蛋白至起白泡加糖再打至光澤柔軟, 可拉出又軟又挺的尾。(中硬)



3. 1分兩次加入2, 快手拌勻.



4.放入唧袋,唧在膠蓆上,大小隨意。如有尖尖, 大力拍焗盤底至圓滑.



5. 20分鐘, 至表面乾不黏手(這點是核心中的核心,
否則表面焗裂, 又不會起裙邊)



6.預熱入爐15010分鐘至起裙邊。降120度再焗30-40分鐘至外脆內軟(120度焗好久也不焦).



7.出爐,脫蓆放架放涼。



小小心得 :

1.  
重中之重 : 唧漿後, 一定要吹乾表面, 否則一受熱, 整個膨脹, 又裂又冇裙, 乾的表面像一層膜, 一受熱, 就好似放天燈, 升起.

2.  
蛋白打到企身, 滑和起尖, 不要太軟(當然也不可打老), 太軟的蛋白, 怎能放20分鐘而不化水呢! 至於唧出來有尖篤, 冇有怕, 用乾淨的匙羹掃平尖篤, 用力打打打盤底, 打到冇篤

3.  
入爐先高溫150, 谷起裙邊, 谷到好高, 因為120低溫是, 裙會縮短成迷你裙.

4.  
不長期高溫(尤其上火不可大, 或要放下層), 否則會變焦.



檸檬醬


材料:



粟粉20克、砂糖50克、水100cc、蛋黃一隻、檸檬汁2湯匙、檸檬皮茸1/2



做法:



1.粟粉和砂糖放入煲裡,輕輕混合。



2.加水,繼續攪拌。



3.開小火加熱,一邊煮一邊攪,直至整體呈透明的糊狀。



4.離火後,加入蛋黃快速攪拌。



5.加入檸檬和檸檬皮茸攪拌均勻就完成。

這醬味道雖好, 但吃落不夠滑, 有點糊糊的, 而且水份亦令macaroon很快散晒. 下次還是用butter cream或白朱古力醬作餡吧






 
下面是失敗作品

1. 上 : 太高溫, 維持150度, 結果焦焦的

2. 下, 沒吹乾, 表面很快裂了.

製作過程 :










13 則留言:

  1. 可以自己整應該慳好多,我覺得macaroon係出面完全係overpriced
    [版主回覆04/30/2012 10:29:28]法國東東嘛, 升值很多....

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  2. 吖!我玩過一次就收檔了!冇裙腳;冇裂痕,失敗!失敗!依傢可以掹住你的裙腳邊了~ 我冇膠蓆渦!得吾得呀?
    [版主回覆04/30/2012 10:30:32]試吓啦, 不難的, 避左我d錯誤......冇蓆, 可用焗爐紙丫

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  3. 早前我都啱啱整咗綠色 macaron,不過係綠茶味。
    你呢次整得好靚呀!不過好似少了光澤。
    [Kestrel回覆06/05/2012 13:04:51]預祝成功!
    [版主回覆04/30/2012 13:24:35]對, 我正有此意!! thx
    [Kestrel回覆04/30/2012 11:39:28]我諗關鍵應該係將蛋白同杏仁粉混合的時候,好多食譜都寫住要拌至出現光澤,你下次不妨留意一下。
    以上都只係小弟嘅愚見及猜測!
    [版主回覆04/30/2012 10:31:05]係喎, 有咩方法做到光滑呢.......???

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  4. 好喜歡您的青蘋果色馬卡龍, 好自然的顏色, 和做得好成功.
    [版主回覆04/30/2012 10:31:40]我好喜歡粉色的, 濃色的太old, 感覺吃色素呢

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  5. 馬卡龍樣子可愛迷人 ,不過我覺得實在太甜!
    [版主回覆05/03/2012 21:41:02]都係呀, 所以只o岩甜精 :)

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  6. [版主回覆05/03/2012 21:41:11]thx~~~~~~

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  7. 馬卡龍真係令人又愛又恨
    [版主回覆05/03/2012 21:41:44]愛多d, 咁可愛~~~~~

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  8. 勁 ! 引C 人喇~ ~
    [版主回覆05/03/2012 21:42:12]: ) : ) : ) : ) : )

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  9. 好靚呀, 一見到綠色, 我以為你d矜貴綠茶粉又出動呀.
    [版主回覆05/03/2012 21:43:10]係色素來咋, 綠茶......不敢用呢, 吧浪費晒!!!!

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  10. 你與MA都做這款魔鬼天使(甜死人,迷死人)
    [版主回覆05/03/2012 21:43:44]o岩晒我這甜精, 一個包辦晒 haha

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  11. Moon哥,好耐無黎你BLOG喇~
    你整既甜點一樣靚到恨死隔離(即係我呀!)
    幾時得閒教我整雪芳同馬卡龍呀?
    (我上年搬左屋,有個大焗爐,不過仲未同到作做好朋友呢><)
    [版主回覆05/09/2012 22:47:54]Long time no see ar, 妳好嗎! 買左大爐, 終於完成妳的心願了, 多d好好利用啦 :-) 我呢, 仍然係玩玩吓, 樂此不疲......

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  12. 6.預熱入爐150度10分鐘至起裙邊。
    降120度再焗30-40分鐘至外脆內軟(120度焗好久也不焦).

    MOON哥,120度真的焗30-40mins???還是3-4mins??
    焗30-40mins中間豈不成了脆脆蛋白了??
    [版主回覆05/09/2012 22:50:16]是30-40分鐘呢, 否則會塌的, 不會成蛋白脆呢........不過每人的爐不同, 試吓先.

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  13. 多次失敗過, 也認同你的心得. 最近做兩次macaron都"算"成功. 有一點領悟, 是用室溫蛋白(未經2至3日老化"ageing")也無問題,香港小客廳冷氣開著,macaron表面25分鐘內可弄乾 (不需正面吹). 用手指測試, 表面不sticky to finger at all. 分別篩週杏仁粉及糖粉, 再混合一起,我用hand-whisk認真地再攪一次鬆開lumps. 我的小Tefal oven(26L), 我用最底層另加通氣爐架調高些, 令底火適中, (Tefal 小oven中層己太高, 底火太弱, 太近低層,火又太強). 用"Turbo". 爐溫150c 先焗5-8分鐘. 完全現裙邊, 若頗隱定, 盡保持140c 5分鐘 , 否則調低至130c. 看其他食譜, 全部焗時間是15-20min. 我估:last part 120c末必需30-40m 咁耐. 早段的穩定及較高爐溫巳令餅crispy, 尾段降溫是令餅內熟透及底部乾爽易脫出來. (試過全程130c焗, 成果是表面0k, 但"空心"的macarons).未有時間詳盡寫在自已blog. 但又想分享心得as a support to one of my favorite blogs!! moon 哥, 多謝你的心得及熱誠!!!

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