聽君一席話@L'Atelier du Gout

第一次跟Johnny學做朱古力時, 已經學到很多........今次是第一次觀摩蛋糕製作.

烘焙的鐵三角, 是材料, 器材和製作. 器材不用說, 沒有L'Atelier du Gout的器材, Johnny是不易出手的. 今次三款蛋糕, 都係MOF的名作改編的.

再一次深深體驗, 嚴選的優質材料是鐵三角的頂, 當然啦, 是真正放進嘴巴的嘛!

材料是很珍貴的, 一定要很珍惜材料, 要刮乾淨呀!.........Johnny說 : 今天用的, 是最高級的材料! 柚子蛋糕用的, 是日本四國愛媛縣產的天然無添加柚子皮和柚子汁.........

日本人常說的一句 : こだわり(kodawari).....嚴謹, 講究, 堅持的意思.......

專業和嚴謹的同時, 是輕鬆和親切的態度, 有問必答, 而且答案是很在行的

做這君度柚子蛋糕時, 麵漿的溫度, 熔牛油要切粒, 杏仁粉要先和糖粉拌勻........每一個細節都很詳細的解釋......拌麵漿的手勢..........一切都要恰到好處, 不要攪得太厲害, 起筋就不好了.

看, 蛋糕在石板爐上烘, 170度就是170度, 那會有什麼底火太猛, 面火太強? 器材果然是重要!

 

慢慢的焗, 小小的蛋糕要焗約40分鐘, 看, 升得恰到好處! 好香呀!

 

一焗好, 要趁熱掃上大量的愛媛柚子汁君度酒糖水, 要30度糖水.......

底面都要掃勻.......然後室溫放三日, 才最油潤好吃......

吓, 要放三日? Johnny一早已做好一批, 回好油給我們吃了.......

好香, 好油潤呀! 我想起做過的madeleine, 怎做也不夠潤......

然後是朱古力薄脆蛋糕釀醉酒櫻桃......Johnny說, 今次用上的是一種很珍貴的朱古力, 是一種單一產地朱古力(大部份朱古力都是用多種朱古力調製的), 來自非洲一個火山島(名字記不到了).......

打發朱古力牛油和蛋漿時, Johnny再三說不要打得太起, 否則蛋糕升得高跌得快, 尤其是用風爐........收到!

這個矽膠模也是與別不同的, 用纖維織網, 再注上矽膠, 特別薄和傳熱.........

一邊焗, 一邊已經芳香滿室........

法國的Griottines醉酒櫻桃, 酸香令朱古力更朱古力, 難怪是Johnny的心頭好.

朱古力味好甘香呀! 滿口都是朱古力香,

最後做的是醉酒櫻桃杏仁蛋糕, 用的是大量55%高成份杏仁膏和香濃的開心果醬.......

蛋漿也是要打得恰到好處, 拉起成ribbon......什麼是恰到好處? 什麼是過度? 只是一個很微妙的差別, 我仍未覺得有什麼, Johnny已指出了........看麵漿多滑.......

除了釀入櫻桃外, 還做了一盤Griottines醉酒木莓(raspberry)

嚴選, 細緻, 講究, 恰到好處, 是我的體會, Johnny sensei, 好嘢!