第一次跟Johnny學做朱古力時, 已經學到很多........今次是第一次觀摩蛋糕製作.
烘焙的鐵三角, 是材料, 器材和製作. 器材不用說, 沒有L'Atelier du Gout的器材, Johnny是不易出手的. 今次三款蛋糕, 都係MOF的名作改編的.
再一次深深體驗, 嚴選的優質材料是鐵三角的頂, 當然啦, 是真正放進嘴巴的嘛!
材料是很珍貴的, 一定要很珍惜材料, 要刮乾淨呀!.........Johnny說 : 今天用的, 是最高級的材料! 柚子蛋糕用的, 是日本四國愛媛縣產的天然無添加柚子皮和柚子汁.........
日本人常說的一句 : こだわり(kodawari).....嚴謹, 講究, 堅持的意思.......
專業和嚴謹的同時, 是輕鬆和親切的態度, 有問必答, 而且答案是很在行的
做這君度柚子蛋糕時, 麵漿的溫度, 熔牛油要切粒, 杏仁粉要先和糖粉拌勻........每一個細節都很詳細的解釋......拌麵漿的手勢..........一切都要恰到好處, 不要攪得太厲害, 起筋就不好了.
看, 蛋糕在石板爐上烘, 170度就是170度, 那會有什麼底火太猛, 面火太強? 器材果然是重要!
慢慢的焗, 小小的蛋糕要焗約40分鐘, 看, 升得恰到好處! 好香呀!
一焗好, 要趁熱掃上大量的愛媛柚子汁君度酒糖水, 要30度糖水.......
底面都要掃勻.......然後室溫放三日, 才最油潤好吃......
吓, 要放三日? Johnny一早已做好一批, 回好油給我們吃了.......
好香, 好油潤呀! 我想起做過的madeleine, 怎做也不夠潤......
然後是朱古力薄脆蛋糕釀醉酒櫻桃......Johnny說, 今次用上的是一種很珍貴的朱古力, 是一種單一產地朱古力(大部份朱古力都是用多種朱古力調製的), 來自非洲一個火山島(名字記不到了).......
打發朱古力牛油和蛋漿時, Johnny再三說不要打得太起, 否則蛋糕升得高跌得快, 尤其是用風爐........收到!
這個矽膠模也是與別不同的, 用纖維織網, 再注上矽膠, 特別薄和傳熱.........
一邊焗, 一邊已經芳香滿室........
法國的Griottines醉酒櫻桃, 酸香令朱古力更朱古力, 難怪是Johnny的心頭好.
朱古力味好甘香呀! 滿口都是朱古力香,
最後做的是醉酒櫻桃杏仁蛋糕, 用的是大量55%高成份杏仁膏和香濃的開心果醬.......
蛋漿也是要打得恰到好處, 拉起成ribbon......什麼是恰到好處? 什麼是過度? 只是一個很微妙的差別, 我仍未覺得有什麼, Johnny已指出了........看麵漿多滑.......
除了釀入櫻桃外, 還做了一盤Griottines醉酒木莓(raspberry)
嚴選, 細緻, 講究, 恰到好處, 是我的體會, Johnny sensei, 好嘢!
嘩, 好靚, 好尊業 噢, 傻左 tim, 見到佢地, 一定系 pro 啦
回覆刪除[版主回覆11/06/2009 20:00:00]大師級的pro!
這處是否轉門上課用的??? 每款蛋糕都好吸引!! 我最鍾意那個薄脆古力蛋糕仔. 好多牛油播, 你吾怕?????
回覆刪除[版主回覆11/06/2009 20:05:00]嗰處係一個多功能的烹飪平台呢, 上課又得, 比賽又得, 活動又得.......
那些蛋糕都係正宗的法國糕點呀! 那個脆脆朱古力蛋糕真係好甘香.........有好味嘢, 牛油都不怕, 況且只係吃了一小件咋.
你有去呀!我走了寶添!
回覆刪除[版主回覆11/07/2009 07:16:00]老友提水呢!
Wow..好 pro 呀！款款都靚好好味，全部都鐘意。係邊到學？
回覆刪除[版主回覆11/07/2009 07:18:00]就係呢度了 :
http://www.atelierdugout.com.hk/index.php?page=events-classes&lang=zh
一次過做咁多........咁每人米可以分好多個.....
回覆刪除[版主回覆11/07/2009 07:26:00]當日有超過50人出席呀, 每款試少少啦.
我係心甜見到一個什麼"法國麵包造型焗盤", 好似你會有用喎, 你去睇睇啦!
回覆刪除[版主回覆11/07/2009 07:26:00]好的, thx, 等我上去睇吓.
好羨慕啊！！我miss呢班，勁失落……下次一定不會錯過呢！！
回覆刪除[版主回覆11/07/2009 07:28:00]留兒吓呢度丫
http://www.atelierdugout.com.hk/index.php?page=events-classes&lang=zh
講得好詳盡呀！看完你的複述，加深了我的印象呢！
回覆刪除認同Johnny對食材的要求，製作的態度，一向都好嚴謹的，所以Johnny出品必屬佳品！
[版主回覆11/07/2009 07:38:00]那天真是幸會呀! 我都學到好多嘢, 現場的細節, 係blog寫不出的, 例如Johnny的手藝和風度, 仲有d法文名字, 全忘了. hehe
個日我去佐wine tasting考試，錯過佐Johnny的教課！
回覆刪除[版主回覆11/07/2009 07:43:00]有機會再去啦, 留意
http://www.atelierdugout.com.hk/index.php?page=events-classes&lang=zh
呢堂係咩名堂呀...?
回覆刪除我都好想報吓堂學吓嘢同玩吓
[版主回覆11/07/2009 07:44:00]留意呢度丫
http://www.atelierdugout.com.hk/index.php?page=events-classes&lang=zh
噢～～ 你都有去。 你就好啦~~ 我都想有機會去呀!
回覆刪除[版主回覆11/07/2009 07:49:00]有機會有機會, 有不同的大師來緊
moon哥, 你寫得好詳盡呀, recall我的memory, 原來當日我唔係好留心聽書, 有好多嘢miss咗添!!!
回覆刪除[版主回覆11/07/2009 07:50:00]有d都忘記了呢, 快快寫下來. 那天很專心, 冇和妳傾計呀! ^o^
好詳細丫!!我就咁單看你的字句巳學唔少野.你一定袋好多喇~~期待你的成品丫!!
回覆刪除[版主回覆11/07/2009 07:52:00]係呀, 不過我未夠功夫, 知可意會, 未用得出來呢!
hee...好詳細呀! 我果日都冇留心聽書添
回覆刪除唔知你坐邊呢? 冇同你打招呼添
[版主回覆11/07/2009 07:54:00]我都係記得一半, 那天很熱鬧呀! 我坐在小三後面呢, 妳在那裡?
我都係鐘意那個朱古力薄脆蛋糕仔, 好特別.
回覆刪除有時真係上過堂先學到多啲, 你們好彩呀有得學有得食.
[版主回覆11/07/2009 07:55:00]好吃呀!!! 那天朋友吃過, 都說成口都朱古力味呢!
原來你都有興趣上蛋糕課 o架！我仲以為你只會專攻麵包呢！
回覆刪除[版主回覆11/07/2009 08:01:00]蛋糕我都有興趣, 尤其是Johnny的基地和授課, 可惜冇雪芳蛋糕的班, 我有好多疑問, 都係自己摸索, 冇法啦.
moon哥,原來你都有去,無機會同相認
回覆刪除資料好仔細,多謝
原來我不停記低,仲有咁多漏咗
[版主回覆11/07/2009 08:03:00]咦, 你也有去, 我都係, 冇法子可以認到人呢!
其實我都記漏好多, 但係感覺到好多, 尤其d美味和香氣.
咁 Johnny 個基地係咪即係 Miss Ho 果個教室？
回覆刪除[版主回覆11/07/2009 22:06:00]唔知呢, 呢個係新的.
咁你有冇睇過呢個港台節目，係講 Johnny 去法國比賽兼取經 o架！ http://www.rthk.org.hk/elearning/dessert/media/tv/20010520.asx 唔記得問你，點解個蛋糕要搽糖水呢？
回覆刪除[版主回覆11/08/2009 07:22:00]哇, 十分感謝, 未看過呀! 你點找到2001年的Johnny的節目, 那時的他和今日的他, 又不同了. 他已投身參加比賽和推廣了.
掃的是果汁和酒和糖水, 首先是令蛋糕的外層更軟潤, 因為這蛋糕內心是很軟的, 但糕殼剛焗好是較硬的, 塗一層汁, 令內外口感更匹配..........另外我想, 酒和果汁是不耐焗的, 一起焗就會變味和走味, 所以要之後才塗.
佢真係教得好，可惜今個月較，無緣上堂！
回覆刪除[版主回覆11/09/2009 08:34:00]有機會來啦!
你應該知道 RTHK 有個美味 DIY 嘅網頁 o架，裡面 link 咗一 啲同飲食有關 嘅電視及電台節目！ 原來糖水有咁用途。
回覆刪除[版主回覆11/09/2009 09:06:00]你咁仔細, 我都冇乜看那些link........我都好少上diy了.
好羨慕啊可以上超級大師嘅示範班 。
回覆刪除[版主回覆11/09/2009 19:49:00]妳也可以來呀!
借A moon 小小位多謝Kestrel搵到RTHK Link出黎 , 我唔知佢地擺咗起eLearning 果度 , 以為已經消失咗。
回覆刪除[版主回覆11/09/2009 19:52:00]Krestrel真係好細心, 讓這套片從見天日, ^_^ 第一時間看了!
， 如果我身在香港就好啦！0甘多正野！！
回覆刪除[版主回覆11/09/2009 19:53:00]幸好香港有他們呢!
^~^GOOD!! 大師級水準!! 可惜果日行唔開....我都好想黎睇~^~^
回覆刪除[版主回覆11/10/2009 21:50:00]冇錯呀! 下次有機會的, 再去啦!
你 又唔駛多謝我，係我自己八八卦卦，左摷右摷，無意中搵到 啫！
回覆刪除[版主回覆11/10/2009 22:17:00]你係得嘅!
打發朱古力牛油和蛋漿時, Johnny再三說不要打得太起, 否則蛋糕升得高跌得快, 尤其是用風爐, 應該是怎樣呢? 用手打即可?
回覆刪除[版主回覆11/10/2009 22:17:00]Johnny係用KA打的, 用中慢速, 然後觀察朱古力牛油, 一夠就停.........最重要係點至夠呢, 就係功力了, 我一點也看不出, 我估要好多經驗呢! 手打其實可以好猛列呀, 我都唔知點掌握.
good!!!
回覆刪除[版主回覆11/12/2009 07:32:00]冇錯!