ここはこころのふるさとだ。
低溫麵團發得不好, 少少耿耿於懷和多多的好奇, 再做一次........
做法包吧, 一直都很想再試, 但一直也覺得自己未有能力做這包........
做法一樣 : 高粉250g, 中粉50g, 酵母增至2g, 鹽6g, 水210g, 搓好放雪櫃約9小時, 拿出來, 一樣發得1倍, 證明不是偶然的.
座溫水半小時, 發透了, 分割靜置20分鐘, 做型, 一個鈍鈍的一個尖尖的......哈哈
劃痕, 入爐, 噴水汽230度焗10分鐘, 180度焗15分左右, 至包面啡色.
有點洞洞但不夠大 ; 包殼也不夠厚, 爆得僅可以, 但劃痕太輕, 不算好........
吸收了各方經驗, 自己亂試的"可睡覺和出街低溫慢發"麥包 1, 2 , 3 , 4 , 幾次都很順利, 今次碰釘了..........
昨天預備今天的epi麵團, 晚上8時搓了個麵團 : 高粉250g 中粉50g 速酵母1.5g 鹽6g 水210g 不到一小時搓好, 了放入雪櫃, 睡覺去, 預料明早起床, 便見到快高長大的bb, 那知......
只是大了1倍, 哎呀, 未發透的呀!!! 😱
為什麼? 我以為純麵粉麵團應該比麥粉麵團發得更好呀, 不是嗎?
是天氣涼了, 雪櫃溫度低了? 照計和上星期也不是差好多呀! ?
哎, 翻一翻麵, 放室溫再發吧, 怎也堅持不加粉搓了---豈不是從頭來一次.......?
正在"發茅"(不知所措), 隨便抓一本慢發酵書看吧......呀!上次去日本, 不是買了一本高橋雅子的"慢發酵田園包".......一看, 哎, 答案全在喇! 圖文並茂!
搓好麵團後. 保鮮紙包好 ->
夏天 : 立即放入雪櫃的蔬果格
春秋 : 28~30度下放30分鐘
冬天 : 28~30度下放一小時
然後, 睡覺(當然可出街), 由它第一次發酵 ->
一覺醒來, 可能是 1. 發酵好了! 2. 只是發了一點點, 座暖水由它發個飽啦!
那方便呀, 燒一鍋不燙手的暖水, 座之, 半小時後, 成啦!
這本書真是我的天書
不過我的問題又來了, 難道麥粉有什麼特殊成份, 令麵團發得比純麵粉的更好嗎.......?
耐人尋味
近日太太很愛吃煙肉麥穗包, 好, 等我試吓先!
隱約記得, 第一次做epi, 是初初做包, 初生之犢, 在朋友家玩玩吓的.....
老友也很有興趣, 告訴我加了龐瑪利芥醬會好未d, 好, 買來一試.......哇, 原來是一個漆封的矮胖大陶瓶......
又試我的低溫慢發酵分段法......哎, 今次出了點問題(見"我的低溫慢發天書")......幸好最後也攪惦......
高粉250g 中粉50g 水210g 鹽6g 速酵母1.5g
大致搓滑, 不用很滑(也沒可能), 放雪櫃約10小時, 取出,, 哎呀怎麼只發了1倍......不行呀, 躊躇了很久, 才想起暖水座.......座了1小時, ok了.......噓~~~
做了三條麵團, 靜置20分鐘, 手壓成長方扁塊, 放上bacon, 抹上pommery mustard, 捲起來收口, 發酵45分鐘, 斜剪幾下, 做成麥穗形, 入爐220度, 噴兩三次水, 焗7-8分. 180度, 焗15分鐘至包面金黃......
幾時玩番次呀, 朋友?
不經不覺, 我這獨沽一味的, 原來也做了一些不錯或失敗的雪芳蛋糕, 才廿多次吧, 經驗不算太多, 到今天, 還在摸索, 輯在一起, 引大家多做, 順便可分享心得和新口味吧.
今天是一個好的假期呀, 早上起來, 做了一個可可雲石紋雪芳, 練練我的超爛雲紋手勢
3黃, 20g糖, 40油, 50g水
打好後, 分成兩等份, 一份篩入30g低粉+8g可可粉, 另一份篩入40g低粉, 拌勻.
看, 黑白配!
4白, 40糖, 少許鹽. 打發得比較柔軟........
看那尖尖, 還要打一會........
證明了: 可可不愧是麵漿殺手, 很多餅友說冇問題呀!! 有什麼方法可改善? 請教 請教!
蛋糕好Q潤呀, 不用"超Q潤" 了; 糖漬果皮令蛋糕有很多洞, 又搶了可可味, no good.
又試新水果......
菜菜子買的海南島西瓜仔, 好像一個西瓜波的size, 好cute. 貓姐, 是這個嗎?
Citysuper買的陸奧(mutsu, 日本古國, 現在的青森, 岩手, 福島縣地區)蘋果, 粉粉嫩嫩, 紅得很誘人呀!
是西瓜特別嬌小, 還是蘋果特別碩大? 很合襯的樣子🥰
把西瓜波剖開, 哇! 皮薄多汁, 清甜到不得了, 祖國的逸品!
兩個人吃得肚也像西瓜, 明天才吃粉紅蘋果.
今晚吃陸奧了, 很多水和脆, 不過是屬於較酸的品種, 香味也不夠, 太太不喜歡酸, 吃了一塊, 其他由我這酸精吃了, 好飽呀~~~~~~~~!
認識日本蘋果 :
http://www.kudamononavi.com/zukan/apple.htm
http://www.ja-tu-hirosaki.jp/ringo01.htm
某日, 看blog友的post, 她分享在天后"菜菜子"有機菜店, 買一種很靚的日本蘋果!
日本不叫蘋果, 叫"林檎"(ringo, 音lin goh), 很古雅的中國古名.
和太太分吃, 一口咬下, 很脆, 很甜, 很芬芳, 不枉那$38.
這個蘋果叫"mister完熟"林檎---Sun Fuji.....
甘味保證 : 用sensor作糖度測試 : 糖度13度以上.....
特別包裝, 保證新鮮......
拆開包裝, 裏面有一包保鮮劑, 寫著 : 乙烯氣體吸收劑 ; 碳酸氣吸收劑
老闆說 : 放一個月仍是脆的.
好煞有介事的"林檎"!!!
中午上街前, 再做一次, 今次我把酵母減至原來的1/3......
高粉300g, 麥粉60g, 鹽8g, 糖15g, 酵母1.5g(正常是4.5g) 植物油18g, 水255g
搓至光滑, 放入雪櫃中, 出街吃lunch了!!!
回來睡個午睡, 麵團? 由他慢慢來吧, 幾多小時? 沒關係,大慨十小時吧......麵團沒酒味呢! 發得剛剛好, 是3倍, 其實還可再發, 算吧很隨意的......
晚飯後, 取出........咦, size沒大變, 麵團糯糯軟軟, 很難做形, 灑手粉啦!
入爐180度, 焗了十五分鐘, 包包脹得很好呀! 不過不太上色, 如要Q軟, 也可以了, 我再焗5分鐘, 上了點色, 乾身了, 不夠Q!
左邊的沒劃痕的 ; 右邊是劃了痕的.....分別不大, 麵包香香軟軟有咬口, 一點也沒酒味和酸味, 實在太好了.
剛吃了一片, 兩天了, 沒明顯老化, 不焗乾是決定性, 而不是有沒有"種", 沒酒味酸味, 麥味很香, 吃後滿嘴甘甘甜甜, 不知是調味還是麵粉
初步成功了, 下次再發酵長時間一點........星期六上午搓........星期日上午焗......根本就是焗一塊中種..........如果成功了, 焗麵包也可睡午覺和出街, 太棒了.
又可做包了, 雨夜聚會回家, 動手搓包, 從前是怎也不敢的......
如今有了低溫慢發酵, 太好了!!! 秤料搓包一小時攪惦, 二話不說放入雪櫃. 成了~
臨睡前一看, 已脹了兩倍, 哇太快了, 翻麵一次, 睡覺去........8小時後, 睡眼惺忪一看, 哇, 發到瀉出來, 再翻麵........10時起床, 差不多了吧, 哎呀........是酒味, 發酵過度呀, 切一小塊麵團一嘗, 哇酸得很呀(是CO2)!!!(對不起, 嚇親大家了)
衰了~~~~很沒心機呀, 隨便分割發酵45分鐘, 入爐, 咦~~~又脹得幾靚呀!
麵包出爐了, 很鬆軟呀, 噯~? 麵包又不是那麼酸呀, 只是有少少酒味......始終心有不甘, 怎麼放了雪櫃也發過度??????
呀!!! 我知了!!! 笨死了, 既是慢發酵, 怎麼我下了正常份量的酵母呀!!!
再做! 請看下集.
今晚和老友吃晚飯, 真的很久沒有和你們一起吃晚飯了......
這是我和太太常來的餐廳, 很有好感, 是一間越式法菜館, 食物很棒, 地方寬敞舒適, 招呼殷勤......
可是很奇怪, 人們情願光顧旁邊那間, 排隊排到腳軟, 座位迫到令你要收腹, 食物只可說是一般好吃的滬菜館........證實我一向的 : 人多的菜館未必是好!
這裏是新城市的"花月星".
人多真好, 可多吃幾味......
最後, 我終於吃到接近正宗的芒果糯米飯啦!!! 乾身的白糯米甜飯+椰汁, 大大塊的芒果!
雖然糯米仍是不夠爽和沒灑脆米, 但已是我回港後, 吃了四間芒果糯米飯中最好的一間. 加分!!
是夜, 三號風球, 黑色暴雨,
風雨故人來. 那管室外漫天風雨, 室內, 是花月星辰夜!
終於過了一個很難過的OT, 和太太吃個他他條條的lunch......
這裡的刺身飯是不錯的, 今天的材料有三文, 油甘(buri), 池魚(aji), 榮螺(sazae). (太想吃, 忘了影😛)
吃飽飽了, 見到特別推介的餐牌上有一款"特濃朱古力蛋糕配自製北海道3.6牛奶雪糕", 豁出去, 吃吧!
蛋糕好朱呀, 應該是brownie, 好吃 ; 雪糕也好, 不過, 不是北海道feel.
令我記起札幌"雪印 parlor "的"Royal Special", 那種甘, 香, 濃, 滑 的奶香和質感, 一吃難忘.
套餐的咖啡慕斯蛋糕, 也好吃呀, 照吃不誤!!
好幸福呀, 這風雨的午後
奇華......麵包, 就真的只能作充饑(我都間中買的), 中式餅才是拿手, 最喜歡吃蛋黃蓮蓉酥, 迷你皮蛋酥, 芝麻餅, 從前的毛巾卷蛋也好吃, 沒有了.
最好奇是這款雄貓曲奇 --- 買了一包研究 : 圖案不是印上去的, 而是實心的, 肯定是由整條麵團切片而成, 但十分仔細呀, 連眼圈, 眼圈中的眼珠, 三角小嘴.......輪廓仔細而分明, 是怎樣把各部份捲入麵團中, 又不變形呢!? 那部機器也很神奇呀?
一邊吃一邊想, 唔, 很鬆化呀, 吃完了, 當然想不透.
在這區工作了很多年, 只是兩年多前開始做包餅, 上了DIY, 才開始認識這間不起眼的店子, 自製靚麵包.......德國式麵包(總覺得是傾向德國式, 不是法式或意式)
很間中, 我也會去吃一個lunch, 最喜歡是白汁碎蛋, 或火腿, 配檸檬蜜糖包(好像是......).
不容易呀, 因為同事不接受吃包當飯.
間中, 也去買一些麵包回家吃,
吃得太多檸檬蜜糖包, 今次買的是提子裸麥包, 芝士包, 和法包.
提子裸麥包, 和日本吃過的有點相似, 質地緻密有裸麥香, 不過很奇怪, pumpernickel, 好像沒有pumpernickel(粗裸麥包)賣, 可能我看漏眼或已賣完.........
芝士包的包底是拿手的, 皮脆肉軟, 不過今次沒有像綿花般軟......
法包batard, 就平凡一點了, 不夠鬆發和芳香, 爆得也不盡......
要很快吃完呀, 天然製做, 少油沒蛋的, 隔一天便老化了, 人家不明, 可能說它連美__, 嘉___也不如, 只有我們做包的知道, 這才是好包.
