吸收了各方經驗, 自己亂試的"可睡覺和出街低溫慢發"麥包 1, 2 , 3 , 4 , 幾次都很順利, 今次碰釘了..........
昨天預備今天的epi麵團, 晚上8時搓了個麵團 : 高粉250g 中粉50g 速酵母1.5g 鹽6g 水210g 不到一小時搓好, 了放入雪櫃, 睡覺去, 預料明早起床, 便見到快高長大的bb, 那知......
只是大了1倍, 哎呀, 未發透的呀!!! 😱
為什麼? 我以為純麵粉麵團應該比麥粉麵團發得更好呀, 不是嗎?
是天氣涼了, 雪櫃溫度低了? 照計和上星期也不是差好多呀! ?
哎, 翻一翻麵, 放室溫再發吧, 怎也堅持不加粉搓了---豈不是從頭來一次.......?
正在"發茅"(不知所措), 隨便抓一本慢發酵書看吧......呀!上次去日本, 不是買了一本高橋雅子的"慢發酵田園包".......一看, 哎, 答案全在喇! 圖文並茂!
搓好麵團後. 保鮮紙包好 ->
夏天 : 立即放入雪櫃的蔬果格
春秋 : 28~30度下放30分鐘
冬天 : 28~30度下放一小時
然後, 睡覺(當然可出街), 由它第一次發酵 ->
一覺醒來, 可能是 1. 發酵好了! 2. 只是發了一點點, 座暖水由它發個飽啦!
那方便呀, 燒一鍋不燙手的暖水, 座之, 半小時後, 成啦!
這本書真是我的天書
不過我的問題又來了, 難道麥粉有什麼特殊成份, 令麵團發得比純麵粉的更好嗎.......?
耐人尋味
我估係麥粉比白麵粉﹐較有營養素﹖
回覆刪除[版主回覆04/27/2008 21:55:00]可能係, 不過我要再找些資料.
大家有詳細點的資料嗎?
有無製成品睇下呢?
回覆刪除[版主回覆04/27/2008 21:53:00]請看這裏
http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=6284
http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=6351
http://hk.myblog.yahoo.com/amoon-littleworld/article?mid=9085
啤酒發酵都得, 因為入面有槐花的因素, 咁啤酒都係由麥做成, 咁會唔會係麥都有呢個成份呢?
回覆刪除[版主回覆04/28/2008 14:27:00]我看過書, 說酵母的情況是這樣的 : 它在氧氣足夠的環境下繁殖, 我們在揉搓過程中, 其實把少量氧氣包入麵團, 讓它繁植.
到氧氣耗盡, 它會停止繁殖, 在缺氧環境下, 攝取糖份, 分解成二氧化碳, 酒精和其他酯類酸類. 二氧化碳令麵團膨脹, 酒精焗後會蒸發, 留下複雜物質的香味.
但酵母只能直接應用單糖(如葡萄糖), 所以它分泌各種酵素, 先將殿粉拆散成雙糖(如麥芽糖), 再將麥芽糖分解為單糖, 才開始發酵過程.
啤酒中含有很多大麥(barley), 而大麥中含有很豐富的麥芽糖, 酵母更容易分解它成為單糖, 所以發酵作用會很勁吧! phlee試過啤酒包呀, 是嗎?
Moon兄,我昨日都做咗低溫慢發吐司呀!我又衰咗呀!又係唔佑衰乜
回覆刪除[版主回覆04/28/2008 14:28:00]等我來看看先, 希望可切磋一下.....
會吾會因為whole wheat flour有最多的 gluten = protein 呢???
回覆刪除[版主回覆04/28/2008 14:57:00]嗯, 全麥粉是用原粒麥粉打磨成的, 應該有較多的纖維質和澱粉質.
而高筋粉是麥子磨掉了一些含澱粉質的外層, 所以剩下的部份含有較多的gluten.
酵母是不分解gluten的, 而分解醣份, 可能全麥粉中醣份更多, 所以比高筋粉更易發酵.......
聽說裸麥粉也是較易發酵的呢!
如果我雪超過 17小時 (約 22小時) 咁得唔得 ? 雪後出爐係咪要等佢回復室溫至排氣, 做形, 再做最後發酵 ? 定一出雪櫃就可以做呢 ??
回覆刪除[版主回覆05/08/2008 22:46:00]我頂多是做過12小時, 如果再久一點, 酵母可能要在少一點, 可能是麵粉的0.5%吧. 這麼長時間, 要在中途翻麵兩次(排走二氧化碳, 包入氧氣)
一出雪櫃就可以做, 靜置20分鐘, 其實已解凍了, 最後發酵28-30度, 燒一煱暖水吧.
完全攪唔掂, 完全唔發呀 ...
回覆刪除