日本不少cafe都能吃到不錯的雪芳蛋糕, 最神奇是大阪老店英國屋咖啡屋, 獨沽一味賣朱古力雪芳蛋糕
香港能吃到真正雪芳蛋糕的, 似乎只有Sogo.
在五樓體育用品部的UCC咖啡座......
抹上忌廉, 是正宗的做法, 這是一塊capuccino chiffon, 可惜, 質感又乾又散.......唉, 失望.
心念一動, 回家自己做一個espresso chiffon, 以為輕而易舉啦, 那知衰了! 蛋糕過度鬆發, 好像疏乎利, 承托力不夠, 脫模時破了......
不服氣, 再做一個, 低粉由70g加到75g, 還有打發蛋黃時, 別貪懶先加油, 否則蛋黃漿打極都是水水的, 不能變淡黃和杰身......次序一定是 : 蛋黃 -> 糖 ->油 -> 咖啡粉 -> 奶/水
成功了! 細緻潤澤, 太太也說不錯......如果香港的咖啡店也吃到就好了.
材料
低粉75g - 過篩兩三次備用(一般70g就夠了, 咖啡特別鬆發, 所以加5g)
大蛋-黃3白4 - 雪櫃取出即可用
糖70g
鹽少許
水/奶50g
無味植物油40g - 今次我用Fancl芥花子油
即用咖啡粉 1.5 tbsp - Nescafe Espressp(百佳難得一見, 亞堅教落, 一有即搶)
製法
1. 座暖過體溫的暖水,蛋黃打發至稍杰身, 加1/3糖打至淡黃杰身, 加咖啡粉打勻, 加油徹底打勻, 最後加奶/水打勻(次序很重要, 否則任你怎打, 蛋黃漿都是水水的, 起不了乳化的功能)
2. 麵粉全篩入1中快手拌勻
3. 蛋白加鹽高速打發成幼沫, 糖一次或分兩次加入中速打之幼滑如膏, 低速將餘下未幼滑的邊緣打滑.
4. 分兩次(1/3, 2/3)將3拌入2中, 用膠刮以の手勢快手輕手拌勻, 成稍可流動的杰糊.
5. 到入17cm雪芳模中至7成滿, 不要超過8成, 碰檯幾下再, 用竹簽插入麵糊轉幾圈消除大氣泡, 入爐170度焗約25至30分鐘, 表面完全乾身和剛開次變焦為準.
6. 出爐倒置至完全涼透, 脫模, 放存氣的地方勿使乾燥, 兩天以上放雪櫃一星期仍柔軟.
嘩! 很久沒有吃雪芳蛋糕了, A moon 看到你的雪芳真的想試一件.
回覆刪除我都明白你的感受, 很多時見到美麗的蛋糕, 滿心歡喜以為很好味, 但很多時都是失望而回. 最後還是發覺自己動手做的是最好味.
[版主回覆12/01/2007 22:40:00]Carol, 祝早日回家, 有個靚廚房焗雪芳蛋糕啦
其實街上也有不少靚蛋糕的, 可是雪芳蛋糕就真的很少了......只好自己做啦!
很羨慕你能想做就做，
回覆刪除唉！我們兩件國寶回家了
[版主回覆12/01/2007 22:42:00]家有兩老, 如有兩寶
改天一起玩啦!
雪芳.....我還未做得好.....!你好像話做就做到....真犀利.
回覆刪除[版主回覆12/01/2007 22:44:00]哎呀, 我也會發餅瘟呀, 妳看不到我掉了第一個蛋糕時的表情, 簡直是垂頭喪氣......
不過我只多做一個, 多數會不錯的.
好醒神啊!我也做了豆腐雪芳呢!
回覆刪除[版主回覆12/01/2007 22:57:00]好呀好呀, 雪芳蛋糕是我的日常蛋糕, 常吃也不胖. 是太太唯一捧場的蛋糕呢!
試了水, 奶和油都要暖未?
回覆刪除[版主回覆12/01/2007 23:02:00]試了試了, 用一隻鑊煮一鍋暖水, 座住打蛋黃, 是會較容易打到杰身和淡色, 乳化效果才會好, 太冷是打極也會水水的.
打蛋黃漿的次序看上文啦!
蛋白一般說是凍打的較好, 不過我從前也是暖打的, 分別不大.
就是欣賞你做完一個又一個的毅力, 我可要放涼一陣子才再做. 我終於買了一個7"模, 你這個espresso chiffon的材料是7"嗎??吾該送(email)我一個 詳細 点的食譜可以嗎??這隻Nescafe Espresso這兒沒得賣.每次見到那個宙珍模就覺得佢似玩具, 實在小得很得戚啊!
回覆刪除[版主回覆12/01/2007 23:08:00]hehe, 不是毅力, 是貪玩+死心眼.
妳買了17cm chiffon mold了嗎? 快試啦, 這是正式的chiffon size呢!
還有是21cm的呢! 哈哈, 小得很得戚, 真是好傳神的形容詞呀
快做個得戚蛋糕啦!
我諗香港大部分 cake shop 或 coffee shop 的雪芳蛋糕應該冇你親自做的咁好味了~
回覆刪除[版主回覆12/01/2007 23:12:00]不是我特別叻呀, 只是香港的cake shop不屑做戚風吧.
不過chiffon在日本可頗有地位, 有一間高級餅店是雪芳蛋糕專門店呢! 做的雪芳蛋糕好靚好精彩, 可惜太大個, 不方便買回來, 下次見到, 或者我會忍不住, 買一個回來呢!
A-moon,我估你一邊吃蛋糕就一邊罵﹐ (有沒搞錯﹐尼些蛋糕都拿出來賣﹗)如果﹐香港的加啡店也吃到就好﹖好易J﹐你的Espresso kum有水準﹐你都考慮下開間Coffee shop ,讓香港人都可以吃到“正正”chiffon cake.
回覆刪除[版主回覆12/01/2007 23:18:00]係呀, $38一小片, 加一杯很差的奶茶, 幾乎$80呢! 唉........
hehe, 說笑說笑, 香港是不能開小店的, 一定蝕個傾家蕩產, 而且我也不想興趣變成職業, 多數連興趣也失掉呢!
不過, 如果在日本, 就好得多了, 很多城市打工一族會辭了工, 兩夫婦去一些小城開個自己喜歡的小店, 平淡生活........不過這要在一個欣賞品味和質素的國家才行.
唔知幾時有機會食到你的正正雪芳呢？
回覆刪除[版主回覆12/01/2007 23:19:00]hehe, 我怕羞呀........有機會送妳一個呢! 真的.
A moon
回覆刪除我已經看你的blog有一段時間啦，今次試做你教的方法整 綠茶chiffon(以前都不加水的)但有一個問題想要請教你阿:
我剛焗完當時吃時非常香脆(乾乾的)，但我臨睡前將蛋糕放入日本城買的蛋糕保鮮盒蓋內，隔天一早chiffon就變濕濕的，底層的表皮潮濕了很多....怎麼會這樣??
是保鮮盒蓋的問題嘛? 還是這種"版本"的chiffon都會這樣??如果不是，該如何儲存蛋糕，而又不會影響到他原本的口感?
非常謝謝你阿~
[版主回覆12/03/2007 14:05:00]我做的雪芳蛋糕, 面層也會翻潮的, 不過情況並不嚴重.
整個蛋糕潮濕就未試過了, 我的做法, 是蛋糕放在碟上, 用塑膠罩蓋好, 放室溫中一天(其實最多放3天的), 然後再密封雪藏, 放上一星期也是乾爽柔軟的呢!
焗蛋糕時再焗透一點, 也是有幫助的.
Hmmm... time to quit your job and open up a cafe that sells only chiffons?
回覆刪除我都覺得蛋白涷和室溫打出來的效果一樣, 但液體東西坐暖了蛋黃好似真係無咁水!
回覆刪除謝謝你的回應阿^^ A moon
回覆刪除我也是將蛋糕放在室溫...也是用塑膠罩蓋住。不過，我會再試試你這方法，並且將他再焗久一點點點....，因為，我用你教的座暖水打蛋法後，可以將麵糊搞的真的很"糊"狀，只不過就差"保鮮"這一關囉~^^
謝謝你!!!
街上真係無辦吃到稱心的雪芳。唯有自己焗雪芳，足滿自己的饞嘴 。
回覆刪除[版主回覆12/04/2007 19:06:00]也是因為這樣, 做雪芳蛋糕就更有動機了呢! 做多點口味分享下啦!
我分蛋打發經常失敗，反而全蛋打會十拿九穩，當然，做出來唔係雪芳蛋樣啦！
回覆刪除[版主回覆12/12/2007 15:44:00]我很少用全蛋法, 因為很少做海綿蛋糕, 多是做雪芳蛋糕, 所以分蛋法就幾乎十拿九穩呢!