2012年2月29日 星期三

中種山形包

很久很久沒做中種包了, 多做直接法或慢發酵包包......中種包和直接法的包包, 食感是不同的.


一來手搓中種是很難的, 試想想把一大團橡膠泥似的中種搓爛, 混入新的麵粉和水, 再搓成一團, 真的很辛苦, 況且中種麵團搓來搓去也不很平滑(不知誰說很好搓), 直接法的麵團好搓得多.

有了KM, 早前仍在試用階段, 所以多用直接法, 現在是時候試中種了.



有了KM, 搓已不是問題了, 中種用手搓, 主麵團才用KM 搓, 一個包, 滿足兩個願望, 正! 開工!

參考了仙姐的"天然麵包香".

中種 :

高粉200g  速酵母2g 鹽2g 脫脂奶約130g  手搓至光滑, 話都冇咁易

保鮮紙包好, 即放雪櫃過夜, 我放左14小時左右啦, 天氣太冷了, 麵團幾乎發都冇發........不是問題!

主麵團 :

中種全部(剪碎) 高粉100g 速酵母1g 鹽2g 糖20g 脫脂奶約65g 牛油20g(稍稍後下)

放入KM 打打打打, 小心感覺一下麵團的軟硬, 自己判斷, 加少少奶或麵粉........
.........打左好耐, 都是黏黏的, 以前手搓死硬 :p

3速打了超過15分鐘, 終於打好了, 表面上麵團和直接發分別不大, 但比較軟軟黏黏的, 幸好加少少手粉都易操作. 座暖水初發1小時.

靜置15分鐘, 排氣, 用麵棍擀長, 左右摺疊(上次冇做呢步, 成個麵團好闊, 幾乎放不入模式!), 捲綿胎, 撲少少手粉, 入模(預先掃少少植物油, 呢個方法脫模冇失拖).

再座熱水末發酵, 但很奇怪, 發得很慢很慢, 原本預算發30分種, 結果不行, 再發30分鐘, check過溫度28度, 不冷呀!




麵團表面灑少少ementhal cheese絲, 入爐, 今次190度焗, 開加強底火mode, 約30分鐘

有點失望, 麵包升得不高, 比直接發矮.



脫模超順........看一看麵包表面, 很有趣, 出現了明顯的網狀組織, 這就是中種的遺跡嗎? 雖然中種剪碎了還放入stand mixer打打打打, 原來它的網狀的麵筋組織仍在.

是不是這些網狀組織, 令麵包發得不大, 升得不高呢.......很好奇.



待涼切開了, 包肉真的很軟, 有點軟軟糯糯的, 組織有點不太規則, 撕不出一條條.........網狀嘛, 怎會一條條?

不像直接法的, 鬆鬆爽爽, 很易撕成一條條(雖然上次麵團捲得超爛:p)




食味和直接法分別不大, 食感就軟好多, 但不太爽口.......

不過保濕力是強了, 同樣放入膠袋密封, 直接法的麵包, 第二天已開始乾身, 中種法的, 第三天才乾散.



看下面的比較, 直接法的麵包較靚仔, 中種是很多網紋的.






這只是做了一次的結果, 不能作準, 不是結論. 下次再試,





8 則留言:

  1. 呢個係高級課程, 我要遲d我學啦, 我成日要留級.
    [版主回覆02/29/2012 22:33:19]其實都係多左一d步驟......如果冇stand mixer就難d了.

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  2. 冬天真係好難發酵呀
    [版主回覆02/29/2012 22:34:45]我用一大窩熱水咖.......呢個天氣, 或者做慢酵包好d.

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  3. 等你再試, 參考參考
    [版主回覆03/02/2012 19:48:03]好的, 我會試咖!!

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  4. Fatgarfield 肥加菲2012年3月2日 下午12:10

    So pretty! And looks very soft. I'm making pretzel right now... hope it's successful!
    [版主回覆03/02/2012 19:49:28]where did you go ar? :) Pretzel, the German twisted bread.......I once had it at Frankfurt......so......traditional!!

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  5. 您真的好用心研究麵包的做法. 佩服, 佩服.
    [版主回覆03/02/2012 19:50:28]我好奇, 又生手, 冇乜經驗人士指導, 只好自己試試試啦!

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  6. 嘩,Moon哥,你真係好有心呀,做到咁仔細研究!
    你就好,有KM,整仙姐嘅17小時中種包唔駛扣水,我就一定要扣起差唔多三成嘅水。
    原來整多士唔用中種係咁嘅原因!但係用直接法整嘅多士真係好快老化,第二日食已經係 "乾哽",好難食!
    [Kestrel回覆03/07/2012 01:08:11]但係直接法整方包真係唔放得耐,迫住你要即日食哂,或者可以烘脆嚟食嘅,不過已經係完全兩樣嘢喇!
    [版主回覆03/04/2012 01:24:21]我只係好奇, 和真的冇乜經驗人士指點, 所以唯有自己試吓...........中種麵包係保濕耐d, 但食樂又唔夠直接法敢鬆爽........不過, 可能亦係我功夫未夠, 等我再做多幾次先.

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  7. 食開麵包機製的方包, 懶了 !
    [版主回覆04/20/2012 16:00:56]我呢, 喜歡做麵包多過吃麵包呢.....:p

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  8. A moon,

    我又有野想請教你, 請問17小時的中種法同比較短時間的中種法用的材料份量是否都一樣?我的麵包書中種法只係幾個小時,因我睇唔明獨角仙的食譜, 如果100%的話,有d野加埋多過100%,所以我唔明怎樣計d份量?
    [二二回覆04/20/2012 17:52:41]Thank You!
    [版主回覆04/20/2012 16:03:31]中種, 其實好自由的, 多少隨意, 發多久也隨意, 只是味道和質感有不同吧,

    仙姐食譜, 100%是指麵粉, 其他東西都以麵粉作比例吧. 例如麵粉100%, 水60%, 即是說如果妳用200g麵粉, 就要用120g水.

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