我最喜歡做包包, 這個約會怎可不來?
Gregoire Michaud係一位年青的pastry chef, 出生於瑞士南部, 那裏接鄰法國和意大利, 集歐洲最好的食的文化的地區, 做的包當然地道又好吃啦!
今天示範的包有三類, 首先是法包底 - baguette, 蒜香香草包, 香草煙肉fougasse......
Baguette是用poolish法做麵團, 將發酵了24小時的poolish倒入混合缸中, 這個鏡頭真係好impressive!!!
Chef Gregoire 好 nice, 少少肥, 幾靚仔又趣緻, 間中彈一兩句廣東話, 我有點懷疑他的廣東話比英文好.
Johnny, Gregoire, Mark準備中, 哇, 那大mixer, 真係........可唔可以比我玩吓.....
搓麵團時何時下鹽, 油, 蛋........用爐石的好處........發酵最好在室溫慢慢來........各種心得講解得相當仔細,
boule滾圓, batard豬仔形, baguette長棒型.........欣賞他的手勢利落, 個個劃一, 三扒兩撥, 以他, 是十年功力, 我呢, 一個月玩一兩次, 可能要一百年........不過說回來, 如果這樣計, 我的做形都算係咁了.......
小baguette, 小epi, 可惜太小了, 發揮不到大孔孔的威力.......
包友問他, 怎樣才可以有大孔孔, 他說, 係水份多, 有時去到70%, 發酵充分, 就有好多bubbles變成孔孔, 我問他怎樣知道麵團末發酵夠不夠, 他說 : I can see! double size? no, I don't think so. 我說 : But I can't test by seeing, can I test by my hand? 他立即拿出一些麵團, 教我們摸....
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跟住係用baguette麵團做的 fougasse, 配料好豐富, 各種新鮮香草(唉, 那裏買到新鮮oregano???), 茄乾, 黑欖, 煙肉, 乜都得........chef說這是個French style pizza.
個fougasse麵包.....好靚呀, 好型呀,
我問Chef, Is it the best to use T55 flour for baguett? 他說 : I use T65. but this time I am using Japanese flour, it's good!
我問, Where can we buy T55 or T65 in Hong Kong? 他面有難色說 : This is a good question.....我都知好難買到的了.
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跟住係甜包包cuchaule, 搓到好長好長, 我說 : 我的爐冇咁長呀, 最好捲蛇餅啦......
真係捲蛇餅!! 哈哈, 焗時要灑上大量糖粉, 好似好可怕........
proof前 - 小蛇, proof後 - 大蛇.
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跟住係一個好特別的包 - semolina bread, 係用一種特別的意大利硬麥子durum做的粗麵粉, 不過要磨到好幼細.
麵團竟好柔軟, 表面灑上玉米粉, 增加粗糙口感......好似......
椒鹽豆腐, haha
也可以是小batard, 三下動作, 是三下, 個個一樣.
Chef Gregoire一早到了, 以為我準備好一架架的靚包給我們
大包包, Cuchaule, semolina bread, herbs epi.....
小包包, 分工合作, 老友替我拿的, epi呢, ok啦, 勁脆, cuchaule好好吃, 又香又甜, 又不是想像中甜死, semolina bread好爽口, 又夠咬口, 好好吃!!!
哎, 那天忘了吃fougasse添! 算啦.
那天也見到好多新舊好友, 好開心!
散會了, Johnny送我們好好味的手信, 英國原裝櫻桃果醬, Johnny, 實在太感謝了, 去年聖誕也送我們一瓶.
在這裡提早說句, Merry Christmas and Happy Baking!
