2008年8月22日 星期五

檸檬雪芳的實驗(3)......鸚鵡

今天颱風鸚鵡打到來, 在家工作了半天, 打報告打得筋皮力歇, 但怎可不開爐做一個蛋糕呀.........好, 再來未完的實驗!


今次的食譜是, 仍用3黃3白 : 3黃3白60糖40油30水70粉1tsp抹茶粉


改變的是 : 1.蛋黃完全不打杰, 打溶就算. 2.入爐時不用焗盤, 只用爐架(黑色焗盤吸熱, 又把熱直接傳給鋁模, 令麵漿受熱過度, 爆得太利害)



8號西北烈風訊號現正生效.......9號烈風或暴風增強信號現正生效......我的家向西北, 雨水由關緊的窗罅噴射入來.......風靜了, 聽說正在西貢掠過和減弱了. 



爐中的蛋糕, 果然升得十分"斯文, 冷卻後糕面平平的, 收縮的結實層少了, 不過由於少了一個蛋白, 和蛋黃沒打發, 糕肉軟但不夠輕.



暫時結論是 :


1. 焗蛋糕不應再用黑色焗盤墊底(每個爐也不同)


2. 4白好吃過3白 ; 蛋黃呢, 不用打得太杰不過也要適當的打發(不過要因應不同的材料, 有所不同), 蛋糕才會輕身


3. 酸性的材料, 蛋糕會爆發得很利害; 咖啡/綠茶等,就中等; 可可一定是蛋白霜的剋星!


希望冇錯啦.


實驗一


實驗二


 


20 則留言:

  1. 鸚鵡雪芳o.o" 好想食啊-0-"
    [版主回覆08/22/2008 22:42:00]hehe , 有機會有機會, 不過這個已吃了1/4

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  2. 唉!我諗你都要學吓我留起d大毛巾, 等打風落雨時索水了.今次還好吹西北風, d雨水係廁所抽氣扇倒水咁流入嚟, 吹東南風就唔得佢死啦, d水會係冷氣機位開水喉咁流入屋.
    個雪芳雖然少了一隻蛋白,但睇落都好綿身.
    [版主回覆08/22/2008 22:41:00]我住舊屋時也試過呀, 那次真是災難, 冷氣機, 窗台, 連一向沒事的牆壁也出水呀, 現在的好d, 用膠紙封窗邊已ok了.
    少了一個蛋白, 仍軟綿綿但不夠輕呢!

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  3. 今次唔係吹我地呢邊風所以都好平靜咁過
    唔用黑色焗盤...等我下次都試吓先!  古力粉係蛋白霜既剋星呀, 咁如果想整古力雪芳咁點呀?
    [版主回覆08/23/2008 21:31:00]太好了.
     
    我都是今次才發現, 還有見個一位blog友的照片呢! 我從來沒考慮呢個因素, 直至上次用3黃3白仍爆到七彩........
    http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=11333
     

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  4. 見到你既雪芳蛋糕,令我都手癢癢呢,都很久無做過啦,想想整咩味先.
    [版主回覆08/23/2008 21:33:00]一於動手啦, 然後動口

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  5. 個風名吾係真係叫 鸚鵡嗎???? 我都估你實會做東東, 個蛋糕睇落好軟綿呢, 咁你下次係咪會用番4白呢????
    [版主回覆08/23/2008 21:38:00]係呀, 真是的呀! 下次可能是.........了哥
     
    個蛋糕軟但不夠輕呢, 下次我會:
    1. 4白3黃
    2. 蛋黃只稍打
    3. 不用黑色焗盤

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  6. 你個雪芳實驗又開始! 我都想問吓, 我有2個唔同色既雪芳模, 一灰一銀, 質地好似唔一樣, 一個可能係鋁(銀色), 另一個唔知(灰色, 係sogo買). 之前都諗過模質地會唔會有影響!?因為, 我以前用銀色做雪芳都有失敗過,但係用左另一個就有時會失敗!  
    見你提到: "黑色焗盤吸熱, 又把熱直接傳給鋁模, 令麵漿受熱過度, 爆得太利害 " , 咁咪有機會出爐溫度差別, 所以有可能"lip"囉!! (雖然我一向都冇用焗盤,直接入爐)! 問題真係好多呀!我.
    [版主回覆08/23/2008 21:52:00]銀色的, 多數是鋁模, 是最好的, 也可能是白鐵模, 也是好的不過會生鏽.
    灰的多數是不黏模, 其實不是太好呢, 因為較易破損呢!
     
    我看過"超潤Q雪芳", 它有分析, 蛋糕脫模後凹陷, 是下火太高........我想, 焗盤不單沒能隔熱, 反而給熱和傳熱, 令下溫度高了呢!

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  7. 4白好吃過3白 ,
    有得食好過沒得食
    好在我都有muffin吃
    [版主回覆08/23/2008 21:53:00]食了大半個了
    係呢點解妳有咁多muffin呀, 去晒邊度呀?

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  8. 我做過一次檸蜜雪芳,味道不錯,不過濕了一點,一直都未有再試做多次,好,找機會再試試先! 不過你的雪芳的顏色好像偏沉,是糖的問題嗎?!
    [版主回覆08/23/2008 22:20:00]濕.......不同的濕, 不同原因呢!
     
    顏色沉, 可能是我的綠茶放久了, 不夠綠呢!
     

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  9. 檸檬?你有無放檸檬汁及檸檬茸?係唔係在水的份量中加減?
    現在雪芳旦糕已列入我家的旱餐 menu 中了。
    [版主回覆08/23/2008 22:01:00]是用檸檬茸加在蛋黃中.
    檸檬汁只是加幾滴在蛋白, 千萬不要多, 除非妳想吃酸蛋糕
     
    我都係, 又大件又不太肥!

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  10. 可可粉同麵粉一齊篩多幾次會好d, 我不嬲都係就咁放個模上鐵架上焗:p 不過冇留意原因 ^^"
    [版主回覆08/23/2008 22:03:00]我初期都是呀, 不行, 蛋白霜爆到七彩.........很恐怖.
    我以為加了焗盤可令溫度均勻, 一直也錯了.

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  11. 咁點解依家又發現用鐵架好d?
    [版主回覆08/24/2008 20:34:00]因為上次囉, 我用三白都爆到飛起, 一定出了問題........看書的結果是底火太猛.......再想, 可能是焗盤的問題, 再看人家的照片, 發現不一定要墊焗盤的呢!

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  12. 哈!! A moon, 你這個雪芳痴又做雪芳啦!! 雖然少了一個蛋白, 得看來都很軟綿綿呢!! 我老公已經開始唔食我做的雪芳了, 因為他說吃得多有點悶喎. 唉! 又要諗諗其他產品了.
    [版主回覆08/24/2008 20:36:00]我都想玩其他蛋糕呀, 但要一個鬆軟, 低脂, 多變........最後都是選擇雪芳.
     
    做早餐的, 我就不用太多變, 平日都是麵包和蛋糕, 放假就外面吃了.

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  13. moon, 你的雪芳3黄豆好靓吖!
    希望你的台风快快消失!!
    [版主回覆08/24/2008 20:37:00]這只是實驗的呢, 我會做出更靚的.
     
    風走了, 早已返工了.

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  14. 謝謝你既意見, 我可能要買個一個先得! 上下火問題.... 我都想有得調教, 可惜我個焗爐冇得教嫁!! ....
    [版主回覆08/24/2008 20:40:00]我的爐只可選擇開關上下火, 不能獨立調節溫度呢!

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  15. 個雪芳脫模脫得好靚呀﹗
    真唔知道幾時先可以有您幾成功力﹗
    [版主回覆08/25/2008 14:34:00]那裏那裏.........我的小技, 練一下就行了呢!
     
    妳的打風功課也不錯呀!

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  16. 好靚..........好滑,好成功.

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  17. Fatgarfield 肥加菲2008年8月26日 上午5:17

    The chiffon looks quite good! There's really not a lot of shrinking, which I think is really good. For all of my chiffons, I never baked with a sheet underneath.... I wonder if it'd be different?...

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  18. 你做既雪紡好靚呀!  你真係有心研究呀!
    [版主回覆09/01/2008 20:30:00]我的只是很皮毛呀, 人家早以當這些是雕蟲小技, 不過我倒玩得不亦樂乎........有一天, 我也會玩玩其他的呢!

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  19. I admire you... I found it difficult to know which recipe to follow and I have failed a number of chiffon cakes. I shall continue to experiment like you!
    [版主回覆09/09/2008 22:41:00]好好試吓啦, 一定會成功呢!

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  20. Hello, 1st time here, don't know to type in chinese, 雨水, probably too much rain, Ps check the moisture of flour, could be the reason, reduce some liquid, chef always count on driness of flour. Don't know if its right, only my little opinion.
    雪芳 I like white & yolk even, 黃多蛋糕香D.
    Gun Bar Dad !
    BTW, compare Thomas Haas in B. C. and Henri Charpentier in Toyoko, which one better?
     

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